לשון בקר זה קצת כמו כוסברה – או שאוהבים את זה ממש או שלא – מכל מיני סיבות, בין אם בגלל הטעם או בגלל שזה הרעיון של לאכול לשון בקר. אני חושב שבסך הכול מדובר במעדן אמיתי ומעבר למתכון המשפחתי המדהים שאניי הולך לשתף אותכם כאן בהמשך – אני גם אסביר את כל השלבים הנדרשים לטיפול והכנה של לשון בקר.
הפעם הראשונה שטעמתי לשון בקר הייתה כילד, סבתא הייתה מכינה לנו את זה בעיקר באירועים חגיגיים ברוטב פטריות מדהים. אף אחד לא סיפר לי שזה לשון בקר מהחשש שלא אסכים לאכול, אז לא באמת הבנתי מה אני אוכל מלבד בשר שהיה רך וטעים..ועד היום זה אחת המנות האהובות עלי מכל. הטעם של לשון בקר הוא עשיר ומאוד מיוחד.
מאז למדתי מסבתא את כל הסודות הכנתי לשון שלא יורדת מהרמה של סבתא. אז קדימה, בואו נתחיל
למה כדאי לכם לנסות בשר לשון של בקר?
למי שלא מכיר – אני גם קצב 🙂 אז הגישה שלי לבשר – גם לחלקי פנים זה שאנחנו צריכים להשתמש בכמה שיותר חלקים מהבקר וללמוד לאהוב כל אחד, זה עולם במלואו וחבל לפספס רק בגלל דעות קדומות מבלי שניסינו, לא?
באופן אישי משתדל לגוון כמה שותר – אני צורך גם שקדי עגל, לב, כבד ומוח, ואצלנו בקצביה הם כמעט תמיד זמינים, טעימים וטריים אז יוצא לי בהחלט טוב (ואם אתם באזור תל אביב, כן אנחנו עושים משלוחים עד הבית, אבל לא בגלל זה התכנסנו כאן).
השלב והאתגר ראשון: ריכוך לשון בקר
הלשון היא אחד מהשרירים הכי פעילים בגוף הבהמה, תחשבו על זה רגע. הרבה לקוחות שרוצים להכין לשון בשר שואלים אותי אם אפשר לטחון אותו במטחנה ביתית, התשובה שלי ברוב המקרים היא לא – מהסיבה הפשוטה שלשון בקר עלולה להרוס לכם את מטחנת הבשר כי כן – מדובר בנתח קשה (אלא אם יש לכם מטחנה מפלצת כמו בקצביות שבנויה לזה). אז כמו שהתחלתי להגיד, מדובר בשריר שנמצא בתנועה מתמדת וזו הסיבה שהוא מפתח רקמה בשם קולגן שמתורגמת לבשר קשה מאוד.
הרקמה הזו קשה מאוד בבישול קצר, אבל החדשות הטובות הן שעם מעט סבלנות תוכלו להגיע לתוצאה מדהימה שמתפוררת במזלג. בישול ארוך מרכך את הבשר וגורם לשנות צורה לחלבון בשם ג’לטין – אותו ג’לטין ממנו מכינים…צדקתם, הג’לי שאתם מכירים.
אוקיי, אז זו למעשה המשימה הראשונה והחשובה שיש – לרכך את הבשר. אפשר להשתמש בכל מיני שיטות בישול, סבתא הייתה מרתיחה אותו בסיר לחץ וזה היה חוסך המון זמן, מ4 שעות לשעה אחת בישול. אבל אם אין לכם סיר לחץ, אתם יכולים רק לשים את הלשון בשר בתנור על חום נמוך ולעטוף טוב בנייר כסף. בכל מקרה, לא משנה איזה שיטה תחליטו ללכת עליה – המטרה היא זהה, להגיע למצב שלשון הבקר רכה ונימוחה. זה יכול לקחת זמן – אבל לא לוותר.
השלב השני – ניקוי לשון בקר
אחרי שצלחתם במשימה והלשון בקר שלכם רכה ונימוחה מגיע שלב הניקוי. באופן טבעי הלשון מצופה בשכבה של רקמה קשה שלא מתרככת וגם אינה אכילה. אם תנסו להסיר אותה בתחילת הבישול אתם כראה לא תצליחו אבל אחרי הבישול כל מה שדרש זה למשוך אותה ולהסיר אותה.
עוד ניקוי שחייבים לבצע זה להוציא את העצמות שהם מאוד קטנות. העצמות נמצאות בבסיס ואתם תוכלו להרגיש אותן במישוש.
איך צריך לחתוך לשון בקר?
כדי לפרוס את הלשון לפרוסות יפות כאלה, יש לתת לה להצטנן אחרי הבישול. אפשר לתת לה להתקרר בטמפרטורת החדר או לשים במקרר כמה שעות ואתם תצטרכו להשתמש בסכין חדה מאוד (אם אתם מחפשים המלצות לסכיני בשר אז בואו לקרוא את הסקירה הזו). הלשון צריכה להיות כמה שיותר קרה כדי שיהיה לכם יותר קל לחתוך אותה.
אחרי שהלשון חתוכה אתם יכולים להקפיא אותה עד שלושה חודשים או לשמור במקרר עד 3-4 ימים.
מהרגע הלשון בקר יכולה להיאכל או להתבשל בכל רוטב שאתם אוהבים. במתכון הזה אני משתף ברוטב פטריות נדיר שאתם חייבים לנסות.
כמה מילים על רוטב ללשון בקר
בגדול, כמעט כל רוטב שמתאים לתבשיל הבקר שאתם הכי אוהבים יכול ללכת גם עם לשון בקר.
יש כמה בחירות קלאסיות כמובן, אבל בכל מקרה כאן אני מתמקד ברוטב פטריות מדהים ופשוט.
אז איך מתחילים?
התחלתי בטיגון של פטריות ובצל, אליהם הוספתי כורכום, מלח ופלפל, מנוזלי הבישול של הלשון ועוד קצת מים, ואז הסמכתי את הסיפור עם תמיסת קורנפלור פשוטה – כזו שעוזרת לרוטב להיות פחות דליל, מה שאומר שהוא ייצמד יותר לפרוסות (כל השלבים מתועדים לנוחיותכם בסרטון מעל).
לפני שאתם שואלים:
כן מומלץ ואפשר להוסיף שיני שום לרוטב.
לא אוהבים פטריות? נסו רוטב עגבניות.
אפשר להוסיף לרוטב עשבי תיבול כמו רוזמרין, טימין או אורגנו.
אפשר להקפיא את הלשון עם הרוטב עד 3 חודשים.
מתכון לשון ברוטב פטריות
מתכון ללשון בקר ברוטב פטריות
4
סועדים45
דקות75
דקותמצרכים
- 1 לשון בקר (1.5 ק"ג)
2 סלסילות פטריות מסוגים שונים (שמפיניון/פורטובלו וכולי)
2 בצלים בגודל בינוני
2-3 כפות שמן זית
כפית כורכום
כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
כף קורנפלור
איך מכינים
מרככים את הלשון:
בסיר רגיל: מכיסים את הלשון בסיר גדול. מכסים במים גובה 2 ס"מ מעל הלשון ומביאים לרתיחה.
מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה 4 שעות, או עד שהלשון מתרככת.
אם יש צורך מוסיפים עוד מים ככה שהלשון תהיה תמיד מכוסה.בסיר לחץ:
שמים את הלשון בסיר לחץ, מכסים במים 4-5 ס"מ מעל גובה הלשון.
מביאים לרתיחה, סוגרים, מביאים ללחץ ומבשלים כשעה בלחץ מלא עד שהלשון מתרככת. משחררים את הלחץ בזהירות.בתנור בחום נמוך
מחממים תנור ל-100 מעלות.
עוטפים את הלשון בשתי שכבות של נייר אלומיניום. חשוב לאטום טוב טוב כדי לאפשר ללשון להתבשל במיצים של עצמה. מבשלים בין 8 ל10 שעות או עד שהלשון רכה.לא משנה איך בישלתם:
נותנים ללשון להתקרר. ושומרים את נוזלי הבישול. אם בישלתם בסיר יהיו לכם יותר נוזלים. אם בישלתם בתנור יהיו פחות אבל הטעם שלהם יהיה מרוכז יותר.2. לאחר שלשון הבקר התקררה ממסירים את הקליפה החיצונית – השכבה הלבנה שעוטפת את הלשון (לאחר הבישול תוכלו למשוך אותה בקלות) ויש לנקות את העצמות שנמצאות בבסיס הלשון.
3. מעבירים למקרר ונותנים ללשון להתקרר לחלוטין בקופסה סגורה.
4. לאחר שלשון הבקר התקררה לגמרי , פורסים את הלשון ךפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך. את החלק העבה יותר של הלשון חוצים לרוחב ואז חותכים.
4. כשהלשון מוכנה אפשר לשמור אותה בקירור 3 ימים או להקפיא, ממש ככה בנוזלי הבישול. ההפשרה מתבצעת במקרר (לקריאה נוספת על הדרכיםה נכונות להפשיר בשר לחצו כאן)
להכנת הרוטב:
חותכים את הבצלים לקוביות ופורסים את הפטריות לפרוסות דקות.
שמים את שמן הזית בסיר רחב.
מוסיפים את הבצלים והפטריות יחד עם המלח והפלפל.
ומטגנים מעל אש גבוהה כ-10 דקות.
מוסיפים את הכורכום ו-2-3 כוסות מים או מנוזלי הבישול של הלשון (אם אין מספיק נוזלי בישול שמים מה שיש ומשלימים עם מים רגילים).
מביאים על אש בינונית כמה דקות.
מערבבים את הקורנפלור עם מעט מים, עד שהקורנפלור מתמוסס ואין גושים. יוצקים את תערובת הקורנפלור לסיר תוך כדי ערבוב מתמיד.
מביאים את התבשיל לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהרוטב ממשיך להסמיך. זה אמור לקחת עד 10 דקות.
מוסיפים את פרוסות הלשון לרוטב. שימו לב שהמים צריכים לכסות את הפרוסות.
מביאים את התבשל לרתיחה ומבשלים יחד כ-10 דקות ללא מכסה.
מגישים עם כל תוספת שאוהבים!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
