לא משנה איפה נולדתם, או מה השורשים התרבותיים שלכם, כמעט לכל משפחה יש את מנת הדגל הביתית הזאת, שתגרום לבטן שלכם לפרפר אם תריחו אותה מרחוק, או אם תזכו לאכול אותה אחרי הרבה זמן. זאת מנה שמעלה זיכרונות מתוקים של ילדות.
קציצות בשר עם אפונה הן קציצות בקר טחון מתובלות בכמון, כורכום, בהרט וקינמון, שמתבשלות בתוך רוטב אפונה צהוב עם בצל ועלה דפנה — ומוגשות עם אורז לבן.
שלושה דברים עושים את ההבדל: בשר טחון טרי עם אחוז שומן סביר, ערבוב ברפרוף בלי לישה כדי שהקציצות יישארו אווריריות, וגלגול כדורים בידיים רטובות ישר לתוך הרוטב הרותח, כך שהקציצות מתבשלות בתוך הנוזל ולא מטוגנות בנפרד.
הרגע שבו חזרתם מבית הספר ואמא הגישה לכם צלחת חמה, או ביום שישי אחרי שסופסוף הגעתם הביתה מהצבא ואתם ניגשים מייד (אחרי חיבוק לאבא ואמא כמובן) לסירים על הגז לראות מה יש הפעם.
זה הרבה יותר מ"רק" אוכל בשבילנו, זאת חוויה של בית, של דאגה, של האהבה העצומה הזאת שבין הורים לילדים ואם יש לכם ילדים, אתם בטח יודעים על מה אנחנו מדברים.
במשפחה שלנו המנה הזאת הייתה קציצות בשר עם אפונה – מתכון של סבתא כמובן! היא הייתה מכינה את הקציצות ברוטב צהוב, כזה שלא יורד בחיים מהבגדים, עם אורז לבן בניחוח עלי דפנה.
יותר מכל דבר אחר, המנה הזאת ייצגה את הבית, עבורנו, עבור ההורים שלנו וההורים שלהם ואפשר לחזור אחורה עשרות דורות שהתקיימו מהאוכל הזה אי שם בעיראק, או שבצפון אפריקה. המתכון הזה הלך עם סבתא שלנו את כל הדרך עד לישראל ועבר דרך סיפורים שאנחנו רק יכולים לחלום עליהם, כאנשים שנולדו במציאות הישראלית.
אחרי שגדלנו על קציצות בשר עם אפונה והפכנו לגברים שאנחנו היום, אנחנו יכולים להעיד בוודאות שיש מרכיב שהופך את המנה הזו לחובה בכל הבית, הוא חינמי ונגיש לכולם. זה הרצון להזין את הצאצאים שלנו באהבה הורית שמושרשת עמוק במסורות קולינריות בנות מאות ואלפי שנים.
בכל פעם שאנחנו מתקשרים לסבתא להגיד שאנחנו באים לבקר, אנחנו מיד שומעים כלים זזים במטבח ואת סבתא שלנו שואלת: "מה אתם רוצים שאכין לכם לאכול?" התשובה שלנו כמעט תמיד תהיה, קציצות בשר עם אפונה, אלא מה?
אחרי הרבה שנים שאנחנו "רק" זוכים לאכול, הגענו לגיל המופלג שמקנה לנו את התואר, גברים בוגרים (היי! אנחנו אפילו אנשי משפחה), ואחרי ותק של שנים בקצביה המשפחתית וידע קולינרי די נרחב, קיבלנו רשות להיכנס למטבח של סבתא וללמוד ממנה איך מכינים את המנה המופלאה הזאת. אתם יודעים איך זה, הרבה נשים לא אוהבות שהגבר מסתובב להן במטבח.
זאת הייתה חוויה מהממת, לרגע חזרנו להיות ילדים קטנים שחזרו מבית הספר והציצו אל המטבח! סבתא לא חסכה מאיתנו הערות ונזיפות, היא הראתה לנו שכל הטעם זה שילוב בין תבלינים ורצון להעניק לאחר – בלי הרבה מילים ועם הרבה מבטים אוהבים.
אחרי כל הסיפורים סוחטי הדמעות – תנצלו את הרגע כי זה לא קורה הרבה, רק סבתא ואמא שלנו יכולות להוציא מאיתנו מילים רגשניות שכאלה – הגיע הזמן לבשל!
אז תפשילו שרוולים, אנחנו הולכים להכין קציצות בשר עם אפונה – מתכון של סבתא כמובן! כדי שגם אתם תוכלו להעביר את הסיפור שלכם הלאה.
הכול מתחיל בבשר טרי ואיכותי
שאלנו את סבתא: "איזה בשר הכי טוב לקציצות בשר?" היא ענתה לנו: "מה שיש, רק תוסיף לו שומן." השינויים בתרבות השפע בין דור לדור הם לא נתפסים, פעם לא היה מבחר עצום של אפשרויות, עושים ממה שיש וגורמים לזה לצאת הכי טוב – זה יכול להיות גם מתכון לחיים מלאי ערך ומשמעות. מה שכן, זה תמיד היה, טרי טרי!
למרבה המזל נולדנו למציאות בה אנחנו יכולים לבחור בין כמה סוגי בשרים טחונים ואם הבשר לא מספיק שומני, תמיד אפשר להוסיף לו שומן כבש, אם אתם אוהבים טעמים חזקים או שומן אווז אם אתם רוצים שומניות נהדרת וטעם מעודן.
אבל לפני שאתם קופצים על סוג הנתח הכי טוב – יותר חשוב שתרכשו בשר טרי, מקצביה טובה. סבתא שלנו הייתה נוהגת להגיד: "רק אלוהים יודע מה יש בתוך תבנית של בשר קפוא", היא לא הייתה רחוקה מהאמת.
בכל מקרה, יש הבדלים די גדולים בטעם (בשר קפוא נוטה לספוח טעמים מהסביבה הקפואה שלו), ובתוצאה שמגיעים אליה. הבנתם את הנקודה.
אם אתם כאן יש מצב שתרצו גם לנסות את המתכונים הבאים:
- נסו את הקובה הבשר המדהים הזה (מתכון פשוט!)
- מתכון לקציצות כבש מושלמות — אותה תנועה, בשר אחר לגמרי.
- מתכון למפרום של סבתא — עוד מנת דגל שעברה דורות.
איזה בשר יכול להתאים לקציצות עם אפונה?
אין באמת נכון או לא נכון לגבי בשר טחון, זה ממש תלוי בטעם האישי שלכם. כמו שאמרנו, קציצות אוהבות שומן זה עושה להן טוב, אז כמעט כל בשר שמכיל רמות שומן בינוניות ומעלה יכול להיות מועמד טוב, הכול תלוי בכמה אתם רוצים להשקיע. הנה רשימה (חלקית) של בשרים שאחרי טחינה, הם יהיו מושלמים לקציצות שלכם.
בשר טלה
אם אתם רוצים לפנק את הקציצות שלכם בבשר הכי יקר בארץ, טלה לגמרי שווה את ההשקעה. הבשר שלו יחסית שומני והוא יעניק טעמים מעניינים לתערובת שלכם, אם כי לא בטוח שהילדים יאהבו את זה, אלא אם הם מביני עניין!
בשר כבש
אופציה נוספת, אם אתם בעניין של טעמים דומיננטיים. בשר כבש מכיל אחוזי שומן די גבוהים וארומה שמאוד אופייניים לכבש, אפשר לעדן את הטעם, בשילוב עם בשר בקר.
בשר עגלה
בשר עגלה הוא בשר שומני, עשיר בטעמים וישדרג את הקציצות שלכם עם טעמים נהדרים. בבשר עגלה נכללים אונטריב, בשר מספר 11, צוואר עגלה, סטייק אנטריקוט, דנבר קאט והרשימה עוד ארוכה.
צוואר בקר
לא תמיד אנחנו רוצים להכין קציצות עם הבשר הכי יוקרתי, אבל כן רוצים לשמור על טעמים טובים, בשר צוואר יכול להיכנס לרגעים האלו כמו מלך! הוא שומני בדיוק במידה, עשיר בטעמים וניתן לרכוש אותו במחירים שווים לכל כיס. בואו לקרוא על בשר מספר 10 במדריך שלנו.
בשר בקר עם שומן כבש
אתם תמיד יכולים לרכוש בשר בקר רזה ולהוסיף לו קצת שומן כבש, קחו בחשבון ששומן הכבש מכניס טעמים דומיננטיים כך שאם אתם רוצים טעמים ניטרליים אולי תעדיפו שומן אווז.
רוצים להבין איך הטחינה עצמה משנה את התוצאה, ואיזה בשר מתאים לאיזו מנה? יש לנו מדריך שלם על מה אפשר להכין עם בשר טחון, ומי שרוצה לטחון בעצמו בבית ימצא הכול בסקירת מטחנות הבשר שלנו.
הבשרים הטחונים שאנחנו טוחנים במקום
כל אחד מהם מתאים לקציצות של סבתא — ההבדל הוא רק בעומק הטעם ובאחוז השומן.
כל הסודות של קציצות בשר עם אפונה – מתכון של סבתא, שלא תקראו בשום מקום אחר!
אחרי שישבנו כמה שעות טובות במטבח של סבתא, שמענו ממנה סיפורים מבגדד ועד ישראל! ניסינו לשמוע את מוסר ההשכל שבין המילים, כדי להבין וללמוד מה הופך את הקציצות שלה לסטוריטלינג של עולם הקולינריה.
אם במקרה יצא לכם לבקש מתכונים ממאמא מבוגרת מעדות המזרח, קרוב לוודאי נתקלתם באתגר שבלהוציא ממנה כמויות מדודות. זה כמעט לא קיים אצלן! הן יגידו שים כמון על קצה הציפורן, שים נגיעה של פלפל שחור וכורכום לפי העין.
איזה עין, שלי או שלך? מה זה אומר על קצה הציפורן? בהתחלה זה היה מאוד מבלבל, בשונה מהן, אנחנו יצאנו אנשים מדודים, תגידו לנו מה המשקל, או כמות מדויקת ואנחנו נבצע! בלי זה אנחנו יכולים לאבד את הדרך ואיתה את הביטחון.
הקטע המשעשע הוא, שבדיוק שם טמון הסוד של הקציצות האלה, או כל מאכל עמים אחר שעבר מדור לדור. הסוד הוא בתנועה ובתשומת הלב. אם תשימו לב, הן אף פעם לא מודדות את הכמויות, או שמות בדיוק אותן כמויות. הן מרגישות את זה, וזה תמיד יוצא עם אותו הטעם הנפלא.
אז אנחנו ממליצים לכם, לאט לאט תעבירו את התנועה מהשכל לידיים, כי הגוף שלכם יודע. לאט לאט אתם תרגישו לבד איזה כמות של תבלינים צריך כדי שהקציצות שלכם יצאו לא פחות ממושלמות.
היכולת הזאת מגיעה עם הזמן ועם הניסיון. בכל זאת, לסבתא יש ותק של 50 שנה לפחות. ממה שאנחנו הבחנו, גם תנועת ערבוב תערובת הבשר היא שונה. היא לא ממש לשה את הבשר ולא ממש מערבבת, זה יותר תנועה של פירוק וחיבור של התערובת עד שכל התבלינים והתוספות מתאחדים. הלישה, כך אומרת סבתא, נהדרת להכנת לחם, אבל כשמדובר בקציצות – זה הופך אותן לדחוסות וקשות ואנחנו רוצים אותן אווריריות ועסיסיות.
ידעת?
הסיבה שלישה הופכת קציצה לקפיצית היא חלבוני השריר: עבודה ממושכת של היד מותחת אותם ויוצרת רשת צמיגה שתופסת את הבשר, בדיוק מה שרוצים בנקניק ובדיוק מה שלא רוצים בקציצה ביתית. התנועה של סבתא — פירוק וחיבור במקום לישה — משאירה את הרשת הזאת רופפת, ולכן הקציצה נשארת אווירירית.
הכמויות של סבתא, במשקלים
אם אתם מהאנשים שצריכים מספר: "קצה הציפורן" כמון הוא בפועל בין רבע לחצי כפית לקילו בשר, "נגיעה" של פלפל שחור היא כחצי כפית, ו"כורכום לפי העין" לרוטב הוא חצי כפית. מתחילים משם, טועמים בסוף הבישול ומתקנים — בדיוק כמו שהיא עושה בעיניים.
בואו ניגש לעבודה!
קציצות בשר עם אפונה – מתכון של סבתא
| מספר מנות | 4 מנות |
|---|---|
| זמן הכנה | שעה |
| זמן בישול | 3 שעות |
תפשילו שרוולים, אנחנו הולכים להכין קציצות בשר עם אפונה – מתכון של סבתא כמובן! כדי שגם אתם תוכלו להעביר את הסיפור שלכם הלאה.
מצרכים
לקציצות ולרוטב הצהוב
- קילו בשר בקר טחון
- ביצה אחת
- 2 בצלים בינוניים
- כף גדושה של פירורי לחם (או חצי פרוסת לחם)
- חופן יפה של פטרוזיליה
- מלח
- פלפל שחור
- כמון
- כורכום
- עלה דפנה
- קינמון
- בהרט
- שמן זית
- 600 גרם אפונה ירוקה, טרייה או קפואה
הוראות הכנה
- 1# קודם מכינים את התערובת לקציצותקוצצים את הבצל והפטרוזיליה דק דק, מוסיפים כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, רבע כפית כמון, רבע כפית בהרט וקורט קינמון. מוסיפים חצי כוס פירורי הלחם, אם בחרתם להשתמש בפרוסת לחם, תרטיבו אותה קצת. ערבבו את הכול ביחד טוב טוב ורק אז תוסיפו את הבשר הטחון, 4 כפות שמן זית ואת הביצה. ועכשיו, כמו שאמרנו מקודם, אנחנו ממליצים לערבב ממש ברפרוף ובלי להשקיע מאמץ.
- 2# זה הזמן של הרוטב הצהוב!את הבצל הנוסף חותכים לרבעים ומטגנים בסיר רחב עם 6 כפות שמן זית. מוסיפים חצי כפית כורכום, חצי כפית כמון, רבע כפית פלפל שחור, חצי כפית מלח ועלה דפנה, פותחים את כל התבלינים ביחד שלוש ארבע דקות, או עד שהבצל מזהיב, מוסיפים את 600 גרם האפונה הירוקה, כוס מים ומביאים לרתיחה בזמן שנגלגל את הקציצות.
- 3# מגלגלים את הקציצות לתוך הסירבזמן שהרוטב בסיר מתחיל לרתוח ולהצטמצם, אנחנו נתחיל לגלגל את הקציצות שלנו. תדאגו שתהיה לידכם קערה קטנה עם מים, זה יעזור למנוע מהתערובת להידבק לידיים. לוקחים מעט מהתערובת ומתחילים לגלגל אותה (בלי ללחוץ ולדחוס) על הידיים עד שהיא הופכת לכדור קטן בגודל קצת יותר מפינג-פונג ומניחים בעדינות בתוך הסיר.
אחרי שהוספתם את כל הקציצות לתוך הסיר, אפשר לכסות במכסה ומדי פעם מעט לערבב בעדינות כדי לא למעוך את הקציצות. לקראת סוף הבישול מומלץ לטעום ולתקן את התיבול לפי הצורך.
להגיש עם אורז לבן ולטרוף!!
טמפרטורה פנימית: 71°C
בכל בשר טחון, לא רק בקציצות, הטמפרטורה הפנימית הבטוחה היא 71°C. בתבשיל רוטב רותח כמו זה הקציצות עוברות את הטמפרטורה הזאת בקלות תוך דקות ספורות, אבל אם אתם מכינים קציצות גדולות או מוציאים אותן מהסיר מוקדם — כדאי לבדוק עם מד חום לבשר בקציצה אחת מהמרכז, ולא לפי צבע הרוטב.
אחסון נכון של התערובת והתבשיל
תערובת בשר טחון נא נשמרת במקרר יום-יומיים בלבד, הקציצות המבושלות ברוטב נשמרות 3 ימים במקרר, ובמקפיא עד 4 חודשים. אנחנו ממליצים להקפיא דווקא את התבשיל המוכן עם הרוטב — האפונה והרוטב שומרים על הקציצות לחות, והחימום חוזר יוצא כמו ביום הראשון.
אולי יעניין אותכם לקרוא גם
- מתכון לכרוב ממולא של סבתא
- מתכון עראיס
- מתכון קציצות מרוקאיות
- קציצות בקר מושלמות — המדריך שמסביר מה קורה בתוך הקציצה.
- קציצות חזה עוף ובשר טחון עם אורז — לאותם ימים, בלי בקר.
- עוד מתכונים של סבתא: בצל ממולא וקוסה מחשי. ואם אתם רק רוצים לדפדף — כל המגזין והמתכונים פתוחים לפניכם.
איזה בשר הכי טוב לקציצות בשר עם אפונה?
כל בשר טחון עם אחוז שומן בינוני ומעלה. בקר טחון הוא הבסיס הקלאסי של המתכון, צוואר בקר נותן עומק טעם במחיר נוח, עגלה יוצא עשיר ושומני, וטלה או כבש מתאימים למי שאוהב טעמים דומיננטיים. אם הבשר רזה מדי — מוסיפים לו שומן כבש לטעם חזק או שומן אווז לשומניות מעודנת.
למה אסור ללוש את תערובת הקציצות?
כי לישה מותחת את חלבוני הבשר ויוצרת מרקם קפיצי ודחוס. התנועה הנכונה היא פירוק וחיבור של התערובת עד שהתבלינים והתוספות מתאחדים, בלי להשקיע מאמץ — כך הקציצות יוצאות אווריריות ועסיסיות.
צריך לטגן את הקציצות לפני שמכניסים אותן לרוטב?
לא במתכון הזה. מגלגלים את הכדורים בידיים רטובות ומניחים אותם בעדינות ישר לתוך הרוטב הרותח. הבישול בנוזל הוא מה שמשאיר אותן רכות, והעמילן שמשתחרר מהם מסמיך את הרוטב הצהוב.
לאיזו טמפרטורה פנימית צריכות להגיע הקציצות?
71°C, כמו בכל בשר טחון. בסיר רוטב רותח זה קורה תוך דקות, אבל בקציצות גדולות כדאי לבדוק עם מד חום במרכז קציצה אחת ולא להסתמך על זמן בלבד.
אפשר להכין את הקציצות עם אפונה קפואה?
כן. במתכון עצמו כתוב במפורש 600 גרם אפונה ירוקה, טרייה או קפואה. אפונה קפואה נכנסת לסיר ישר מהמקפיא, בלי הפשרה, יחד עם כוס המים.
כמה זמן הקציצות נשמרות ואפשר להקפיא אותן?
תערובת נא נשמרת יום-יומיים במקרר, התבשיל המבושל 3 ימים במקרר ועד 4 חודשים במקפיא. עדיף להקפיא את הקציצות יחד עם הרוטב והאפונה, כדי שלא יתייבשו בחימום חוזר.
מה מגישים עם קציצות בשר עם אפונה?
אורז לבן, בדיוק כמו אצל סבתא — עדיף עם עלה דפנה בתוך האורז, כדי שהניחוח יתאים לרוטב. פיתה או לחם טרי לניגוב הרוטב הצהוב הם תוספת מתבקשת.
כמה מילים לסיכום
עברו כמה שנים מאז שסבתא שלנו לימדה אותנו והרשתה לנו להתבונן בה מבשלת במטבח. אנחנו עדיין לא מצליחים לשחזר את ההצלחה שלה אחד לאחד, כנראה שגם לא צריך. לכל אחד ואחת יש את התנועה המיוחדת שלו ושלה, שגורמת למנה לקבל את הטעם והסיפור של החיים ומעניקה למי שאוכל, רגע של חוויה מזינה וסיפור מעניין.
האחים אהרון – דואגים לכם לבשר טרי ובריא
הקצביה שלנו היא חלק ממסורת שעוברת מדור לדור כבר עשרות שנים. אנחנו שמחים לאפשר לאלפי משפחות להתאחד סביב סירי הבישול ולבטא אהבה ודאגה דרך האוכל.
מחפשים את קומבינציית הבשרים המעולה לקציצות ומתקשים לקבל החלטה? אתם במקום הנכון! אנחנו מזמינים אתכם לקצבית האחים אהרון, בשוק התקווה, הקצבים שלנו ישמחו לעזור לכם לבחור ולטחון עבורכם בשר טרי ואיכותי, במקום.
לא יכולים להגיע? לא נורא, אתם עדיין יכולים ליהנות מהבשרים שלנו! עם משלוחים טריים ומקוררים שיביאו לכם את הבשר הכי משובח עד הבית.
בשר טחון טרי, נטחן במקום, לקציצות של סבתא
אומרים לנו מה אתם מכינים ואנחנו טוחנים בהתאם — אחוז השומן, גודל הגרעין והתערובת. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לבשרים הטחונים לדבר איתנודור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
