מכירים את זה שאתם מרימים טלפון לאמא, לספר לה שאתם קופצים לבקר והיא מייד מתחילה להכין לכם את הארוחה האהובה עליכם?
זה לא משנה אם אתם חיילים שחוזרים שבת הביתה, או שאת אישה נשואה ובאה לבקר עם הנכד – זאת הדרך של כל אמא להעניק לכם אהבה וחוויית בית.
היום אני באמצע שנות הארבעים שלי ואני מודה, כשאני הולך להורים אני מחכה ומצפה שאמא תכין לי את מנת הקציצות האהובות עלי. הן מכילות בתוכן את כל המרכיבים הנחוצים להישרדותו של כל אדם – בשר, חום, אהבה ותחושת בית. כל השאר זה די בונוס ומותרות בחיים. ביננו? על הדברים האלו גדלנו.
אלו הרגעים הקטנים והמופלאים של החיים, לרוב הם עוברים לידינו כחלק מהשגרה ואנחנו נוטים להתייחס אליהם כמובן מאליו. היום, כשאני עוצר את מרוץ החיים, גם אם לרגע קט, אני יכול להודות על חוויית ההזנה מאמא שלי, ולהעביר את ההזנה הזאת גם לדורות הבאים, הילדים שלי, שבתורם יעבירו את זה לילדים שלהם.
לפני מספר שנים ברגע קטן ומרגש במטבח שבו גדלתי, ביקשתי מאמא שלי מתכון לקציצות בשר מרוקאיות, כדי שאוכל לפנק את האנשים שאני אוהב באוכל ביתי מזין ומנחם.
אחרי שעברתי את אתגר תרגום הכמויות של אימהות מזרחיות. בטח יצא לכם להכיר את זה, הן לא יודעות להגיד רבע או חצי כפית. אצלן הכול זה לפי העין, או על קצה האצבע. בהתחלה זה היה מעצבן אותי, אבל עם השנים (אין מה לעשות הגיל ממתן הכול) הבנתי שיש דורות של אנשים שגדלו על הכנת אוכל בצורה אינטואיטיבית ולא לפי מתכונים מדויקים. למדתי להעריך את התכונה הזאת וגם, לנסות אותה במטבח שלי.
אל תדאגו, אני לא הולך לאתגר אתכם, במתכון הזה אני אצרף כמויות. אבל אני בהחלט ממליץ לכם להכין מתכון לקציצות בשר מרוקאיות לפי התחושה, האוכל יוצא קצת אחרת, אי אפשר להסביר את זה אבל אפשר לטעום ולהרגיש את זה.
אחרי כל ההקדמות הנוסטלגיות, בואו נתחיל לגלגל קציצות!
איזה בשר מתאים להכנת מתכון לקציצות בשר מרוקאיות?
כשקיבלתי את ההסבר מאמא או מסבתא שלי, ישבתי לידן בשיא הרצינות עם הפנקס והעט וניסיתי לדלות מהן תשובות כמה שיותר מדויקות. כדי שהמוח שלי לא ייצא מדעתו.
אז קודם כל הן צחקו עלי, הן מעולם לא קיבלו מתכון, הן פשוט הצטרפו לאמא או לסבתא שלהן הסתכלו עליהן ובישלו ביחד איתן. ולגבי הבשר? הן השתמשו במה שהגיע מהקצביה באותו היום.
מזל שגם לי יש לא מעט ידע באשר לסוגי בשרים והייעוד שלהם.
יש לא מעט בשרים שיכולים להיות מושלמים לתערובת הקציצות שלכם. בדרך כלל נהוג להשתמש בבשר שמביא את איזון הזהב בין שומניות לבין סיביות – לשניהם יש תפקיד בהעשרת טעם הבשר.
אם להיות מדויקים, הבשר צריך להכיל לפחות 20 – 30 אחוז שומן, זה לפי הספר. אני אוהב להגזים קצת את כמות השומן ולהגדיל אותו לאזור ה- 50 אחוז שומן. אם אתם לא בדיאטה, אתם תודו לי כשתטעמו את הקציצות.
מכיוון שאנחנו טוחנים את הבשר, אז גם בשרים קשים ודלים בשומן יכולים להיות מושלמים לקציצות שלנו. אתם תמיד יכולים לערבב בין סוגי בשרים או להשתמש בבשר רזה ולהוסיף לו שומן כבש (אם אתם אוהבים טעמי כבש חזקים), או שומן אווז (אם אתם מעדיפים שומניות בטעם ניטרלי). מלבד השומניות הם ישבחו את טעמי הקציצות שלכם. ואם אתם לא רוצים להשקיע יותר מדי, אתם יכולים להוסיף שמן זית לתערובת וזה יעשה את העבודה.
יותר חשוב מסוג הבשר, חשוב שהוא יהיה טרי ולא קפוא – לבשרים קפואים יש טעמי לוואי של ההקפאה, הם מלאים בנוזלים ובהכי פשוט, אין להם טעם טוב ואיכותי כמו של בשר טחון טרי טרי. אז לתשומת ליבכם, אל תפלו בטעויות של מתחילים.
אחרי ביקור בקצבית האחים אהרון, חזרתי עם רשימה של סוגי הבשרים שהכי מתאימים להכנת מתכון לקציצות בשר מרוקאיות:
- בשר צוואר טחון – כמו שאתם מדמיינים, הבשר מגיע מאזור הצוואר וניחן בשומניות וסיביות מעולם. אחרי טחינה טובה הוא הופך להיות מועמד מושלם לקציצות שלנו.
- בשר אסאדו, שפונדרה טחון – נתח מושלם במיוחד לתערובת קציצות. הוא חצי שומני וחצי סיבי ומביא מידת שומניות נהדרת, וזה בלי לציין שיש לו טעמי בשר נהדרים.
- בשר צלעות טחון – בשר צלעות נחשב לשומני ואיכותי, הוא מביא מעט סיביות והוא עובד מעולה בשיתוף פעולה עם בשר צוואר לגודמה, אז תרגישו בנוח לערבב בין הסוגים.
- בשר טלה טחון – בשר שומני ומשובח, מתאים במיוחד לטחינה לקציצות וקבבים. ניתן לשלב עם בשר דל שומן וכך לקבל איזון מושלם בין סיביות לשומניות.
- בשר כתף טחון – נתח שנחשב ליחסית קשה ושרירי, אבל אחרי טחינה טובה, קל לעבוד אתו והטעמים העשירים והבשרניים שלו משדרגים את הקציצות.
מתכון לקציצות בשר מרוקאיות ברוטב אדום
רשימת מצרכים לסיר קציצות גדול ויפה
רק לרוטב
- שני בצלים בינוניים קצוצים דק דק
- 3 פלפלים מסוג שושקה חתוכים לרצועות
- 7 שיני שום פרוסות
- 5 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
- פלפל חריף ירוק או אדום פרוס
- כוס גדולה של גרגירי חומוס מבושלים מבעוד מועד
- צרור גדול של כוסברה קצוצה
- חופן של נענע קצוצה
- רבע כוס שמן זית
- מלח
- פפריקה
- כמון
- כורכום
- פלפל שחור
- פפריקה חריפה (אופציונלי לאוהבי החריף)
רק לקציצות
- קילו בשר בקר טחון לבחירתכם
- בצל בינוני מגורד
- תפוח אדמה קטן מגורד
- ביצה אחת
- שלוש שיני שום כתושות
- פרוסת לחם רטובה, או ארבע כפות של פירורי לחם
- כוס דחוסה של פטרוזיליה קצוצה
- כוס דחוסה של כוסברה דחוסה
- חופן נענע קצוצה
- פפריקה
- מלח
- צ’ילי גרוס
- פלפל שחור
- כמון
- כורכום
איך מכינים?
1# תערובת הקציצות
מגרדים לתוך קערה גדולה את הבצל והתפוח אדמה, כותשים פנימה את השום, ומוסיפים את הבשר הטחון, הבית ועשבי התיבול הקצוצים. מוסיפים כפית עדינה של פפריקה, כורכום וכמון, מעט צ’ילי (תלוי כמה אתם רוצים שזה יהיה חריף) ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
מרטיבים את פרוסת הלחם וסוחטים אותה בעדינות ומפוררים פנימה לתערובת, או את פרורי הלחם. עכשיו בנוגע ללישה – לא מדובר פה בבצק ואין לנו עניין לייצר רשת של גלוטן. אנחנו רוצים לשמור את הבשר אוורירי וכמה שפחות דחוס.
ולכן, פעולת הלישה, או הערבוב צריכה להיות מעין רפרוף קצר ועקבי עם קצת אסרטיביות. עד החומרים מתאחדים לבלילה צבעונית ויפה.
2# מגלגלים את הקציצות
אחרי שהתערובת מוכנה, אפשר ליצור כדורי קציצות עגולים ואסתטיים. כדי להקל עליכם במלאכת הגלגול, הניחו קערה עם מים באזור העבודה כדי שתוכלו לטבול את היד במים וזה ימנע מהתערבות להידבק ויעזור לכם לגלגל קציצות יפות וחלקות.
כדי לחלק בצורה נכונה את התערובת, אתם יכולים להשתמש בכף, לוקחים מהתערבות את מלוא הכף ומניחים במרכז כף היד הרטובה. ומתחילים לגלגל ולהדק ממש בעדינות. ומניחים במגש קטן שהנחתם לידכם מראש.
אחרי שגלגלתם את כל הקציצות, מכניסים למקרר למנוחה טובה בת שעה (אם יש לכם זמן) או חצי שעה (אם אתם קצרים בזמן). המנוחה נחוצה כדי לעזור לקציצות להתייצב, אנחנו לא רוצים שהן יתפרקו לנו, וזה גם מחזק את הטעמים. בזמן הזה נכין את הרוטב. מה שנקרא מצב של ווין ווין.
3# מכינים את הרוטב
בסיר נמוך ורחב מחממים רבע כוס שמן זית, מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מקבל גוון שזוף ומתרכך. חותכים פנימה את העגבניות, ומטגנים תוך כדי ערבוב לחמש דקות מוסיפים פנימה כפית פפריקה אדומה, חצי כפית פפריקה חריפה (לא חובה) חצי כפית כמון, כפית כורכום, מלח ופלפל לפי הטעם. לאחר מכן פורסים פנימה את פלפל השושקה, ואת שיני השום. ומטגנים קלות לשתיים שלוש דקות.
מוספים כוס חומוס שבושל מראש ומערבים הכול ביחד לעוד חמש דקות טובות. מוסיפים שתי כוסות מים ונותנים להכל להגיע לרתיחה ולהוריד את האש ולכסות לעשרים דקות, בזמן הזה, רוטב יצטמצם ויקבל מרקם סמיך. מדי פעם תערבבו את הרוטב כדי לוודא ששום דבר לא נדבק לתחתית הסיר.
אחרי עשרים דקות בערך, אפשר להכניס את הקציצות בצרה מסודרת, כדי שלכולם יהיה מקום. שימו לב שהרוטב לא מאוד מבעבע לפני שאתם מכניסים את הקציצות.
אחרי שכל הכדורים שלנו נחים במסודר בתוך הסיר, מכסים במכסה ומרימים אותו מהדיות ומנענעים אותו במעגלים כדי שהרוטב יכסה את כל הקציצות. מביאים את הרוטב לרתיחה ומנמיכים את האש.
זמן הבישול עד שהקציצות מוכנות זה בערך חצי שעה, אבל אם אתם רוצים לפרגן לקציצות אתם יכולים להשאיר אותם גם לשעה, זה יעשה להן רק טוב.
חמש דקות לפני הסוף, מפזרים מעל הקציצות את הכוסברה והנענע.
איך מגישים?
יש לא מעט דרכים מהממות להגיש את הקציצות, כל אחת יותר טובה מהשנייה. אצלי, ההגשה תלויה ביום ובאירוע.
בשישי צהרים אני מגיש את הקציצות עם חלה חמה וטרייה בצד, הן יוצאות עסיסיות ונימוחות כל כך, שזה תענוג צרוך לנגב ולמעוך אותן עם לחם.
באמצע השבוע, אני מגיש אותן עם אורז לבן בניחוח עלה דפנה, או עם פירה תפוח אדמה חם ורך.
אם מדובר ביום מיוחד, אני מגיש את הקציצות עם קוסקוס עבודת יד בצד.
כמה מילים לסיכום
יותר מהכול, קציצות מייצגות חוויית בית ודאגה. ומבחינה קולינרית, יש סיבה טובה שהן קיימות כמעט בכל מדינה בוורסיות שונות, זאת דרך מדהימה לעבוד עם בשר והתוצאות לרוב מדברות בעד עצמן.
בין אם אתם מתכננים ארוחת ערב מיוחדת, או רוצים לסגור פינה לילדים שעוד מעט חוזרים הביתה – מתכון לקציצות בשר מרוקאיות ימלאו לכם את הבית בניחוחות בישול מטריפים שיחרטו בזיכרון של כולם להרבה מאוד זמן.
רוצים לגלגל קציצות מהאגדות? אל תשכחו להשתמש בבשר טרי ואיכותי מקצבית האחים אהרון!
אצלנו בקצביה בשוק התקווה תמצאו שלל סוגי בשר טחון במקום, טרי ואיכותי. לחוויה הביתית המושלמת!
אין לכם זמן להגיע? אתם לא נשארים מאחור! מהיום, הבשר הטרי שלנו, ארוז היטב במשלוח מקורר עד לפתח הבית שלכם.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
