אנחנו יודעים שטורקיה זה לא יעד הכי פופולרי בימים אלה. אבל עם יד על הלב, אם נשים רגע פוליטיקה ומלחמות בצד, טורקיה היא מדינה יפיפיה, עם אנשים חמים ועם אוכל פשוט מדהים. כשהיינו באיסטנבול בפעם האחרונה, בשוק רחוב שוקק שמוקף בניחוחות טעימים אחד הדברים שבלטו היה דוכן רחוב עם לחם בעג'ין. עכשיו, בואו נגיד את זה: זו לא הפעם הראשונה שלנו עם לחם בעג'ין (מאפה בשר), אבל זה חד משמעית היה אחד הטעימים שאכלנו.
לחם בעג'ין, פינוק אהוב המכונה לעתים קרובות על ידי הטורקים פיצה טורקית. הלחם השטוח הדק והקריספי הזה עם תערובת עשירה של בשר טחון, ירקות ותבלינים תוססים זה מנה פשוטה אך משביעה וממכרת.
בבית, לחם בעג'ין הופך לארוחה קלה ומוכנה מראש, מושלמת לכל אירוע, בין אם זו ארוחת צהריים מהירה או מסיבת ארוחת ערב מזדמנת. הוא משתלב נפלא עם מגוון מתאבנים או פשוט בפני עצמו, מעוטר בסחיטת לימון. זו מנה שעוברת בין תרבויות וכל אחת מוסיפה טוויסט מקומי משלה. היום, אנחנו נראה לכם איך להכין את המנה המענגת הזו בקלות!
מאיפה לחם בעג'ין (מאפה בשר) מגיע אלינו?
אנשים רבים מתייחסים ללחם בעג'ין או מאפה בשר כאל פיצה טורקית. זה תיאור שאנחנו מתלבטים איתו רק בגלל שמרמז על מוצא כוזב.
כמו ברוב המאכלים הפופולריים במזרח הים התיכון, לא ברור בדיוק היכן ומתי מקורו של לחם בעג'ין. שמו הטורקי מגיע מהביטוי הערבי "בשר עם בצק". מנות כאלה נעשו באזור כבר לפני אלפי שנים. ללחם בעג'ין יש מינים רבים שזכו לגדולה בתקופת האימפריה העות'מאנית, בעיקר בלבנט. ואכן, המנה נמצאה בעיקר בחלקים הדרום-מזרחיים של טורקיה, ארמניה, סוריה, לבנון ועיראק. המנה לא באמת הגיעה לאיסטנבול בצורה משמעותית עד שההגירות הפנימיות הביאו עובדים מהחלקים המזרחיים של המדינה לאיסטנבול משנות ה-50 ואילך.
ללא ספק הגרסה הנפוצה ביותר של בעג'ין מאפה בשר עשויה עם טלה קצוץ דק, בצל, פטרוזיליה ושני המרכיבים הטורקיים האופייניים האלה: רסק עגבניות ורסק פלפל אדום. כשזה נעשה בצורה הנכונה, קוצצים את התערובת ביד דק מאוד. עבור רוב האנשים בבית, טלה טחון הוא קצת יותר חזק בטעמיו. תערובת של כבש ובשר בקר, או רק בקר, נפוצה גם היא.
ידעת? "לחם בעג'ין" זה שם שמתאר בדיוק מה שיש בצלחת
השם מגיע מהערבית — "לחם בעג'ין", כלומר בשר עם בצק (עג'ין = בצק). זו גם הסיבה שהשם "פיצה טורקית" מטעה: אין כאן גבינה, אין רוטב, ואין שכבה עבה. יש בצק דק כמו נייר ושכבה דקה של בשר טחון חי שנאפה יחד איתו בחום גבוה, בדקות ספורות. בגלל זה גם אין כאן שום בעיית כשרות — המנה בשרית לחלוטין מהמקור, בלי טיפת חלב, ואפשר להגיש אותה בסוף ארוחה בשרית בלי לחשוב פעמיים.
טיפים חשובים להכנת לחם בעג'ין או מאפה בשר מדהים!
הכנת לחם בעג'ין או מאפה בשר בבית היא קלה להפתיע! הם אולי לא נראים מושלמים כמו אלה שמאפיות באיסטנבול מייצרות (או כמו שסבתא עושה) אבל הם יכולים להיות טעימים באותה מידה.
התנור הוא כל ההבדל בין בית למאפייה
ההבדל העיקרי בין הטבח הביתי למכין בעג'ין המקצועי, הוא התנור. אופים מקצועיים משתמשים בתנור אבן לוהט – וזה נאפה לשלמות תוך דקה או שתיים!
תנור פיצה, טאבון, או פשוט מקסימום חום
בבית, אתם יכולים להשיג הרבה מאותו אפקט על ידי שימוש בתנור פיצה או טאבון ביתי. הקפידו גם לחמם את התנור מראש לטמפרטורה הכי גבוהה שלו.
אין תנור פיצה? זה עדיין עובד
אם אין לכם תנור פיצה או טאבון, עדיין תקבלו מאפה בשר טעים. אבל זה יתבשל קצת יותר לאט.
מבחן הגלוטן: חלון שקוף שלא נקרע
טיפ נוסף, ודאו שאתם לשים מספיק את הבצק היטב לפני כן. מכיוון שמדובר בלחם שטוח דק מאוד, חשוב שניתן יהיה למתוח את הבצק כמו שצריך מבלי להיקרע. לכן כדאי ללוש את הבצק עד שהוא עובר את מבחן הגלוטן. אם אתם מותחים את הבצק, אתם אמורים להיות מסוגלים ליצור "חלון" כמעט שקוף לפני שהוא נקרע. אם הבצק נקרע לפני זה, המשיכו ללוש.
בשר שומני, לא רזה
חשוב שתשתמשו בבשר שומני. אנחנו ממליצים על בשר כבש שומני. אם אתם משתמשים בבשר בקר, או בתערובת, ודאו שבשר הבקר שלכם אינו רזה. היינו אומרים שזה צריך להיות לפחות 15-20% שומן.
בשר רזה בבעג'ין נותן שכבה יבשה שמתקלפת מהבצק. אחוז השומן הוא מה שמחבר את הציפוי ללחם בזמן האפייה — ולכן בדלפק אנחנו טוחנים לבעג'ין טלה או צוואר, ולא נתח רזה.
האחים אהרון · שוק התקווה, תל אביבשתי נקודות שכדאי להקפיד עליהן לפני שמכניסים לתנור
הציפוי נכנס לתנור כבשר טחון חי, בשכבה דקה מאוד — ולכן הוא מתבשל במהירות, אבל גם חייב להיאפות עד הסוף. בשר טחון נחשב מוכן ובטוח ב-71°C בטמפרטורה פנימית, וזה מה שקורה בשכבה דקה בתנור לוהט תוך דקות. השכבה צריכה להישאר דקה ואחידה: ערמה עבה מדי תשאיר בשר חצי אפוי ובצק רטוב מתחתיו. ושימו לב לקירור ולאחסון — בשר טחון נא נשמר 1-2 ימים בלבד במקרר, ולכן אם קניתם בשר ביום אחד ואופים ביום אחר, עדיף להקפיא ולהפשיר בקירור.
מאפה הבשר המושלם: לחם בעג'ין אורגינל
הפיצה הבשרית של הטורקים היא הדבר הכי טעים שתאפו - באחריות! לחם בעג'ין מבצק נפלא שאופים עם תערובת בשר ותבלינים נהדרים, מתכון קל, פשוט והכי ממכר שיש! למעבר ישירות למתכון לחצו כאן - אבל כדאי לכם להישאר כי נדבר כאן על דברים מעניינים + טיפים חשובים שיעזרו לכם לעשות מאפה בשר לחם בעג'ין הצגה. יאללה מתחילים.
| מנות | 4 |
|---|---|
| זמן עבודה | כחצי שעה |
| תפיחות | 1-2 שעות לשאור, ועוד כשעה לבצק |
| יוצא מהמתכון | 6-8 מאפים דקים |
| חום התנור | הטמפרטורה המקסימלית של התנור שלכם |
| אפייה | 3-8 דקות למאפה |
מצרכים
| רכיב | כמות |
|---|---|
| קמח | 250 גרם |
| סוכר | חצי כף |
| שמרים יבשים | 5 גרם |
| מים | 160 מל |
| מלח | 5 גרם |
| שמן זית | חצי כף |
| רכיב | כמות |
|---|---|
| עגבניות | 250 גרם |
| בצל | 75 גרם |
| שום | 2 שיני שום |
| פטרוזיליה | 30 גרם |
| כבש טחון | 200 גרם |
| רסק עגבניות | 1 כף |
| מלח | חצי כפית |
| פלפל שחור | לפי הטעם |
הוראות הכנה
- שאור רטובמערבבים 160 גר' מהקמח עם הסוכר, השמרים והמים עד לקבלת בצק רטוב. מכסים ומשאירים לתפוח עד להכפלת הנפח, 1-2 שעות.
- לישה עד מבחן החלוןמוסיפים את יתרת הקמח, המלח ושמן הזית. בעזרת מיקסר, ללוש במהירות בינונית/גבוהה עד לקבלת תערובת חלקה ואלסטית. זה בדרך כלל לוקח 5-10 דקות, אבל יכול להשתנות באופן משמעותי. ודאו שהבצק שלכם לא יתחמם - אם כן, מכסים ומניחים במקרר למשך 10-15 דקות לפני שממשיכים. כאשר אתם יכולים למתוח את הבצק בין האצבעות עד שהוא כמעט שקוף לפני שהוא נשבר, הוא מוכן. מכסים ומניחים להכפלת נפחו, כשעה.
- תנור על מקסימוםמחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית.
- מחלקים לכדוריםכשהבצק הכפיל את נפחו, מטים על משטח מקומח. מחלקים ל-6-8 חתיכות בגודל שווה. עצבו כל חלק לכדור על ידי מתיחת הקצוות לכיוון האמצע שוב ושוב עד לקבלת משטח יציב וחלק. משאירים את הכדורים לתפיחה אחרונה.
- מכינים את הציפויבינתיים מכינים את הציפוי. זורקים את הליבה הרטובה של העגבניות. קוצצים דק מאוד את העגבניות, הבצל, השום והפטרוזיליה השטוחה עד לתערובת מלאה. אנחנו משתמשים במעבד מזון בשביל זה. אם התערובת נראית רטובה מאוד, מסננים מעט מהנוזלים. מוסיפים את התערובת לקערה עם הבשר הטחון, רסק עגבניות, מלח ופלפל.
- מרדדים דק ומורחיםמרדדים כל חתיכת בצק לדיסק דק מאוד. מניחים אותו על צלחת. בעזרת האצבעות, הוסיפו שכבה דקה מתערובת הציפוי כדי לכסות את כל הלחם השטוח בצורה די אחידה!
- אופים למטה ואז למעלהאופים את המאפה בשר אחד או שניים בכל פעם עד שהם פריכים וזהובים בשוליים, 3-8 דקות, תלוי בחום התנור שלכם. לתוצאה הטובה ביותר אנחנו ממליצים להתחיל מלאפות בתחתית התנור במשך 2-4 דקות. לאחר מכן העבירו אותו לחלק העליון של התנור לסיום (כ-2-4 דקות לפני הסיום).
- מגישיםמגישים, שיהיה בתיאבון!
בדיקה לפני שמוציאים מהתנור
- השוליים פריכים וזהובים — זה הסימן שהבצק הדק נאפה עד הסוף ולא נשאר גמיש במרכז.
- הבשר כבר לא ורוד — שכבה דקה של בשר טחון מגיעה ל-71°C תוך דקות בתנור לוהט, אבל שווה הצצה: אם נשאר ורוד בולט, עוד דקה למעלה.
- אין נוזלים על פני המאפה — אם יש שלולית, התערובת הייתה רטובה מדי. בפעם הבאה מסננים את נוזלי העגבניות והבצל לפני שמוסיפים לבשר.
- הבצק לא נדבק לצלחת — מרדדים על משטח מקומח קלות, ומעבירים למגש או לאבן חמה ברגע שמרחתם את הציפוי.
הבשר הטחון שאנחנו טוחנים לבעג'ין
טלה שומני, בקר שלא רזה, או תערובת של שניהם — בדיוק מה שהמתכון הזה מבקש.
איזה בשר טחון הכי מתאים ללחם בעג'ין?
אפשר לקצוץ את הבשר בסכין במקום לטחון?
זו בדיוק הדרך המסורתית — כשזה נעשה בצורה הנכונה, קוצצים את התערובת ביד דק מאוד, והמרקם יוצא אחר לגמרי. זה עובד מצוין עם נתח שומני שקופאים אותו 20 דקות לפני הקציצה, כדי שהסכין תחתוך ולא תמשח. מי שרוצה לעשות את זה בבית על בסיס קבוע יכול לקרוא את הסקירה שלנו על מטחנות בשר.
למה המאפה שלי יוצא רטוב באמצע?
כמעט תמיד בגלל נוזלים. העגבניות והבצל משחררים הרבה מים, ולכן זורקים את הליבה הרטובה של העגבניות ומסננים את התערובת אם היא נראית רטובה מאוד. הסיבה השנייה היא שכבת ציפוי עבה מדי — היא מאדה פנימה במקום להיאפות.
אפשר להכין את הבצק או הציפוי מראש?
הבצק אחרי הלישה מחזיק במקרר עד 24 שעות ואפילו משתפר (תפיחה קרה נותנת טעם עמוק יותר) — מוציאים אותו חצי שעה לפני העבודה. את תערובת הבשר הנא עדיף להכין ביום האפייה: בשר טחון נא נשמר 1-2 ימים במקרר בלבד.
מה מגישים עם לחם בעג'ין?
במקור, סחיטת לימון חזקה על המאפה החם, ולצידה פטרוזיליה, בצל סגול ועגבנייה. מגלגלים ואוכלים ביד. הוא משתלב נפלא עם מגוון מתאבנים או פשוט בפני עצמו, וכמובן עם סלטים בשוק התקווה שלנו ממש ליד.
אפשר להקפיא מאפי בשר מוכנים?
כן, וזה אחד היתרונות הגדולים של המנה. אופים 2-3 דקות בלבד (אפייה חלקית), מקררים לגמרי, מפרידים בנייר אפייה ומקפיאים עד 4 חודשים. מהמקפיא ישר לתנור לוהט לעוד 3-4 דקות.
מה ההבדל בין לחם בעג'ין לפיצה בשרית?
בעג'ין הוא בצק דק כמו נייר עם שכבה דקה של בשר טחון חי שנאפה יחד איתו, בלי גבינה ובלי רוטב — מנה בשרית לחלוטין. פיצה בשרית, לעומת זאת, בנויה על בסיס רוטב ועל בצק עבה יותר. אם זה הכיוון שאתם מחפשים, יש לנו מתכון לפיצה בשר נפרד.
איך מרדדים דק מאוד בלי שהבצק ייקרע?
רק אחרי שהבצק עבר את מבחן הגלוטן ונח — בצק שלא נלוש מספיק ייקרע בכל מקרה. עובדים על משטח מקומח קלות, מרדדים מהמרכז לחוץ ומסתובבים עם הבצק, ואם הוא מתכווץ ומתנגד — נותנים לו 10 דקות מנוחה וחוזרים אליו.
אם אהבתם את הכיוון הזה של בשר טחון ובצק, יש לנו מדריך שלם עם רעיונות לבשר טחון, וגם קציצות טלה אגדיות, קבב רומני, קציצות בשר מרוקאיות וטורטיה עם בשר טחון. את כל הנתחים אפשר להזמין ישירות בחנות שלנו, וכל המתכונים מחכים בעמוד המתכונים.
בשר טחון לבעג'ין, נטחן בהזמנה
תגידו לנו שזה לבעג'ין ואנחנו נטחן טלה או תערובת טלה-בקר באחוז השומן שצריך, בטחינה אחת גסה שלא הופכת למחית. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
להזמנה מהקצביה דברו איתנודור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
