את האסאדו בתנור האמיתי הראשון שטעמתי באמת – אכלתי בטיול בצפון קרוליינה, ארצות הברית. כלומר, יצא לי לאכול אסאדו גם לפני – אבל לא כזה. לא כמו שצריך. במדריך הזה אני הולך להראות לכם איך מכינים אסאדו אמיתי, בדיוק כמו שעושים אותו אצל הקאובויס והדרומיים בארה"ב. 🤠
אסאדו בתנור: 150 מעלות, מכוסה היטב, 3.5 עד 4.5 שעות, עד שהבשר רך מאוד ונפרד מהעצם בקלות. מי שרוצה ציפוי קרמלי — מסיר את המכסה, מעלה ל-220 מעלות וצולה עוד 10 עד 15 דקות.
הטמפרטורה הפנימית שאליה מכוונים היא 90 עד 96 מעלות. סבלנות היא המפתח — כאן לא מחפשים קיצורי דרך.
הטיול הזה לארצות הברית שהוליד את המתכון הזה (התקף נוסטלגיה לפניכם)
טוב, אני אגיד לכם את האמת – זה לא התחיל בכלל מברביקיו. זה התחיל מטרק. יצאתי עם עוד שני חברים לטרק של חמישה ימים באזור Great Smoky Mountains, כזה שמתחיל איפשהו ליד Gatlinburg, בטנסי. הכל ירוק, ערפל בבוקר, ואתה מרגיש כאילו נולדת מחדש כל צעד. בלילה ישנים בבקתה קטנה, שומעים רק צרצרים, ובבוקר אתה שותה מים קרים מהנחל עם כפית קפה נמס מהשקית. גן עדן.
ביום האחרון, אחרי שירדנו מההר, עמדנו בתחנת דלק עם נעליים ספוגות ופרצוף רעב. זה לא מקובל, אבל היו שם כמה חבר'ה שישבו בחוץ עם סיגריה, ביקשנו מהם אחת ופתחנו שיחה מאיפה ולאיפה. הם שמעו שאנחנו מישראל והתלהבו ממש (לא כולם שונאים אותנו :)) ואז שאלנו איפה אוכלים כאן, אז אחד מהם אמר לנו: "אם אתם רוצים לאכול כמו שצריך – סעו שעה דרומה לברייסון סיטי, קרוליינה הצפונית. יש שם מקום שלא כתוב עליו כלום, אבל תזהו לפי הריח".
שעה אחר כך, עם הבטן דבוקה לגב, אנחנו מגיעים לברייסון סיטי. היא נראית כאילו הזמן עצר בה בשנות ה-80. והאיש צדק – עוד לפני שראינו את השלט, הריח כבר שיגע אותנו. ריח של ברביקיו, כזה של בישול איטי, עם עשן מתקתק.
ישבנו אחד מול השני ולא אמרנו מילה. רק אכלנו. זה היה אחד הרגעים האלה שאתה מבין שהחיים בעצם זה זה – אש, בשר טוב וחברים.
כשחזרתי לארץ, נשבעתי שאני משחזר את זה. שבועות עמדתי במטבח, ניסיתי רטבים, תבלינים, בישולים ארוכים, עד שהצלחתי. מה זה הצלחתי – ביס ראשון וזה החזיר אותי ישר לוורנדה ולברייסון סיטי. מאז – זה הפך למתכון הבית שלי. וזה מה שאני הולך לשתף איתכם עכשיו.
אוהבים אסאדו? יש מצב שתאהבו גם את המדריכים הבאים 🔥
בשר מפורק ברוטב ברביקיו ›
איך להכין סטייק טומהוק בגריל ›
מתכון לפילה מיניון ›
המדריך המלא לבשר מספר 9 ›
איך להכין אסאדו במעשנה ›
סופריטו אסאדו בבישול ארוך ›
על האסאדו
נתח האסאדו האהוב בקרב קרניבורים הוא למעשה נתח שנקרא גם קשתית או שפונדרה. בישראל קוראים לו אסאדו – אבל למעשה הכוונה באסאדו היא לשיטת צלייה באמריקה. אם אתם אצל קצב, תבקשו ממנו בשר מספר 9 – מדובר בנתח שומני וסיבי שמגיע עם עצם ארוכה. לאחר בישול הוא נמס ועשיר בטעמים חזקים ומיוחדים.
בישול אסאדו בתנור זו אפשרות נהדרת למי שרוצה ארוחה משובחת ומרשימה. אתם לא צריכים הרבה מלבד תיבול מאוד בסיסי כמו שמן זית איכותי, שום ומלח ופלפל – אבל כמובן שתוכלו גם להכין איתו מנות מורכבות יותר ולעשות איתו בישול ארוך.
הידעתם
הסיבה שהנתח הזה הופך לנימוח דווקא בבישול ארוך היא הקולגן שברקמת החיבור. בחום גבוה וקצר הוא מתכווץ והופך את הבשר לקשיח, אבל מעל 70 מעלות ולאורך שעות הוא מתפרק לג'לטין – וזה גם מה שמסמיך את הרוטב בתבנית בלי שהוספתם לו שום מסמיך. אם אחרי הבישול הרוטב נוזלי ושקוף, סימן שהנתח עוד לא סיים.
כמה טיפים לפני שאתם קונים בשר אסאדו
- קנו את האסאדו אצל קצביה שאתם סומכים עליה. אם אתם מתכננים לרכוש אסאדו, חשוב לא להתפשר על האיכות של הבשר, ובוודאי שלא לקנות בשר קפוא. בקשו מהקצב שלכם את החלק שיותר קרוב לצלע ופחות קרוב לחזה. בנוסף, אני ממליץ לחתוך אותו לנתחים עבים וארוכים. אם אתם תוהים איפה לקנות נתח טוב – אני ממליץ מאוד על הקצביה של האחים אהרון, שעושים גם משלוחים בכל אזור המרכז.
- מה ליד האסאדו. בגדול, אסאדו לגמרי יכול להיות מוגש לבד – או מבושל באיזו קדירה טובה ביין. אבל אני ממש ממליץ להגיש לצידו רוטב צ'ימיצ'ורי (תוכלו לקרוא מתכון לצ'ימיצ'ורי אמיתי כאן) ולהגיש עם פירה עננים או תפוחי אדמה וירקות בתנור (או טריים!).
- העובי שמבקשים בדלפק: 5 עד 7 ס״מ. אל תיקחו פרוסות דקות – הן מתייבשות הרבה לפני שהקולגן הספיק להתפרק.
- כמה לקנות: באסאדו עם עצם מחשבים כ-400 גרם לאדם מבוגר, כי העצם והשומן לוקחים כשליש מהמשקל. 2.5 ק״ג שבמתכון מספיקים לשישה סועדים.
הנתחים למתכון הזה
נחתכים ידנית ביום ההזמנה, בעובי שתבקשו.
למה אני כל כך אוהב את המתכון הזה של אסאדו בתנור?
יש המון סיבות שאני אוהב מאוד את המתכון הזה. באופן כללי אני אוהב בשרים בבישול איטי, כי הם פשוט משדרגים ומעמיקים את הטעמים של הבשר לצד שאר חומרי הגלם. זמן הבישול הארוך מאפשר לבשר להתרכך ולהפוך להיות מאוד עסיסי ונימוח, שמתפרק בנגיעה ונמס בפה.
טיפים לאסאדו מוצלח בתנור
הכנת בשר אסאדו בתנור יכולה להיות חוויה טעימה ועסיסית אם תעקבו אחר כמה טיפים פשוטים.
- הביאו את הבשר לטמפרטורת החדרלפני הבישול, הניחו לבשר לשבת בטמפרטורת החדר כ-30 דקות. זה מבטיח בישול אחיד ומונע מהבשר להתייבש.
- מחממים את התנורודאו שהתנור שלכם מחומם מראש לטמפרטורה הרצויה כדי לקבל צריבה יפה מבחוץ. תנור שעדיין מתחמם מאריך את זמן הבישול בלי שתשימו לב.
- השתמשו במדחום לבשרזה יעזור לכם לבשל את הבשר במידת העשייה המועדפת עליכם מבלי לייבש אותו. תוכלו לקרוא עוד על מדחום לבשר במדריך הזה.
- אוטמים את התבנית היטבנייר אלומיניום הדוק לכל השוליים, או מכסה אם יש. הכיסוי כולא אדים, והאדים הם מה שמעביר חום בעדינות ומונע התייבשות. חור אחד בנייר שווה שעה נוספת של בישול.
- מנוחהלאחר הבישול מכסים את הבשר בצורה רופפת בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח. זה מאפשר למיצים להתפזר מחדש, וכתוצאה מכך תורם לבשר עסיסי יותר.
אסאדו בתנור בברביקיו, גרסה הדרומית של אמריקה – אסאדו מפורק ועסיסי
צלעות עסיסיות שמתפרקות מהעצם, עטופות ברוטב ברביקיו מתקתק וביתי. מתכון פשוט שגורם לריח מטורף בכל הבית וגורם לכולם ללקק אצבעות.
מצרכים
הראב היבש
1 כף פפריקה מתוקה · 1 כף סוכר חום בהיר · 1 כף אבקת שום · 1 כף אבקת בצל · 1 כף מלח · 1 כף פלפל שחור טחון · 1 כפית חרדל יבש · ½ כפית פלפל קאיין (לא חובה)
מערבבים קר
1.5 כוסות קטשופ · ½ כוס חומץ תפוחים · ½ כוס סוכר חום כהה · ¼ כוס דבש · 1 כף רוטב ווסטרשייר · 1 כפית אבקת שום · 1 כפית אבקת בצל · ½ כפית פלפל שחור טחון
לבשר: 2.5 ק"ג אסאדו עם עצם, חתוך לרצועות בעובי 5–7 ס"מ · 1 כף שמן זית.
הוראות הכנה לאסאדו מפורק
- מכינים את תערובת התבליניםבקערה קטנה, מערבבים את כל התבלינים יחד עד שהכול אחיד.
- מתבלים את הבשרמעסים את התערובת על רצועות האסאדו, מכל הצדדים. משאירים לעמוד 30 דקות בטמפרטורת החדר, או מעבירים ללילה במקרר – זה רק ישפר את הטעם.
- משחימים את הבשר (שלב לא חובה אבל מוסיף המון טעם): מחממים שמן זית במחבת גדולה, ומשחימים את הבשר מכל הצדדים. זה לוקח כמה דקות לכל צד – לא צריך לבשל, רק לתת קראסט יפה. אל תצפיפו את המחבת, בשר צפוף מאדה במקום להשחים.
- מסדרים בתבניתשמים את נתחי האסאדו בתבנית עמוקה (רצוי עם מכסה, או מכסים היטב בנייר כסף). תבנית של בערך 30 על 40 ס״מ מתאימה לכמות הזאת.
- מכינים את רוטב הברביקיובקערה גדולה, מערבבים את כל מרכיבי הרוטב עד שהם אחידים. יוצקים את הרוטב על הבשר בתבנית.
- בישול בתנורמכסים את התבנית היטב, ומבשלים ב־150 מעלות למשך 3.5–4.5 שעות, עד שהבשר רך מאוד ונפרד מהעצם בקלות. בודקים לראשונה רק אחרי שלוש שעות וחצי – כל פתיחה של התנור מאריכה את התהליך.
- אפשרות לציפוי נוסף (אופציונלי)אם רוצים שהרוטב יהיה קרמלי ו"נדבק", מסירים את המכסה, מגבירים את החום ל־220 מעלות, וצולים עוד 10–15 דקות. עומדים ליד התנור – בשלב הזה שריפה קורית תוך שתי דקות.
- מנוחהמוציאים, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום, ונותנים 15 עד 20 דקות לפני החיתוך.
| משקל ונתח | זמן מכוסה | גימור חשוף | סימן המוכנות |
|---|---|---|---|
| 2.5 ק״ג אסאדו עם עצם | 3.5–4.5 שעות | 10–15 דק׳ ב-220° | נפרד מהעצם בלחיצת מזלג |
| 1.5 ק״ג אסאדו עם עצם | 2.5–3 שעות | 10 דק׳ ב-220° | מדחום נכנס בלי התנגדות |
| 2 ק״ג שפונדרה מס׳ 9 | 3–3.5 שעות | 8–10 דק׳ ב-220° | מתפרק לסיבים בלחיצה |
| 2.5 ק״ג צלעות מס׳ 2 | 4–5 שעות | 12–15 דק׳ ב-220° | שכבת השומן רכה ושקופה |
🍽️ איך מגישים?
מגישים עם פירה, תפוחי אדמה אפויים או סלט כרוב רענן. אל תשכחו לחם לספוג את כל הרוטב!
להשלמת השולחן
מגיע באותו משלוח עם הבשר.
טיפ קצב · הכנה מראש
אסאדו הוא אחד המעטים שמשתפרים ביום שאחרי. אם אתם מארחים – בשלו יום לפני עד סוף שלב הבישול המכוסה, קררו את הבשר בתוך הרוטב, ובמקרר השומן יתגבש למעלה וקל יהיה להסיר אותו. למחרת מחממים מכוסה 40 דקות ב-150 ועושים את הגימור החשוף. הטעם עמוק יותר והלחץ בשעת הארוחה נעלם.
שאלות ותשובות על מתכון אסאדו בתנור
למה האסאדו שלי יצא יבש למרות שפעלתי לפי המתכון?
אשמים פוטנציאליים: בישול יתר, שיש לא מספיק, או חימום לא מדויק. שווה לבדוק גם שהתבנית היתה אטומה באמת – נייר כסף שלא הודק לכל השוליים משחרר את כל האדים, והבשר מתייבש גם בטמפרטורה הנכונה.
האם יש צורך לצרוב אסאדו לפני?
כן. צריבה יוצרת תגובת Maillard, ויוצרת את הקראסט היפה שגם נותן לנתח מראה יפה יותר וגם הופך את הטעם לעשיר יותר. זה שלב לא חובה, אבל חמש הדקות האלה שוות את עצמן.
האם אוכל לזרז את תהליך הבישול כדי לחסוך זמן?
אסאדו משגשג בבישול ארוך על חום נמוך ואיטי; אם ממהרים זה מוביל לתוצאה יבשה. סבלנות היא המפתח, לא מחפשים פה קיצורי דרך. העלאת הטמפרטורה ל-180 או 200 מעלות לא מקצרת – היא מייבשת את החוץ הרבה לפני שהפנים סיים לפרק קולגן.
איזה תפקיד ממלאת מנוחה בהצלחת המתכון?
מנוחה לאחר הבישול מאפשרת למיצים להתפזר מחדש בכל הבשר, ולהגביר את העסיסיות. 15 עד 20 דקות מכוסה ברפיון מספיקות, והן גם מאפשרות לרוטב להתייצב ולהגשה להיות נקייה יותר.
כיצד אוכל למנוע מהתנור שלי לגרום לתנודות בטמפרטורה?
השקיעו במדחום לתנור כדי להבטיח סביבת בישול עקבית. בנוסף, אל תפתחו את התנור לחינם – כל פתיחה מורידה את החום ומאריכה את הבישול. אם התנור מחמם לא אחיד, שימו את התבנית במדף התחתון-אמצעי.
האם עליי לנטר את הטמפרטורה הפנימית של האסאדו, ומהי הטמפרטורה האידיאלית?
הטמפרטורה הפנימית משנה; השתמשו במדחום בדיקה וכוונו ל-90 עד 96 מעלות צלזיוס. חשוב לזכור שהמספר לבדו לא מספיק – הסימן האמיתי הוא שהמדחום נכנס לבשר בלי שום התנגדות, כמו לחמאה רכה.
איך לבחור נתחי אסאדו מושלמים?
בחרו בנתחים משוישים היטב עם עצם, עבור סבירות גבוהה יותר לתוצאות עסיסיות. בנוסף, חשוב לקנות אסאדו טרי בקצביה שאתם סומכים עליה, ולבקש את החלק שקרוב יותר לצלע ופחות לחזה, חתוך לרצועות עבות של 5 עד 7 ס״מ.
נחתוך לכם אסאדו בדיוק לזה
כתבו לנו לכמה אנשים אתם מבשלים ומתי, ונחתוך רצועות בעובי הנכון, מהחלק שקרוב לצלע, ונארוז במנות. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
להזמנת אסאדו לכל נתחי הבקרדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה — איזי ורם מאחורי הדלפק כל יום, לצד אבא נחום והצוות. המדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק, מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
