יוצא לנו לדבר עם הרבה לקוחות שקונים אצלנו נתחי בשר, אחד הנתחים האהובים הוא ללא ספק פילה מיניון היוקרתי והאהוב. דווקא בגלל שכל כך אוהבים אותו – הרבה חוששים להכין אותו ״מה אם זה לא יצא לי טוב״? אבל אל חשש חברים.
אנחנו הולכים ללמד אותכם כאן איך להכין פילה מיניון במחבת ככה שיצא לכם כמו במסעדות, יש כאן בעיקר טיפים ובסוף אנחנו נשתף גם במתכון מאוד פשוט שלא מצריך יותר מדי. בכל מקרה, באופן כללי להכין סטייק בבית זה יחסית פשוט – אבל כן יש כמה כללים שצריך להקפיד עליהם.
לא רק שנדבר על הטיפים שיוכלו לעזור לכם להגיע לטעמים נהדרים בפילה מיניון – אלא גם נדבר על האתגר הנוסף שהרבה לקוחות אצלנו נתקלים בו – הגעה למידת העשייה הרצויה עם פילה מיניון. אז קדימה, בואו נתחיל.
פילה מיניון במחבת: נתח טרי בטמפרטורת החדר כחצי שעה עד שעה לפני, המלחה עדינה משני הצדדים, משמנים את הנתח ולא את המחבת, מחבת גריל פסים רותחת שעוברת את מבחן טיפת המים, צריבה בלי להפוך הרבה, ועשר דקות מנוחה לפני החיתוך. אנחנו עוצרים בטמפרטורה פנימית של כ-55 מעלות.
אז מה צריך כדי להצליח להכין סטייק פילה מיניון משובח בבית?
טיפ מספר 1 – בשר איכותי
אנחנו לא רוצים שתחשבו ״הנה עוד אחד מהפוסטים האלה שמדברים על דברים גנריים ולא חשובים״ – כי זה אולי סעיף שהוא מובן מאליו, שנראה שפה רק לשיווק – אבל זה לא. באוכל הכול מתחיל ונגמר באיכות, וזה לא נכון רק לבשרים אלא לכל דבר. גם אם אתם קונים ירקות – אם תקנו ירקות עייפים בסופר לעומת ירקות טריים אצל החקלאי שלכם – ההבדל יהיה מהותי.
אז הכלל שלנו בכל מה שזה מגיע לסטייקים ובמיוחד לנתח פילה זה לקנות קודם כל בשר טרי בלבד בקצביה מומלצת. יש כאלה שאומרים שאין בעיה עם בשר קפוא – אנחנו באופן אישי לא ממליצים בכלל. אם אין ברירה – בסדר, רק הוציאו את הסטייק יום קודם ושיגיע לטמפרטורת החדר כחצי שעה לפני שאתם צולים אותו.
בונוס למתקדמים – תקנו אצל הקצב שלכם בשר שעבר הליך הליך יישון. בשר טוב הוא בשר שמגיע בגוון אדמדם ורדרד, ללא ריח ומתי שתלחצו עליו הבשר נשאר במקום (ולא קופץ בחזרה).
טיפ 2 – על תיבול הפילה
אנחנו בסך הכול מאמינים שסטייק משובח, ובמיוחד כשאנחנו מדברים על נתח פילה – שסטייק שהוא באמת טוב, לא צריך שום תבלינים מלבד מעט מלח ואולי פלפל.
בסטייק פילה כל מה שצריך זו המלחה עדינה מ-2 הצדדים. אנחנו ממליצים על מלח ים אטלנטי אבל מן הסתם כל מלח עובד. מעסים את הסטייק פילה ונותנים לו לספוג מעט את המלח לפני.
טיפ 3 – לפני שצולים את הסטייק פילה מגיעים לטמפרטורת החדר
עוד טיפ חשוב שיעזור לכם להגיע לסטייק פילה מושלם – זה להגיע לטמפרטורת החדר לפני, ונסביר. הטיפ הזה יעזור לכם גם להגיע לטמפרטורה הפנימית הרצויה או במילים אחרות למידת העשייה שאתם אוהבים. אם לא תעשו את זה, הסטייק שלכם יהיה קר באזורים מסוימים וכשתצלו אותו הטמפרטורה לא תהיה אחידה. כלומר, אולי מבחוץ יהיה מוכן אבל מבפנים הסטייק יישאר קר ולא כיף לאכילה – אז אנחנו ממליצים לא להתעצל, פשוט הוציאו את הפילה כחצי שעה עד שעה לפני לשיש.
טיפ מספר 4 – משמנים את הנתח ולא את המחבת
אנחנו לא אומרים שאסור לשמן את המחבת אבל זה באמת טיפ מאיתנו ומכל שף שתפגשו (ויש מצב שראיתם את זה גם בסרטונים) – בעזרת שמן זית איכותי משמנים את הנתח ומעסים אותו בשמן זית. זה יעזור לסטייק גם לא להידבק למחבת.
טיפ מספר 5 – המחבת
אנחנו ממליצים מאוד להשתמש במחבת גריל פסים (ואם אתם מתלבטים איזו מחבת בדיוק לקנות, הכנו לכם כאן סקירה מלאה עם המלצות). אז למה ממליצים דווקא על מחבת גריל פסים? לא, זה לא רק בגלל סימני הצריבה היפים שמתקבלים. לא הרבה יודעים את זה, אבל הפסים במחבת הזו למעשה מגביהים את הבשר וכך הם מקלים על ניקוז הנוזלים שיוצא מהבשר וזה משפיע מאוד על הטעם! זה עוזר גם לקבל את הקראסט היפה הזה מבחוץ שאנחנו כל כך אוהבים. למעשה, מחבת פסים זה הדבר הכי קרוב למנגל פנימי – כי אתם מקבלים גם צריבה מהפסים עצמם שהתחממו וגם את הצריבה מהפלטה התחתונה שמדמה את הגחלים במנגלים.
וטיפ נוסף – מבחן טיפת המים
לפני שאתם מניחים את הסטייק חשוב לחמם את המחבת מראש שתהיה רותחת! ככה שמתי שתניחו את הבשר תשמעו את הפססססס. איך תדעו לפני שמניחים את הבשר? פשוט השפריצו מעט טיפת מים ואם היא עושה פססס והמים מתאדים בשנייה – זה הזמן לשים את הסטייק פילה במחבת!
אם אתם עובדים דווקא במחבת נירוסטה, אותו מבחן בדיוק תקף – שם מחממים את המחבת ריקה שתיים-שלוש דקות, ורק אחר כך מוסיפים שמן.
ידעת?
עובדה מעניינת – לתהליך הזה יש שם בשפה המדעית ״ריאקציית מאיירד״ – כשהסוכרים בבשר נצרבים ומתקרמלים וככה מתקבל הקרום היפה הזה שאנחנו אוהבים.
טיפ מספר 6 – אין צורך להפוך את הסטייק יותר מדי פעמים
כן כן אנחנו יודעים – הרבה חושבים שסטייק מחכה שיהפכו אותו כל רגע וגם בואו – זה די מפתה לראות אם קיבלנו כבר את המראה הנחשק של הצריבה או לא. אבל טיפ שוב מאיתנו – תתאפקו. תנו לבשר את הזמן שהוא צריך כדי להיצרב, ודקה זה לא מספיק ברוב המקרים. הזמן להפוך זה שרואים מהצד את הצבע משתנה מעט – ואז הופכים!
דרך טובה נוספת לדעת אם זה הזמן להפוך את הסטייק פילה זה מתי שרואים התרוממות קלה מהמחבת. אם הנתח מרגיש עדיין דבוק מעט למחבת אז זה לא הזמן.
איך לקבל סטייק יפיפה
אם אתם רוצים לקבל את סימני הרשת האלה – אחרי שאתם הופכים, מקמו את הסטייק פילה באלכסון למיקום הקודם.
טיפ מספר 7 – מידות עשייה של סטייק פילה
אז אחרי שהפכתם את הסטייק והבאתם לו את הזמן להיצלות מהצד השני – איך יודעים מתי הסטייק מוכן ושאנחנו לא מבשלים אותו יתר על המידה? אז, התשובה שאנחנו תמיד אומרים – זה תלוי מה מידת העשייה שאתם רוצים וכמובן במד חום שלכם (אם אין לכם מד חום זה הזמן לקרוא את המדריך שלנו על מד חום לבשר). הטמפרטורה שאנחנו חושבים שהכי מומלצת לסטייק פילה זה טמפרטורה פנימית של כ-55 מעלות צלזיוס שזה בעצם ההגדרה למידת עשייה M. אבל, אם אתם לא פריקים של דיוק ואין לכם מד חום של בשר (ואנחנו עדיין חושבים שאם אתם חובבי בשר אתם חייבים) אז לכו על תחושה ומשך הזמן.
קחו בחשבון שמשך זמן צליה קשור מאוד לעובי של הפילה שלכם – שלרוב הוא נתח יחסית עבה. אז היינו אומרים – תצרבו בצד ראשון עד שאתם רואים שהצד השני מתחיל מעט להתרומם ואז הפכו אותו. הסטייק שלכם צריך מעט להזיע ואז הפכו אותו. אחר כך תצלו אותו עד 2-3 דקות עד שהצד השני גם משחים. אנחנו ממליצים בשלב זה להוריד מעט את עוצמת הלהבות כי המחבת כבר רותחת מספיק וככה תוכלו להימנע משריפה של הסטייק שלכם.
אל תשכחו שזה שאנחנו ממליצים כאן על מידת עשייה מדיום זה לא אומר שזה מה שהסועדים שלכם אוהבים. יש כאלה שאוהבים את הנתח מת לגמרי ואז תצטרכו להמתין כמה דקות נוספות כדי להגיע למידת עשייה WD. יש אנשים שאוהבים את הנתח חי, וכאן תצטרכו להיות מאוד זהירים וצרבו אותו במהירות וגם להפוך אותו יחסית מהר כדי שלא יתבשל יותר מדי מבפנים (כאן אתם תהיו חייבים להיעזר במד חום). אם אתם לא יודעים אם הבשר שלכם מוכן או לא, אפשר לחתוך בזהירות ולראות מה הצבע מבפנים, אבל אנחנו באופן אישי חושבים שזה באמת רק אם אין לכם ברירה כי זה פוגע בטעמים הסופיים של הנתח.
תוכלו לקרוא עוד על מידת עשייה במדריך הזה.
| מידת עשייה | טמפרטורה פנימית | מה רואים בנתח |
|---|---|---|
| נא (Rare) | 52-54°C | מרכז אדום, פושר למגע |
| מדיום-רייר (MR) | 54-57°C | מרכז אדום-ורוד וחם. כאן נופלות ה-55 מעלות שאנחנו ממליצים עליהן |
| מדיום (M) | 60-63°C | ורוד אחיד לכל הרוחב |
| וול-דאן (WD) | כ-71°C ומעלה | בלי ורוד. ״מת לגמרי״, בלשוננו |
שתי הערות על המספרים
55 מעלות על הסקאלה המקובלת. אנחנו ממליצים על כ-55 מעלות לפילה, וזאת באמת הנקודה שאנחנו הולכים אליה בדלפק. על הסקאלה המקצועית המקובלת 55 מעלות יושבות בקצה העליון של מדיום-רייר, ומדיום מלא הוא 60-63 מעלות – כך שמי שמבקש ״מדיום״ אצל סועד שמכיר את הסקאלה יקבל נתח מעט יותר מבושל ממה שאנחנו מתכוונים אליו. המספר שלנו לא משתנה, רק כדאי לדעת איך לקרוא לו.
המנוחה מעלה את הטמפרטורה, לא מורידה. בעשר דקות המנוחה החום ממשיך לנוע פנימה והטמפרטורה הפנימית עולה בעוד 2-3 מעלות. לכן, אם אתם רוצים 55 מעלות בצלחת, נכון להוציא את הנתח מהמחבת סביב 52 מעלות ולתת לו להשלים את הדרך על קרש החיתוך.
טיפ מספר 8 – תנו לסטייק פילה שלכם לנוח לפני שחותכים
אז זהו, כמעט סיימתם ועמדתם במשימה! הסטייק שלכם כבר צרוב, נראה טוב – אבל רגע, לפני שאתם ממהרים להגיש ולחתוך, חשוב לתת לו לנוח. למה? כי אם תחתכו אותו ישר – כל הנוזלים הטובים יצאו מהבשר מה שעשוי לגרום לו להיות פחות עסיסי. לכן, אנחנו ממליצים לתת לסטייק פילה שלכם לנוח כ-10 דקות לפני שאתם מגישים. הנוזלים ממש ייטמעו בבשר וישאירו אותו לח ועסיסי. אם אתם משתמשים במד חום, השאירו אותו בתוך הבשר, כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-46 מעלות בערך, זה הזמן לאכול 🙂
לצד הנתח פילה במחבת שלנו אנחנו אוהבים להגיש תפוחי אדמה אפויים בתנור עם סלט ירקות, אבל כל אחד עם מה שהוא אוהב! ואם רוצים להוסיף משהו לצלחת – רוטב צ׳ימיצ׳ורי הוא ההוספה האהובה עלינו לפילה. לפני ההגשה שווה גם לקרוא איך חותכים סטייק נכון – בפילה זה פחות קריטי מבנתח עם סיבים גסים, אבל זה עדיין משנה.
המתכון בקצרה – כל הטיפים שלמעלה בשמונה שלבים
הבטחנו מתכון פשוט שלא מצריך יותר מדי, והוא בעצם כל מה שכתוב למעלה בסדר הנכון. שלושה חומרי גלם, מחבת אחת, וחצי שעה מהשיש לצלחת (בלי זמן ההמתנה לטמפרטורת החדר).
- נתח פילה טריבלי קיפאון, בגוון אדמדם ורדרד, ללא ריח, וכשלוחצים עליו הוא נשאר במקום. אם עבר יישון – מעולה.
- מוציאים לשישכחצי שעה עד שעה לפני הצלייה, כדי שהטמפרטורה בפנים תהיה אחידה.
- מלח ועיסויהמלחה עדינה משני הצדדים, מלח ים אטלנטי אם יש. מעסים ונותנים לנתח לספוג את המלח. פלפל – לפי הטעם.
- משמנים את הנתחשמן זית איכותי על הבשר, לא במחבת. מעסים כדי לצפות את כל פני השטח.
- מחבת גריל פסים רותחתמחממים עד שטיפת מים עושה ״פססס״ ומתאדה בשנייה. אז, ורק אז, מניחים את הנתח.
- צריבה בלי לגעתהופכים כשרואים את הצבע משתנה בצד ושהנתח מתרומם קלות מהמחבת. אם הוא עוד דבוק – מחכים. לסימני רשת, מניחים באלכסון למיקום הקודם.
- 2-3 דקות בצד השנימורידים מעט את עוצמת הלהבות – המחבת כבר רותחת מספיק. עוצרים סביב 52-55 מעלות פנימיות לפילה.
- 10 דקות מנוחהעל קרש חיתוך, בלי לכסות הרמטית. רק אחר כך חותכים ומגישים – עם תפוחי אדמה אפויים וסלט ירקות.
הפילה והאלטרנטיבות שלו
אם הפילה יקר לערב חול, יש כמה נתחים שעובדים באותה שיטה בדיוק.
שאלות שאנחנו נשאלים על פילה מיניון במחבת
כמה זמן צולים פילה מיניון במחבת?
זה תלוי בעובי, ולכן אנחנו מודדים ולא מתזמנים. בפועל: צד ראשון עד שהנתח מתרומם קלות מהמחבת והצבע משתנה בצד, ואז 2-3 דקות בצד השני עד השחמה, עם אש מופחתת מעט. בנתח עבה במיוחד אפשר לסיים בתנור.
באיזו טמפרטורה פנימית להוציא את הפילה?
אנחנו הולכים לכ-55 מעלות צלזיוס. כדי לקבל את זה בצלחת כדאי להוציא סביב 52 מעלות ולתת לנתח לנוח – המנוחה מעלה את הטמפרטורה בעוד 2-3 מעלות. לנא 52-54°C, למדיום מלא 60-63°C, ולוול-דאן כ-71°C ומעלה.
למה דווקא מחבת גריל פסים?
הפסים מגביהים את הנתח ומנקזים את הנוזלים שיוצאים ממנו, וכך מקבלים קראסט ולא אדים. בנוסף מקבלים צריבה כפולה – מהפסים החמים ומהפלטה שמתחת, מה שהופך את המחבת לדבר הקרוב ביותר למנגל פנימי. ריכזנו את כל השוואות המחבתות במדריך מחבת הסטייקים.
צריך לשמן את הנתח או את המחבת?
את הנתח. שמן זית איכותי על הבשר, עיסוי קצר, וזה גם מונע הידבקות. שמן במחבת לוהטת מעשן לפני שהבשר בכלל נכנס.
מתי מתבלים – לפני או אחרי?
מלח לפני, ועיסוי קצר כדי שייספג. פילה לא צריך יותר מזה – מעט מלח ואולי פלפל. אם בכל זאת רוצים תערובת, מוסיפים אחרי הצריבה כדי שהתבלינים לא יישרפו על הפסים.
אפשר להכין פילה מבשר קפוא?
אנחנו לא ממליצים, ובפילה במיוחד. אם אין ברירה – מוציאים למקרר יום קודם, ולשיש כחצי שעה לפני הצלייה. מדריך ההפשרה מסביר מה כן ומה לא, כי הפשרה גרועה פוגעת במרקם יותר מכל טעות אחרת במחבת.
כמה זמן נותנים לסטייק לנוח?
כ-10 דקות על קרש חיתוך. חיתוך מיידי מוציא את כל הנוזלים לקרש במקום להשאיר אותם בבשר. אל תכסו הרמטית – הקרום שעבדתם עליו יתרכך מהאדים.
מה מגישים לצד פילה מיניון?
אנחנו אוהבים תפוחי אדמה אפויים בתנור עם סלט ירקות, ולצד זה צ׳ימיצ׳ורי. בכשרות שלנו לא מסיימים פילה בחמאה – כף שומן בקר עם שום ורוזמרין בסוף הצריבה נותנת בדיוק את אותו ניחוח, פרווה לגמרי.
מה הטעויות שהורסות פילה?
מחבת שלא הגיעה לרתיחה, הפיכות תכופות, חיתוך בלי מנוחה, ובישול לפי שעון במקום לפי מד חום. ריכזנו את כולן במדריך הטעויות, ואת ההיכרות עם כל נתח במדריך סוגי הסטייקים. למי שרוצה דיוק מוחלט בנתח עבה, יש גם שיטת הסו ויד.
נחתוך לכם פילה בעובי הנכון
אמרו לנו כמה סועדים ומה מידת העשייה, ונחתוך בעובי שמתאים למחבת שלכם. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לפילה מיניון בחנות לכל נתחי הבקרדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
