הצבע האדום מגיע מחמצן. כשהבשר נוגע באוויר, החלבון שבשריר (מיוגלובין) נקשר לחמצן ונהיה אדום בוהק. החמצן לא חודר עמוק, אז הבשר שבפנים נשאר אפור-חום. משרד החקלאות האמריקאי קובע במפורש: ההבדל בצבע לא אומר שהבשר מקולקל או ישן.

הדם יוצא מהבהמה בשחיטה. מה שמצטבר בתחתית האריזה הוא בעיקר מים שיוצאים מהשריר, צבועים במיוגלובין, אותו חלבון שנותן לבשר את הצבע. הרבה נוזל אומר בדרך כלל שהבשר עמד הרבה זמן, או שהוקפא והופשר. מייבשים בנייר סופג לפני הצלייה, וכך מקבלים קרום יפה.

כשאור פוגע בסיבי שריר שנחתכו, הוא נשבר כמו בפריזמה, ונוצר ברק של צבעי קשת. זה קורה בעיקר בנתחים שנחתכו נגד הסיבים. גם כאן משרד החקלאות האמריקאי ברור: זה לא פוגע באיכות או בבטיחות.

במקרר? מותר להקפיא שוב גם בלי לבשל. הבשר יאבד קצת מיצים ומרקם, אבל הוא בטוח. על השיש, במים או במיקרוגל? קודם מבשלים, ואז אפשר להקפיא את המבושל.

הטיפ שלנו: מקפיאים במנות קטנות בשקיות שטוחות, וכך מפשירים רק מה שצריך. המדריך המלא להקפאת בשר.

בשר בוואקום לא פוגש חמצן, ולכן הוא סגול-בורדו. כמה דקות באוויר, והוא חוזר לאדום. ריח קל ברגע הפתיחה יכול להגיע מהאריזה הסגורה. הכלל: שוטפים את האריזה ומחכים כמה דקות. אם עדיין יש ריח חמוץ, או שהבשר דביק או רירי, לא מתלבטים וזורקים.

יש נתחים שעובדים הרבה בחיים של הבהמה, כמו כתף, צוואר ושריר. יש בהם רקמת חיבור שנמסה רק בבישול ארוך ונמוך. על הגריל הם יוצאים קשים. מהצד השני, סינטה או אנטריקוט בבישול של 4 שעות מתייבשים.

ועוד דבר שאף אחד לא מספר: פורסים נגד כיוון הסיבים. אותו סטייק, פרוס לכיוון הלא נכון, ירגיש פי שניים יותר קשה.

שטיפה לא מורידה חיידקים, היא רק מתיזה אותם על הכיור, על השיש ועל הידיים. רק חום הורג חיידקים. מייבשים בנייר סופג וזורקים אותו. כתבנו על זה גם בקצב נגד טיקטוק.

בוחרים נתח, ואנחנו טוחנים. רוצים יותר שומן להמבורגר? פחות לקציצות? שילוב של צוואר ואנטריקוט? זה ההבדל בין טחון של קצב לטחון של מדף. למה בשר טחון זה לא מוצר אחד.

לפעמים זה נכון ולפעמים לא. כדי להשוות, צריך להשוות את מה שנשאר בצלחת, לא את המחיר על המדבקה. נתח עם עצם, שומן חיצוני ונוזל באריזה עולה פחות לקילו, אבל משאיר פחות בשר. מה שאנחנו מוכרים הוא גם החיתוך, הניקוי והתשובות לשאלות כאלה.

וזו הזדמנות טובה לשאול אותנו מה הנתח הכי משתלם השבוע. אנחנו נגיד לכם. כמה ארוחות יוצאות מקילו.

ביישון יבש הבשר נשמר כמה שבועות בקירור מבוקר, עם לחות וזרימת אוויר. בזמן הזה המים מתאדים והטעם מתרכז, והאנזימים הטבעיים בבשר מפרקים חלק מהסיבים, כך שהוא נעשה רך יותר. את השכבה החיצונית שמתייבשת חותכים ומורידים.

התוצאה: מכל קילו שנכנס ליישון, יוצא פחות בשר שאפשר למכור. לכן המחיר גבוה יותר. זה שווה את זה בסטייקים לצלייה מהירה, ופחות בנתחים שהולכים לבישול ארוך.

שומן צהבהב מגיע בדרך כלל מבהמות שאכלו הרבה עשב. העשב מכיל קרוטנואידים, אותם פיגמנטים שנותנים לגזר את הצבע, והם נאגרים בשומן. גם גיל הבהמה משפיע. זה לא סימן לקלקול ולא לבשר ישן, ויש מי שאומר שזה דווקא מוסיף טעם.

לאורך הצד של סטייקים כמו סינטה יש רצועת שומן ורקמת חיבור. בחום היא מתכווצת מהר יותר מהבשר, ומושכת אותו למעלה. התוצאה: רק המרכז נוגע במחבת, ואין קרום אחיד.

הפתרון: כמה חתכים קטנים ברצועת השומן, כל 2 עד 3 ס"מ, בלי להיכנס לבשר עצמו. או שמבקשים מאיתנו לעשות את זה.

בארוחה עם תוספות: 200 עד 250 גרם בשר נקי (בלי עצם) לכל מבוגר. בנתחים עם עצם כמו אסאדו או צלעות: 400 עד 500 גרם. במנגל, שבו אוכלים בעיקר בשר: כ-350 גרם לאדם, בשילוב של כמה סוגים.

מעדיפים לא לפחד שייגמר? מוסיפים 10%. מה שנשאר הופך לכריכים של מחר.

לפי משרד החקלאות האמריקאי, מותר לבשל בשר ישר מהמקפיא, בתנור, על הגז או על הגריל. רק צריך לחשב בערך 50% יותר זמן בישול. היוצא מן הכלל: סלואו קוקר. שם בשר קפוא מתחמם לאט מדי ונשאר יותר מדי זמן בטמפרטורה שבה חיידקים מתרבים. לסלואו קוקר מכניסים רק בשר מופשר.

בישראל נתחי הבקר ממוספרים לפי מקום בגוף הבהמה. למשל: מספר 1 הוא אנטריקוט, 3 בריסקט, 5 צלי כתף, 9 אסאדו, 10 צוואר, 11 סינטה, 12 פילה ו-13 שייטל. בחו"ל משתמשים בשמות אחרים, ולכן מתכון מאמריקה לא תמיד מתורגם בדיוק.

כתבנו מדריך מלא: כל חלקי הבשר לפי מספרים.