כשעובדים עם אוכל, לפעמים אפשר לראות שיש לא מעט חלקים שבצורה מטאפורית, מקבילים לתהליכים שקורים בחיים. כקצב וותיק, (דור שישי למשפחת קצבים, אם שאלתם את עצמכם אז כן, זאת חתיכת מתנה משפחתית, שמגיעה עם ליטרלי הרבה משקל, שעוברת מדור לדור) אחרי הרבה מאוד שנים בתחום, טונות של בשר, עצמות, אנשים, סכינים וקרשי חיתוך שעפו באוויר אני יכול להגיד בביטחון, כמעט לכל חלק יכול להיות שימוש, מטרה וייעוד גם כשנראה לנו שאין מה לעשות הנתח או העצמות הללו, תאמינו לי עם קצת מחשבה יצירתית, אפשר למצוא פתרונות להכול.
בתחילת דרכי הבאתי הביתה בשר צוואר וגם כמה עצמות, זה היה בזמן שעדיין לא שחיתי כמו דג בין כל הנתחים ורציתי לאתגר את עצמי עם משהו חדש, פחות מוכר ופופולארי, שיהיה קצת עניין.
כן, לפעמים אני לוקח את העבודה הביתה, או את הבית לעבודה (מי אמר שלא כדאי?) ועושה מהאתגרים מטעמים! שלא תחשבו שאני עושה פה רומנטיזציה לחיים, לפעמים זה יכול להיות קשוח ודברים נשרפים בדרך ולא מעט תסכול עולה, זה חלק מהדרך.
אז הגעתי הביתה ושאלתי את עצמי, מה עושים עם בשר צוואר?
הנתח הזה הכי קרוב לראש ותאמינו לי הוא עובד קשה, בלי ימי חופש או מחלה. מדובר באזור שרירי וככזה, הוא גם סופר קשה וממש לא מתאים לכל דבר. הוא דורש עבודת ריכוך ופינוק.
יש משפט שאומר, אם אתה לא יכול להילחם בהם, תצטרף אליהם. זה בדיוק מה שעשיתי. בשר צוואר כולל שני צדדים שריריים ושומניים שמביאים איתם טעמים בשריים ונהדרים, אם רק יודעים להוציא את זה מהם.
אני הולך לספר לכם הכול על מה עושים עם בשר צוואר, איך אפשר להפוך גם את החלקים הכי קשים למעדנים רכים, עסיסיים וטעימים.
מה זה בשר צוואר?
בדיוק כמו שזה נשמע, מדובר בנתח שמגיע מהצוואר, הכי קרוב שיש לראש של הבקר. האזור הזה עובד קשה כמו חמור, בלי להעליב את הפרה. באופן כללי אזורים שעובדים קשה מייצרים רקמת שריר רבה ועבה יותר מאזורים לא פעילים. א
אפשר לחלק את השר הצוואר לשני חלקים:
הצוואר העליון – החלק החיצוני של הצוואר, העורף. זה האזור שנושא את רוב הנטל של החזקת הראש והיציבה של הגוף, זה האזור הידוע לשמצה! הוא באמת קשה וסיבי ויש לו סיבה טובה, התפקיד שלו הוא להגן על העורך של הבקר מפני הניבים של הטורפים.
הצוואר התחתון – זה החלק אזור הגרון ומטה, הוא הרבה יותר רך ושומני מבן דודו. הרבה אנשים נמשכים לצוואר התחתון, רק כי הוא רך יותר. זה הזמן להגיד שהחלק הסיבי של הצוואר העליון הולך להפתיע אתכם בעושר הטעמים שלו, דווקא בגלל שהוא עובד קשה, הוא זוכה לזרימת דם מכובדת המספקת לו טעמים מעניינים.
בשר צוואר וגם עצמות יכולים להיתפס כאנדררייטד מבין חלקי בשר אחרים, אני יכול להבין למה. אבל! זה לא תמיד בצדק, אם אתם יודעים איך אפשר להפוך את הלימון ללימודה. האזור הזה כולל סחוסים, שרירים, מלא מינרלים ושפע של בשר המקיף את העצם – כל זה יכול להיות מגרש משחקים קולינרי, אם רק תהיו פתוחים ללכת עם הזרם, או במקרה הזה, עם הצוואר.
מה לא עושים עם בשר צוואר?
לפני שנצלול למה אפשר לעשות עם בשר צוואר, כדאי שתדעו גם, מה לא כדאי לעשות אתו, כי חבל להרוס בשר טוב בניסיון לגרום לו להיות משהו שהוא לא. אנחנו רוצים להצטרף אליו, זוכרים? בשר צוואר לא מתאים לטכניקה של צלייה קצרה (אלא אם אתם טוחנים אותו לקבב או המבורגר ואז זה כן מתאים) וגם לא לכל סוגי המוקפצים הקצרים למיניהם.
הבשר הזה לא קל להשגה כמו בשרים אחרים. אז אם אתם בקטע של לפנק אותו בבישול ארוך – בואו נמשיך.
הגענו לרגע המיוחל, מה עושים עם בשר צוואר?
לפני שנתחיל עם הטכניקות הרציניות, אני רוצה לתת לכם טיפ קטן של קצבים – בהשוואה לבשרים יותר מוכרים, בשר צוואר יכול להרתיע במבט ראשון, אם שופטים אותו לפי המראה שלו. אל תיבהלו, הוא אולי נראה קשוח, אבל אם מורידים לו את הגידים (שהייתי משאיר במידה ואתם טוחנים), מתגלה נתח אדום עם טעמים עשירים ובשרניים ועם המגע הנכון, הוא יתרכך כמו חמאה!
1#תבשילים, קדירות, צ’ולנט וכל סוג של בישול ארוך
אחת הדרכים הטובות ביותר להשתמש בנתח הזה, היא לפנק אותו בבישול ארוך. בשר צוואר אוהב מאוד לשבת במיצים של עצמו ובמרינדות. ישיבה ארוכה בסיר מרככת את כל חלקי הבשר הקשיחים והופכת אותו לנימוח מאוד.
איך עושים את זה?
הכי פשוט! לוקחים את הנתח, חותכים אותו לקוביות, רצועות, או חתיכות בגודל שאתם רוצים. מכינים מראש סיר גדול, עדיף כזה שיכול להיות על האש ואז להיכנס גם לתנור, אם אין לכם זה לא חובה. יוצקים רבע כוס שמן זית לתחתית הסיר, מוסיפים קוביות גדולות של ירקות כמו, גזר בטטה, תפוח אדמה, סלק, שורש פטרוזיליה, קולרבי, דלעת או כל ירק אחר שאתם אוהבים – לא צריך לשים את כולם ביחד, אני מעדיף ליצור קומבינציה מנצחת של שלושה, או ארבעה סוגי ירקות – מוספים תבלינים, מלח פלפל שחור, מעט כמון וקינמון, כמה כוסות של יין אדום ומים ואתם יכולים לשגר אותו לתנור, על חום של 130 מעלות ולשכוח ממנו לכמה שעות טובות.
בנוסף, אתם יכולים להוסיף בשר צוואר לכל קדירה שעולה לכם על הדעת כמו, חמין, פויקה ועוד. בישול ארוך על הגז, או בתנור זאת הדרך הכי פופולארית להפוך את בשר צוואר למנה משובחת, מאוד קשה לטעות בהכנה שלה אז אין ממה לחשוש, פשוט לנסות!
2# המבורגרים, קציצות, קבבים ושאר הטחונים למיניהם
אופציה נוספת ולא פחות טובה היא, לקחת את הבשר כמו שהוא ולטחון אותו, אפשר בצורה גסה או דקה, אני אוהב את הטחינה הגסה יותר, אבל זה באמת עניין של טעם אישי. אחרי שתנסו כמה פעמים תבינו מה עובד הכי טוב עבורכם.
איך עושים את זה?
כשטוחנים בשר צוואר הוא משנה צורה וזה גם משנה את האופי שלו, מבשר קשה הוא הופך לרך ונעים לעבודה. אם אתם רוצים להגיע לתערובת בשר חלומית, אני ממליץ לשלב אותו עם בשר נוסף כמו טלה, שפונדרה, או צלעות, אבל הוא עומד לגמרי בפני עצמו.
מוסיפים לתערובת את המשולש הקדוש – בצל קצוץ, עשבי תיבול ותבלינים (גם ביצה יכולה להיות תוספת לא רעה) מערבבים את התערובת עד שכל המרכיבים מתאחדים ויש לכם בלילה מדהימה שיכולה להיות טובה לקציצות, המבורגר, קבב, ממולאים וגם ללזניה בשרית.
אתם תמיד יכולים לשדרג את התערובת עם צנוברים, צילי טרי, נענע או כל תוספת שתיתן קיק מעניין לתערובת שלכם.
טיפ קטן שישדרג לכם את המנה: אחרי שתגלגלו את הקבב, הקציצה או ההמבורגר שלכם, תנו לו לנוח שעה במקרר כדי להתייצב ורק אז תניחו אותו על המנגל, או מחבת פסים לוהטת (שמי לב שהם התחממו כמו שצריך!) או בתוך הרוטב – תלוי מה בחרתם להכין.
3# צליית הנתח בתנור
טכניקת הבישול הכי פחות שכיחה עם בשר צוואר, היא צלייה בתנור וחבל, כי אפשר להגיע לתוצאות מרשימות וטעימות כל כך! יש טעמים שמשתחררים רק בצלייה, כשהבשר קצת חרוך מבחוץ ועסיסי ורך מבפנים. אתם חייבים לנסות!
איך עושים את זה?
הכי טוב לצלות בשר צוואר בנתח בשרני שלם וגדול. אם אתם מעדיפים את הבשר שלכם במנות קטנות, אפשר גם לפרוס אותו לרצועות עבות. מעסים את הבשר טוב טוב עם שמן זית, מלח גס ופלפל שחור, אל תתביישו לתת לו מסאז’ מפנק. מניחים אתו בתבנית יחסית צרה, יוצקים פנימה שתי כוסות יין אדום, או בירה. מוספים עגבניות שרי, בצל וכמה ירקות שורש. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור על חום בינוני לכמה שעות, בסוף הצלייה מורידים את נייר האלומיניום ונותנים לבשר לצייה נוספת על חום גבוה, זה ייתן לו קרמול ושיזוף אחרונים.
מה אפשר לעשות עם עצמות מהצוואר?
עבור אנשים מסוימים עצמות צוואר הבקר עשויות להיראות כמו פסולת. עבורי, הן אוצר! הן יכולות להיות מרכיב ראשי במנה (כן כן) ואפשר להכין מהן לא מעט מנות מדהימות. הן יכולות להיות מה שיספק טעמים מרכזיים בציר למרק ולתבשילים, לשמש כתבלין ראשי.
אין כמו לשלוק מעצמות צוואר את הבשר והטעם. אפשר לבשל אותן בתנור, בבישול איטי עם תוספות טובות כמו יין וירוקת שורש, הן הופכות לסוכריות. הן מכילות הרבה מינרלים מאוד בריאים (בתוך העצמות נמצאות הסודות), כייף להעשיר איתן מגוון של מנות והן יספקו לכם זמן איכות כי זה לוקח זמן לנשנשן אותן וגם, הן מאוד זולות.
מאיפה הכי כדאי לרכוש בשר צוואר?
אני שמח ששאלתם. לא משנה איזה בשר אתם רוכשים, הכי טוב לקנות אותו טרי מהקצב שלכם. אם עדיין לא עשיתם את המעבר מלרכוש בשרים מהסופר, לקצביה – אין זמן טוב יותר מעכשיו, זאת חוויה קולינרית משנה חיים, לא פחות!
אתם יכולים לקנות בשר צוואר מקביית האחים אהרון, בשוק התקווה בתל אביב, זה בית לבשרים איכותיים וטריים, עם צוות שחי ונושם את עולם הבשרים כבר עשרות שנים. אתם יכולים לעשות משלוח טרי ומקורר עד הבית.
כשמדובר בבשר צוואר, זה אפילו יותר קריטי משאר הבשרים, בשר קפוא מהסופר מכיל כמויות מוגזמות של מים שמפריעים להגיע אתו למידות עשייה טובות וגם, בשר קפוא סופח לתוכו טעמים שלא מאפשרים לעשות ממנו מנה ראויה.
כמה מילים לסיכום
אחרי שבישלתי צוואר בשר במגוון טכניקות וכל אחת יצאה טובה יותר מהשנייה, הגעתי למסקנה שכל חלק של הבשר יכול להיות מדהים בטעמו, אם מבינים את היתרונות והחסרונות שלו ועובדים ביחד איתם! נכון שאפשר להגיד את זה גם על החיים? זה כייף גדול כשכל החלקים מתחברים, למנה טעימה ומשמחת.
קצבית האחים אהרון – כשאיכות וטריות נפגשים, שם תמצאו את הבשר שלנו
מחפשים נתחים קצת פחות פופולאריים לתבשיל הבא שלכם? אתם במקום הכי נכון!
הקצביה שלנו מספקת הרבה יותר מרק בשרים איכותיים, היא מעניקה חווית שירות מעולה שעוברת מדור לדור ומעניקה לאנשים אפשרות להכין מנות שנשארות בזיכרון להרבה זמן, זאת מסורת.
מוצרים הנמצאים במתכון זה
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
