לסטייק פיקניה בתנור יש הרבה מעריצים בברזיל – הוא אחד הנתחים היותר פופולריים שם למנות שונות. בישראל הנתח הזה משום מה פחות נערץ (עדיין) אבל אנחנו רואים שיותר ויותר מתחילים לקנות את הפיקניה אבל במיוחד – כדי לזרוק בגריל. אבל כמו הרבה נתחים שמתאימים לגריל – אין לכם מושג מה זה פיקניה בתנור. זה פשוט מעדן! כאשר סטייק פיקאנה מתבשל, השומן מתרכך לטעם ומרכך את הסטייק. עם הנתח הזה, כל מה שצריך זה לבשל אותו יפה ובצורה איטית בתנור וככה הקסם פשוט קורה. והמחמאות שתקבלו? וואי וואי. אז בואו נעבור למתכון!
חורצים את מכסה השומן ברשת, ממליחים בנדיבות ונותנים לנתח 45 דקות בטמפרטורת החדר. צולים בתנור על כ-190 מעלות עם חצי סנטימטר מים בתחתית התבנית, כשעה למדיום-רייר ו-90 עד 120 דקות למידות עשייה גבוהות יותר. מודדים טמפרטורה פנימית בחלק העבה, נותנים 10-15 דקות מנוחה ופורסים נגד הסיבים.
כמה מילים על נתח פיקניה...
הפיקניה, חברים או השפיץ צ׳אך זה נתח של אנשים שמבינים עניין 😉 מדובר בנתח שנמצא בחלק האחורי של הפרה, באזור ה״סירלוין״, והוא מגיע עם שכבת שומן עבה שמכסה אותו מלמעלה – וזה לא שומן שצריך לוותר עליו כי זה זהב שנמס ונותן את כל הטעם המדהים הזה. בברזיל, הפיקניה הוא כוכב של כל ״צ׳ורסקו״ (המנגל הברזילאי), ואצלנו הוא כבר תפס כבוד על כל גריל.
אז מה מיוחד בנתח הזה? השכבה הזו של השומן לא רק מגנה על הבשר בזמן הצלייה, כמו שכבר רמזנו קודם היא גם מטפטפת את כל הטוב שלה פנימה, מה שמוסיף עסיסיות וטעם עמוק. חותכים אותו לסטייקים דקים או צולים אותו בשלמותו? תלוי איך אתם אוהבים. יש כמה דרכים להכין אותו, אבל הסוד הוא צריבה טובה ואז חום יציב.
שפיץ צ׳אך – הפיקניה שבמתכון
זה הנתח שמבקשים לפיקניה בתנור: משולש עם מכסה שומן שלם מלמעלה, שאותו חורצים ולא מסירים. בדלפק אנחנו שוקלים ומשאירים את המכסה כמו שהוא, בדיוק בשביל התנור והגריל. לשפיץ צ׳אך פיקניה בחנות.
צ׳אך מס׳ 15 – לא אותו נתח
השמות דומים וזה מבלבל בדלפק: צ׳אך מס׳ 15 הוא נתח עבודה לבישול ארוך ולח – צלי, תבשילים וסירים – ולא נתח לצלייה בפרוסות דקות. אם הגעתם לכאן בשביל מס׳ 15, יש לנו עליו מדריך מלא בפני עצמו.
אם אתם כאן יש מצב שתרצו לקרוא גם את המדריכים הבאים:
הכנות
לאחר הוצאת הסטייק מהמקרר, השתמשו בסכין כדי לחרוץ או לסמן בקירובים את שכבת השומן שעל גבי הבשר. חיתוך זה מתבצע בדרך כלל בצורת רשת או קווים מקבילים וזה יעזור לנו לשמור על העסיסיות של הפיקניה במהלך הבישול. לאחר מכן, ממליחים את הבשר בנדיבות מכל הצדדים. כעת, הניחו לסטייק הפיקניה לשבת בטמפרטורת החדר למשך 45 דקות כדי לאפשר לו להתאחד עם המלח.
כמה דקות לפני הבישול מחממים את התנור ל-190 מעלות. הוסיפו כחצי סנטימטר מים לתחתית תבנית צלייה.
זמן בישול פיקניה בתנור
צלי פיקאנה לוקח הרבה יותר זמן מאשר נתחים אחרים בתנור. אם מבשלים עד מדיום-רייר, צפו שלצלי ייקח כשעה בתנור, 10 דקות לשם או לשם, תלוי בגודל הנתח. לרמות עשייה גבוהות יותר, ייתכן שהצלייה תצטרך לקחת בין 90-120 דקות. אל תשכחו שפיקניה צריכה גם כ-10-15 דקות לנוח לאחר הבישול.
לתוצאה המיטבית, מומלץ להוציא את הבשר מהתנור בטמפרטורות שכתובות בטבלה ולאחר מנוחה הבשר יגיע לטמפרטורות הסופיות המצוינות בטבלה מצד שמאל. תוכלו לעשות זאת רק באמצעות מד חום לבישול (שתוכלו לרכוש מאיתנו במחיר שווה).
| מידת עשייה | להוציא מהתנור | אחרי 10-15 דקות מנוחה |
|---|---|---|
| נא (Rare) | 48-50°C | 52-54°C |
| מדיום רייר | 50-53°C | 54-57°C |
| מדיום | 56-59°C | 60-63°C |
תוכלו לקרוא על זה עוד במדריך שלנו למידות עשייה בבשר
אוהבים סטייקים? כדאי לכם לקרוא גם את המדריכים והמתכונים הבאים👇🏽
טיפים חשובים
דעו איך לחתוך אותו
לאחר שסטייק הפיקניה בתנור התבשל, תצטרכו לפרוס אותו למנות אישיות. כדי לעשות זאת, פורסים כנגד הסיבים עם הסכין. תצטרכו לחפש את הכיוון שהסיבים הארוכים רצים ולחתוך בכיוון ההפוך. פעולה זו עוזרת לפרק את הסיבים הארוכים האלה כך שהבשר לא יהיה יבש.
בשלו את זה לאט
בישול פיקניה בטמפרטורה מעט נמוכה למשך זמן ארוך יותר נותן לה את הזמן הדרוש כדי לפרק את השומן ולהעניק את התוצאות הטעימות והרכות שאתם רוצים. צפו לכך שייקח כמה שעות כדי שהפיקניה תהיה מוכנה מההתחלה ועד הסוף, תלוי איך אתם אוהבים את הסטייק שלכם. סמכו עלינו: התהליך האיטי יותר הזה שווה את ההמתנה.
אל תשכחו לבצע חריצים בבשר
צעד זה וביצוע החתכים בפיקניה הוא המפתח להשגת תוצאות מצוינות. צרו דפוס של איקסים מלוכסנים בנתח עם הסכין לפני הוספת מלח ונותנים לסטייק לנוח לפני הבישול. זה מאפשר למלח לחדור ועוזר לשומן להתפרק בזמן הבישול.
בחירת הנתח הנכון
הדרך הטובה ביותר ללכת לבחירת הנתח הטוב ביותר של סטייק פיקניה היא פנייה לאטליז מהימן. קצבים יודעים לחתוך פיקניה כמו שצריך כך שתקבלו הרבה בשר עם שומן שמכסה את החלק העליון. קצבים גם יודעים את חשיבות היישון, שנותן לפיקניה זמן להתרכך ולהגביר את טעמה לאחר החיתוך.
קצבים יכולים גם לחתוך עבורכם סטייק פיקניה אם תרצו. עם זאת, אנו מציעים לשמור אותו שלם כצלייה לבישול בתנור. זה לוקח קצת יותר זמן, אבל התהליך הארוך יותר עוזר לשומן להתפזר כראוי לעשות את עבודתו להוסיף טעם לסטייק ולשפר את המרקם שלו.
איך חורצים את מכסה השומן בלי לפגוע בבשר
החריצים צריכים להיכנס לתוך שכבת השומן בלבד ולעצור בדיוק לפני הבשר האדום. מרווח של כסנטימטר בין חריץ לחריץ, בשתי אלכסונים שיוצרים יהלומים, נותן לשומן להימס ולזלוג פנימה בלי שהנתח יתכרבל בתנור. אם הסכין נגעה בבשר – לא נורא, אבל מכאן והלאה נוזלים יבריחו משם במקום להישאר בפנים.
הנתחים שמופיעים במדריך הזה
הפיקניה שלנו, ולידה נתחי הבישול הארוך שאנחנו ממליצים עליהם בדלפק.
איך לחתוך בשר משויש כמו שצריך?
חיתוך בשר משויש בצורה נכונה הוא קריטי להשגת התוצאה הטובה ביותר. הנה כמה טיפים לחיתוך אידיאלי של הבשר:
סכין חדה
חובה להשתמש בסכין חדה במיוחד על מנת לבצע חיתוכים מדויקים ונקיים. סכין שף לחיתוך מקצועי היא אידיאלית למטרה זו. סכין חדה מאפשרת לחתוך את הבשר בקלות ובחלקות בלי לקרוע את הסיבים ולשמור על שלמות השיוש.
חיתוך נגד הסיבים
יש לחתוך את הבשר תמיד בניגוד לכיוון הסיבים. הסיבים הם כיוון סיבי השריר. חיתוך נגד הסיבים מקצר אותם, מה שהופך את הבשר לרך וקל יותר ללעיסה. סגנון החיתוך הזה חשוב במיוחד בבשר משויש, כי הוא מבטיח שהשומן שבתוך השריר יתחלק באופן שווה בכל פרוסה.
פרוסות דקות
בעת חיתוך בשר משויש, שאפו לפרוסות דקות ואחידות. הן יאפשרו לשומן להימס באופן שווה בזמן הבישול וישפרו את הטעם והמרקם של כל נתח. פרוסות דקות גם מקלות על השגת מידת עשייה אחידה בכל הבשר.
מנוחה לפני החיתוך
לאחר הבישול, תנו לבשר לנוח מספר דקות לפני החיתוך. כך, תאפשרו לנוזלים להיספג מחדש בתוך הבשר ותבטיחו שהוא יישאר עסיסי וטעים. חיתוך הבשר מייד לאחר הבישול עלול לגרום לאובדן נוזלים, מה שיוביל לתוצר סופי יבש יותר.
פיקניה בתנור – מתכון למעדן מושלם וקל להכנה
| מספר מנות | 7 יחידות |
|---|---|
| זמן הכנה | חצי שעה |
| זמן בישול | חצי שעה |
| סוג הנתח | שפיץ צ׳אך · פיקניה, 1.5 ק״ג |
פיקניה בתנור – נתח בקר שנצלה בטמפרטורה נמוכה לשמירה על עסיסיות, עד לקבלת קרום פריך מבחוץ ובשר רך מבפנים. מתאים להגשה בפרוסות דקות.
שתי הערות תזמון וטמפרטורה לפני שמתחילים
בכרטיס המתכון זמן הבישול רשום כחצי שעה, אבל הוראות ההכנה והסעיף על זמני הבישול מדברים על 60-90 דקות בתנור (ועד 120 דקות למידות עשייה גבוהות) ועוד 10-15 דקות מנוחה – לכן שווה לתכנן שעה וחצי עד שעתיים מהמקרר ועד הצלחת. גם הטמפרטורה מופיעה פעמיים: 190 מעלות בסעיף ההכנות ו-180 מעלות בהוראות ההכנה. שתיהן עובדות – 190 תיתן קרום מהיר יותר, 180 תיתן צלייה מתונה ואחידה יותר – והסיום נקבע לפי מד החום ולא לפי השעון.
מצרכים
- 1.5 ק״ג נתח פיקניה
- מלח
- פלפל
הוראות הכנה
- חריצה, המלחה ו-45 דקות מנוחהמוציאים את הסטייק מהמקרר. חותכים את מכסה השכבה של השומן באמצעות סימני הצלב. ממליחים בנדיבות מכל הצדדים, בעזרת קצות האצבעות כדי למרוח מלח לתוך מכסה הבשר והשומן. מניחים לנוח בטמפרטורת החדר למשך 45 דקות.
- לתנור, עם מים בתחתית התבניתמחממים את התנור ל-180 מעלות. מפזרים פלפל שחור על הסטייק. מניחים את הסטייק בתבנית צלייה ומוסיפים כ-½ סנטימטר מים לתחתית. מעבירים לרשת האמצעית של התנור. מבשלים 60-90 דקות, תלוי ברמת העשייה הרצויה.
- מודדים, נחים ופורסיםבודקים את הטמפרטורה של החלק העבה ביותר של הסטייק לפני מנוחה של 10-15 דקות על צלחת עם כיסוי של נייר כסף. פורסים כנגד הסיבים ומגישים.
נתח פיקניה אחד, ארוחה לשבעה
אנחנו חותכים את השפיץ צ׳אך עם מכסה השומן שלם, בדיוק בשביל התנור – וגם מסבירים מול הדלפק איך לחרוץ אותו. מוזמנים אלינו לשוק התקווה או דרך הבית שלנו באינטרנט. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
להזמנת פיקניה לכל המתכוניםשאלות ותשובות
אפשר להכין פיקניה גם בלי שכבת השומן?
טכנית כן, אבל לא מומלץ. השומן הוא חלק מרכזי בטעם ובעסיסיות של הפיקניה, והוא זה שמבדיל אותה מנתחים אחרים בתנור.
מה עושים אם הפיקניה יוצאת קשה מדי?
זה לרוב נובע מבישול יתר או חיתוך לא נכון. חשוב לא לעבור את מידת העשייה הרצויה ולחתוך תמיד נגד הסיבים כדי לשמור על רכות.
האם חייבים לבצע חריצים בשומן?
לא חובה, אבל זה משפר מאוד את התוצאה. החריצים עוזרים לשומן להימס בצורה אחידה ולהחדיר טעמים לבשר בזמן הצלייה.
אפשר להכין פיקניה בתנור בלי להוסיף מים לתבנית?
אפשר, אבל מעט נוזלים בתחתית עוזרים לשמור על לחות בתנור ולמנוע התייבשות של הבשר במהלך הבישול.
איך מקבלים קרום פריך יותר בחלק העליון?
בסיום הצלייה אפשר להעביר את התנור למצב גריל לכמה דקות. זה נותן שכבה חיצונית קריספית בלי לפגוע בפנים הבשר.
כמה זמן אפשר לשמור פיקניה אחרי הכנה?
במקרר עד 2–3 ימים בקופסה אטומה. מומלץ לחמם בעדינות כדי לא לייבש את הבשר.
צולים את הפיקניה עם השומן למעלה או למטה?
שומן למעלה, תמיד. ככה הוא נמס ומטפטף דרך הבשר במקום להישרף על תחתית התבנית, וזה בדיוק המנגנון שהמדריך מתאר. אם רוצים גם צד תחתון יפה, אפשר להעמיד את הנתח על רשת קטנה בתוך התבנית כך שהוא לא יושב במים.
מה מגישים לצד פיקניה בתנור?
הקלאסיקה הברזילאית היא אורז לבן, שעועית ופרוסות עגבנייה, אבל מה שמרים את המנה באמת זה רוטב צ׳ימיצ׳ורי לצד הפרוסות. אם אתם מכינים ארוחה שלמה, שווה לשים בתנור במקביל גם אסאדו נימוח – אותו עיקרון של חום מתון וזמן.
דור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
