בתור ילד, מעולם לא שמעתי את המילים “ביף בורגיניון”. במקום זה, אכלנו תבשילי צלי בסיר. לעתים קרובות, הצלי היה תבשיל מיוחד ששמור לימי שבת, שהוכן באהבה על ידי אמא בסיר היא הייתה שמה את כל הטוב: בצל קצוץ גס, גזר, לפעמים תפוחי אדמה, וצלי צ’אק משובח, מדי פעם בתוספת יין אדום. כשהכינה אותו לארוחת הצהריים של יום שבת, אמא הייתה מכניסה אותו לתנור כשהיינו משחקים בחוץ ועד שהגענו הביתה, הריח כבר הציף את כל החדרים-וככה ידענו שזה מוכן.
מאז, התבגרתי ויצא לי גם לטעום ביף בורגינון אמיתי – וגיליתי שכל השנים אמא בעצם בישלה את המנה הזו, פשוט בלי לקרוא לה בשמה. מאז יצא לי לטייל בצרפת ואפילו לקחת שם סדנת בישול. שם למדתי איך להכין ביף בורגיניון לפי הכללים.
הכנתי כאן 2 גרסואת לביף בורגיניון – אחד לפי “הספר” והשני שלוקח קצת מהקלות מהסיר של אמא ומוסיף רבות מהטכניקות הצרפתיות של המנה המסורתית. מה כדאי לכם להכין? תכלס תתנסו וספרו לי מה אהבתם יותר.
המתכון הזה הוא יחסית פשוט – כל מה שצריך זה לעקוב בזהירות אחרי השלבים ולהיצמד לטיפים וזה יצא לכם מושלם! בנוסף – אני אתייחס לסוג הבשר שהכי מתאים למתכון הזה. אז קדימה בואו נתחיל.
מה זה ביף בורגינון ומה עומד מאחורי המנה הזו? (אתם תהיו מופתעים)
ביף בורגיניון, הידוע גם כ-boeuf bourguignon או bœuf à la Bourguignonne, הוא תבשיל בקר צרפתי, הכולל נתחי בקר וירקות כמו גזר, בצלי שאלוט ופטריות ברוטב יין אדום. התבשיל מוגש בדרך כלל כמנה עיקרית על פירה או אטריות.
תאמינו או לא, אבל פעם נחשב ביף בורגיניון למאכל איכרים. האנשים הפשוטים של אזור בורגונדי נאלצו להפיק את המרב ממה שעומד לרשותם, ולעתים קרובות פירוש הדבר היה להשתמש בנתחי הבשר הקשים יותר שדרשו בישול ממושך כדי להפוך אותם לרכים וטעימים.
טכניקות בישול איטי, הכוללות בשר שמורתח עם ירקות ויין זול שהיה זמין – נוצלו כדי לרכך את הבקר וליצור תבשיל טעים. יין לא היה רק מותרות בבורגון אלא דרך חיים, ושילובו במנה היה מיזוג טבעי של התוצרת החקלאית של האזור.
ככל שחלף הזמן, המוניטין של ביף בורגיניון החל לצמוח. מה שהיה פעם מאכל של פשוטי העם שבושל מתוך צורך משך עד מהרה את תשומת לבם של שפים גדולים. שילוב הטעמים זכה להכרה בגאונות הקולינרית שלו, והפך מרכיבים פשוטים למשהו מפואר ובלתי נשכח.
עד המאה ה-20, המנה מצאה את דרכה למוסדות אוכל משובחים. שפים צרפתים מהוללים, כמו אוגוסט אסקופיה, לקחו את המתכון הבסיסי והעלו אותו למטבח העילי, תוך חידוד הטכניקות.
העלייה של ביף בורגיניון מאוכל צנוע של איכרים לסמל של מצוינות קולינרית צרפתית היא סמל למסורת הגסטרונומית העשירה של צרפת. הוא ממחיש כיצד לצרפתים יש יכולת יוצאת דופן לקחת מרכיבים בסיסיים ולהפוך אותם לאמנות בצלחת.
ג’וליה צ’יילד, השפית והסופרת האמריקאית המפורסמת, מילאה גם היא תפקיד בפופולריות של ביף בורגיניון מחוץ לצרפת. התשוקה שלה לבישול צרפתי, והמנה הזו בפרט, עזרה להכיר אותה לקהל רחב יותר בעולם. היא תיארה את הביף בורגינון כ”אחת ממנות הבקר הטעימות ביותר שרקח האדם”.
לא אשקר, לפעמים בא לי לחזור לצרפת ולאכול במסעדה ביף בורגיניון רק בגלל שלוקח כל כך הרבה זמן וזה דורש המון סבלנות, אבל בגלל שאני גם אוהב הרפתקאות קולינריות – אני מוותר ומתחיל הכין את המנה המסורתית.
ביף בורגיניון משובח מתחיל מיין טוב
הסוד מספר אחד של בורגיניון הבקר הטוב ביותר הוא בחירת היין, באופן אישי ממליץ פינו נואר!
שילוב יין עם ביף בורגיניון הוא חוויה קולינרית מענגת המאפשרת לטעמי המנה והיין לזרוח כאחד. מכיוון שהמנה עצמה כוללת לרוב יין אדום בהכנתה, היא משתלבת היטב עם מגוון יינות אדומים. עם זאת, בחירת היין המושלם יכולה להיות תלויה בהכנה הספציפית ובהעדפה האישית. הנה חקירה של כמה יינות שיכולים להשלים יפה את ביף בורגיניון:
1. יינות אדומים בורגונדי (פינו נואר)
למה זה עובד: מכיוון שביף בורגיניון מגיע מאזור בורגונדי, בורגונדי אדום העשוי מענבי פינו נואר יכול להיות שילוב מעולה. טעמי האדמה של היין יכולים להדהד עם הפטריות ועשבי התיבול שבמנה.
2. קברנה סוביניון
למה זה עובד: ליין אדום בעל גוף מלא טאנינים עשירים שיכולים לעמוד בטעמים החזקים של ביף בורגיניון. רמזים של פטל שחור ושזיף ביין יכולים לאזן את העושר המלוח של המנה.
3. סירה/שיראז
למה זה עובד: התווים החריפים והמפולפלים של סירה יכולים לשפר את הטעמים המורכבים של התבשיל, ולהוסיף מימד נוסף לחוויית הטעם.
4. מרלו
למה זה עובד: מרלו, הידוע בטאנינים הרכים שלו ובטעמים של דובדבן ושזיף, יכול להציע זיווג חלק ומעוגל המשלים את המנה מבלי להשתלט עליה.
איזה בשר מתאים לביף בורגיניון?
ביף בורגיניון עשוי באופן מסורתי עם נתחים קשים יותר של בקר שהופכים לרכים וטעימים לאחר בישול ארוך ואיטי. נתח הבשר האידיאלי למנה זו צריך להיות בעל כמות טובה של רקמת חיבור שיתפרקו במהלך תהליך הבישול. הנה כמה מנתחי הבשר הטובים ביותר לשקול עבור ביף בורגיניון:
1.פקנייה או כתף בקר
חתך זה משויש היטב בשומן ומכיל הרבה רקמות חיבור. הוא אידיאלי לבישול איטי, מכיוון שהוא הופך רך וטעים מבלי להתייבש. ניתן לחתוך פיקניה לקוביות גדולות עבור מראה מסורתי של ביף בורגיניון.
2. פלאט איירון
פלאט איירון הוא נתח רזה יותר מפיקנייה, אבל הוא עדיין מתאים לבישול איטי, במיוחד אם אתם מעדיפים תבשיל קצת פחות שומני.
הערה: זה עשוי לדרוש ניטור זהיר יותר כדי למנוע התייבשות, ולכן הוא מבושל לעתים קרובות בחתיכות מעט גדולות יותר
3. שורט ריבס
שורט ריבס או בקיצור צלעות הן עוד נתח משויש היטב שיכול להוסיף עושר ועומק טעם למנה.
הערה: נתח זה עשוי להיות מעט יותר יקר אך מציע מרקם וטעם יוקרתי.
4. בריסקט
בריסקט או חזה הוא נתח עשיר בטעם שניתן להשתמש בו בביף בורגיניון.
הערה: שימו לב לזמן הבישול, מכיוון שבריסקט עשוי להתייבש אם מבשלים אותו אפילו קצת יותר מדי.
אז דיברנו על הבשר, שתמיד עדיף להשתמש בחלקים הקדמיים – בעיקר הכתף ושריר, שם יש הכי הרבה טעם והם עשירים ברקמות חיבור שטובות לנו לרוטב. החדשות הטובות הן שמדובר גם בנתחים יחסית לא יקרים. הבחירה בנתח הבשר לביף בורגיניון יכולה להשפיע הן על המרקם והן על הטעם של המנה המוגמרת. לא משנה איזה נתח אתם הולכים לבחור – הכי חשוב לא להתפשר על איכות הבשר. קנו בשר טרי ולא קפוא, ומקצביה מומלצת שאתם סומכים עליה.
העקרונות להכנת ביף בורגיניון המושלם
המרכיב הסודי – אם אנחנו מדברים על ביף בורגינוון המקורי – אז משתמשים בבייקון – אבל במטבח הכשר, אפשר להחליף אותו בקלות באמצעות חזה אווז מעושן.
הסיר – עליכם לבחור בסיר כמה שיותר רחב וכבד עם שוליים ישרים כדי שאידוי הנוזלים יתבצע בצורה אחידה.
על היין כבר דיברנו ואני ממליץ לא להתפשר ולבחור בפינו נואר!
צריכים עוד נוזלים? במצב כזה יש להוסיף ציר בקר או עוף. אל תוסיפו מים שכן אלה עשויים להרוס את התבשיל ולדלל את הטעם העשיר.
הירקות בחרו בירקות שורש כמו גזר, סלרי, שום, בצל ופטריות.
תיבול
פטרוזיליה, עלי דפנה ותימין יעשו את העבודה! שימו לב לא להמליח יותר מדי כי במהלך בישול ארוך הטעם עשוי להשתנות. יש לתבל את הבשר עם מלח ופלםל לפני טיגון ולתקן טיבול לפני ההגשה.
תנור או כיריים? אני ממליץ לבשל בתנור, בעיקר בגלל שהוא מאפשר פיזור חום יותר אחיד.
המתכון
- 1 ק”ג בשר בקר (שריר או כתף) תוך לקוביות.
- מלח
- פלפל גרוס
- 8 בצלי שאלוט
- 60 גרם חזה אווז מעושן (או בייקון אם אוכלים לא כשר)
- 3 גזרים קלופים
- 5 שיני שום
- סלסלת פטריות שמפיניון
- חצי כוס קמח
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 בקבוק יין אדום יבש
- 4 כוסות ציר בקר
- פטרוזיליה
- 2 עלי דפנה
- טימין
אופן ההכנה
- אופציה – אך לא חובה, לילה לפני לשים בסיר את נתחי הבשר וירקות התבלינים עם יין – לכסות בניילון ולהשאיר במקרר למשך הלילה.
- למחרת מסננים היטב את היין (שומרים בצד). את הבשר והירקות יש לייבש בנייר סופג ומתחילים להכין את המתכון. כאמור זה לא חובה, אך מומלץ.
- מחממים תנור ל-160 מעלות.
- מערבבים את הקמח עם המלח והפלפל.
- כעת, יש לטבול את קוביות הבשר בקמח.
- מחממים שמן בסיר.
- מוסיפים את הבשר שמצופה בקמח ומשחימים אותו.
- מוציאים מהסיר.
- מוסיפים לסיר את הירקות החתוכים, החזה אווז עם התבלינים – תימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי, מלח ופלפל. מערבבים ומטגנים.
- מוסיפים רסק עגבניות
- כעת, מחזירים את הבשר שטיגנו לסיר. יוצקים פנימה את היין עם הציר בקר.
- מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל4 שעות עד שהבשר יוצא נימוח.
- הערה חשובה: חשוב שמפלס הנוזלים יהיה מכוסה תמיד. אם לא, מוסיפים ציר בקר.
- מגישים עם פירה.
כמה מילים אחרנות
ביף בורגינוון אולי נשמע כמו מנה מורכבת – אבל האמת שאתם הולכים להיות מופתעים מכמה זה פשוט. לא צריך להסתבך – רק לעקוב אחר השלבים הפשוטים ולהקפיד על כמה כללים שדיברנו עליהם. הכי חשוב זה גם לא להתרחק מהתבשיל ולבדוק אותו מדי פעם כדי שלא יישרף.
אם אתם זקוקים לבשר לביף בורגינון – תוכלו תמיד להזמין אותו מהקצביה שלנו (אנחנו עושים משלוחים גם במרכז) ומספקים ללקוחות שלנו בשרים משובחים וטריים.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
