לשון בקר זה קצת כמו כוסברה – או שאוהבים את זה ממש או שלא – מכל מיני סיבות, בין אם בגלל הטעם או בגלל שזה הרעיון של לאכול לשון בקר. אנחנו חושבים שבסך הכול מדובר במעדן אמיתי, ומעבר למתכון המשפחתי המדהים שאנחנו הולכים לשתף אותכם כאן בהמשך – אנחנו גם נסביר את כל השלבים הנדרשים לטיפול והכנה של לשון בקר.
לשון בקר דורשת בישול ארוך ולא בישול חזק: מכסים במים ומבשלים כ-4 שעות בסיר, כשעה בסיר לחץ או 8 עד 10 שעות בתנור על 100 מעלות בעטיפת אלומיניום אטומה. מקלפים את השכבה הלבנה אחרי הבישול, מוציאים את העצמות הקטנות מהבסיס, מצננים במקרר, פורסים בעובי סנטימטר בסכין חדה – ורק אז מכניסים לרוטב. הרוטב כאן הוא רוטב פטריות ובצל שמסמיכים בקורנפלור.
הפעם הראשונה שטעמנו לשון בקר הייתה כילדים, סבתא הייתה מכינה לנו את זה בעיקר באירועים חגיגיים ברוטב פטריות מדהים. אף אחד לא סיפר לנו שזה לשון בקר, מהחשש שלא נסכים לאכול, אז לא באמת הבנו מה אנחנו אוכלים מלבד בשר שהיה רך וטעים – ועד היום זה אחת המנות האהובות עלינו מכל. הטעם של לשון בקר הוא עשיר ומאוד מיוחד.
מאז למדנו מסבתא את כל הסודות, והכנו לשון שלא יורדת מהרמה של סבתא. אז קדימה, בואו נתחיל.
הפעם הראשונה שטעמנו לשון בקר הייתה כילדים, אצל סבתא, באירוע חגיגי – ברוטב פטריות. אף אחד לא גילה לנו מה אנחנו אוכלים, ודווקא בגלל זה המנה הזאת נשארה אצלנו בלב. את כל הסודות שכתובים כאן למדנו ממנה, מול אותו סיר.
למה כדאי לכם לנסות בשר לשון של בקר?
למי שלא מכיר – אנחנו גם קצבים 🙂 אז הגישה שלנו לבשר – גם לחלקי פנים – זה שאנחנו צריכים להשתמש בכמה שיותר חלקים מהבקר וללמוד לאהוב כל אחד, זה עולם במלואו וחבל לפספס רק בגלל דעות קדומות מבלי שניסינו, לא?
באופן אישי אנחנו משתדלים לגוון כמה שיותר – אנחנו צורכים גם שקדי עגל, לב, כבד ומוח, ואצלנו בקצביה הם כמעט תמיד זמינים, טעימים וטריים אז יוצא לנו בהחלט טוב (ואם אתם באזור תל אביב, כן אנחנו עושים משלוחים עד הבית, אבל לא בגלל זה התכנסנו כאן).
ידעת?
הלשון היא לא "חלק פנים" במובן הקלאסי אלא שריר לכל דבר – ולכן היא מתנהגת בבישול בדיוק כמו נתח עשיר בקולגן: קשה בבישול קצר, נימוחה בבישול ארוך. זאת אותה התנהגות של נתחי צלי ושל בשר לחמין.
השלב והאתגר הראשון: ריכוך לשון בקר
הלשון היא אחד מהשרירים הכי פעילים בגוף הבהמה, תחשבו על זה רגע. הרבה לקוחות שרוצים להכין לשון בשר שואלים אותנו אם אפשר לטחון אותו במטחנה ביתית, התשובה שלנו ברוב המקרים היא לא – מהסיבה הפשוטה שלשון בקר עלולה להרוס לכם את מטחנת הבשר כי כן – מדובר בנתח קשה (אלא אם יש לכם מטחנה מפלצת כמו בקצביות שבנויה לזה). אז כמו שהתחלנו להגיד, מדובר בשריר שנמצא בתנועה מתמדת וזו הסיבה שהוא מפתח רקמה בשם קולגן שמתורגמת לבשר קשה מאוד.
הרקמה הזו קשה מאוד בבישול קצר, אבל החדשות הטובות הן שעם מעט סבלנות תוכלו להגיע לתוצאה מדהימה שמתפוררת במזלג. בישול ארוך מרכך את הבשר וגורם לשנות צורה לחלבון בשם ג'לטין – אותו ג'לטין ממנו מכינים… צדקתם, הג'לי שאתם מכירים.
אוקיי, אז זו למעשה המשימה הראשונה והחשובה שיש – לרכך את הבשר. אפשר להשתמש בכל מיני שיטות בישול, סבתא הייתה מרתיחה אותו בסיר לחץ וזה היה חוסך המון זמן, מ-4 שעות לשעה אחת בישול. אבל אם אין לכם סיר לחץ, אתם יכולים רק לשים את הלשון בשר בתנור על חום נמוך ולעטוף טוב בנייר כסף. בכל מקרה, לא משנה איזה שיטה תחליטו ללכת עליה – המטרה היא זהה, להגיע למצב שלשון הבקר רכה ונימוחה. זה יכול לקחת זמן – אבל לא לוותר.
| שיטה | זמן | מה יוצא בסוף |
|---|---|---|
| סיר רגיל על הכיריים | כ-4 שעות על אש נמוכה | הכי הרבה נוזלי בישול – בסיס מצוין לרוטב |
| סיר לחץ | כשעה בלחץ מלא | הדרך של סבתא. אותה רכות בפחות מרבע מהזמן |
| תנור על 100 מעלות | 8 עד 10 שעות | פחות נוזלים, אבל טעם מרוכז בהרבה |
השלב השני – ניקוי לשון בקר
אחרי שצלחתם במשימה והלשון בקר שלכם רכה ונימוחה מגיע שלב הניקוי. באופן טבעי הלשון מצופה בשכבה של רקמה קשה שלא מתרככת וגם אינה אכילה. אם תנסו להסיר אותה בתחילת הבישול אתם כנראה לא תצליחו, אבל אחרי הבישול כל מה שדרוש זה למשוך אותה ולהסיר אותה.
עוד ניקוי שחייבים לבצע זה להוציא את העצמות שהן מאוד קטנות. העצמות נמצאות בבסיס ואתם תוכלו להרגיש אותן במישוש.
אל תדלגו על שתי הפעולות האלה
הקליפה הלבנה והעצמות הקטנות הן שני הדברים היחידים בלשון שלא אוכלים. הקליפה נמשכת בקלות רק כשהלשון חמה מהבישול, והעצמות מורגשות באצבעות בבסיס הנתח. אם קילפתם והלשון עוד מתנגדת – היא פשוט לא בישלה מספיק, וצריך להחזיר אותה לסיר.
איך צריך לחתוך לשון בקר?
כדי לפרוס את הלשון לפרוסות יפות כאלה, יש לתת לה להצטנן אחרי הבישול. אפשר לתת לה להתקרר בטמפרטורת החדר או לשים במקרר כמה שעות, ואתם תצטרכו להשתמש בסכין חדה מאוד. הלשון צריכה להיות כמה שיותר קרה כדי שיהיה לכם יותר קל לחתוך אותה.
אחרי שהלשון חתוכה אתם יכולים להקפיא אותה עד שלושה חודשים או לשמור במקרר עד 3-4 ימים.
מהרגע הזה הלשון בקר יכולה להיאכל או להתבשל בכל רוטב שאתם אוהבים. במתכון הזה אנחנו משתפים ברוטב פטריות נדיר שאתם חייבים לנסות.
| לשון מבושלת במקרר | 3 עד 4 ימים בקופסה סגורה, ב-0 עד 4 מעלות |
|---|---|
| לשון מבושלת במקפיא | עד 3 חודשים – והכי כדאי להקפיא אותה בתוך נוזלי הבישול |
| לשון עם הרוטב | עד 3 חודשים במקפיא |
| הפשרה | במקרר בלבד, לילה שלם. כל הדרכים הנכונות להפשיר בשר |
כמה מילים על רוטב ללשון בקר
בגדול, כמעט כל רוטב שמתאים לתבשיל הבקר שאתם הכי אוהבים יכול ללכת גם עם לשון בקר.
יש כמה בחירות קלאסיות כמובן, אבל בכל מקרה כאן אנחנו מתמקדים ברוטב פטריות מדהים ופשוט.
רוטב פטריות (המתכון שכאן)
שתי סלסילות פטריות מסוגים שונים, שני בצלים, כורכום, ונוזלי הבישול של הלשון. מסמיכים בקורנפלור.
לא אוהבים פטריות?
נסו רוטב עגבניות. אותו עקרון בדיוק: מטגנים בצל, מוסיפים את העגבניות ונוזלי הבישול, ומסמיכים.
שום ועשבי תיבול
כן, מומלץ ואפשר להוסיף שיני שום לרוטב. אפשר להוסיף לרוטב עשבי תיבול כמו רוזמרין, טימין או אורגנו.
להקפיא יחד
אפשר להקפיא את הלשון עם הרוטב עד 3 חודשים – וזה אפילו משתפר שם.
אז איך מתחילים?
התחלנו בטיגון של פטריות ובצל, אליהם הוספנו כורכום, מלח ופלפל, מנוזלי הבישול של הלשון ועוד קצת מים, ואז הסמכנו את הסיפור עם תמיסת קורנפלור פשוטה – כזו שעוזרת לרוטב להיות פחות דליל, מה שאומר שהוא ייצמד יותר לפרוסות (כל השלבים מתועדים לנוחיותכם בסרטון מעל).
לשון עגלה וחלקי פנים
הלשון מגיעה נקייה ומוכנה לסיר – וחלקי הפנים אצלנו טריים כמעט תמיד.
מתכון לשון ברוטב פטריות
לפני שאתם שואלים: כן, מומלץ ואפשר להוסיף שיני שום לרוטב. לא אוהבים פטריות? נסו רוטב עגבניות. אפשר להוסיף לרוטב עשבי תיבול כמו רוזמרין, טימין או אורגנו. אפשר להקפיא את הלשון עם הרוטב עד 3 חודשים.
מתכון ללשון בקר ברוטב פטריות
| מנות | 4 |
|---|---|
| זמן הכנה | 45 דקות |
| זמן בישול | 75 דקות (בסיר לחץ. בסיר רגיל כ-4 שעות, בתנור 8 עד 10 שעות) |
לשון בקר זה קצת כמו כוסברה – או שאוהבים את זה ממש או שלא – מכל מיני סיבות, בין אם בגלל הטעם או בגלל שזה הרעיון של לאכול לשון בקר. אנחנו חושבים שבסך הכול מדובר במעדן אמיתי, ומעבר למתכון המשפחתי המדהים שאנחנו הולכים לשתף אותכם כאן בהמשך – אנחנו גם נסביר את כל השלבים הנדרשים לטיפול והכנה של לשון בקר.
מצרכים
- 1 לשון בקר (1.5 ק"ג)
- 2 סלסילות פטריות מסוגים שונים (שמפיניון/פורטובלו וכולי)
- 2 בצלים בגודל בינוני
- 2-3 כפות שמן זית
- כפית כורכום
- כפית מלח גס
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- כף קורנפלור
איך מכינים
- מרככים את הלשון – בסיר רגילמכסים את הלשון בסיר גדול. מכסים במים גובה 2 ס"מ מעל הלשון ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה 4 שעות, או עד שהלשון מתרככת. אם יש צורך מוסיפים עוד מים ככה שהלשון תהיה תמיד מכוסה.
- או בסיר לחץשמים את הלשון בסיר לחץ, מכסים במים 4-5 ס"מ מעל גובה הלשון. מביאים לרתיחה, סוגרים, מביאים ללחץ ומבשלים כשעה בלחץ מלא עד שהלשון מתרככת. משחררים את הלחץ בזהירות.
- או בתנור בחום נמוךמחממים תנור ל-100 מעלות. עוטפים את הלשון בשתי שכבות של נייר אלומיניום. חשוב לאטום טוב טוב כדי לאפשר ללשון להתבשל במיצים של עצמה. מבשלים בין 8 ל-10 שעות או עד שהלשון רכה.
- לא משנה איך בישלתםנותנים ללשון להתקרר, ושומרים את נוזלי הבישול. אם בישלתם בסיר יהיו לכם יותר נוזלים. אם בישלתם בתנור יהיו פחות, אבל הטעם שלהם יהיה מרוכז יותר.
- מקלפים ומנקיםלאחר שלשון הבקר התקררה, מסירים את הקליפה החיצונית – השכבה הלבנה שעוטפת את הלשון (לאחר הבישול תוכלו למשוך אותה בקלות) – ויש לנקות את העצמות שנמצאות בבסיס הלשון.
- מצננים לגמרימעבירים למקרר ונותנים ללשון להתקרר לחלוטין בקופסה סגורה.
- פורסיםלאחר שלשון הבקר התקררה לגמרי, פורסים את הלשון לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך. את החלק העבה יותר של הלשון חוצים לרוחב ואז חותכים.
- שומרים או מקפיאיםכשהלשון מוכנה אפשר לשמור אותה בקירור 3 ימים או להקפיא, ממש ככה בנוזלי הבישול. ההפשרה מתבצעת במקרר (לקריאה נוספת על הדרכים הנכונות להפשיר בשר לחצו כאן).
- להכנת הרוטבחותכים את הבצלים לקוביות ופורסים את הפטריות לפרוסות דקות. שמים את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את הבצלים והפטריות יחד עם המלח והפלפל, ומטגנים מעל אש גבוהה כ-10 דקות.
- מסמיכיםמוסיפים את הכורכום ו-2-3 כוסות מים או מנוזלי הבישול של הלשון (אם אין מספיק נוזלי בישול שמים מה שיש ומשלימים עם מים רגילים). מביאים על אש בינונית כמה דקות. מערבבים את הקורנפלור עם מעט מים, עד שהקורנפלור מתמוסס ואין גושים. יוצקים את תערובת הקורנפלור לסיר תוך כדי ערבוב מתמיד. מביאים את התבשיל לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהרוטב ממשיך להסמיך. זה אמור לקחת עד 10 דקות.
- מחזירים את הלשון לרוטבמוסיפים את פרוסות הלשון לרוטב. שימו לב שהמים צריכים לכסות את הפרוסות. מביאים את התבשיל לרתיחה ומבשלים יחד כ-10 דקות ללא מכסה. מגישים עם כל תוספת שאוהבים!
שאלות ותשובות על לשון בקר
איך יודעים שהלשון מוכנה?
במישוש, לא בשעון. סכין או מזלג צריכים להיכנס לחלק העבה של הלשון בלי שום התנגדות, כאילו נכנסים לחמאה. אם מרגישים גומי – ממשיכים לבשל, בלי קשר לכמה זמן עבר. לשון שלא בישלה מספיק גם לא תיתן לכם לקלף את הקליפה הלבנה, וזה הסימן הכי טוב.
כמה לשון צריך לקנות לכמה אנשים?
לשון של 1.5 ק"ג כמו במתכון הזה מספיקה בנוחות ל-4 מנות עיקריות, ולפעמים ל-6 אם מגישים עם אורז או פירה. חשוב לזכור שהלשון מאבדת נוזלים ושומן בבישול הארוך, ולכן אל תחשבו עליה כמו על נתח צלי במשקל זהה.
אפשר לטחון לשון בקר במטחנה ביתית?
ברוב המקרים לא. זה נתח קשה ועשיר בקולגן, והוא עלול להרוס לכם את המטחנה הביתית. במטחנות של קצביה, שבנויות בשביל זה, אין בעיה. אם בכל זאת רוצים לשון טחונה בבית – מבשלים אותה עד לרכות מלאה, מקלפים, מצננים, ורק אז קוצצים אותה בסכין.
צריך להשרות או להמליח את הלשון לפני הבישול?
לא חייבים. הבישול הארוך במים עושה את העבודה בעצמו, והמלח נכנס דרך הרוטב בסוף. מי שרוצה טעם עמוק יותר יכול להוסיף לסיר הבישול מלח גס, עלה דפנה, גזר ובצל שלם – בדיוק כמו בציר.
מה עושים אם הלשון יצאה קשה?
כמעט תמיד זה אומר דבר אחד: היא לא בישלה מספיק. לשון לא מתקלקלת מבישול ארוך, אז מחזירים אותה לסיר עם מים רותחים ונותנים לה עוד שעה, ואם צריך עוד שעה. הטעות הנפוצה השנייה היא בישול על אש גבוהה – רתיחה חזקה מכווצת את הסיבים במקום לרכך אותם, ולכן אש נמוכה ורתיחה עדינה. יש לנו מדריך שלם לצורות הבישול והצלייה של בשר אם רוצים להעמיק.
איזה סכין צריך כדי לפרוס לשון?
סכין חדה מאוד עם להב ארוך וחלק (סכין פריסה או סכין שף של 20 ס"מ ומעלה). סכין משוננת תקרע את הפרוסה. והכי חשוב: הלשון צריכה להיות קרה לגמרי מהמקרר – לשון חמה תתפורר תחת הסכין בכל מקרה.
אפשר להכין את המנה יום קודם?
לא רק שאפשר – זה אפילו עדיף. הפרוסות סופגות את הרוטב במקרר והטעם נעשה עמוק יותר. מבשלים הכול, מצננים, שומרים בקופסה סגורה עד 3 ימים, ומחממים בעדינות על אש קטנה עם כף מים לפני ההגשה.
איך מגישים לשון בקר ברוטב פטריות?
עם כל תוספת שסופגת רוטב: אורז לבן, פירה או קוסקוס. זאת מנה שמרגישה חגיגית בלי מאמץ, ולכן היא עובדת מצוין לשולחן שבת וחג. עוד רעיונות אצלנו במתכונים.
רוצים לשון נקייה ומוכנה לסיר?
אנחנו מנקים את הלשון מראש, אז כל מה שנשאר לכם זה לשים אותה בסיר. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
ללשון עגלה בחנות למשלוחי בשרדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
