בתור ילדים, מעולם לא שמענו את המילים "ביף בורגיניון". במקום זה, אכלנו תבשילי צלי בסיר. לעתים קרובות, הצלי היה תבשיל מיוחד ששמור לימי שבת, שהוכן באהבה על ידי אמא בסיר. היא הייתה שמה את כל הטוב: בצל קצוץ גס, גזר, לפעמים תפוחי אדמה, וצלי צ׳אק משובח, מדי פעם בתוספת יין אדום. כשהכינה אותו לארוחת הצהריים של יום שבת, אמא הייתה מכניסה אותו לתנור כשהיינו משחקים בחוץ ועד שהגענו הביתה, הריח כבר הציף את כל החדרים – וככה ידענו שזה מוכן.
מאז, התבגרנו ויצא לנו גם לטעום ביף בורגינון אמיתי – וגילינו שכל השנים אמא בעצם בישלה את המנה הזו, פשוט בלי לקרוא לה בשמה. מאז יצא לנו לטייל בצרפת ואפילו לקחת שם סדנת בישול. שם למדנו איך להכין ביף בורגיניון לפי הכללים.
המתכון הזה הוא יחסית פשוט – כל מה שצריך זה לעקוב בזהירות אחרי השלבים ולהיצמד לטיפים וזה יצא לכם מושלם! בנוסף – אנחנו נתייחס לסוג הבשר שהכי מתאים למתכון הזה. אז קדימה בואו נתחיל.
ביף בורגיניון הוא תבשיל בקר צרפתי מאזור בורגונדי: נתח קדמי עשיר ברקמות חיבור, מושחם בקמח, ומתבשל שעות ארוכות ביין אדום יבש ובציר בקר עם גזר, שאלוט, שום ופטריות.
הנתחים שעובדים: כתף, שריר, צ׳אך ופיקנייה. הכלל היחיד שאין עליו ויתור — זמן. בתנור על 160 מעלות, עד שהמזלג נכנס בלי התנגדות.
מה זה ביף בורגינון ומה עומד מאחורי המנה הזו? (אתם תהיו מופתעים)
ביף בורגיניון, הידוע גם כ-boeuf bourguignon או bœuf à la Bourguignonne, הוא תבשיל בקר צרפתי, הכולל נתחי בקר וירקות כמו גזר, בצלי שאלוט ופטריות ברוטב יין אדום. התבשיל מוגש בדרך כלל כמנה עיקרית על פירה או אטריות.
תאמינו או לא, אבל פעם נחשב ביף בורגיניון למאכל איכרים. האנשים הפשוטים של אזור בורגונדי נאלצו להפיק את המרב ממה שעומד לרשותם, ולעתים קרובות פירוש הדבר היה להשתמש בנתחי הבשר הקשים יותר שדרשו בישול ממושך כדי להפוך אותם לרכים וטעימים.
טכניקות בישול איטי, הכוללות בשר שמורתח עם ירקות ויין זול שהיה זמין – נוצלו כדי לרכך את הבקר וליצור תבשיל טעים. יין לא היה רק מותרות בבורגון אלא דרך חיים, ושילובו במנה היה מיזוג טבעי של התוצרת החקלאית של האזור.
ככל שחלף הזמן, המוניטין של ביף בורגיניון החל לצמוח. מה שהיה פעם מאכל של פשוטי העם שבושל מתוך צורך משך עד מהרה את תשומת לבם של שפים גדולים. שילוב הטעמים זכה להכרה בגאונות הקולינרית שלו, והפך מרכיבים פשוטים למשהו מפואר ובלתי נשכח.
עד המאה ה-20, המנה מצאה את דרכה למוסדות אוכל משובחים. שפים צרפתים מהוללים, כמו אוגוסט אסקופיה, לקחו את המתכון הבסיסי והעלו אותו למטבח העילי, תוך חידוד הטכניקות.
העלייה של ביף בורגיניון מאוכל צנוע של איכרים לסמל של מצוינות קולינרית צרפתית היא סמל למסורת הגסטרונומית העשירה של צרפת. הוא ממחיש כיצד לצרפתים יש יכולת יוצאת דופן לקחת מרכיבים בסיסיים ולהפוך אותם לאמנות בצלחת.
ג׳וליה צ׳יילד, השפית והסופרת האמריקאית המפורסמת, מילאה גם היא תפקיד בפופולריות של ביף בורגיניון מחוץ לצרפת. התשוקה שלה לבישול צרפתי, והמנה הזו בפרט, עזרה להכיר אותה לקהל רחב יותר בעולם. היא תיארה את הביף בורגינון כ"אחת ממנות הבקר הטעימות ביותר שרקח האדם".
אחת ממנות הבקר הטעימות ביותר שרקח האדם.
ג׳וליה צ׳יילד, על ביף בורגיניוןלא נשקר, לפעמים בא לנו לחזור לצרפת ולאכול במסעדה ביף בורגיניון רק בגלל שלוקח כל כך הרבה זמן וזה דורש המון סבלנות, אבל בגלל שאנחנו גם אוהבים הרפתקאות קולינריות – אנחנו מוותרים ומתחילים להכין את המנה המסורתית.
ידעת?
בבורגונדי לא בישלו ביין כי זה היה מתוחכם, אלא כי יין היה זול יותר מציר ומזמין יותר ממים: החומצה שבו היא שפירקה את רקמות החיבור בנתחים הקשים שאיש לא רצה לקנות. אותו היגיון בדיוק עובד אצלנו על נתח קדמי מהדלפק — הנתחים הזולים הם אלה שנהנים הכי הרבה מארבע שעות בתנור.
שתי התאמות כשרות למתכון הצרפתי — בלי לאבד אפילו שכבת טעם
במקום בייקון ולרדונים (lardons): התבשיל הצרפתי המקורי מתחיל בקוביות שומן חזיר מלוח שמותכות בסיר. התחליף הכשר הוא בשר מעושן: חזה אווז מעושן — בדיוק כמו שכתוב במתכון כאן — או פסטרמה ובשר בקר מעושן, שממלאים את אותו תפקיד של שומן מעושן-מלוח שמתמוסס אל הרוטב.
במקום חמאה: בצרפת משחימים את הבשר, השאלוט והפטריות בחמאה. בקצביה כשרה חמאה לא נפגשת עם בשר, ולכן במתכון שלפניכם משחימים בשמן — ואם רוצים את אותו עומק עשיר, כף שומן בקר מהדלפק עם שן שום וענף רוזמרין עושה את העבודה טוב מהחמאה.
וגם הפירה שבהגשה: פירה קלאסי מוכן עם חלב וחמאה, מה שלא מסתדר לצד בשר. פירה פרווה על שמן זית או שומן בקר, עם כמה כפות מציר הבישול של התבשיל עצמו, יוצא עשיר יותר מהגרסה החלבית.
ביף בורגיניון משובח מתחיל מיין טוב
הסוד מספר אחד של בורגיניון הבקר הטוב ביותר הוא בחירת היין, באופן אישי אנחנו ממליצים פינו נואר!
שילוב יין עם ביף בורגיניון הוא חוויה קולינרית מענגת המאפשרת לטעמי המנה והיין לזרוח כאחד. מכיוון שהמנה עצמה כוללת לרוב יין אדום בהכנתה, היא משתלבת היטב עם מגוון יינות אדומים. עם זאת, בחירת היין המושלם יכולה להיות תלויה בהכנה הספציפית ובהעדפה האישית. הנה חקירה של כמה יינות שיכולים להשלים יפה את ביף בורגיניון:
יינות אדומים בורגונדי (פינו נואר)
למה זה עובד: מכיוון שביף בורגיניון מגיע מאזור בורגונדי, בורגונדי אדום העשוי מענבי פינו נואר יכול להיות שילוב מעולה. טעמי האדמה של היין יכולים להדהד עם הפטריות ועשבי התיבול שבמנה.
קברנה סוביניון
למה זה עובד: ליין אדום בעל גוף מלא טאנינים עשירים שיכולים לעמוד בטעמים החזקים של ביף בורגיניון. רמזים של פטל שחור ושזיף ביין יכולים לאזן את העושר המלוח של המנה.
סירה / שיראז
למה זה עובד: התווים החריפים והמפולפלים של סירה יכולים לשפר את הטעמים המורכבים של התבשיל, ולהוסיף מימד נוסף לחוויית הטעם.
מרלו
למה זה עובד: מרלו, הידוע בטאנינים הרכים שלו ובטעמים של דובדבן ושזיף, יכול להציע זיווג חלק ומעוגל המשלים את המנה מבלי להשתלט עליה.
לפני שפותחים בקבוק
הכלל הישן נשאר נכון: יין שלא תשתו ממנו כוס גם לא יעשה טוב לתבשיל, כי הרוטב מצטמק פי כמה והטעמים מתרכזים. בקצביה אנחנו שומרים מדף של יינות מועדפים בדיוק לשימושים האלה, ומי שרוצה להעמיק בהתאמות — כתבנו מדריך שלם לבשר ויין.
איזה בשר מתאים לביף בורגיניון?
ביף בורגיניון עשוי באופן מסורתי עם נתחים קשים יותר של בקר שהופכים לרכים וטעימים לאחר בישול ארוך ואיטי. נתח הבשר האידיאלי למנה זו צריך להיות בעל כמות טובה של רקמת חיבור שיתפרקו במהלך תהליך הבישול. הנה כמה מנתחי הבשר הטובים ביותר לשקול עבור ביף בורגיניון:
פיקנייה או כתף בקר
חתך זה משויש היטב בשומן ומכיל הרבה רקמות חיבור. הוא אידיאלי לבישול איטי, מכיוון שהוא הופך רך וטעים מבלי להתייבש. ניתן לחתוך פיקניה לקוביות גדולות עבור מראה מסורתי של ביף בורגיניון.
פלאט איירון
פלאט איירון הוא נתח רזה יותר מפיקנייה, אבל הוא עדיין מתאים לבישול איטי, במיוחד אם אתם מעדיפים תבשיל קצת פחות שומני. הערה: זה עשוי לדרוש ניטור זהיר יותר כדי למנוע התייבשות, ולכן הוא מבושל לעתים קרובות בחתיכות מעט גדולות יותר.
שורט ריבס
שורט ריבס או בקיצור צלעות הן עוד נתח משויש היטב שיכול להוסיף עושר ועומק טעם למנה. הערה: נתח זה עשוי להיות מעט יותר יקר אך מציע מרקם וטעם יוקרתי.
בריסקט
בריסקט או חזה הוא נתח עשיר בטעם שניתן להשתמש בו בביף בורגיניון. הערה: שימו לב לזמן הבישול, מכיוון שבריסקט עשוי להתייבש אם מבשלים אותו אפילו קצת יותר מדי.
אז דיברנו על הבשר, שתמיד עדיף להשתמש בחלקים הקדמיים – בעיקר הכתף ושריר, שם יש הכי הרבה טעם והם עשירים ברקמות חיבור שטובות לנו לרוטב. החדשות הטובות הן שמדובר גם בנתחים יחסית לא יקרים. הבחירה בנתח הבשר לביף בורגיניון יכולה להשפיע הן על המרקם והן על הטעם של המנה המוגמרת. לא משנה איזה נתח אתם הולכים לבחור – הכי חשוב לא להתפשר על איכות הבשר. קנו בשר טרי ולא קפוא, ומקצביה מומלצת שאתם סומכים עליה.
מי שרוצה להעמיק בבחירת נתח לבישול ארוך — המדריך שלנו לבשר לצלי והמדריך לבשר מספר 15 עוברים נתח-נתח, ומי שאוהב את הכיוון הזה ימצא את אותו היגיון גם בבשר לגולש ובצלי בקר עם פטריות.
הנתחים הקדמיים שעושים את העבודה
רקמות חיבור, שיוש והרבה טעם — בדיוק מה שארבע שעות בתנור מחפשות.
העקרונות להכנת ביף בורגיניון המושלם
| העיקרון | מה עושים בפועל |
|---|---|
| המרכיב הסודי | אם אנחנו מדברים על ביף בורגיניון המקורי – אז משתמשים בבייקון – אבל במטבח הכשר, אפשר להחליף אותו בקלות באמצעות חזה אווז מעושן. |
| הסיר | עליכם לבחור בסיר כמה שיותר רחב וכבד עם שוליים ישרים כדי שאידוי הנוזלים יתבצע בצורה אחידה. תנור הולנדי הוא בדיוק הכלי הזה. |
| היין | על היין כבר דיברנו ואנחנו ממליצים לא להתפשר ולבחור בפינו נואר! |
| נוזלים | צריכים עוד נוזלים? במצב כזה יש להוסיף ציר בקר או עוף. אל תוסיפו מים שכן אלה עשויים להרוס את התבשיל ולדלל את הטעם העשיר. |
| הירקות | בחרו בירקות שורש כמו גזר, סלרי, שום, בצל ופטריות. |
| תיבול | פטרוזיליה, עלי דפנה ותימין יעשו את העבודה! שימו לב לא להמליח יותר מדי כי במהלך בישול ארוך הטעם עשוי להשתנות. יש לתבל את הבשר עם מלח ופלפל לפני טיגון ולתקן תיבול לפני ההגשה. |
| תנור או כיריים? | אנחנו ממליצים לבשל בתנור, בעיקר בגלל שהוא מאפשר פיזור חום יותר אחיד. |
מתכון לביף בורגיניון – תבשיל צרפתי משובח
| מספר מנות | 4 מנות |
|---|---|
| זמן הכנה | שעה |
| זמן בישול | 3 שעות |
המתכון הזה הוא יחסית פשוט - כל מה שצריך זה לעקוב בזהירות אחרי השלבים 🙂
מצרכים
| המצרך | הכמות |
|---|---|
| בשר בקר (שריר או כתף) חתוך לקוביות | 1 ק״ג |
| חזה אווז מעושן (במקור הצרפתי בייקון; בגרסה הכשרה גם בשר בקר מעושן או פסטרמה) | 60 גרם |
| בצלי שאלוט | 8 |
| גזרים קלופים | 3 |
| שיני שום | 5 |
| פטריות שמפיניון | סלסלה |
| קמח | חצי כוס |
| רסק עגבניות | 2 כפות |
| יין אדום יבש | 1 בקבוק |
| ציר בקר | 4 כוסות |
| מלח, פלפל גרוס, פטרוזיליה, 2 עלי דפנה, טימין | לפי הטעם |
הוראות הכנה
- אופציה – אך לא חובהלילה לפני לשים בסיר את נתחי הבשר וירקות התבלינים עם יין - לכסות בניילון ולהשאיר במקרר למשך הלילה.
- למחרת מסנניםלמחרת מסננים היטב את היין (שומרים בצד). את הבשר והירקות יש לייבש בנייר סופג ומתחילים להכין את המתכון. כאמור זה לא חובה, אך מומלץ.
- מחממים תנורמחממים תנור ל-160 מעלות.
- תערובת הקמחמערבבים את הקמח עם המלח והפלפל.
- מצפים את הבשרכעת, יש לטבול את קוביות הבשר בקמח.
- מחממים שמן בסירמחממים שמן בסיר.
- משחימיםמוסיפים את הבשר שמצופה בקמח ומשחימים אותו.
- מוציאים מהסירמוציאים מהסיר.
- הירקות והמעושןמוסיפים לסיר את הירקות החתוכים, החזה אווז עם התבלינים - תימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי, מלח ופלפל. מערבבים ומטגנים.
- רסק עגבניותמוסיפים רסק עגבניות.
- מחזירים הכל לסירכעת, מחזירים את הבשר שטיגנו לסיר. יוצקים פנימה את היין עם הציר בקר.
- לתנורמכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-4 שעות עד שהבשר יוצא נימוח.
הערה חשובה מהמתכון
חשוב שמפלס הנוזלים יהיה מכוסה תמיד. אם לא, מוסיפים ציר בקר.
מגישים עם פירה.
שאלות שאנחנו נשאלים על ביף בורגיניון מול הדלפק
בכרטיס כתוב 3 שעות בישול ובהוראות כתוב 4 שעות — מה נכון?
שתי המסגרות נכונות, והפער הוא בדיוק מה שצריך לדעת: תבשיל כזה לא נמדד בשעון אלא במזלג. קוביות קטנות מנתח שומני יגיעו לנימוחות אחרי שלוש שעות, קוביות גדולות משריר יצטרכו ארבע. הסימן האחד שקובע הוא מזלג שנכנס לקובייה בלי שום התנגדות ומפרק אותה בלחיצה קלה.
איך יודעים שהתבשיל באמת מוכן, ולא רק חם?
בבישול ארוך לא מחפשים מידת עשייה אלא פירוק קולגן, וזה קורה סביב 90-96°C פנימיים ובשהייה ממושכת בטווח הזה. למי שמודד — זו הטמפרטורה לכוון אליה, והמדריך שלנו למדי חום מסביר איזה מד חום מתאים לסיר בתנור. למי שלא מודד — בדיקת המזלג מספיקה לחלוטין.
איזה נתח לבקש אם אין פיקנייה או פלאט איירון בדלפק?
כל נתח קדמי עשיר ברקמות חיבור יעבוד: כתף בקר מספר 4, צלי כתף מספר 5, שריר מספר 8 או צ׳אך מספר 15. אלה בדיוק הנתחים שהטקסט למעלה ממליץ עליהם — החלקים הקדמיים — והם גם מהזולים בדלפק. תבקשו שנחתוך לקוביות בגודל אגוז מלך ולא קטנות מזה, כדי שלא יתפרקו לגמרי בארבע שעות.
חייבים בקבוק יין שלם?
כן, וזו לא הגזמה: בקילו בשר ובארבע כוסות ציר, בקבוק שלם מצטמק לרוטב מרוכז ולא לתבשיל יין דליל. אם אתם מכינים חצי כמות — חצי בקבוק. מה שלא כדאי זה להשלים את החסר במים, בדיוק כמו שכתוב בעקרונות: מים מדללים את הטעם, ציר בקר לא.
אפשר להכין מראש ולחמם למחרת?
לא רק שאפשר — זה עדיף. תבשיל יין ובשר משתפר בלילה במקרר, כי השומן מתמצק למעלה ואפשר להסיר אותו, והטעמים מתאחדים. התבשיל המבושל נשמר עד 3 ימים במקרר בכלי אטום, וגם מוקפא היטב. מחממים בעדינות על אש קטנה או בתנור, לא במהירות.
מה מגישים לצד, אם פירה קלאסי הוא חלבי?
הטקסט מציע פירה או אטריות, ושניהם עובדים בגרסה פרווה: פירה על שמן זית או שומן בקר עם כמה כפות מציר הבישול, או אטריות ביצים. גם פולנטה, אורז לבן או פשוט לחם כפרי לניגוב הרוטב הם הגשה נכונה לתבשיל הזה.
אפשר לבשל את זה בסיר לחץ במקום ארבע שעות בתנור?
אפשר, אבל זה תבשיל אחר. סיר לחץ מקצר את הזמן דרמטית ומרכך את הבשר, אבל הוא לא מצמק את הרוטב באותו אופן, ולכן בסוף פותחים את המכסה ומצמקים על אש גלויה. מי שרוצה את המסלול הזה ימצא את כל הכללים במדריך בישול בשר בסיר לחץ. אנחנו עדיין מעדיפים תנור, בדיוק כמו שכתוב בעקרונות — פיזור חום אחיד.
כמה מילים אחרונות
ביף בורגיניון אולי נשמע כמו מנה מורכבת – אבל האמת שאתם הולכים להיות מופתעים מכמה זה פשוט. לא צריך להסתבך – רק לעקוב אחר השלבים הפשוטים ולהקפיד על כמה כללים שדיברנו עליהם. הכי חשוב זה גם לא להתרחק מהתבשיל ולבדוק אותו מדי פעם כדי שלא יישרף.
אם אתם זקוקים לבשר לביף בורגינון – תוכלו תמיד להזמין אותו מהקצביה שלנו (אנחנו עושים משלוחים גם במרכז) ומספקים ללקוחות שלנו בשרים משובחים וטריים.
נתח קדמי לארבע שעות בתנור
כתף, שריר, צ׳אך או צלעות — אנחנו חותכים לקוביות לפי הגודל שתבקשו, ביום ההזמנה. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
להזמנת נתח לתבשיל לכל המתכוניםדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל. יש שאלה על נתח לתבשיל? דברו איתנו.
