איך מכינים המבורגר ביתי מושלם? כל טיפים וסודות של המומחים הגדולים

איך מכינים המבורגר ביתי מושלם? כל טיפים וסודות של המומחים הגדולים

מי לא אוהב המבורגר?! בנינו מדובר בקומץ מאוד קטן של אנשים, אבל אם את או אתה כאן, סימן שאתם ללא ספק אוהבים ומחפשים דרכים לשדרג את ההמבורגר הביתי שלכם. אם נעשה להמבורגר טיול שורשים, נגלה שמקורו מגיע אלינו מגרמניה, מהעיר המבורג, שם במקור קראו ליצירת האומנות הזו סטייק המבורג. לאחר כמה שנים, מהגרים גרמנים החלו להגיע וארצות הברית ואי שם בתחילת המאה ה-19 הוא קיבל את שמו הרשמי שכולנו מכירים: המבורגר.

טוב, טוב – לא התכנסו כאן כדי לדבר על ההיסטוריה של ההמבורגר. אז נכון המנה הזו כבשה את העולם וכיום היא נמצאת בכל מסעדה, רשת מזון וכמובן כחלק ממסורת הישראלית על האש וכמובן גם העולמית – גריל וברביקיו.

מה הסוד שהופך את הקציצה הזו למשהו שמשגע את כולם, את האמת…עם כל הרקורד שלנו בבשר עדיין אין לנו מושג, מה שבטוח שכל אחד יכול אחד ואחת יכול/ה להכין המבורגר ביתי, עסיסי כזה שלא יורד ברמתו ממנת במסעדת שף. יחד עם זאת, כן חשוב להבין שלא מדובר פשוט בקציצה שצריך להשליך בחוסר רגש אל המחבת…יש סודות, יש דרכים לעשות כל דבר. במאמר הבא נבין איך בדיוק מכינים המבורגר נכון, תגלו את הסודות של הקצבים והשפים ותקבלו המון טיפים שווים. אז, שנצא לדרך?

הכנת המבורגר ביתי

#1 למצוא קצביה טובה שאתם באמת סומכים על הבשר שלהם

האמת שהטיפ הזה נכון לכל סוג של מתכון עם בשר, אבל כן במיוחד שאתם רוצים להכין המבורגר ביתי מוצלח. תפנו רק לקצביה מומלצת שכן ככל שאיכות וטריות הבשר גבוהים יותר, כך יש יותר סיכוי שהמנה שלכם תהיה מוצלחת יותר. נתח הבשר שאתם בוחרים חייב להיות שמן, כזה שיהיה עשיר בטעמים. זו הסיבה שנתחים כמו אונטריב או צוואר שמאופיינים בטעמים חזקים נמצאים בהרבה מתכוני המבורגר בשילוב עם נתח מספר 9, אסאדו. גם שומן כבש הולך מצוין בתערובות.

#2 השתמשו רק בבשר טרי

כשרוצים להכין המבורגר ביתי מבשר איכותי, חשוב להכין אותם רק מבשר טרי, לא מיושן ובטח שלא קפוא. הסיבה לכך היא בגלל שאחרי הכול המטרה הכי להשיג המבורגר כמה שיותר עסיסי, טעים עם המון המון נוזלים טעימים. אין צורך ליישן את הבשר וחשוב לוודא שהטחינה של הבשר בוצעה כמה שיותר קרוב למועד השחיטה. בשר שמגיע מוכן בשקיות וארוז כהמבורגר זה לא ולא – קחו בחשבון שזה תערובות בשר שמזריקים להם המון מים, חומרי צבע, טעם וריכוך. אל תתפשרו על איכות הבשר שלכם, סמכו עלינו בעניין הזה.

#3 בחירת בשר נכונה

כשאתם בוחרים בשר שמתאים להמבורגר חשוב להתייחס ליחס של השומן והבשר. קציצת המבורגר עשויה מ-100 אחוז בשר, מנקודת הנחה שאתם הולכים על הגרסה הקלאסית.  ההמלצה היא לבחור בנתחים שיש להם לפחות 20% שומן ולפעמים אפילו 25%, כך תשיגו המבורגר עסיסי. הרבה אנשים מתמקדים בלבחור נתחים שנראים יפים, אבל למען זה חסר טעם כי לרוב אלה נתחים בלי הרבה שומן וכתוצאה מכך ההמבורגר שלכם צפוי לצאת יבש. נתחים שיתאימו לכם זה כתף, חזה, פלדה, צוואר, שפונדרה ועוד. מוזמנים להתייעץ עם אחד הקצבים של האחים אהרון. אין טעם להוסיף ביצים, קמח וכל מיני תבלינים. התיבול צריך להיות מזערי, נגיע לזה במשך.

#4 תיבול מינימלי 

כשאתם באים לתבל את ההמבורגר הביתי שלכם, חשוב לעשות את זה בטוב טעם כדי שהתבלינים שלכם לא ישתלטו על כל הטעם שלו. ההמלצה היא מלח ופלפל, לפני הצלייה, כך שתוכלו לשמור על כל הנוזלים במקומם בבשר.

#5 לישה ודחיסה

לפני שאתם ממהרים להפוך את הבשר לקציצה אלוהית, שימו לב שאתם מערבבים טוב טוב את הבלילה. אחר כך, יש ללוש כל כדור קציצה היטב, ממש כמו שאתם לשים כל בצק אחר. למה חשוב לעשות את זה? כי הפעולה הזו עוזרת לנו לשחרר איניזים שמשחרר בין הבשר לשומן, ככה בעצם אנחנו נמנע מצב בו ההמבורגר מתפרק במהלך הצפייה. בשלב הבא, יש לדחוס את הבשר לקציצה בכלי שמתאים (אפשר גם ברינג) ואז להניח במקרר לפחות לשעה לפני שנשים את הבשר על האש.

#6 גודל ומשקל של הקציצה

המבורגר קפוא שקונים ברשתות המזון ובסופרים נע לרוב בין 60 ל100 גרם, אבל אנחנו התכנסו כדי להכין המבורגר עסיסי ומדהים שלא יבייש את המסעדות הטובות, לכן אתם לגמרי יכולים להתפרע ולהגיע ל500 גרם ויותר. כאן זה באמת עניין של העדפה אישית וטעם, אבל שימו לב לדגשים הבאים:

  1. אם אתם מתכננים להכין המבורגר דק על מנגל, פלאנצ'ה או גריל, אחוז השומן בתערובת שלכם צריך להיות יחסית גבוה, לפחות 25% שומן כדי שההמבורגר שלכם לא יתייבש בצלייה.
  2. אם אתם בכלל רוצים להכין המבורגר עבה, אז קבלו את הטיפ הבא: עם הבוהן תנו לחיצה במרכז של הקציצה. זה יעזור למנוע ממנה להתכווץ ושמור על הקציצה שטוחה גם בזמן הבישול ויאפשר לצלות אותה בצורה אחידה.

#7 קירור של ההמבורגר

הנה אנחנו מתקרבים לסוף! אז הרבה אנשים עושים את הטעות שהם ישר מטגנים את הקציצה, אבל כדי שהיא תהיה ממש טעימה ולא תתפרק – חשוב לאפשר לבשר להתגבש. אז בשלב הזה אנחנו נכנסה את התבנית או הצלחת עם כל הקציצות ונשים אותה במקרר ל20 דקות. אחר כך יש להוציא את הקציצות כמה דקות לפני הצלייה, כדי שיוכלו לחזור לטמפרטורת החדר.

#8 תיבול ההמבורגר

אנחנו ממליצים לתבל כמה שיותר עדין ומינימלי, לא להעמיס בתבלינים – מלח ופלפל זה מספיק, סמכו עלינו! את המלח והפלפל פזרו בנדיבות כי גם ככה חלק גדול ממנו יפול במהלך הצלייה. תהליך התיבול יתבצע בשני שלבים:

השלב הראשון:  אז בשלב הראשון יש לשים מלח ופלפל בצד אחד של ההמבורגר, אחר כך יש לשים מיד לצלייה על הצד המתובל – אחרת כל המלח ישאב את הנוזלים.

השלב השני – תתבלו את ההמבורגר מהצד שני, מיד אחרי שהנחתם אותו לצלייה.

איך מכינים המבורגר ביתי

#9 הצלייה

אם אתם מתכוונים לצלות את ההמבורגר על גריל גז, קחו בחשבון שאתם חייבים להדליק אותו מראש ושיהיה חם. במידה ואתם מתכננים לצלות על גריל פחמים, אז שימו לב שגם במקרה הזה הגחלים צריכות להיות בוערות כבר, בלי חתיכות פחם שחורות כדי שלא יווצר ריח וטעם לא טוב לבשר. אם אתם רוצים פשוט לטגן את ההמבורגר על מחבת, העדיפו להשתמש בשמן קנולה הודות לטמפרטורת השריפה הגבוהה שלו.

לא משנה באיזה שיטה אתם מתכננים להכין את ההמבורגרים שלכם, שימו לב שאתם הופכים את הקציצה שלכם לעיתים קרובות ככה שהנוזלים והמיצים הטבעיים של הבשר לא יתאדו. בנוסף, חשוב לשים לב שהצלייה שלכם לא לוקחת יותר מדי זמן, בדרך כלל ככל קציצה של 220 גרם תצטרך בסך הכול 5 דקות צליה.

#10 דרגות עשייה בהמבורגר

אנחנו באופן אישי ממליצים על דרגת עשייה אחת לכל ההמבורגרים – וזה M. אם ממש קשה לכם, אז אתם יכולים גם להתפשר על MW אבל לא יותר. שימו לב שאתם מקפידים להפוך את ההמבורגר לעיתים קרובות כדי שהבפנים של הבשר יישאר עדין וורדרד ועסיסי מבפנים. אם אתם אוהבים דרגת עשייה MR – אז שימו לב שאתם מחממים את הקציצה בחום נמוך למשהו כמו 4 דקות, ואז יש לצלות במהירות בערך 2 דקות, אפילו 3. כך תוודאו שההמבורגר יהיה חם גם מבפנים.

#11 תנו להמבורגר לנוח

זהו! האוכל כבר כמעט מוכן 😊 אבל רגע לפני שאתם ממהרים להגיש את ההמבורגר על השולחן אחרי שהגעתם למידת העשייה הרצויה – תנו לקציצות שלכם לנוח קצת. תורידו את ההמבורגר מאש ותנו לו במשך 2 דקות לנוח, זה יאפשר לכל הנוזלים שבתוך הבשר להתפזר בצורה אחידה, גם בפנים וגם החוצה אל הצלחת, וימנע מצב בו הלחמנייה נרטבת מהבשר.

#12 הלחמנייה

ללחמנייה יש תפקיד לא פחות חשוב! שימו לב שאתם בוחרים בלחמניות טריות, אווריריות, כאלה שלא ישבו המון זמן על המדף. אנחנו ממליצים לצרוב קלות את הלחמנייה על האש כדי ליצור שכבה קריספית שימנע גם מהרטבים להיספג לתוכה במהירות, כך האכילה תהיה נוחה יותר (וטעימה יותר כמובן). ההכנה של הלחמניות צריכה להיעשות מראש, כך שברגע שהקציצה תהיה מוכנה תוכלו להניח אותה בתוך הלחמנייה ולהתענג על כל ביס!

#13 התוספות

כל המבורגר חייב תוספת! זה יכול להיות כל דבר שאתם אוהבים – תפוחי אדמה בתנור, צ'יפס, טבעות בצל או סלט, רק תקפידו שהתוספת שלכם תהיה מוכנה לפני ההמבורגר, או ביחד. כמובן שגם תוספות לתוך הלחמנייה הן מבורכות וזה יכול להיות כל דבר שאתם אוהבים: ביצת עין, אננס צרוב, חזה אווז מעושן, פטריות צלויות, בצל מטוגן ומקורמל ועוד. תרגישו חופשי להתפרע!

כמה מילים אחרונות על הכנת המבורגר ביתי

זהו, עכשיו אתם לגמרי יודעים להכין המבורגר משובח וט-ע-ים בקלות! שימו לב שאתם עוקבים אחרי כל הטיפים שלנו ואם יש לכם שאלות אתם מוזמנים להשאיר לנו תגובה, ליצור איתנו קשר ונשמח לעזור לכם בבחירת השר ובטיפים שווים של הקצבים שלנו.

עכשיו אנחנו נוסיף את המתכון:

מתכון להמבורגר ביתי אגדי

המצרכים (ל-4 מנות):

1 ק"ג בשר בקר טחון אונטריב או צוואר עם 20% שפונדרה

מלח

פלפל

אופן ההכנה: 

  1. הניחו את הבשר הטחון בקערה לחמש דקות, עד שאתם מרגישים שהבשר מתחיל להתחבר בחזרה.
  2. תלושו את הבשר כמה דקות ואז תתחילו לדחוס אותו וליצור קציצות.
  3. הניחו את הקציצות במקרר ל20 דקות.
  4. לאחר 20 דקות, הוציאו את ההמבורגר והניחו לו 5 דקות להיות על השיש, כדי שהטמפרטורה תתאזן.
  5. לאחר מכן תצלו אותו באש חזקה מכל צד. תבלו מלח ופלפל ובסיום הוציאו אותו מהאש לנוח. אם אתם רוצים מידת עשיה גבוהה יותר החזירו אותו שוב למחבת על חום בינוני ותצלו אותו באופן מושלם מ2 הצדדים.

 

בתאבון! 😊