המדריך השלם לצורות בישול וצלייה של בשר טרי

המדריך השלם לצורות בישול וצלייה של בשר טרי

בינינו, אין כמו לבשל בבית. לרוב נהיה בטוחים במאת-האחוזים כי התוצר הסופי ייצא כמו שאנחנו אוהבים; קיימת שליטה בריאה בכל הקשור לכמויות, מידת השמן, התבלינים, מידת העשייה והתבלינים , ואנחנו יודעים שאנחנו הולכים לעשות את זה כמו שאנחנו הכי אוהבים ובליווי של מתכונים מנצחים מאת השפים הבולטים ביותר בנוף.

האמת היא שבישול או צליה של בשר בבית הפכה דבר קל – בין היתר בשל משלוחי בשר, או בשפת העם – קצביה שעושה משלוחים

 

אז היות ובשיטות צליה ובישול עסקינן, רצינו לפרק את זה לגורמים – הנה זה בא:

 

מנגל

סוגי בשר מומלצים לעל האש:

אנטריקוט, סינטה, פילה מניון, דנבר, נתח קצבים, סטייק עצם, טומהוק

 

 

אחד הדברים אשר מאפיינים את רובנו כישראלים, הינו האהבה היתרה שלנו לבשר על האש! אין כמו נתח קצבים טוב על האש , ועל אף שבהרבה מקרים הקטנים והקטנות שלנו יעדיפו דווקא מוצרי עוף על האש – מלווים כיאות בקטשופ ובמיונז,  רצינו לקחת כמה רגעים ולהתרכז בבשר , בשיטות הצליה הנהוגות ובמידות העשייה המומלצות.

מידות עשיה:

בשר שומני כמו צלעות או אנטריקוט ניתן לצלות בין מידות העשייה מדיום (M) ל-וול דאן (WD) לפי הטעם.
פילה בקר או סינטה – מומלץ לצלות עד לדרגת מדיום (M)

 

 

מחבת פסים

מחבת פסים היא מחבת יחסית כבדה , עליה נרצה לצלות בעיקר:

אנטריקוט, סינטה, פילה מניון, דנבר, נתח קצבים

 

מומלץ לצלות את הסטייקים על מחבת פסים כשרוצים שהבשר שלנו יקבל "לוק" ותחושה של גריל, גם בין ד' אמותינו – במטבח הפרטי שלנו וללא כל צורך לצאת מהבית למנגל רב משתתפים.בצליה במחבת פסים, רוב השומן ינוקז דרך הפסים אל תחתית המחבת ובכך יאפשר לנו סטייק, או נתח קצבים צלוי במידת העשייה האהובה עלינו ביותר.

מידות עשיה:
ניתן לצלות את הבשר בין מידות: רייר (R) למדיום וול (MW), למעט את הסינטה – אשר מומלץ לצלות עד מדיום (M)

 

 

 

 

סו ויד

סוגי בשר מומלצים ל-סו ויד:

בריסקט, פיקניה, סינטה, שייטל

 

 SOUS VIDE – בצרפתית משמעו "תחת ואקום". למעשה, זוהי שיטת בישול בה מבשלים את הבשר בשקית ואקום מיוחדת. הבחירה בשיטה זו החלה לתפוס תאוצה בישראל בייחוד בשנים האחרונות, ואנשים אשר נוקטים בשיטת סו ויד יקבלו בשר אשר עשוי באופן מאוד שווה. במילים אחרות, הבישול באמצעות שיטת סו ויד משמעו לבשל תחת טמפרטורה קפדנית ונשלטת על ידינו (בקרת טמפרטורה), על מנת שהבשר יהיה עשוי בצורה הכי אחידה שניתן. כאמור, צורת בישול מאוד אירופית אשר מאפיינת את המטבח הצרפתי בעיקר.

היתרונות של סו ויד:

– הבשר יישמר לאורך זמן

  • מיצוי של חומרי הגלם שלנו
  • מרקם עקבי וידוע מראש
  • חסכון בכסף (ניתן לבשל מנות קטנות ומדודות בכל פעם)

 

מעשנה

סוגי בשר מומלצים למעשנה:
בריסקט, פיקניה, סינטה, אסאדו, שריר, אוסובוקו, סטייק עצם, טומהוק, צלי כתף, צלעות, אונטריב

 

איך מעשנים בשר? ובכן, עישון בשר החל בעת העתיקה בה לא היו קיימים מכשירי חשמל אלמנטריים כמו מקרר – דבר שאילץ את בני ובנות הדור לייצר שיטות לשימור הבשר. אחת משיטות אלו היא עישון הבשר.

מעבר לעניין הארכת חיי המדף כאמור, באמצעות עישון בשר ניתן להפוך בשר יחסית פשוט למנה מנצחת בעלת ארומה מיוחדת!

טיפים לעישון בשר:

אם אין ברשותכם מעשנה, ניתן לעשן בשר על-ידי שריפת עשבים ושבבי עץ, הכנסתם לתנור בסיר, כאשר מעליהם יושב הבשר והתנור סגור. שעה קלה בתוך התנור והבשר יעושן קלות. במידה ואין ברצונכם ללכת על אופציה זו , ניתן לרכוש נוזל עישון (ליקוויד סמוק) ולטפטף אותו על הבשר לקבלת טעם מעט מעושן.

קניתם מעשנה חדשה? מצוין! הנה כמה טיפים:

-הציבו את המעשנה במקום פתוח; מרפסת, גג או חצר

-דעו כי ניתן לעשן בה לא רק בשר אלא גם נקניקיות , עופות ודגים!

-עישון בשר במעשנת נחשב הגייני, היא "מנקה" עצמה ע"י החום שבה

-הכינו את הגחלים והפעילו אותה זמן מה טרם הכנסת הבשר

– אנו ממליצים על בין 80 ל-100 מעלות , ותנו לבשר כ-4 שעות מינימום

– זכרו: חלקי בשר עתירים בשומן יתפסו את טעם העישון טוב יותר ומהר יותר!

 

 

 

נזיד או מרק

סוגי בשר מומלצים:
אסאדו, אוסובוקו, צלי כתף, מכסה הצלע, שריר, אונטריב, בשר ראש

 

מרק בשר, מרק בשר תימני, או מרק עוף? נזיד עם בשר וקטניות שיעלה חיוך על פני הילדים – או צלי כתף מצוין? אין ספק שבימות החורף הקרים , אחת הדרכים הפופולאריות ביותר להתחמם מבפנים הינה על-ידי הכנת מרקים ונזידים מנחמים אשר בכוחם לשנות את האווירה בבית , כמו גם את מצב הרוח שלנו.
כיאה לנזידים ומרקים , נוודא לקצוץ ירקות וירקות שורש כלשון המתכון בו בחרנו מראש, נדאג לטפל בעוצמת האש מידי פעם כמתבקש ובעיקר נמתין לסיום הבישול בזמן הנכון וכדי למנוע בישול יתר.

רבים מאיתנו בוחרים בבשר אוסובוקו לנזיד מושלם, גם צלי כתף יעניק לכם חוויה נוטפת טעמים
אך כמובן שניתן לשקול גם הכנת נזיד או מרק בהתבסס על מוצרי עוף.

 

מוצרי עוף מומלצים לבישול נזיד או מרק:

עוף שלם, ירכיים, שוקיים, כרעיים, גרון הודו, שוק הודו, כנף הודו

 

 

 

 

 

בישול ארוך

סוגי בשר מומלצים:

אנטריקוט, שריר, צלי כתף, אונטריב, אסאדו, צלעות, בשר ראש

 

שיטת בישול נוספת שמתאימה בייחוד לעונת החורף היא הבישול הארוך; בין אם מדובר בתבשיל בשר ראש , צלעות, שריר או אנטריקוט , הבישול הארוך יעניק לכם תחושה שאתם בדרך הנכונה לפינוק די מושלם לחיך הקרניבורי; אותם תבשילי קדירה אשר מורכבים פעמים רבות ממה שקרוי "נתחים ניידים" –נתחי שריר אשר להם תכונות סיביות ייחודיות, יהפכו עבורכם את ארוחת הערב לחגיגה חורפית של ממש!

בבישול ארוך – בניגוד לצורות בישול או צליה אחרות של בשר , אין צורך "לסגור" את הבשר על אש גבוהה, אלא פשוט לוודא כי אנו מאפשרים לו להתבשל ארוכות – עד שהוא מתרכך. בדרך זו , אנו מאפשרים לבשר שלנו להיצרב ולאבד נוזלים באופן הטבעי לצורת הכנה זו.

 

 

 

צלי

סוגי בשר מומלצים:

צלי כתף, פילה מדומה, דנבר, מכסה צלעות, אנטריקוט

 

 

אין ספק שכאשר אירוח עומד על הפרק, רבים מאיתנו יסכימו עם האמירה: "בבשר צריך להבין". אלו מאיתנו אשר פחות מנוסים ומנוסות בהכנת בשר , יעדיפו לרוב להכין צלי.
ואם כבר הזכרנו צלי, חשוב לציין כי קיים לעיתים בלבול בקהל הישראלי בין צלייה באש גלויה, לצליה בתוך תנור (כלי סגור); בעבר נהוג היה לתפוס "צלי" כזרוע או "פולקע" שעברו צליה באש.

אז אם נחזור לרגע לאלו מאיתנו אשר פחות מנוסים בהכנת בשר – ההתמודדות עם צלי לרוב תוכח כקלה ופשוטה! כל שיהיה עלינו לוודא הוא שיש ברשותנו כלל המצרכים על-פי דרישות המתכון , הקפדה על כללי המתכון ובחירה בבשר המתאים. לעיתים נלך על "צלי כתף" – נתח מספר 5 , ולעיתים נבחר דווקא באנטריקוט – בשר משויש בשומן , עוד סוג בשר אשר מתאים מאוד לצלי בעל רוטב בבישול ארוך.

 

 

בתנור

סוגי בשר מומלצים:

אונטריב, צלי כתף, פילה מדומה, אסאדו, אוסובוקו, סינטה, פילה מניון

 

 

כאשר מדובר בחלקם הגדול של מתכוני בשר בתנור – נקבל המלצות בעד כיסוי הסיר המיוחד או הפיירקס בסוג של מכסה, לעיתים יהיה זה נייר אפיה בתוספת רדיד אלומיניום. במידה ונקפיד על כך, הבשר שלנו יקבל עוצמה אחידה של חום מכל צידיו ופיאותיו – דבר אשר פשוט תורם למרקם עשיר ולהכנה אפקטיבית יותר של בשר בתנור.

 

כאשר מדברים על מנות "בשריות" בתנור , חשוב שלא לקפח את תחום העופות בתנור;לכן נציין כי גם חזה הודו, חזה עוף, עוף שלם, שוקיים, כרעיים, ירכיים ושווארמה יהיו מצוינים בתנור אף הם! ולמרות כל האמור בפסקה זו, יהיו כאלו שלגרסתם "אין ולא יהיה על דג בתנור" וכמובן שהכל בסופו של יום נתון לטעמים , רגישויות החיך , האירועים והרצונות של המשתנים של כולנו.

 

 

 

 

 

 

 

 

פסטרמה

סוגי בשר מומלצים:

סינטה, שייטל, כתף, פילה מניון

סוגי עוף מומלצים לפסטרמה:

חזה עוף, חזה הודו

 

 

לא כולם מתחברים לקניית פסטרמה בסופר. אם גם אתם החלטתם על הכנת פסטרמה בבית , השורות הבאות יעשו לכם טוב על החיך! למשימה זו נצטרך חזה הודו נקבה , רכשו כזה אשר שוקל כ-800 גרם על מנת שהמנה הכוללת תצא מכובדת. במידה וקיימת עדיפות לעוף – הרגישו חופשי להשתמש בחזה עוף.

 

אנחנו כאן – בקצביית האחים אהרון כבר נדאג להפוך את חזה ההודו שלכם לנתח אחד באמצעות ביצוע קשירה. הגעתם הביתה עם חזה ההודו לפסטרמה? נהדר! קחו בחשבון שיהיה עליכם לכבוש את הנתח במי סוכר וגם מלח.

 

המהדרים אמנם משרים את ההודו או העוף כ- 24 שעות בשביל שהכבישה תביא את הנתח לעסיסיות שיא, אך ישנם כאלו אשר בוחרים בהשרייה קצרה יותר של בין שש לשמונה שעות בלבד.
לאחר שלב זה , מושחים את חזה ההודו או חזה העוף בשמן ותבלינים עפ"י דרישות המתכון בו בחרנו, סוגרים את הנתח בתנור כדי שהנוזלים יישארו – הסגירה נעשית בחום יחסית גבוה , ולאחר שזה נצרב ונסגר מורידים את מידת החום.

 

ובעוד ניתן לומר כי הבחירה בהכנת פסטרמה ביתית היא בחירה נכונה ומזינה לכל המשפחה, נציין רק כי חשוב לבחור במתכון שמותיר בנו את הרושם כי הוא עשיר ומקיף. ושיהיה בתיאבון!

 

 

רוסטביף

סוגי בשר מומלצים:

סינטה, פילה מדומה, כתף, פילה מניון

 

 

אם גם אתם תמיד רציתם להכין רוסטביף ביתי שיגרום לכל השכנים לקנא – הנה כמה טיפים ומידע חשוב:

 

 

-השתמשו בבשר טרי ישראלי- ואם הקפאתם תחזירו אותו לטמפרטורת חדר

-חובה לקשור את הנתח

-עדיף להשתמש בנתח כתף או אונטריב לעסיסיות מובטחת

-הבשר צריך לעבור משיחה בשמן , מומלץ שיהיה משויש בשומן ומתובל כמובן!

בדומה להכנת פסטרמה כאמור, העניין כאן הוא להרביץ מכת חום רצינית ואז להורידה. חשוב לתת כ-250 מעלות בתחילה כדי שהבשר ייסגר כראוי.

 

 

מידות עשיה וזמנים עבור 500 גרם בשר:
(R) רייר– 10 עד 13 דקות.

(M) מדיום– 13 עד 16 דקות

(WD)וול דאן– 16-21 דקות יספיקו לכם

 

 

 

 

 

איזה בשר שמים בחמין?  

סוגי בשר מומלצים:

אסאדו, אוסובוקו, צלי כתף, מכסה הצלע, שריר, אונטריב, בשר ראש, צלעות

 

 

אם גם אתם שאלתם את עצמכם: "איזה בשר שמים בחמין?" הרי שהשורות הבאות תספקנה תשובות טובות לשאלה אשר בה מתדיינות משפחות רבות. כמעט בכל בית בישראל היא מוכרת. אותה מנה מנצחת ומערסלת של חמין. אבל…רגע! איזה בשר שמים בחמין ליד כל ירקות השורש , השעועית והחיטה?
ייתכן ואחת השאלות שיש לשאול בראש הדברים היא איזה סוג של חמין נרצה להכין? נוסח אשכנז? נוסח צפון אפריקה – "הסכינה"?

 

אז כיף לגלות שמבחינת המלצות הבשר – אין שינוי כה רב. כבר נתקלנו במשפחות שמעדיפות לבשל בשר-עוף בחמין; אחרות מעדיפות אסאדו , בעוד משפחות רבות אחרות תתעקשנה דווקא על בשר שריר.

 

אחד האלמנטים שמשך את תשומת ליבנו בכל "שאלת החמין" הוא בכלל עניין הקטניות. המרוקאים מאוד אוהבים לכלול חיטה, אורז, תמרים, חומוס, בטטות, אוסובוקו ועצמות מוח – בעוד שאחרים נוהגים לפסוח על חלק מן המרכיבים.

ניתן לומר בזהירות כי כמעט כל מתכון טוב ועשיר בו תבחרו – יעשה את העבודה והשבת שלכם לבטח תהיה שבת-מנוחה.

 

 

 

X