מאת האחים אהרון · קצבים · שוק התקווה, תל אביב
שניצל יפני: קטסו, האמבגו וגיודון
איך השניצל של סבתא נסע לטוקיו, חזר עבה ופריך יותר, ומה לבקש מהקצב כדי להכין אותו בבית.
כל ישראלי חושב שהוא מבין בשניצל. ואז הוא נוגס בקטסו אמיתי: עבה, עסיסי מבפנים, עם ציפוי שמתפצח כמו קרקר. פתאום מתברר שיש עוד דרך לעשות את זה.
המטבח היפני קורא לזה יושוקו: מאכלים מערביים שעברו "תרגום" יפני. בדיוק החודש פרסמה רשת Whole Foods את תחזיות האוכל שלה ל-2027, ואחד הטרנדים ברשימה הוא שהמנות האלה יוצאות מהמסעדות ונכנסות למטבח הביתי. אז לפני שזה מגיע לכל המדפים, הנה כל מה שצריך לדעת, מנקודת המבט של הקצב.
איך שניצל הפך לקטסו
יפן נפתחת למערב. מסעדות "בסגנון מערבי" מגישות קוטלט עגל צרפתי, מטוגן בחמאה.
מסעדת Rengatei בגינזה, טוקיו, מגישה קוטלט חזיר בציפוי ומטוגן. היפנים קוראים לו קצורצו, מהמילה cutlet.
באזור אואנו בטוקיו מתחילים למכור את הגרסה העבה, זו שמוכרת היום בשם טונקטסו.
לפי הסיפור, בעלת מסעדה באואנו מכניסה את הקטסו ללחמניות קטנות, כדי שהגיישות שמגיעות אליה יוכלו לאכול בלי למרוח את השפתון. נולד הקטסו סנדו.
צ'יקן קטסו נמצא בכל מסעדה יפנית, וקטסו סנדו מופיע בתפריטים של בתי קפה בתל אביב.
שניצל ישראלי מול קטסו יפני
ההבדל הכי חשוב הוא העובי. שניצל דק מתבשל בשתי דקות, ואין לו מרווח טעות. קטסו עבה נשאר עסיסי מבפנים בזמן שהפנקו נעשה זהוב. זה גם ההבדל שמתחיל אצל הקצב, ולא במטבח.
אין מדחום? זורקים פירור פנקו לשמן. אם הוא צף ומבעבע מיד, אבל לא משחים תוך שניות, השמן מוכן.
לקטסו: חזה עוף או שניצל עגל בעובי 1.5 ס"מ, פתוח כמו פרפר אבל לא מרודד. ככה אנחנו חותכים כשמבקשים "לקטסו".
להאמבגו: טחון עם 20% עד 25% שומן. טחון רזה יוצא יבש.
לגיודון: נתח עם שומן, פרוס דק מאוד, 2 עד 3 מ"מ. בבית קשה לחתוך דק כל כך. אצלנו פורסים במכונה.
ארבע מנות, מתכון אחד לכל אחת
צ'יקן קטסו
2 מנות · 25 דקות
- 2 חזות עוף פתוחות לעובי 1.5 ס"מ. מלח ופלפל משני הצדדים.
- שלוש קערות: קמח, ביצה טרופה, פנקו. קמח דק, ביצה, ואז פנקו. לוחצים קלות שיידבק, לא מועכים.
- שמן בעומק 3 ס"מ, 170 מעלות. 3 דקות לכל צד, עד שהוא זהוב-ענבר.
- מעמידים על רשת, לא על נייר סופג. ככה התחתית לא נעשית רכה. 3 דקות מנוחה, ואז פורסים לרצועות.
- מגישים עם כרוב לבן חתוך דק מאוד, אורז ורוטב טונקטסו.
קטסו סנדו
2 כריכים · 30 דקות
- מכינים קטסו מחזה עוף או משניצל עגל עבה, לפי המתכון בלשונית הראשונה.
- 4 פרוסות לחם לבן רך (לחם חלב, או חלה פרוסה), מורחים קצת חמאה או מיונז.
- שכבת כרוב חתוך דק, הקטסו, ונדיבות של רוטב טונקטסו.
- סוגרים, לוחצים קלות דקה, ומורידים קרום בסכין חדה.
- חותכים לשניים או לשלושה מלבנים. החתך הנקי הוא כל ההצגה.
האמבגו: סטייק המבורגר יפני
4 קציצות · 35 דקות
- חצי בצל קצוץ דק, מטוגן עד שהוא שקוף. מצננים.
- חצי כוס פנקו ספוג ב-4 כפות חלב (בשרים מקפידים: מים או ציר).
- לשים 500 גרם טחון עם 20% שומן, את הבצל, הפנקו, ביצה, מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. לשים טוב, עד שהתערובת דביקה.
- 4 קציצות אובליות בעובי 2 ס"מ, עם שקע קטן באמצע. הן תופחות בטיגון.
- צורבים 3 דקות מכל צד, מוסיפים רבע כוס מים ומכסים ל-6 דקות. האדים מסיימים את הבישול מבפנים.
- רוטב במחבת: 3 כפות קטשופ, 2 כפות רוטב ווסטרשייר ו-2 כפות יין אדום, עד שזה מסמיך.
גיודון: קערת בקר ואורז
2 קערות · 20 דקות
- בסיר קטן: חצי כוס ציר (או מים), 3 כפות סויה, 2 כפות מירין, כף סוכר.
- בצל חתוך לפרוסות, 5 דקות בנוזל עד שהוא רך.
- מוסיפים 300 גרם בקר פרוס דק מאוד ומפרידים במקלות. 2 עד 3 דקות בלבד: פרוסות דקות מתבשלות מהר, ומתקשות אם משאירים.
- מעל אורז חם, עם קצת מהנוזל. מעל: בצל ירוק וג'ינג'ר כבוש.
⚠️ לבשרים מקפידים: ברוב רוטבי הווסטרשייר יש אנשובי, דג. מי שלא מערבב דג ובשר צריך לחפש ווסטרשייר בלי דגים, או להחליף בסויה עם קצת חומץ. זה נכון גם לרוטב הטונקטסו: 3 כפות קטשופ, 2 כפות ווסטרשייר, כף סויה וכפית סוכר.
מה לקנות למטבח היפני
פנקו: הסוד שבציפוי
פנקו הוא פירורי לחם יפניים, אבל הוא לא דומה לפירורים שאנחנו מכירים. מכינים אותו מלחם לבן בלי קרום, שנטחן לפתיתים גסים ומיובשים. הפתיתים הגדולים משאירים ביניהם כיסי אוויר, ולכן הציפוי נשאר פריך ואוורירי, וסופג פחות שמן מפירורי לחם רגילים.
קונים אותו במדף האסייתי של רוב הסופרים. אין? מכינים בבית: 4 פרוסות לחם לבן מיום קודם, בלי הקרום, מפוררות בפומפייה גסה או בפולסים קצרים במעבד מזון. מפזרים על תבנית, 8 עד 10 דקות בתנור של 150 מעלות, ומערבבים באמצע. המטרה לייבש, לא להשחים. בצנצנת סגורה הוא מחזיק כשבועיים.
איזה נתח לאיזה קטסו
| נתח | מרקם | מחיר אצלנו | הכי טוב ל |
|---|---|---|---|
| חזה עוף שלם | רזה ועדין, מתייבש אם עוברים את הזמן | החל מ-₪55 לק"ג | צ'יקן קטסו קלאסי |
| ירכיים עוף | עסיסי, סלחני ועם יותר טעם | ₪48 לק"ג | קטסו למתחילים וקטסו קארי |
| חזה הודו / שניצל הודו | רזה, עם טעם מעט עמוק יותר | ₪55 לק"ג | גרסה משתלמת למשפחה |
| שניצל עוף טבעי | חתוך ומוכן | ₪69 לק"ג | קטסו סנדו מהיר |
הטיפ שלנו: מי שמכין קטסו בפעם הראשונה, שיתחיל מירכיים. הן נשארות עסיסיות גם אם השמן לא מושלם או שהזמן התארך בדקה.
5 טעויות שהורסות קטסו
מעבירים את העכבר או לוחצים על כרטיס כדי לראות את התיקון.
שמן קר מדי
התיקון ←יותר מדי חתיכות בבת אחת
התיקון ←מועכים את הפנקו
התיקון ←לא מתבלים את הבשר
התיקון ←חותכים מיד
התיקון ←איך יודעים שזה מוכן
הצבע מטעה. קטסו יכול להיות זהוב לגמרי מבחוץ ועדיין לא מוכן במרכז. הדרך הבטוחה היא מדחום דיגיטלי שנכנס לחלק העבה ביותר:
טמפרטורות הבישול הבטוחות לפי משרד החקלאות האמריקאי (USDA).
בונוס: קטסו קארי
בטוקיו זו אחת המנות הכי פופולריות: פרוסות קטסו על אורז, עם רוטב קארי יפני סמיך ומתקתק. הקארי היפני עדין ושונה מאוד מהקארי ההודי.
- 3 כפות שמן ו-3 כפות קמח במחבת, 5 דקות על אש בינונית תוך ערבוב, עד שהתערובת חומה בהירה.
- מוסיפים 2 כפות אבקת קארי וכפית גרם מסאלה, ומערבבים חצי דקה.
- מוסיפים בהדרגה 2.5 כוסות ציר עוף, תוך טריפה, עד שאין גושים.
- מוסיפים בצל מטוגן, גזר ותפוח אדמה בקוביות קטנות. 20 דקות בישול עדין.
- לסיום: כף סויה, כף דבש וחצי תפוח מגורר. זה המתיקות האופיינית.
- אין כוח? בסופרים יש קוביות קארי יפני מוכנות, וזה מה שהרבה בתים ביפן משתמשים בו.
להכין מראש ולהקפיא
קטסו הוא ארוחה מושלמת להקפאה. מצפים את כל החתיכות, מניחים על תבנית במקפיא שעה-שעתיים עד שהן קשות, ורק אז מעבירים לשקית. ככה הן לא נדבקות אחת לשנייה. מטגנים ישר מהמקפיא, בלי להפשיר, בשמן מעט פחות חם (160 מעלות) ובזמן ארוך יותר, ובודקים במדחום שהמרכז הגיע ל-74.
שאלות נפוצות
אפשר להכין קטסו באייר פרייר?
כן. מרססים שמן על הפנקו משני הצדדים, 200 מעלות, 12 עד 14 דקות, והופכים באמצע. זה פחות פריך מטיגון עמוק, אבל קרוב מאוד, ועם הרבה פחות שמן.
מה ההבדל בין קטסו לשניצל?
עובי (קטסו לא מרודד), ציפוי (פנקו גס במקום פירורים דקים), טיגון (עמוק במקום רדוד) והגשה (כרוב, אורז ורוטב טונקטסו).
אפשר בלי ביצה?
כן. מערבבים קמח ומים לעיסה בסמיכות של שמנת, טובלים בה את הבשר ואז בפנקו. הציפוי נדבק לא פחות טוב.
באיזה שמן לטגן?
שמן ניטרלי שמחזיק חום גבוה, כמו קנולה או חמניות. שמן זית כתית מעניק טעם חזק מדי ומעשן מוקדם.
כמה זמן מחזיק קטסו מטוגן?
3 עד 4 ימים במקרר. מחממים בתנור או באייר פרייר כדי שיחזור להיות פריך. במיקרוגל הוא נהיה רך.
מה הקצב לקח מהיפנים
המטבח היפני לא מסתיר את הבשר מאחורי ציפוי. העובי, השומן והחיתוך הם חלק מהמנה. זו בדיוק השיחה שאנחנו אוהבים לנהל ליד הדלפק: לא "תן לי שניצל", אלא "מה אני מכין הערב, ואיך לחתוך לזה".
רוצים להשוות לשניצל הישראלי הקלאסי? יש לנו מדריך שלם לשניצל ביתי.
רוצים קטסו עבה, או בקר פרוס דק לגיודון?
תכתבו לנו "לקטסו" או "לגיודון" בהזמנה, ואנחנו נחתוך בדיוק. משלוחים בכל גוש דן. וואטסאפ 050-5222505.
להזמנה מהקצביה ←
