מחפשים רעיון לתבשיל בשר חורפי ומחבק? אחרי לא מעט חקירה, הגענו למסקנה שתבשיל גולש זאת המנה שתחמם ותנעים לכם את החורף – בסופו של דבר אין כמו בשר טרי ורך שישב שעות בחברת רוטב טוב וירקות שורש כדי להפוך את ארוחת השבת שלכם למפוארת וטעימה, והחלק הכי טוב – כל אחד יכול להכין את התבשיל הזה בקלות ובמהירות! אז איזה בשר שמים בגולש ומה הם הסודות לגולש הונגרי מושלם? כל המידע במאמר הבא!
בקיצור, איזה בשר שמים בגולש?
בשר לגולש יכול להגיע מחלקים שונים של הבקר, אבל אם אתם רוצים ללכת על בטוח – כדאי שתצטיידו בבשר מספר 5 ובבשר מספר 8, אחרי מספר שעות הם יתרככו ויתמוססו לכם בפה.
אז איזה בשר הכי מתאים לגולש ומה הסוד של התבשיל המסורתי הזה – המדריך השלם לגולש המושלם יגלה לכם את כל הסודות, וגם תקבלו מתכון לגולש בשר שאתם הולכים להתמכר אליו.
חשקה נפשכם בגולאש אבל אין לכם בשר? אנחנו עושים משלוחי בשר לכל מרכז הארץ! תזמינו עכשיו וקבלו בשר משובח עוד היום! 🙂
אסאדו ללא עצם / שפונדרה בקר מס' 9
נתח שכבות מאזור הצלעות התחתונות, עם פסי שומן ורקמות חיבור שנמסים לג'לטין בבישול ארוך ומחזירים לרוטב גוף. חותכים אותו לקוביות גדולות ומבשלים לאט — הוא לא מתפרק לסיבים ומחזיק צורה בצלחת. אסאדו ללא עצם בחנות, ואם אתם רוצים להכיר אותו לעומק יש לנו מדריך מלא לבשר מספר 9.
סטייק עגלה עם עצם – "סטייק אמריקאי"
נתח עגלה עם עצם, והעצם היא כל העניין: היא משחררת לרוטב מח עצם וקולגן ומעמיקה את הטעם בלי שום תוספת. חותכים את הבשר מסביב לעצם לקוביות, ואת העצם עצמה מכניסים לסיר יחד איתן. סטייק עגלה עם עצם בחנות.
כתף בקר מס' 4
הכתף המרכזית — שריר שעובד קשה כל החיים, ולכן עשיר ברקמות חיבור שהופכות לג'לטין. זה נתח שמחזיק קובייה יפה גם אחרי שלוש שעות, והוא מהבחירות הבטוחות ביותר למי שמכין גולש בפעם הראשונה. כתף בקר מס' 4 בחנות והמדריך המלא לבשר מספר 4.
חזה בקר בריסקט ללא עצם
הבריסקט בנוי שכבות של בשר ושומן, וזה בדיוק מה שהוא תורם לגולש: שומן שנמס פנימה ורוטב עשיר. הוא אוהב זמן, אז אל תמהרו איתו — בפחות משלוש שעות הוא עדיין לא במקום שלו. חזה בקר ללא עצם בחנות.
פילה מדומה בקר מס' 6
נתח מאורך מאזור השכמה, רזה יותר מהאחרים ועם גיד מרכזי אחד. מי שלא מחפש גולש שמנוני יאהב אותו, אבל חשוב לתת לו בישול איטי ולח — ברגע שהוא יושב בנוזל הוא מתרכך בלי להתפרק. פילה מדומה מס' 6 בחנות.
צוואר בקר מס' 10
אם מחפשים את הנתח עם הכי הרבה קולגן ביחידת שטח, זה הוא. הצוואר הוא השריר שעובד הכי הרבה בבקר, ובבישול ארוך הוא נעשה נימוח לגמרי ומסמיך את הרוטב מעצמו. צוואר בקר מס' 10 בחנות וסקירה מלאה על בשר מספר 10.
צלעות בקר מס' 2
אזור הצלעות מביא לגולש שילוב של בשר, שומן ורקמות חיבור — כלומר טעם עמוק ורוטב שנשאר מבריק. זה גם נתח סלחני: גם אם שכחתם אותו על האש עוד חצי שעה, הוא רק ישתפר. צלעות בקר מס' 2 בחנות והמדריך המלא לבשר מספר 2.
שריר בקר מס' 8
הזרוע הקדמית, עם הגיד המרכזי שמייצר את הג'לטין המבוקש. זה הנתח שעושה לרוטב את מה ששום תבלין לא עושה — הוא מסמיך אותו באופן טבעי. יחד עם בשר מספר 5 הוא הצמד שאנחנו ממליצים עליו בדלפק. שריר בקר מס' 8 בחנות וכל מה שרציתם לדעת על שריר קדמי.
| הנתח | מאיפה בבקר | מה הוא נותן לגולש |
|---|---|---|
| בשר מספר 5 | כתף | הבחירה הראשונה שלנו — רך ונימוח, מחזיק קובייה |
| בשר מספר 8 | זרוע קדמית | גיד מרכזי שהופך לג'לטין ומסמיך את הרוטב |
| בשר מספר 9 | שפונדרה, צלעות תחתונות | שכבות שומן, רוטב עשיר ובשר שלא מתפרק |
| בשר מספר 4 | כתף מרכזית | קולגן גבוה, בחירה בטוחה למתחילים |
| בשר מספר 2 | צלעות | טעם עמוק וסלחנות לזמני בישול ארוכים |
| בשר מספר 10 | צוואר | הכי הרבה קולגן, נימוח לגמרי |
| חזה בריסקט | חזה | שכבות בשר ושומן, צריך שלוש שעות ומעלה |
| בשר מספר 6 | שכמה | רזה יותר, לגולש פחות שמנוני |
מה לבקש מאיתנו בדלפק
בקשו קוביות גולש בגודל 3-4 ס״מ — קטן מזה מתפרק בבישול הארוך. יש לנו גם תערובת בשר לגולש מוכנה, שמשלבת נתחים עובדים בדיוק ברוח ההמלצה הזו, וכל נתח אחר בטבלה נחתך לקוביות אצלנו לפי בקשה. אם אתם מתלבטים, דברו איתנו.
כל מה שרציתם לדעת על בשר לגולש ולא העזתם לשאול
לפני שנכנס לפרטים הטכניים אולי כדאי שנחזור קצת אל השורשים שלנו – הגולש מגיע אלינו מהונגריה, שם הוא מככב כאחת המנות הפופולריות והאהובות ביותר על אוהבי בשר בבישול ארוך.
מדובר בתבשיל סמיך, מהביל ויחסית פשוט שעם השנים קיבל לא מעט וורסיות שונות ששיפרו, חידשו ושידרגו את המנה המסורתית הזו – הגולש מורכב מתפוחי אדמה, שלל ירקות שורש נוספים וקוביות בשר בקר טרי. אתם עשויים להתקשות בהגדרה הקולינרית שלו, מאחר ויש בו אלמנטים של מרק ותבשיל ביחד, וכמובן שזה תלוי גם במי שמכין את הגולש. מלבד הירקות והבשר החשובים לתבשיל, לא פחות חשובים הם התבלינים, הגולש שופע בפפריקה אדומה ופלפלים מה שמעניק לו חום וייחוד ים תיכוניים. עכשיו, אחרי שעשינו היכרות ראשונית אפשר להתחיל להיכנס לפרטים הקטנים והטעמים במיוחד.
היי אם אתם בכלל מחפשים מתכון לגולש אז לחצו כאן (מתכון של סבתא מהונגריה אחד הטעימים!)
הסיפור שמאחורי הגולש
הגולש הוא תבשיל בבישול ארוך שצעדיו הראשונים החלו אי שם במאה ה-18, בהרי הונגריה על ידי רועי צאן נוודים, בני שבט המדיארים. בזמן נדודיהם בעקבות כרי דשא עסיסיים עבור עדרי הבקר שלהם הם מצאו את עצמם רעבים בלי מקרר זמין שיספק להם מענה לרעב. כך, הם שחטו את אחת מהפרות שהייתה להן בעדר, את הבשר הכניסו לקדירת ברזל גדולה הנקראת בוגראץ' עם הירקות שהיו איתם באותה עונה, מכאן גם הגיע שמה הראשון של המנה 'בוגראגויאש'.
כך עשתה המנה הזו את צעדיה הראשונים ברחבי המדינה כמנה בסיסית, פשוטה ועממית – וכמו כל דבר טוב, גם שמו של הגולש הלך לפניו ואט ואט הבשורה התפשטה בכל המדינה והגיעה אפילו לאוזניהם של האצילים, אפשר לומר שהמנה נכנסה לליבם כי הם אימצו את המנה והפכו אותה למנת הדגל של הונגריה המסמלת אותנטיות ולאומיות גם יחד.
אתם בטח יכולים לדמיין את המשך הסיפור – המנה הפכה למפורסמת בכל רחבי הונגריה, היא נמכרת במסעדות יוקרה, בדוכני אוכל פשוטים וכל מטבח הונגרי שמכבד את עצמו יגיש לכם תבשיל גולאש מהביל עם כיכר לחם טרייה וחמה.
ידעת?
המילה ההונגרית gulyás פירושה פשוט "רועה בקר", ו-bográcsgulyás הוא "גולש הקדירה" — כלומר שם המנה הוא בעצם תיאור של מי שבישל אותה ובמה. מכאן גם ברור למה הנתחים שלה הם נתחי עבודה ולא נתחי פרימיום: לרועים היה בדיוק מה שהיה להם.
בשר לגולש – הסוד שמאחורי התבשיל
מאחורי כל מנת גולש עומד בסיס איתן והוא – בשר בקר טרי ואיכותי. שוחחנו עם מספר קצבים ושפים הונגריים כדי להבין איזה בשר הכי מתאים לגולש וקיבלנו מספר תשובות שונות ומעניינות. כדי להכין את המנה המושלמת, ההמלצה היא לשלב בין שני סוגי בשרים – בשר מספר 5, זה נתח בשר המגיע מאזור הכתף ובשר מספר 8, המגיע מאזור הזרוע. כן, אתם לא טועים אלו נתחים שמגיעים מאזורים פעילים מאוד של הבקר, מה שהופך את המרקם שלהם למעט קשה, הודות לרקמה (קולגן) שהבשר מפתח כדי להתמודד טוב יותר עם עומס המשקלים המצוי על שרירי הבקר. הבישול הארוך מפרק את הרקמה והופך את המרקם שלה ושל הבשר לנימוח במיוחד, מה שהופך דווקא את הסוגים הללו למושלמים לבשר לגולש הונגרי.
בגולש הנתח ה"קשה" הוא הנתח הנכון. מי שמבקש מאיתנו נתח רך לתבשיל, מקבל בסוף תבשיל יבש.
האחים אהרון, הדלפק בשוק התקווהסוגי בשר לגולש הונגרי
מתחילת דרכו הגולאש קיבל לא מעט השפעות ממדינות שונות שהוא הגיע אליהן, כמו בטעמים וגם בסוגי הבשרים שאפשר להוסיף אליו. כך שלשאלה איזה בשר מתאים לגולש, יכולה להיות כמה תשובות שונות. רוב הנתחים שיכולים להיות מועמדים אידיאלים לגולש שלנו מגיעים מאזורים בבקר שעובדים קשה – והודות לזה ולקולגן הם הופכים לג'לטינים לאחר בישול ארוך וזה באמת תענוג לפה.
בשר לגולש יכול להגיע ממגוון אזורים שונים בבקר, הנה כמה מהנתחים שישדרגו את הגולש שלכם:
- בשר מספר 2, צלעות.
- בשר מספר 3, נתח המגיע מאזור החזה.
- בשר מספר 4, נתח המגיע מאזור הכתף המרכזית.
- בשר מספר 9, אסאדו.
- בשר מספר 10, נתח המגיע מאזור הצוואר.
אם אתם אוהבים את עושר הטעמים שסוגי הבשרים יכולים להעניק לתבשיל שלכם, אתם יכולים להוסיף גם זנב עגל ובשר ראש.
נתחי כתף וצלעות
יחד עם זה אנחנו יודעים שיש אניני טעם שהמרקם הג'לטיני של הבשר לא יפיל אותם מהרגליים, אל תדאגו, יש בשר שיכול להתאים גם לגולש שלכם כמו, נתחים מאזור הכתפיים או הצלעות מגיבים טוב בבישול ארוך ויכולים להוות תחליף ראוי לכל אלו שאינם מתחברים למרקם הג'לטיני.
נתחים עם עצם
אם אתם קרניבורים מתקדמים ולא יכולים להכין תבשיל בלי כמה עצמות טובות, אתם יכולים להשתמש בנתחים שכוללים עצם כמו, אסאדו, אוסבוקו או חזה בקר, זה בהחלט יכול להקפיץ את הטעמים של הגולש ולהעמיק את הטעמים שלו, על אף שבתבשיל המקורי שמים בשר ללא עצם.
אז אחרי שלמדנו קצת על סוגי הבשרים האידיאלים לגולש – הנה כמה טיפים שיהפכו את טעם הבשר לנימוח ומושלם
הדבר הראשון שעליכם לשים לב אליו הוא סוג הבשר וזמן הבישול האידיאלי ביותר עבורו לדוגמה, אם בחרתם נתח בשר לגולש הונגרי שמגיע מהחלק האחורי של הבקר, זמן הבישול שלו יהיה קצר יותר לעומת נתחים שריריים המגיעים מאזור הזרועות. הסיבה לכך היא שכבת הקולגן, בבישול קצר היא הופכת את הבשר לקשה וצמיג, אך בבישול ארוך היא מתפרקת והופכת את הבשר למרקם ג'לטיני ויש שיגידו אפילו שמיימי.
ארבעה טיפים לגולש נימוח
- בישול ארוך — גולש מסורתי מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה לכמה שעות טובות אך אם אתם רוצים להגיע לטעמים מרוכזים ומתוחכמים יותר, אתם יכולים להביא את התבשיל לרתיחה אך במקום להמשיך את הבישול על אש קטנה, כסו את הסיר ברדיד אלומיניום, ובמכסה עמיד לחום התנור, או אפילו טוב יותר – בשלו את הגולש מבעוד מועד בסיר ברזל יצוק שמתאים גם לתנור. והמשיכו את הבישול בתנור בחום של 140 מעלות לשעתיים נוספות. פיזור החום בצורה אחידה מכל צדדיו של התנור מעניק לו ריכוז טעמים נדיר במיוחד.
- הקפידו על תיבול מדויק — את הגולש מומלץ לתבל רק בהתחלה, מומלץ להוסיף מלח גס לפי הטעם, ואם יש צורך תוכלו לדייק את הטעמים עם מלח עדין בסוף הבישול. חשוב שלא להגזים בהמלחת הגולש מכיוון שהנוזלים עתידים להצטמצם בתהליך הבישול מה שגורם לריכוז טעמים גדול עוד יותר. תמיד ניתן להוסיף מלח, אך מנה מלוחה מדי יהיה קשה מאוד לתקן.
- פרגנו בפפריקה הונגרית — זה לא יהיה מוגזם להגיד שגולאש בלי שפע של פפריקה הונגרית זה לא גולאש, אז לצד השאלה הגדולה איזה בשר מתאים לגולש כדאי שתשימו לב גם לפפריקה, שמהווה חלק לא פחות חשוב בצבע ובטעם של התבשיל. אנחנו אוהבים להגזים עם הפפריקה ולהוסיף לא פחות מכף גדולה מאוד שתתן טעם טוב, צבע, וריחות מדהימים לגולש שלכם. אבל לפני שאתם מאמצים את הפפריקה כמרכיב עיקרי בבישול שלכם כדאי שתדעו מה זה התבלין הייחודי הזה – אז הפפריקה על כל סוגיה היא למעשה פלפל אדום מיובש שנטחן היטב לאבקה, אם תפתחו מילון הונגרי תגלו שהמילה פפריקה בשפה ההונגרית היא פלפל, בעוד אצלנו פפריקה מסמלת תבלין מסוים. חשוב לציין שהפפריקה היא תבלין עדין ביחס לתבלינים אחרים, היא נשרפת די מהר, כך שהפתיחה שלה נעשית בצורה מסוימת ועדינה (על אש נמוכה, או כאשר מורידים את הסיר מהאש) ומייד לאחריה מוסיפים את המים כדי למנוע ממנה להישרף ולייצר טעם חרוך בגולש שלכם. בדומה לתבלינים רבים, מומלץ לרכוש את הפלפל המיובש ולטחון אותו נקודתית אם אתם ממש רוצים להשקיע בעצמכם, או לרכוש ולאחסן בכמויות קטנות כדי לשמור על איכות הטעמים.
- השורש של הגולש — דבר נוסף ולא פחות חשוב שיש להתייחס אליו, אלו הירקות שורש שיתווספו למרק ויעניקו לו טעם עשיר ומשמח. רוב האנשים נוטים להוסיף את הירקות בתחילת הבישול, אך ההמלצה היא דווקא לצרף את הירקות לתבשיל לקראת סופו, בשעה האחרונה, כך הירקות מעניקים את טעמם הנפלא לגולש, מתרככים בדיוק במידה הנדרשת ובלי להתפרק.
הנתחים שאנחנו שולחים לגולש
נחתכים לקוביות אצלנו, בגודל שאתם מבקשים.
בשר לגולש, זה כל הסיפור
גולש זה אחד מהתבשילים האהובים, הוא מסמל אותנטיות שופעת שתזכיר לכולם את הבית (גם אם אתם לא הונגרים) בשר לגולש זה אחד מהמרכיבים החשובים, אנחנו מזמינים אתכם להיכנס לקצביה שלנו, (תוכלו לבקר אותנו בשוק התקווה וגם באתר ולהזמין עד הבית) ליהנות ממבחר בשרים שייקחו את התבשיל שלכם למסע הונגרי במיוחד.
ואם אחרי הגולש התחשק לכם עוד בישול ארוך: יש לנו סופריטו אסאדו בבישול ארוך, ביף בורגיניון ומדריך לבחירת בשר לצלי. ממהרים? סיר לחץ מקצר את התהליך, ואם הבשר במקפיא — ככה מפשירים בשר מהר ונכון.
שאלות ותשובות על איזה בשר שמים בגולש
האם אפשר לשלב כמה סוגי בשר בגולש אחד?
בהחלט. שילוב של שני נתחים שונים (למשל כתף וזרוע, או צלעות ואסאדו) מוסיף עומק טעמים, מרקמים מגוונים ומעשיר את הרוטב.
האם חייבים להשתמש בבשר עם עצם בגולש?
לא חובה, אך בשר עם עצם מעניק טעמים עזים יותר בזכות מח העצם. אפשר גם להכין גולש מבשר ללא עצם ולקבל תוצאה נהדרת, רק להקפיד על בישול ארוך.
האם אפשר להכין גולש מבשר קפוא שהופשר?
כן. חשוב להפשיר את הבשר לאט במקרר, לספוג ממנו נוזלים לפני הצריבה, ואז לבשל כרגיל. הבישול הארוך ישיב לו עסיסיות.
כמה זמן צריך לבשל בשר גולש כדי שיהיה רך?
לרוב 2.5–3 שעות על אש נמוכה. בישול איטי מפרק את הקולגן שבבשר, מה שהופך אותו לרך ונימוח במקום קשה וצמיגי.
האם ניתן להכין גולש עם עוף במקום בקר?
אפשרי, אך זה כבר לא יהיה גולש הונגרי קלאסי. במקרה כזה משתמשים בירכי עוף וחותכים אותן לקוביות, ומבשלים זמן קצר יותר כדי לא לייבש את הבשר.
איך יודעים שבחרנו נתח מתאים לגולש?
נתח מתאים לגולש יהיה כהה, עשיר בשומן ובעל מרקם גס וסיבי – סימן שהוא ייהפך לרך לאחר בישול ארוך. נתחים רזים מדי לרוב יוצאים יבשים.
קוביות גולש, חתוכות אצלנו היום
בשר מספר 5, מספר 8, אסאדו וצוואר — נחתכים לקוביות לפי בקשה. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
להזמנת בשר לגולש אזורי המשלוחדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
