סקירט סטייק – או באנגלית SKIRT STEAK מגיע אלינו מאזור הבטן התחתונה של הפרה, ממש מתחת לצלעות. מאזור שמכונה באנגלית גם Plate וממוקם בין הבריסקט מקדימה, לפלאנק מאחורה. סקירט סטייק מוכר בעוד כמה שמות, ואולי אפילו שמעתם את המונח רוייטפלש שמתייחס לנתח הזה, או לנתח קצבים דק.
יש 2 נתחי סטייק סקירט – פנימי לצלעות וחיצוני לצלעות.
בכל מקרה, במדריך הבא אנחנו הולכים להסביר לכם כל מה שרציתם לדעת על נתח הסקירט – מה הוא, מה ההיסטוריה שלו, איפה קונים והכי חשוב? איך מכינים. בסוף, מחכה לכם גם מתכון מפנק ופשוט מאוד להכנה, אז קדימה – בואו נתחיל!
אז מה זה בדיוק סקירט סטייק?🥩
כמו שכתבנו, סקירט סטייק הוא סוג של נתח בקר הידוע בטעמו העשיר ובמרקם הייחודי שלו. יש הקוראים לו נתח קצבים דק, ואם תהיתם למה קוראים לו נתח חצאית – או סקירט סטייק, זה בגלל שהוא נראה מעט כמו חצאית – תוכלו לראות המחשה למטה. הוא מגיע משריר הסרעפת של הפרה, שנמצא בין החזה לחלל הבטן. שריר זה עובד קשה כדי לעזור לבעל החיים לנשום, מה שהופך את הבשר לרזה יחסית אך גם טעים.
| השם באנגלית | Skirt Steak, מאזור ה-Plate |
|---|---|
| שמות נוספים | נתח חצאית, נתח קצבים דק, רוייטפלש |
| איפה בפרה | שריר הסרעפת, בבטן התחתונה מתחת לצלעות, בין הבריסקט לפלאנק |
| שני סוגים | סקירט פנימי (עדין יותר) וסקירט חיצוני (גדול יותר) |
| כיוון חיתוך | תמיד נגד הסיבים — זה הדבר היחיד שאי אפשר להתפשר עליו בנתח הזה |
| מידת עשייה מומלצת | מדיום רייר עד מדיום (54-63°C בטמפרטורה הפנימית) |
ישנם שני סוגים עיקריים של סטייק סקירט: סקירט פנימי וסקירט חיצוני. הסקירט הפנימי ממוקם קרוב יותר למרכז ולעתים קרובות נחשב לעדין יותר, בעוד שהסקירט החיצוני גדול יותר. שני הסוגים הם אפשרויות פופולריות לצלייה ולבישול מהיר בחום גבוה.
יש שאומרים כי במקור הביאו את הסקירט סטייק לקראת סוף המאה ה-19 היספנים שהגיעו מארה"ב. בשנות ה-80, הנתח החל לצבור פופולריות דבר שבסופו של דבר הוביל לעליית מחירו.
מאפיינים נוספים של סקירט סטייק
עז ובשרני
סקירט סטייק ידוע בטעמו העז והבשרני. השימוש המתמיד בשריר הסרעפת בגוף הפרה מעניק לבשר טעם עשיר שהרבה אנשים מוצאים אותו טעים למדי. הטעם חזק יותר בהשוואה לחלקים אחרים של בשר בקר בגלל השרירים שמעובדים היטב. כשהוא מבושל כהלכה, לנתח זה יכול להיות פרופיל מעט מתוק ומלוח.
סיבי וגס
לסקירט סטייק יש מרקם מיוחד שיכול להשתנות בהתאם לאופן בישולו ואופן החיתוך שלו. הוא ידוע במרקם הסיבי והגס שלו, שהוא תוצאה של סיבי השריר. הסיבים יכולים להיות ארוכים למדי, ולכן חשוב לפרוס סטייק זה כנגד הסיבים בעת ההגשה.
רזה יחסית
סקירט סטייק הוא נתח בקר רזה יחסית לנתחים אחרים כמו אנטריקוט או סינטה. אמנם יש בו מעט שיוש (שומן תוך-שרירי), אבל הוא לא משויש בכבדות כמו חלק מהנתחים היקרים יותר. כמות השומן יכולה להשתנות בין שני סוגי סטייק שדיברנו עליהם קודם.
תלויה בכם
סקירט סטייק הוא לא הנתח הרך ביותר, אבל הוא יכול להיות די טעים כאשר מכינים אותו נכון. הרכות שלו מושפעת מכמה גורמים, כולל אופן בישול הבשר וחיתוך הבשר (נגד הסיבים).
סקירט סטייק - איך עדיף להכין גריל או מעשנה?
צלייה בגריל
צליית סקירט סטייק בגריל היא שיטה פופולרית המציעה מספר יתרונות. אחד היתרונות המרכזיים של הצלייה זה המהירות שלו – שזה פקטור די חשוב לצליית נתח זה. החום הישיר של הגריל מאפשר צריבה יעילה, ויוצר את אותם סימני גריל נחשקים ומראה מעט חרוך שרבים אוהבים. המיצים הטבעיים של הסטייק נשמרים לרוב בשל תהליך הבישול המהיר, מה שתורם לעסיסיות שלו.
עישון סקירט סטייק
סקירט סטייק מעושן מציע גישה שונה, וכתוצאה מכך לתוצאה ייחודית וטעימה. תהליך העישון כולל בישול הסטייק בחום נמוך לאורך זמן ממושך במעשנה. שיטה איטית זו מאפשרת לסטייק להפוך רך להפליא ולספוג את האיכויות הארומטיות של שבבי העץ. הטעם המעושן שמעניקים העשן והעץ תורם לפרופיל טעם מורכב יותר. עישון מתאים במיוחד למי שמעריך טעם עמוק יותר, בעל ניואנסים מורכבים בבשר שלהם. עם זאת, חשוב לציין שעישון לוקח הרבה יותר זמן בהשוואה לצלייה, מה שהופך אותו לפחות מתאים לאירועים שבהם אתם רוצים או צריכים ארוחה מהירה יותר.
בקיצור, הבחירה בין צלייה לעישון תלויה בהעדפות האישיות ובחוויה שאתם רוצים לקבל. הצלייה מציעה מהירות, טעם קלאסי ומראה חיצוני חרוך, בעוד שהעישון מספק פרופיל טעמים מורכב, רכות בהליך ממושך.
איך מבשלים סקירט סטייק?👨🏽🍳
הסקירט סטייק – שהוא בעל מבנה דק, הופך אותו למאוד קל להכנה. בניגוד לסינטה או נתח האנטריקוט שהם שמנים ועבים יחסית ולוקח די המון זמן להגיע למידת עשייה M – כאן תידרש צריבה מאוד קצרה כדי להגיע למידת העשייה הרצויה, ובמקרה הזה, מחבת ברזל יצוק לוהטת תוכל לעזור לכם להגיע לתוצאה עסיסית.
טיפ בונוס
אנחנו ממליצים מאוד להשרות את הסקירט במרינדה כלשהי שאתם אוהבים (תוכלו למצוא כאן כמה מתכונים) זה יוכל לשפר את המרקם ואת העסיסיות שלו.
אם בא לכם ללכת על קלאס, עיסוי טוב עם שמן זית ותבלינים כמו מלח פלפל גם אחלה פתרון.
אל תשכחו להכין רוטב צ'ימיצ'ורי שידרג את הטעמים!
איך אוכלים סקירט סטייק?
מידת העשייה המומלצת לסקירט סטייק היא מדיום / מדיום-רייר – יותר מזה – עלול לייבש את הנתח – פחות מזה, עלול להתבטא בביס לא אכיל בעליל.
המספרים מאחורי מדיום-רייר
כדי לתרגם את ההמלצה למד חום: מדיום רייר הוא 54-57°C בטמפרטורה הפנימית, ומדיום הוא 60-63°C. בנתח דק כמו סקירט המספרים הללו עולים בשניות, ולכן כדאי למדוד עם מד חום לבשר ולהוציא כ-2 מעלות לפני היעד — הנתח ממשיך להתבשל בזמן המנוחה.
סקירט סטייק יכול להיות אחלה סטרטר לערב על האש, כמו כן נהוג לצרוב אותו על מחבת ברזל יצוק ואז לחתוך לרצועות ולשלב בכל מיני מנות כמו מוקפץ ואפילו סלטים, או לאכול בשלמותו עם תוספת טעימה בצד – בתור ארוחת ערב מהירה.
מה אפשר להכין עם סקירט סטייק? 🍽️
סקירט סטייק הוא נתח רב תכליתי שניתן להשתמש בו במגוון דרכים. הטעם החזק והמרקם הייחודי שלו הופכים אותו לבחירה פופולרית עבור מנות רבות. הנה כמה שימושים טיפוסיים בסטייק חצאיות:
חמישה שימושים בנתח
- על האש: סקירט סטייק מצוין לעל האש בשל טעמו העשיר וזמן הבישול המהיר יחסית. ניתן ליישן אותו כדי לשפר את טעמו ורכותו לפני הצלייה.
- מוקפצים: הטעם הנועז שלו הופך את הנתח הזה לבחירה מצוינת עבור מוקפצים, במיוחד במטבח האסייתי.
- טאקו: סטייק חצאית יכול לשמש כמילוי לטאקו.
- סלטים: סקירט סטייק פרוס יכול להיות תוספת נפלאה לסלטים, לתוספת חלבון, וטעם.
- כריכים: סקירט סטייק מעולה לכריכים!
האם זה נתח טוב?😋
כן! סקירט סטייק הוא באמת אחד מנתחי הבקר האהובים עלינו. יש לו הרבה טעם והוא רך מאוד בבישול נכון.
סקירט סטייק הוא לא סוג הסטייק שבו יש לכם חתיכה אחת לאדם ואז אתם חופרים עם סכין ומזלג. במקום זה צריך לפרוס לפני ההגשה. בדרך כלל אתם תקנו מהקצביה חתיכה אחת ארוכה ואז פורסים אותה ומבשלים אותה, או מבשלים אותה ופורסים אותה. הסיבה לכך היא שהאופן שבו הוא פרוס חשוב למידת הרכות של הנתח.
איך הופכים אותו לרך
אפשר להשרות אותו במרינדה כלשהי, אבל אנחנו נוטים לא להשתמש במרינדה על סקירט סטייק. אנחנו לא חושבים שצריך — יש לזה כל כך הרבה טעם משלו. אבל גם, אותו מבנה אקורדיון שמאפיין את הנתח אומר שיש הרבה פינות קטנות שאפשר להיכנס אליהן ולהחדיר אליהן תבלינים. לכן אנחנו נוטים פשוט לתבל אותו היטב במלח ופלפל, אולי במעט אבקת שום, וללכת על זה ככה.
חום גבוה ומהיר או נמוך וארוך?
הרבה אנשים חושבים שבגלל שמדובר בנתח יחסית רזה אז הוא מתאים יותר לצלייה מהירה. אבל האמת היא שאתם הולכים להיות מופתעים מאוד. גילינו מניסיון – שסקירט סטייק יכול לצאת מושלם ומיוחד מאוד בתנור בבישול איטי. כן כן. כי לסקירט סטייק עדיין יש שכבת שומן יפה כזו אבל שלא מכבידה אבל בבישול על חום נמוך זה יכול לצאת מעדן.
ידעת?
הסרעפת היא שריר שלא מפסיק לעבוד אפילו לרגע, ובדיוק בגלל זה המבנה שלו הוא "אקורדיון" של סיבים גסים עם רקמת חיבור דקה ביניהם. זה מסביר את שתי הדרכים שעובדות בו: צריבה של דקה-שתיים לפני שהסיבים מתהדקים, או כמה שעות ארוכות שבהן רקמת החיבור נמסה והבשר מתפרק. מה שלא עובד בו זה האמצע — צלייה בינונית באורך בינוני.
איך תדעו שאתם חותכים את הסקירט סטייק נכון?
חותכים כמה פרוסות בכיוון שאתם חושבים שהוא נכון. עכשיו תרימו פרוסה והסתכלו על הקצה החתוך. האם הפרוסה מורכבת מקרעים ארוכים של בשר שנמשכים לאורך הפרוסה? זה לא נכון. חתכו בכיוון ההפוך.
הנה סרטון מעולה שמדגים חיתוך נגד הסיבים.
כאשר אתם מסתכלים על הקצה החתוך, אתם לא אמורים לראות שום קרעים מוגדרים. במקום זאת, זה צריך להיראות כמו כמה נקודות של בשר שנדחפו זו לזו.
טיפ החיתוך האחרון
טיפ החיתוך האחרון לסקירט סטייק עסיסי ונימוח הוא לתת לו לנוח. אתם לא רוצים שכל המיצים יצאו כשחותכים אותו. במקום זאת, תנו לסטייק לנוח 5 דקות לפני שאתם חותכים אותו. כך, למיצים יש סיכוי להפסיק להסתובב ולהיספג מחדש בבשר. אין צורך לכסות אותו בכלום בזמן שהוא נח.
נתחים באותה שפה
לצריבה מהירה או לבישול ארוך — הנתחים שאנחנו שולחים לשתי השיטות.
מחפשים דווקא סקירט?
סקירט הוא נתח שלא תמיד מופיע באתר, כי הוא נחתך בכמות מוגבלת מכל בקר. אם אתם רוצים אותו לתאריך מסוים, דברו איתנו או בקשו בדלפק בשוק התקווה ונגיד לכם מה יש היום. בינתיים, מי שמחפש אפקט דומה של נתח שטוח עם סיבים גסים ייהנה מפלאט סטייק או מדנבר קאט.
סקירט סטייק בשר מפורק בבישול ארוך (כן!) ברוטב ברביקיו
סקירט סטייק מושלם מושלם רך רך שמתפרק בנגיעת מזלג. רק עקבו אחר הנחיות.
מצרכים
- 2.5 ק"ג פרוסות סקירט סטייק (חשוב שיהיו כמה פרוסות, לפחות 3)
- מלח גס
- פלפל שחור גרוס טרי
- רוטב ברביקיו איכותי
איך מכינים
- מתבלים ומעסיםמניחים את הבשר בתבנית. שמים מלח ופלפל גרוס ומעסים טוב טוב את הבשר את כל הפרוסות מכל הצדדים.
- בונים מגדל בשר ברוטבשופכים רוטב ברביקיו - לא להתקמצן, לעטוף את הנתחים מכל הכיוונים ולהמשיך לעסות את הבשר. מסדרים את הנתחים בשכבות זה על זה, שייווצר "מגדל" או גוש בשר אחד.
- מנוחה בתוך הרוטבלתת לנתח לנוח כמה דקות בתוך הרוטב ובינתיים להדליק תנור לחום של 160 מעלות.
- עוטפים הרמטיתאחרי 20 דקות, עטפו את הבשר בנייר אפייה ואז ב-2 שכבות של נייר כסף. הכניסו אותו לתנור ושימו מגש מתחת שיאגור את הנוזלים.
- 3 עד 4 שעות בתנורשימו את הבשר ותנו לו להתבשל במשך 3 עד 4 שעות (או עד שהבשר יוצא רך ומתפרק במזלג).
- מנוחה אחרי התנורלאחר כ-3 שעות הוציאו את הנתח, ותנו לו לנוח בחוץ כ-15 דקות.
- מפרקים במזלגבעזרת מזלג התחילו לפרק את הבשר.
- מגישיםמגישים עם חומוס, עם לחמניות באן, או בכל מנה שאוהבים ונהנים מכל ביס! בתיאבון.
שאלות ותשובות סקירט סטייק
מה ההבדל בין סקירט סטייק לפלאנק סטייק?
פלאנק מגיע מאזור הבטן האחורית של הפרה, בעוד שסקירט מגיע מהסרעפת. הסקירט לרוב דק יותר ובעל טעם בשרני חזק יותר, אך שניהם דורשים חיתוך נגד הסיבים ומומלצים לצלייה מהירה.
האם כדאי להסיר את הממברנה (הקרום הדק) לפני הבישול?
כן. אם הסקירט מגיע עם שכבת קרום דקה, מומלץ להסיר אותה בעדינות – זה משפר את הרכות ומונע תחושת "גומי" בביס.
איזו מרינדה מתאימה במיוחד לסקירט סטייק?
מרינדה חומצית עדינה תעבוד נהדר – מיץ ליים, שמן זית, שום, מעט דבש וסויה. זמן ההשריה האידיאלי הוא בין שעה לשלוש. לא מומלץ להשרות לילה שלם.
אפשר להכין ממנו שווארמה ביתית?
בהחלט. חיתוך לרצועות דקות, השריה בתערובת תבלינים מזרחית ובישול על מחבת חזקה – ותקבלו שווארמה עסיסית בטעם עמוק.
מה עושים אם בטעות בישלתי אותו יותר מדי והוא יצא קשה?
הדרך להציל נתח שהתייבש היא לפרוס דק מאוד לאורך הסיבים ולהגיש ברוטב עשיר – כמו רוטב צ'ימיצ'ורי, רוטב חרדל ודבש, או אפילו בתוך לחמנייה עם מיונז מתובל.
האם אפשר לבשל אותו כמו אסאדו בבישול איטי בתנור?
כן, ויש לכך גם מתכון בכתבה. בישול איטי בחום נמוך עם רוטב כמו ברביקיו או עגבניות יתן תוצאה רכה ונימוחה שמתפרקת בקלות.
מה הדרך הנכונה לשמור על העסיסיות אחרי הצלייה?
לתת לו לנוח לפחות 5 דקות לפני החיתוך. לא לכסות אותו לגמרי, רק להניח אותו במקום חמים – זה מאפשר למיצים להתפזר מחדש.
נתח שטוח, סיבים גסים, טעם בשרי
מחפשים סקירט או נתח שמתנהג כמוהו? אנחנו נחתוך לכם לפי השיטה שבחרתם — צריבה מהירה או בישול ארוך. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לנתחי הבקר בחנות למדריך סוגי הסטייקיםדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
