אצל החאלבים קוסה מחשי (או קישוא ממולא) זה ממש ביג דיל. אצלנו במשפחה הקוסה עוברת מדור לדור — וכל שישי היא עוד עומדת על האש.
קוסה מחשי הוא קישוא מרוקן וממולא בבשר טחון עם אורז עגול, עשבי תיבול ובהרט, שמתבשל שעה וחצי ברוטב עגבניות עם שום ופפריקה עד שהקישואים רכים לגמרי. המלית הקלאסית היא 70% בקר רזה ו-30% כבש, והטיפ של סבתא מרים הוא לבקש מהקצב לטחון עם שומן כבש.
בחיפה, כשסבתא רבא רוזה ז״ל הייתה מעמידה לאורך כל השבוע כל כך הרבה סירים על פתיליות שבקושי היה ניתן לזוז במטבח, והנכדים היו מתגנבים בשקט בשקט וטועמים מכל הסירים בלי שסבתא תשמע או תרגיש (או כך לפחות הם חשבו). סבתא רוזה הייתה מכינה לכל המשפחה בעזרת כל הבנות, 7 אחיות, ביניהן סבתא מרים — (רק ארוחת שישי ל-60 איש כולל הנינים) וגם לשכנים שביקשו (וגם אלה שלא ולא היה להם נעים), לא רק קוסה מחשי (הנה עוד מתכונים נפלאים שלה לקובה, מעודה, מדיאס, לחם בעג׳ין).
מאז עברו שנים ובכל שישי כל המשפחה מתאספים וסבתא מרים מכינה לנו סיר גדול ומופלא של קוסה מחשי. בילדותנו חווינו מאות ואולי אפילו אלפים של קישואים מרוקנים שנכשלו, נסדקו, נשברו, והיינו מקנאים בסבתא, באמא ואפילו בבני הדודים שלנו שהצליחו בזריזות מיומנת להכין את הקישואים. היו יושבות, סבתא רוזה וכל הבנות (סבתות), מרוקנות, מכינות וממלאות את הקישואים המופלאים האלה.
אם זו פעם ראשונה שלכם מרוקנים קישואים — יש מצב שחלקם יסדקו. לא נורא, אל תזרקו, פשוט תמלאו אותם, וככל שתכינו את המנה הזו יותר — זמן הריקון יתקצר ויעשה מושלם יותר.
אם מאסתם במתכון הבשרי, שתדעו שאפשר בקלות להפוך את המתכון הזה לצמחוני וחלבי, במיוחד בימי הקיץ עם יוגורט שמעט תובל בנענע ולימון לצד סלט עגבניות קצוץ עם כוסברה ושום — זה נהדר!
בשאר חודשי השנה — ובעינינו תמיד, המלית המתבקשת היא בשרית, ואנחנו ממליצים לבקש לטחון עם שומן כבש.
אז איך מכינים קוסה מחשי? בואו נעבור למתכון.
שתי הערות של קצבים לפני שמתחילים
כשרות: הגרסה עם היוגורט שסבתא מתארת היא הגרסה הצמחונית־חלבית של המנה, בלי בשר בכלל. אם אתם מכינים את הגרסה הבשרית ורוצים את אותה חמצמצות מרעננת לצד הסיר — החליפו את היוגורט בטחינה גולמית מוקצפת עם מיץ לימון, נענע ושום, או ביוגורט פרווה. הטעם נשאר, הסיר נשאר כשר.
בטיחות: מלית בשר טחון צריכה להגיע ל-71°C בפנים — גם בתוך קישוא. שעה וחצי בסיר מכוסה על אש נמוכה מביאה את המלית מעבר לטמפרטורה הזאת בנוחות, אבל אם אתם מקצרים את הבישול כדאי לבדוק עם מד חום בקישוא הכי עבה בסיר.
איזה בשר מתאים לקוסה מחשי?
השילוב של בקר וכבש הוא בחירה קלאסית לקישואים ממולאים, שכן הוא מציע פרופיל טעמים עשיר וניואנסים. היחס בין בשר בקר לכבש יכול להשתנות בהתאם להעדפה אישית.
| היחס | מה מקבלים ממנו |
|---|---|
| 70% בקר רזה · 30% כבש | היחס הנפוץ. תערובת זו מספקת איזון טוב בין בשר הבקר הרזה יותר לבין הטלה המעט שמן יותר, וכתוצאה מכך תערובת עסיסית וטעימה ועם הטעמים העשירים והמיוחדים של הטלה. |
| 50% בקר · 50% כבש | אפשרות נוספת היא להשתמש בחלקים שווים של בקר וכבש. היחס הזה של 50-50 יעניק לכם שילוב מאוזן של שני הבשרים, ויאפשר לטעמים המובהקים שלהם לזרוח. תערובת זו אגב מועדפת על סבתא שלנו, שאפילו הייתה מגניבה מעט יותר כבש. |
| בקר רזה · ושומן כבש בטחינה | התוספת שלנו מול הדלפק: גם מי שרוצה בסיס בקר נקי יכול לבקש שנטחן פנימה שומן כבש. זה נותן את ארומת הכבש והעסיסיות בלי הנתח השלם, ועובד מצוין בקישוא שמתבשל זמן רב. |
כדאי לכם לנסות גם את המתכונים הבאים:
- מתכון לאסאדו נימוח בתנור — אותו עיקרון של בישול ארוך ומכוסה, בנתח שלם.
- מתכון לצלעות כבש מושלמות — למי שהתחבר לטעם הכבש שבמלית.
- מתכון בורקס ביתי מושלם — אותה מלית בשר, בעטיפה אחרת.
טחינת הבשר לבד
אם אתם כמו הסבתות האלה ומחליטים לטחון את הבשר בעצמכם — נהדר! כשמתאפשר אנחנו מעדיפים לטחון ואז להקפיא מנות. הנה כמה טיפים לטחינת בשר:
שמרו על הציוד קר
לפני שמתחילים, ודאו שכל החלקים של מטחנת הבשר, כולל צלחת הטחינה, הלהב ומגש הבשר, מצוננים מראש במקפיא למשך 30 דקות לפחות. ציוד קר מסייע לשמור על טמפרטורת הבשר במהלך תהליך הטחינה.
חותכים בשר לקוביות אחידות
חותכים את הבשר לקוביות קטנות, בגודל שווה. זה יקל על ההזנה לתוך המטחנה ויביא למרקם עקבי יותר.
מצננים את הבשר מראש
חשוב לשמור על הבשר קר לאורך כל התהליך. עבדו בקבוצות והוציאו רק מנות קטנות מהבשר מהמקרר כשאתם מוכנים לטחון. שמרו את הבשר שנותר במקרר כדי לשמור על הטמפרטורה שלו.
סבלנות
אל תמהרו את תהליך הטחינה. הכניסו את הבשר לתוך המטחנה בקצב קבוע, תנו לו לנוע במכונה בצורה חלקה. כשממהרים זה עלול לגרום למכונה להעמיס יותר מדי בשר, להיתקע ולהביא לטחינה לא אחידה.
אם אתם לא טוחנים בבית
אנחנו טוחנים מול הלקוח, אחרי שבחרנו יחד את הנתח. ההבדל בין בשר טחון שנטחן עכשיו לבשר שנטחן אתמול מורגש במלית: הטחון הטרי נשאר רך ולא מתהדק לגוש. בחרנו גם סקירה של מטחנות בשר למי שרוצה את הציוד בבית, ורשימה של מה אפשר להכין עם בשר טחון מעבר לממולאים.
אוהבים מתכונים ביתיים? אולי גם אלה יעניינו אותכם:
- ארטישוק ממולא בבשר ובכל הטוב — אותה מסורת, בתחתיות ארטישוק וברוטב לימוני.
- מתכון לבצלים ממולאים של סבתא — שכבות בצל מגולגלות עם רכז רימונים.
- איך להכין חצילים ממולאים בבשר — הממולא הקייצי הכי מבוקש אצלנו.
- קציצות בשר עם אפונה — אותה מלית, בלי לרוקן שום דבר.
איך לרוקן את הקישואים בצורה טובה?
ריקון קישואים יכול להיות מאתגר, גם אם יש לכם את כל הכלים שיעזרו לכם לעשות את זה, עדיין אתם עלולים לגלות שזה לא תמיד פשוט. הדרך הטובה ביותר לרוקן קישוא היא לחתוך את הקצה העליון בחיתוך ישר, לאחוז את הקישוא ביד אחת, ולהיכנס עם חורר ממולאים (או סכין קילוף דקה) דרך המרכז בתנועות סיבוביות קצרות וללא כוח — להוציא מעט בכל סיבוב, להשאיר דופן של כחצי סנטימטר, ולעצור כשני סנטימטרים לפני התחתית כדי שהמלית לא תזלוג בבישול.
ידעת?
המילה הערבית מַחְשִׁי פירושה פשוט ״ממולא״, ו״קוסא״ הוא הקישוא הבהיר והקצר שגדל באזור. בחאלב (אלפו) כל משפחה החזיקה מַנְקוּרַה — חורר ברזל ארוך ודק שהיה עובר בירושה בין הדורות יחד עם המתכון עצמו, בדיוק כמו שהקוסה עברה אצלנו מסבתא רוזה לסבתא מרים.
טיפ
לא מצליח לכם לרוקן קישואים? לפעמים אפשר לבקש מהירקן שלכם לבצע את הריקון, אבל אם זה לא מצליח אז אתם תמיד יכולים להפוך את זה לסירות קישואים.
קוסה מחשי — מתכון של סבתא מרים מחלב
קוסה מחשי אורגינל מחלב.
מצרכים
15 קישואים מרוקנים · שמן לטיגון.
| רכיב | כמות |
|---|---|
| בצל לבן גדול קצוץ דק | 1 |
| בשר טחון (כבש או תערובת של כבש עם בקר) | 700 גרם |
| שמן זית | 200 מ״ל |
| בהרט | כפית |
| מלח | לפי טעם |
| אורז עגול מבושל | כוס |
| פטרוזיליה קצוצה | צרור |
| נענע קצוצה | צרור |
| עגבנייה קצוצה דק | 1 |
| רכיב | כמות |
|---|---|
| שמן | 3 כפות |
| פפריקה אדומה | כף |
| שום כתוש | 4 שיני |
| רסק עגבניות | 3 כפות |
| סוכר | חצי כפית |
| עגבניות מרוסקות | כוס |
| מים רותחים | 2-3 כוסות |
| מלח · פלפל שחור | לפי טעם |
הוראות הכנה
- מרוקניםמרוקנים את כל הקישואים.
- מכינים וממלאים את המליתבקערה, יש לערבב את כל המרכיבים למלית וממלאים את הקישואים (יש לדחוס את המלית טוב).
- מתחילים ברוטבמתחילים בהכנת הרוטב, מחממים סיר עם מעט שמן.
- שום ופפריקהמוסיפים את השום יחד עם הפפריקה ומטגנים כדקה.
- עגבניות ורסקמוסיפים את העגבניות המגורדות, רסק ומערבבים.
- מים ותבליניםמוסיפים את המים והתבלינים, מביאים לרתיחה.
- מכניסים את הקישואיםמנמיכים את האש, מוסיפים את הקישואים הממולאים בסיר, מכסים ומבשלים עד שעה וחצי עד שכל הקישואים רכים.
- מטלטלים את הסירמומלץ מפעם לפעם להרים את הסיר ולהזיז אותו לצדדים כדי לוודא שכל הקישואים מכוסים ברוטב.
- משלימים נוזליםאם המים התאדו — יש להוסיף נוזלים.
הערות
- תערובת הבשר — אפשר לשחק עם תערובת הבשר, איך שאוהבים.
- במקום אורז — אפשר למלא את הקישואים בקוסקוס, אורז מלא, בורגול וכו׳.
הבשר והרוטב לקוסה מחשי
טחון כבש, טחון בקר וכל מה שצריך לסיר העגבניות — נטחן מול הדלפק.
שאלות ותשובות על קוסה מחשי
איזה בשר טחון לבקש לקוסה מחשי?
למה הקישואים שלי נסדקים בריקון?
כמעט תמיד בגלל לחץ ולא בגלל הכלי: נכנסים עמוק מדי בבת אחת, או מסתובבים בכוח. להוציא מעט בכל סיבוב, להשאיר דופן של כחצי סנטימטר, ולעצור לפני התחתית. ואם נסדק — אל תזרקו, פשוט תמלאו אותו; הוא יתבשל בסיר בדיוק כמו השאר.
האורז נכנס מבושל או חי?
במתכון הזה כוס אורז עגול מבושל נכנסת למלית. זה מה שמונע מהמלית לשאוב את כל הרוטב מהסיר ולהתפוצץ מתוך הקישוא. אם אתם רגילים למלא באורז חי — צמצמו את הכמות לחצי כוס והוסיפו עוד נוזלים לסיר.
איך יודעים שהמלית מוכנה ובטוחה?
מלית בשר טחון צריכה להגיע ל-71°C בפנים. בפועל, שעה וחצי בסיר מכוסה על אש נמוכה מביאה אותה הרבה מעבר לזה — הסימן הנכון הוא שהקישוא עצמו רך לגמרי ללחיצת מלקחיים. אם קיצרתם את הבישול, בדקו עם מד חום בקישוא העבה ביותר.
אפשר להכין מראש או להקפיא?
כן. אנחנו מרוקנים וממלאים יום לפני ושומרים את הקישואים הממולאים מכוסים במקרר. בשר טחון נא מחזיק 1-2 ימים במקרר, ולכן אם מילאתם מראש — לבשל תוך יממה. את הסיר המבושל אפשר לשמור 3 ימים במקרר, ולהקפיא עד 4 חודשים. אם המים התאדו בחימום מחדש, מוסיפים נוזלים.
יש גרסה בלי בשר?
יש, וסבתא מכינה אותה בקיץ: מלית אורז, עשבי תיבול ועגבנייה בלבד, מוגשת עם יוגורט מתובל בנענע ולימון וסלט עגבניות עם כוסברה ושום. בגרסה הבשרית, לשמירה על כשרות, מחליפים את היוגורט בטחינה גולמית עם לימון ונענע או ביוגורט פרווה.
מה עושים אם אין לי חורר ממולאים?
סכין קילוף דקה וכפית קטנה עושות את העבודה, רק לאט יותר. אפשרות שנייה: לבקש מהירקן לרוקן. ואם שום דבר לא מסתדר — חוצים את הקישואים לאורך, מוציאים את הפנים בכפית והופכים אותם לסירות קישואים שנאפות באותו רוטב.
איזה סיר הכי מתאים?
סיר רחב ונמוך עם תחתית עבה, שבו הקישואים שוכבים בשכבה אחת או שתיים ולא נדחסים זה על זה. סיר גבוה וצר מרסק את השורות התחתונות. מכסה הדוק הוא הכרחי — כל האדים שנשארים בסיר הם מה שמרכך את הקישוא.
נטחן לכם את התערובת לקוסה מחשי
בקר, כבש או היחס שאתם אוהבים — נטחן מול הדלפק, עם שומן כבש אם תרצו. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לבשר הטחון שלנו לפרטי המשלוחיםדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל. המתכון הזה הגיע אלינו מסבתא מרים מחלב, כפי שהיא מכינה אותו כל שישי.
