באן אסאדו – לחמניית באן רכה במילוי בשר אסאדו בבישול איטי, עד שהוא מגיע לרמת רכות ונמס בפה. מוגש כמתאבן עשיר בטעמים ומרקמים.
לאחרונה הייתה לנו הזדמנות לחקור את יפן, הרפתקה מלאה בתגליות בלתי צפויות, זו מדינה מדהימה – מרגיש שקצת חזרנו מהעתיד. בין הרחובות השוקקים והנופים השלווים, ובין החנויות המוזרות (שקנינו המון שטויות) גם אכלנו המון, לא לא. אתם לא מבינים כמה אכלנו. באחת הפעמים, הזמנו מנות ראשונות ושם יצא לנו לאכול באן אסאדו מפורק מושלם, שום דבר בארץ לא התקרב ליצירת אומנות הזו, ואנחנו לא מגזימים.
המנה, תערובת יפה ועסיסית של אסאדו שהגיע עטופה בלחמניה עם מרקם של ענן. זה היה אוכל מנחם, אבל עם טוויסט שרק אומנות יפנית מסורתית יכולה לספק. כל ביס היה שילוב של מלוח ומעט מתוק, מסוג הטעם שנדבק לך הרבה אחרי שהארוחה נגמרת.
בהשראתו ולמען האמת, קצת נדבקנו בדיבוק, ידענו שאנחנו חייבים לנסות לשחזר את המנה הזו ברגע שנחזור. נדרשו כמה ניסיונות (וכמה תאונות משמחות), אבל אנחנו חושבים שהצלחנו לתפוס את המהות של מה שהפך את לחמניית באן האסאדו הזו לבלתי נשכחת.
כמה מילים על הבשר
יש כמה דרכים להכין בשר מפורק – הדרך הקצרה והדרך הארוכה. בכל מקרה, לפני שאתם שואלים – לא חייב אסאדו. אפשר גם נתחים אחרים. אנחנו ממליצים ללכת על נתח בקר משויש, עשיר ברקמות חיבור ושומן, כל הנתחים הקשים מעולים לנו. שיטת הבישול האיטי מאפשרת לרקמת החיבור להינמס לתוך עצמה וזה משאיר אתכם עם בשר רך להפליא ונמס בפה.
אנחנו אוהבים להכין את המתכון הזה עם אסאדו או בשמו המקצועי כאן בשר מספר 9, אבל אם אתם מחפשים כיוון אחר, הנה כמה רעיונות:
נתח צוואר
נתח מעולה לבישול האיטי שלנו. מצד אחד הוא מאוד סיבי וקשה (הצוואר עובד קשה) ומצד שני הוא גם שומני, שילוב מנצח! והוא עשיר מאוד בטעמים מעולים. אם אתם רוצים לגרות את החך של אוהבי הבשרים למיניהם שלבו את הבשר עם נתח מהצלעות.
צלעות
נתח די שמן ולא מאוד קשה, אבל הוא עדיין מושלם לבישול ארוך כי הוא מביא רכות ועומק טעמים נהדר! מומלץ לתת לו להתבשל עם סוג בשר נוסף שיהיה לו לקונטרה.
כתף בקר
נתח מאוד רזה ובעל סחוס קשה במיוחד וזה מה שהופך אותו למועמד מושלם לבישול האיטי שלנו. עם הזמן הסחוס יימס לתוך התבשיל ויעניק לו סמיכות מופלאה וטעמים נהדרים.
אסאדו, שפונדרה
אחד הנתחים האיכותיים לבישול ארוך מאוד מומלץ. הוא שומני למחצה וכולל רקמות חיבור עדינות, בבישול ארוך הוא הופך לחמאתי ומשגע.
- סופריטו אסאדו רך ונימוח בבישול ארוך.
- מתכון לאסאדו בתנור נימוח ועסיסי כמו בארגנטינה!
- אסאדו בסו וויד — לנתח שנשאר שלם ובצורתו.
- עישון נתח אסאדו – איך עושים את זה (ואם יש לכם מעשנה, גם אסאדו במעשנה).
הנתחים שעובדים כאן
כל מה שעשיר ברקמות חיבור — חותכים לקוביות גדולות בגודל שתבקשו.
על לחמניות הבאן...
הכי חשוב זה לזכור שאתם צריכים לשאוף להגיע לבצק רך אבל לא דביק, בערך כמו כרית עדינה. המפתח כאן הוא לא למהר את תהליך הלישה; זה באמת תרפיה- עשר דקות טובות ביד אמורות לעשות את העבודה. הלישה הזו היא שמפעילה את הגלוטן ומעניקה ללחמניות את האווריריות המענגת הזו. ואל תהיו כבדים מדי עם הקמח. ממש מעט על משטח העבודה צריך להיות מספיק – יותר מדי והלחמניות שלכם ייראו יותר כמו דיסקיות הוקי מאשר עננים רכים.
טמפרטורה היא דבר נוסף שצריך לפקוח עליו עין. כאשר אתם נותנים לבצק לתפוח, מצאו מקום חמים ללא אור שמש ישיר. זה הזמן שלהם להתנפח, להכפיל את נפחם ולהיות אוורירים. זה עשוי לקחת כמה שעות, אבל זה שווה את זה עבור המרקם המושלם הזה. וכשזה מגיע לעיצוב הלחמניות, היו עדינים. אנחנו לא מכינים פה פיצה; לחשוב יותר כמו לערסל תינוק. חלק זה חיוני לקבלת החלק העליון המעוגל והחלק הזה. לבסוף, כאשר אתם מאדים אותם, וודאו שהם לא צפופים מדי. הם הולכים להתרחב ואתם לא רוצים שהם יידבקו יחד.
ידעת?
הלחמנייה הזו היא קרובת משפחה ישירה של הבאו הסיני — בצק שמרים שמתבשל באדים ולא בתנור. בלי חום יבש אין השחמה ואין קרום, ולכן הלחמנייה יוצאת לבנה לגמרי ועם מרקם של ענן. זו גם הסיבה שהיא סולחת: לחמנייה שהתפיחה קצת יותר מדי עוד תצא טובה באדים, בתנור היא כבר הייתה נשרפת בחוץ.
אוהבים בשר וגלוטן? שילוב מושלם. נסו את המתכונים הבאים:
- מתכון עראיס – 10 דקות ויש לכם עראיס הצגה.
- מתכון המבורגר ביתי — ואם אתם מתלבטים על הבשר, הנה התשובה שלנו.
באן אסאדו מדהים כמו במסעדות אסייתיות
באן אסאדו — לחמנייה מאודה במילוי אסאדו מפורק
מצרכים
| ללחמניות הבאן | לבשר האסאדו |
|---|---|
| 3 וחצי כוסות קמח כף שמרים 2 כפיות אבקת אפיה 50 גרם סוכר 2 כפיות מלח 2 כפות שמן 1⅓ כוסות מים חמימים | קילו אסאדו חתוך לקוביות גדולות 2 שיני שום 3 עלי דפנה בצל חתוך לרבעים תיבול: 2 כפות שמן זית, 2 כפות סויה, 2 כפות ברביקיו, 2 כפיות שום כתוש ומעט מלח |
איך מכינים
- הבצקלערבב את כל החומרים היבשים בקערת מיקסר עם כף מלבד המלח, להכניס למיקסר ולהתחיל ללוש עם וו לישה על המהירות הכי נמוכה, להוסיף שמן וכוס מים, במידה ומרגיש שצריך עוד מים להוסיף את ה-⅓ הנותרים. אחרי 10 דק מתקבל בצק מושלם שמתנתק מהדפנות, גמיש ורך. לשים בתוך קערה משומנת ולכסות בניילון נצמד לשעה, בחורף אפילו שעה וחצי.
- כדוריםאחרי שעה, ליצור כדורים בגודל של 45-50 גר', להניח כל אחד מהם על נייר אפייה.
- התפחה שנייהלהתפיח לחצי שעה. לשים לב שהבצק תמיד מכוסה גם בשלב שעושים את הכדורים אחרת יכול להתייבש.
- לסלסילת האידוימרתיחים מים בסיר אידוי ומניחים את הלחמניות בתוך סלסילת אידוי (יחד עם נייר האפייה) - חשוב להקפיד על מרווחים מאחר והלחמניות תופחות באידוי.
- 15 דקות אדיםמכסים את הסיר ומבשלים 15 דקות עד שהלחמניות מוכנות. מקררים לפני שחותכים.
- עוברים לבשרכעת ניגש לבשר אסאדו מפורק. בסיר לחץ סוגרים בשר מכל הצדדים עד שמשנה את צבעו עם מעט שמן. מוסיפים ליטר וחצי מים רותחים, לאחר מכן מוסיפים את השום, בצל ועלי דפנה. שמים על מצב סיר לחץ כ-45 דקות.
- מפרקיםאחרי 45 דק הבשר יוצא רך ונימוח, מוציאים את הבשר למגש ומועכים באמצעות מזלג, את השומן זורקים.
- מזגגים במחבתלשים במחבת 2 כפות שמן זית, להוסיף את האסאדו, להוסיף 2 כפיות שום כתוש, 2 כפות ברביקיו, 2 כפות סויה ומעט מלח, להוסיף 2 פעמים עם מצקת מהציר שהכנו לבשל עד שלא נשארים נוזלים. בערך 10 דק.
- מרכיבים ומגישיםבתוך לחמניות הבאן אפשר לשים חסה, בצל סגול, פטרוזיליה, פלפל חריף ורוטב שאוהבים מעל.
שלוש נקודות שמחליטות אם זה יצא כמו ביפן
אל תזרקו את הציר. הליטר וחצי שנשאר בסיר הלחץ הוא עצם העניין: שתי מצקות ממנו מחזירות לבשר את הלחות בזמן הזיגוג, והשאר נשמר במקרר ליומיים (או במקפיא) ועושה את התבשיל הבא שלכם.
מפרקים כשחם. אסאדו מפורק נפרד למזלג רק כשהוא חם. אם הוא התקרר על המגש, הוא יתחיל להתפרק לגושים — אז עדיף להחזיר אותו לרגע לציר החם.
חתיכה שומנית אחת, לא יותר. את השומן העיקרי זורקים כמו במתכון, אבל אם הנתח שלכם רזה במיוחד — השאירו פיסת שומן אחת בזיגוג. היא נמסה במחבת ומחזירה את המרקם החמאתי.
בסיר לחץ: נוזל, לא יותר משני שליש, ושחרור טבעי
המתכון מבקש ליטר וחצי מים רותחים, וזה בדיוק הטווח הנכון — הסיר חייב נוזל כדי לייצר אדים, אבל אסור למלא אותו מעל שני שליש מהנפח. בסיר 6 ליטר זה אומר שקילו אסאדו וליטר וחצי מים זה בול.
בסוף 45 הדקות עדיף לתת לסיר לשחרר לחץ לבד ולא לפתוח את השסתום מיד: שחרור מהיר אחרי בישול ארוך גורם לנוזלים שבתוך הבשר לרתוח ולהימלט, והנתח יוצא יבש יותר. אין לכם סיר לחץ? אותו בשר בדיוק יוצא בתנור על 150°C בסיר מכוסה, בין שלוש לארבע שעות, או בבישול איטי על הכיריים.
שאלות ותשובות על באן אסאדו
כמה לחמניות יוצאות מהמתכון?
הבצק כאן הוא שלוש כוסות וחצי קמח, וכדור אחד שוקל 45-50 גרם — כלומר בפועל יוצאות בין 14 ל-16 לחמניות. קילו אסאדו אחרי בישול ופירוק נותן בערך 600-650 גרם בשר מפורק, שזה 40 גרם ללחמנייה: מתאבן נדיב. אם אתם מגישים את זה כמנה עיקרית, קחו בחשבון שתיים עד שלוש לחמניות לאדם, ואז קילו וחצי בשר.
אפשר להכין את הלחמניות מראש?
כן, וזה מה שאנחנו עושים. לחמניות מאודות נשמרות יומיים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, או במקפיא עד חודש. לחימום: שתי דקות באותה סלסילת אידוי, והן חוזרות לעצמן לגמרי. מה שלא עובד זה מיקרוגל ארוך — הן נעשות גומיות. גם הבשר המפורק אפשר להכין יום לפני ולחמם במחבת עם מצקת ציר.
במה מחליפים את רוטב הסויה?
הסויה כאן נותנת מלח ואומאמי, לא סתם טעם אסייתי. תחליפים טובים: סילאן עם מלח גס (מתוק-מלוח, הכי קרוב לאופי של המנה), או רוטב ברביקיו לבד בכמות כפולה. אם אתם רגישים לגלוטן, חפשו טמרי. מה שחשוב: להוסיף את הסויה בשלב הזיגוג ולא לבישול בלחץ — בלחץ היא נעשית מרה.
איך מגישים את זה לשולחן של אורחים?
כמו שראינו שעושים ביפן: הלחמניות בסלסילה מכוסה במגבת, הבשר במחבת על הכיריים או בקערה חמה, והתוספות — חסה, בצל סגול, פטרוזיליה, פלפל חריף — בקעריות קטנות בצד. כל אחד מרכיב לעצמו, הלחמנייה נשארת חמה ולא נרטבת מהציר. אם אתם רוצים משהו לשתות לצד — יש לנו מדף אלכוהול בחנות.
מה ההבדל בין בשר מפורק בסיר לחץ לבשר מפורק בבישול ארוך?
הדרך הקצרה והדרך הארוכה, בדיוק כמו שכתוב למעלה. סיר לחץ לוקח 45 דקות ומוציא בשר נימוח עם ציר נקי וממוקד. בישול ארוך בתנור או על הכיריים לוקח שלוש עד ארבע שעות, ובדרך הנתח מספיק גם להשחים ולהתרכז — הציר יוצא כהה ועמוק יותר. לאירוח ספונטני: לחץ. לשבת שמתוכננת מראש: ארוך.
איזה נתח לקנות אם אני רוצה את התוצאה הכי שומנית ונימוחה?
אסאדו עם עצם. העצם והשומן שמסביבה עושים ציר עשיר יותר, ובסיר לחץ זה עובד מצוין — פשוט מוציאים את העצמות לפני הפירוק. אחרי זה בסדר היורד: שפונדרה מס׳ 9 ללא עצם, צוואר מס׳ 10, ואז שאר נתחי הצלי. כתף בקר תיתן את המנה הרזה ביותר, ואת הסמיכות היא מביאה מהסחוס ולא מהשומן.
אנחנו נחתוך, אתם תאדו
אומרים לנו שזה לבאן אסאדו — ואנחנו חותכים את הנתח לקוביות גדולות ומנקים אותו מוכן לסיר. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לאסאדו שפונדרה מס׳ 9 למשלוחי בשררוצים עוד מתכונים מהדלפק שלנו? כל המתכונים כאן, ואם אתם מתלבטים איזה נתח מתאים למה שאתם מתכננים — דברו איתנו.
דור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
