המדריך השלם לסוגי סטייקים

המדריך השלם לסוגי סטייקים

אם גם אתם כמונו, קרניבורים גאים – המדריך הבא הולך להסב לכם לא מעט עונג קולינרי. היום כמעט כל קצביה מציעה מגוון גדול של סוגי בשרים טריים ואיכותיים, תוכלו אפילו לקבל משלוחי בשר עד פתח ביתכם! אך מה מבדיל בין סוגי הבשרים ומה הדרך הנכונה לטפל בהם?

רגע לפני שיום הבשרים מגיע ואתם רצים לקצביה, כדאי שתקדישו כמה רגעים כדי להכיר את סוגי הסטייקים והדר שבה תבשלו אותם בצורה הטובה ביותר

תוכן עניינים

המונח סטייק מתייחס לנתחי בשרים המגיעים מאזורים שונים של הבקר – אפשר לצלות את הסטייקים בטכניקות שונות וייחודיות – על מחבת, גריל, תנור ואפילו על אש גלויה – כל דרך תספק תעניק לבשר אופי וטעם שונים וטעימים.

איזה סוגי סטייקים יש

מאיזה חלק של הפרה מגיע הסטייק?

הפרה היא חיה גדולה מאוד הכוללת סוגים רבים ושונים של סטייקים, כל חלק בעל מאפיינים שונים שיוצרים את המרקם, הטעם, הסוג וכתוצאה מכך -גם את שיטת הטיפול והבישול. ברוב המקרים, שם הסטייק ייקבע לפי האזור ממנו הוא מגיע. עם זאת, אם תטיילו במדינות שונות, אתם תמצאו את הנתחים שאתם מכירים עם שמות שונים.

לכל סוג סטייק יש מאפיינים ייחודיים משלו, לחלקם יש רקמות חיבור עבות יותר, לחלקן יש תכולת שומן גבוהה יותר או פחות, וחלקם מכילים ריכוז גבוהה של רקמת שריר. כדי להפיק מהנתחים את הטעמים והמרקמים והטובים ביותר תצטרכו לבשל אותם בצורה הנכונה.

במדינת ישראל מקובל להשתמש בשלושה נתחים עיקריים – סינטה, פילה ואנטריקוט. האזורים הללו בגוף הפרה עובדים הכי פחות קשה, מהסיבה הזו הם גם הכי רכים וטעימים לעניות דעתנו.

האנטריקוט והסינטה הם הפופולריים ביותר אצלנו מכיוון שהם מכילים את הטעמים הבשרניים אנחנו כל כך אוהבים לאהוב ולאכול, אבל אם חשבתם שהם היוקרתיים ביותר, כנראה שלא, מאחר והם יותר קשים יותר בהשוואה לפילה – שנחשב לנתח האיכותי והיוקרתי ביותר. הוא מגיע מאזור כמעט ולא פעיל מה שהופך אותו לרך במיוחד ובעל טעם עדין מאוד.

אילו נתחים מכילים הכי הרבה אחוזי שומן?

  • במקום הראשון והמכובד מככב סטייק אנטריקוט – ככל שהנתח יותר שומני, כך הוא נחשב לאיכותי ומשובח יותר. נתחי אנטריקוט מהמעלה הראשונה יכולים להגיע ל40 עד 50 אחוזי שומן. למי שלא מתמצא בסוגי בשרים, מדובר בכמויות נכבדות של שומנים טובים.
  • במקום השני והחביב ביותר נמצא הסינטה – הסינטה נמצאת די באמצע מבחינת כמויות השומן שלה, ניתן להשיג נתחים שומניים יותר או פחות אבל היא מה שאנחנו קוראים לו, פרווה בלי להוריד מערכה הטעים כמובן.
  • במקום השלישי נמצא הפילה הרזה- נתחי פילה מכילים כמות מאוד נמוכה של שומן, יש כאלה שיורדים מהחמישה אחוזי שומן, מדובר בבשר רזה מאוד. אך יאמר לזכותו של הנתח שהוא מפצה על כך בדרכים אחרות.
  • שיין: הפילה בעל אחוזי שומן מאוד מאוד נמוכים, פחות מ-5 אחוזי שומן, הסינטה בינונית בכמות השומן שלה והאנטריקוט הוא נתח שמן ביותר. ככל שיש יותר שומן באנטריקוט ככה הוא נחשב יותר טוב ואנטריקוט משובח יכול להגיע ל-40-50 אחוזי שומן.

אולי תרצו לקרוא גם את המדריך המלא שלנו איך להכין סטייק אנטריקוט >> 

סוגי סטייקים והדרך לבשל אותם כמו שצריך:

#1 ורד הצלע

סטייק ורד הצלע, או אנטריקוט אם תרצו את השם המוכר. זהו נתח שקרניבורים רבים מחשיבים כנסיך העולה של הסטייקים. איך תדעו לזהות אותו? הוא עתיר בסימני שיוש ייחודיים כאשר במרכז הנתח תמצאו צורת עין או פרח המרכזת את עיקר השומן.

זהו הנתח הפופולרי ביותר בישראל – ויש לכך סיבה טובה, הוא גם טעים מאוד, אבל בעיקר כי הוא מגיע מהחלק הקדמי של הבקר, מה שמספק לו את הפריווילגיה להיות כשר בלי לעבור את הליך הניקור הידוע כמכשיר הבשר.

איך מבשלים אותו? ניתן לצלות את האנטריקוט די בקלות ולפי העובי המועדף עליכם, הוא מתאים בעיקר לצלייה מהירה ויבשה על הפלאנצ'ה. אתם יכולים להניח אותו בקלות גם על המנגל לכמה דקות קצרות, היזהרו מבישול יתר שיכול לייבש את הנתח על אף שהוא עתיר עסיסי, או יותר נכון בגלל שהוא עשיר בשומן, השומן מעניק לבשר לא מעט מהטעם העסיסי והעשיר שאוהבי הבשרים אוהבים. אתם יכולים לצלות אותו בתנור לזמן ארוך יחסית אבל בחום נמוך, אך הקפידו לעטוף אותו היטב בנייר כסף כדי שהנוזלים שהוא מגיר לא יתאדו.

#2 ניו יורק סטריפ

נתח בשר שמגיע מהאזור האחורי של הצלעות, מהחלציים הקצרים. נמכר בדרך כלל ללא עצמות. הסטייק הזה מגיע בצורת רצועות בשר כמעט מלבניים עם קצה מעט מחודד. סוג הנתח משויש כהוגן עם פיסות שומן די גדולות שעוטפות אותו מסביב לקצה שלו. הנתח נחתך יחסית דק והוא למעשה מייצג את הסטייק האידיאלי – טעם בשרי חזק ועשיר, מרקם רך ושומני, אך מאוזן ובעל אזורים רזים יותר. הבשר אינו רך כמו הפילה מיניון אך הוא רך ושומני די הצורך.

איך מבשלים אותו? ככלל מבשלים על אש גבוהה – צורבים במחבת יצוקה או צורבים על הגריל. נתח מצוין להכנת כריכים נהדרים או כתוספת נפלאה למנה.

#3 סטייק קצבים

נתח קצבים זכה בשמו מאחר ובעבר הוא נחשב לפנינת הבשר והקצבים היו נוטים לשמור אותו לעצמם ולא להניח אותו בתצוגה באטליז. אתם בטח תוהים למה? נתחי קצבים מגיעים מאזור הסרעפת של הפרה, הם נחתכים מחזית הבטן ונחשבים למציאה הודות לטעמו העדין של הבשר והמליחות המפתיעה שהוא טומן בתוכו.  

סטייק קצבים מגיע בשתי גרסאות:

  • הראשונה היא סטייק קצבים עבה – זהו נתח בשרני ומרשים, יש שיגידו כי זהו נתח הקצבים המקורי.
  • השנייה היא סטייק קצבים דק- הנתחח הזה מורכב מלא פחות מ- 18 שרירים והוא יכול להגיע כנתח צר וארוך או נתח רחב וארוך.

איך מבשלים אותו? אפשר לבשל את הסטייק הזה בצלייה קצרה על מחבת יצוקה, על הגריל או המנגל. עם זאת, הוא יכול להגיב ממש טוב לבישול ארוך בתוך נוזלים שישמרו על העסיסיות שלו.

משלוחי בשר בחולון ובכל גוש דן! בשר טרי ומשובח עד הבית שלכם, היכנסו לקצביית האונליין שלנו והזמינ משלוח עוד היום 😀

#4 סטייק אונטריב

נתח בשרים גדול מאוד, תחילתו בצוואר הבקר וסופו בבטן הפרה. שמו של הסטייק עשוי להשתנות ממדינה למדינה, בארצות הברית לדוגמה מכנים את הסטייק הזה צ'אק או סטייק שבע הצלעות מאחר והנתח נפרש לאורך מהצוואר והצלעות והוא אף מקבל את צורתו מהן.

נתח הבשרים הזה מגיע מאזור מאוד פעיל של הבקר, מה שאומר שהבשר יהיה מעט מאתגר להכנה ובעל מרקם קצת קשה, טעם הבשר עשיר בזכות זימת דם גדולה שעוברת בבשר בעקבות הפעילות, וגם הודות להשפעת האנטרקוט הסמוך. אבל אל תדאגו, עם הטיפול הנכון הוא יכול לצאת לא פחות ממצוין!

איך מבשלים אותו? ניתן לבשל את האונטריב במגוון יצירתיות – ניתן לחתוך את החלקים הקשים יותר של הבשר לקוביות ולהוסיף לקדירה בבישול ארוך שמרכך את הבשר. נתחים שומניים יכולים להתאים לטחינה ולהכנת קציצות או המבורגרים לא פחות ממצוינים, נתחים בעלי מרקם רך יותר יהיו נהדרים לצלייה על מחבת יצוקה.

#5 סטייק סינטה

הסינטה היא אחד מנתחי הבשר הפופולריים והאהובים ביותר בישראל. זהו נתח בשר יחסית רזה ובעל טעמים עמוקים וחזקים. הסינטה מתחלקת לשני סוגי בשרים:

  • סינטה עליונה – זהו החלק שמכיל את נתחי הסטייקים הטובים ביותר, קוראים לו גם סטייק סינטה.
  • סינטה תחתונה- החלק הזה מכיל נתח בשרים גדול יותר ופחות רך לעומת הסיטה העליונה, מסיבה זו הבשר הזה משמש בעיקר לטחינה.

איך מבשלים אותו? הסינטה ידועה כמלכת הצלייה! יש לה בדיוק את הכמות הנכונה של השיוש כדי ליצור אפקט עסיסי ומלא טעם – והחדשות הטובות באמת, לא צריך להיות מומחיות מיוחדת כדי להכין ארוחה טעימה ומוצלחת. אם אתם רוצים להוציא את המיטב מנתח הסינטה שלכם, כדאי להתחיל בצלייה ראשונית ואיטית בתנור ולאחר מכן נסיים בצלייה בגריל, במחבת או אפילו טוב יותר ישירות על האש! כך תקבלו סטייק כמו במסעדות הטובות ביותר. מומלץ לאכול את הבשר כשהוא חם במיוחד.

#6 שייטל

אחד מנתחי הבשר המעניינים. הוא מגיע מחלקה האחורי של הפרה והוא מכיל טעמים עמוקים ובשריים למרות שהוא דל בשומן. אם בחרתם נתח שייט לארוחה שלכם, כדאי שתוודאו שהוא עבר יישון בן 14 ימים לכל הפחות, היישון מרכך את מרקם הבשר והופך אותו לנעים יותר ללעיסה.

איך מבשלים אותו?

נתחי שייטל ניתן להכין בכמה דרכים – אתם יכולים להשתמש בו כנתח שלכם ובשרני ולהעניק לו לצלייה הגונה, בדומה לרוסטביף, או אם תעדיפו לפרוס אותו לפני הצלייה לסטייקים בעובי של סנטימטר עד סנטימטר וחצי בערך. מקובל לצלות את השייטל לזמן קצר יחסית ולהגיש אותו במידת עשייה מדיום רייר ומטה, מעט חרוך וקריספי מבחוץ ואדום דם מבפנים.

המדריך המלא לסוגי סטייקים

טיפים חיוניים לבישול סטייקים

  • רכשו את הסטייק המתאים לבישול שלכם

מכיוון שסטייקים מגיעים במגוון גדלים, אתם יכולים להתאים את סוג הסטייק כמעט לכל סוג של בישול או אירוע. אם אתם מכוונים להכין ארוחה לקבוצת חברים גדולה ורעבה סטייק חצאית, צלעות, אנטריקוט או סינטה יכולים להיות אחלה של בחירה. אם אתם מתכוונים להכין ארוחת בשרים זוגית, קנו פילה מיניון או פורטהאוס.

  • אל תשכחו לתבל היטב את הסטייק

כל סוג של סטייק יהיה טעים יותר עם כמות נדיבה של מלח לפני הבישול. סטייקים עבים כמו סינטה, רצוי לתבל יום או יומיים מראש. אם מדובר ברצועות דקות כמו סטייק צד או חצאית כדאי לתבל במרינדות מהירות.

  • השתמשו במדחום כדי להגיע למידת עשייה מדויקת

מדחום בדיקה דיגיטלי הוא הכלי הטוב ביותר שתוכלו לקנות לבישול סטייק. זה יעניק לכם קריאה מיידית ומדויקת על מידת העשייה של הסטייקים וימנע בישול יתר.

אולי יעניין אותכם לקרוא גם איך להכין סטייק מושלם >> 

אז מהו סוג הסטייק הטוב ביותר?

אין באמת סוג אחד שהוא הסטייק הטוב ביותר. הכל תלוי בסוג הארוחה ובשיטת הבישול שאתם רוצים להשתמש בה כדי להכין את הסטייק – אם אתם רוצים לצלות בשר ולהגיע לתוצאה הטובה ביותר, בחרו בסינטה, אם אתם רוצים להכין ערב בסטייק תאילנדי או דרום אמריקי סטייק החצאית או הפלנק יכולים להיות מעולים. ואם בא לכם לפנק ולהרשים את החברים שלעם, פורטהאוס ופילה מיניון יהפכו את הארוחה למסעדת גורמה. המפתח לסטייק המושלם זה לבחור קצביה טובה ולהתאים את הסוג הבשר לטכניקת הבישול.

קצבית האחים אהרון – המקום בו מתחילה ארוחה טובה

עולם הסטייקים מכילים סוגים רבים של נתחי בשרים שונים וייחודיים – כל אחד בעל טעם ומרקם מצוינים. כאשר מבינים את סוגי הסטייקים השונים, אפשר להכין אותם טוב יותר ובאמת להינות מהטעם הנפלא של סטייק בשר איכותי.

אם אתם מחפשים בשר טרי ואיכותי שיהפוך את הארוחה שלכם לחוויה קולינרית לא פחות ממדהימה – אתם מוזמנים להגיע לאטליז בתל אביב ולבחור את הנתח המושלם מבין שלל סוגי הבשרים שאנחנו מספקים. ואם אתם ממש רוצים להתפנק, תוכלו לקבל את משלוח הבשר עד לפתח ביתכם!