ברמה האידיאלית ביותר – מומלץ לרכוש את הבשר מקצביה כשרה, מקצועית ואמינה. בשרים איכותיים נמדדים לפי מידת הטריות שלהם, העישון ומקום הגידול שלו. קצביות איכותיות מציעות בשר מספר 8, טרי ואיכותי. במרבית הסופרמרקטים מוכרים בשר שריר קפוא, במקרה כזה איכות, מרקם וטעם הבשר יהיה פחות טוב באופן משמעותי.
נתח בשר מספר 8 הוא למעשה בשר המגיע מחלקה העליון של רגל הבקר. הבשר עצמו דל בשומן ועשיר בשכבה עורית בהירה המאגדת את חלקי בשר המופרדים על ידי רקמות חיבור. סוג הבשר הכי אידיאלי לבישול ארוך כנתח שלם או פרוס לחלקים גדולים.
קצביות רבות מוכרות בשר מספר 8 כשהוא חתוך ומוכן בגדלים האופטימליים לתבשילים , או כשהוא פרוס כאוסובוקו (פריסה עבה על העצם) שניהם מתאימים למרקים, תבשילי קדירה על האש או התנור ולצלייה ארוכה.
על אף שבשר מספר 8 משתייך לנתחים המיועדים לבישול ארוך, מדובר בבשר יחסית רך. רקמת החיבור המחברת את חלקי הבשר מתפרקת ומעט מתמוססת לתוך התבשיל במהלך הבישול הארוך, מה שמעניק לבשר טעם עמוק ועסיסי לאחר הבישול.