עוף בתפוזים הוא המנה שכולם מכירים מהטייק אווי האמריקאי: נתחי עוף פריכים עטופים בסירופ תפוזים מתקתק עם נגיעת חריפות. הסוד שלה הוא קורנפלור ולא קמח, מיץ תפוזים טרי ולא מבקבוק, ורוטב שמצטמצם לפני שהעוף נכנס אליו — כדי שהציפוי יישאר קראנצ'י.
הקוראים הקבועים כבר יודעים – שאנשי העולם אנחנו 😉 יצא ויוצא לנו לטייל בהרבה מקומות בעולם, ובכל טיול אנחנו אוהבים לחקור את המקום גם ברמה הקולינרית, ובמיוחד – את הבשרים. התמזל מזלנו ויצא לנו להיות תקופה באמריקה – גם בצפון אמריקה, מרכז ואפילו בדרום אמריקה. מה שמשותף לכל אמריקה – זה האהבה שלהם לאוכל ובשר. כל יום שבת ראשון יש שם חגיגות ברחובות עם דוכנים שמפורקים במאכלים מטורפים (אנחנו ממליצים לנסוע לשם!). אבל בכל מקרה, לעניינו. היו ימים שהיינו מבלים בעיר בשעות המאוחרות בלילה, כשלא היה לנו כוח לבשל היינו מזמינים…אוכל סיני. שם האמת שגילינו את העוף בתפוזים האגדי, הטעים והמתקתק והתאהבנו. בארץ לא מצאנו מסעדה סינית טובה והכול זה רק נסיונות חיקוי סבירים למנה האגדית.
אז בדיוק בשביל זה, הכנו לכם מדריך שילמד אותכם מאלף עד תו – איך להכין עוף בתפוזים כמו במסעדה סינית. זה פשוט, אבל כן יש כמה כללים שחשוב לשמור. אתם יכולים לדלג ישר למתכון בסוף, אבל אנחנו ממליצים לקרוא את כל השלבים כדי לא לפספס שום דבר. אז קדימה בואו נתחיל.
חותכים פרגית או חזה עוף לצ'אנקים, מתבלים, מצפים בקורנפלור ומטגנים בשמן עמוק כחמש דקות עד זהוב — בכמה נגלות, בלי להעמיס את המחבת. במקביל מבשלים מיץ תפוזים, סוכר, שום, חומץ, סויה וגרידת תפוז, ומסמיכים בתערובת מים וקורנפלור. מערבבים את העוף אל הרוטב רק רגע לפני ההגשה ומגישים מעל אורז לבן. עוף מוגש מבושל במלואו: 74°C בתוך הנתח.
מה זה עוף בתפוזים?
עוף בתפוזים, או עוף כתום הוא מאכל אמריקאי-סיני שהומצא כווריאציה על העוף של גנרל צו. המנה מורכבת מעוף שמטוגן ברוטב תפוזים וצ'ילי חמוץ מתוק. בארצות הברית, המסעדה "פנדה אקספרס" לוקחת לעצמה את הקרדיט על המצאת המנה, ופיתחה אותה לארוחה מתוקה בהרבה מהמנה שהיא עוצבה על פיה – הגרסה המקורית היא חריפה למדי.
עוף בתפוזים מלווה באופן מסורתי באורז בצד.
האם עוף בתפוזים הוא סיני במקור?
למרות שרואים עוף כתום במסעדות סיניות באמריקה, זו לא מנה סינית טיפוסית. עם זאת, הוא זכה לפופולריות במסעדות סיניות אמריקאיות.
איך להכין עוף בתפוזים?
תמצאו את המתכון המלא שלב אחר שלב למטה, אבל הנה מה שאתם יכולים לצפות בהכנת עוף כתום:
- מכינים את הרוטבמערבבים את כל מרכיבי הרוטב בסיר. מביאים לרתיחה, ואז מצננים. לאחר התקררות, מעבירים לשקית רוכסן ומכניסים למקרר למרינדה למשך שעתיים לפחות.
- הכינו את העוףלאחר הכנת העוף, מצפים אותו בקמח, מלח ופלפל. מבשלים אותו במחבת עד שהוא שחום משני הצדדים.
- שלב רוטב ועוףמוסיפים את הרוטב למחבת ריקה ומביאים לרתיחה. מוסיפים קורנפלור ומים (כדי להסמיך), ואז את נתחי העוף. נותנים לזה להתבשל עד שהכל מתאחד.
- איך לאחסן עוף כתוםאחסנו את העוף בתפוזים במקרר למשך שלושה עד חמישה ימים. מחממים את העוף במחבת – ייתכן שיהיה עליכם להוסיף מים.
מהו סוג העוף הטוב ביותר לשימוש?
השתמשנו בחזה עוף ללא עצמות וללא עור במתכון, אבל יכולים גם להשתמש בכרעיים של עוף אם מעדיפים!
האם אפשר להשתמש בכל הקמח במקום קורנפלור?
אפשר, אבל הם לא יהיו כל כך פריכים. קורנפלור הוא כולו עמילן, מה שייתן לכם קראנץ' נוסף וגם צבע זהוב יפה. כל המזונות המטוגנים הפריכים ביותר משתמשים בקורנפלור וזה מרכיב סודי נהדר שיאפשר לכם לשדרג את המטוגנים שלכם.
מה להגיש עם עוף כתום?
אורז הוא בחירה קלאסית, אבל גם עם ירוקים זה יהיה טעים. אם אתם מנסים לחתוך בפחמימות, נסו אורז כרובית.
טיפים להכנת עוף בתפוזים
עוף ברוטב תפוזים זו מנה מדהימה ומלאת טעם המשלבת עוף עסיסי עם ניואנסים בהירים וחריפים של תפוז. כדי להבטיח תוצאה מוצלחת, עקבו אחר הטיפים והטכניקות שלמדנו, זה יעזור לכם:
בחרו עוף באיכות גבוהה
בחרו עוף טרי ואיכותי כדי להבטיח את המרקם והטעם הטובים ביותר. חזה עוף עובד הכי טוב במתכון הזה כי הוא מתבשל במהירות וסופג את כל הטעם.
אל תוותרו על השריה במרינדה
כדי לשפר את טעמו ורכותו של העוף, חשוב להשרות אותו לפחות 30 דקות לפני הבישול. הכינו את המרינדה הפשוטה באמצעות מיץ תפוזים, שום, ג'ינג'ר, רוטב סויה – המרינדה לא רק מחדירה את הטעם של התפוזים אלא תדאג גם שהעוף ישאר עסיסי במהלך הבישול.
מתבלים היטב
אל תתביישו עם התבלינים. מוסיפים קורט מלח ופלפל לעוף לפני ההשרה, מוודאים שהטעמים יחדרו היטב.
מחממים את המחבת
כאשר אתם מוכנים לטגן את העוף, חממו את המחבת על אש בינונית-גבוהה לפני הוספת שמן. מחבת חמה עוזרת בהשגת צריבה יפה של העוף "ונעילת" המיצים.
צורבים את העוף
מניחים את העוף במרינדה במחבת שחוממת מראש, מניחים לו להיצרב כ-2-3 דקות מכל צד עד שהוא מקבל צבע זהוב-חום. הצריבה לא רק משפרת את מראה המנה אלא גם מוסיפה עומק לפרופיל הטעמים הכללי.
מכינים את רוטב התפוזים
להכנת רוטב התפוזים חשוב להשתמש בשילוב של מיץ תפוזים טרי (מיצים פחות יעבדו כאן) גרידת תפוזים, רוטב סויה, דבש, ג'ינג'ר, שום ונגיעה של פתיתי צ'ילי לחריפות עדינה.
מבשלים ומסמיכים את הרוטב
לאחר הכנת הרוטב, מביאים אותו לרתיחה. מניחים לרוטב להצטמצם מעט כדי לרכז את הטעמים. לקבלת רוטב סמיך יותר, אפשר לערבב קורנפלור עם מעט מים ולהוסיף לרוטב.
תקשטו
כדי להפוך את המנה למושכת מבחינה ויזואלית וכדי להוסיף שכבות טעם נוספות, אפשר לקשט עם פרוסות תפוז טריות, שומשום, בצל ירוק או כוסברה.
התנסו עם מרכיבים נוספים
אתם מוזמנים להיות יצירתיים ולהוסיף את הטוויסט שלכם למתכון. תוכלו לכלול ירקות כמו פלפל, אפונת שלג או ברוקולי. לחילופין, אפשר לשלב עשבי תיבול ותבלינים נוספים המשלימים את רוטב התפוזים, כמו טימין.
| המרכיב | התפקיד שלו ברוטב |
|---|---|
| מיץ תפוזים טרי | הבסיס כולו. מיץ מרוכז מבקבוק מתוק מדי וחסר את החמיצות, ולכן הוא לא עובד כאן |
| גרידת תפוז | השמנים הארומטיים שבקליפה — זה מה שנותן את ריח התפוז ולא רק את המתיקות |
| סוכר | מקרמל בבישול ויוצר את הסירופ המבריק שעוטף את הנתחים |
| חומץ | מאזן את המתיקות. בלעדיו הרוטב נעשה סמיך ומתוק מדי |
| סויה | מלח ואומאמי, וגם הצבע הכהה של הרוטב |
| שום | החריפות החמה שמחזיקה את כל השאר |
| קורנפלור ומים | ההסמכה. מוסיפים אותה בסוף, לנוזל רותח, ומבשלים דקה כדי שלא יישאר טעם עמילני |
עוף בתפוזים – ממש כמו במסעדות הסיניות בחו"ל
איך להכין עוף בתפוזים כמו במסעדה סינית - מתכון, קל, טעים ומהיר!
מצרכים
- חצי קילו פרגית
- כוס קורנפלור
- מלח ופלפל שחור
- שמן קנולה
מרכיבים לרוטב:
- 2 כוסות מיץ תפוזים
- שליש כוס סוכר לבן
- 6 שיני שום כתושות
- כף חומץ
- 3 כפות סויה
- גרידה מחצי תפוז
- כוס מים קרים
- כף גדושה קורנפלור
- מלח וקצת פלפל
הוראות הכנה
- מחממים שמןמחממים מחבת גדולה לטיגון על אש בינונית, ומוסיפים אליה שמן קנולה לטיגון.
- מבשלים את הרוטבבמחבת גדולה תשימו את מיץ התפוזים, הסוכר, השום וכל הרטבים הסויה והחומץ, גרידת התפוז עם קצת מלח ופלפל על אש נמוכה עד שמקבלים רוטב.
- מכינים את ההסמכהבקערה מערבבים מים עם קורנפלור עד לקבלת מים לבנים, ללא גושים.
- מסמיכיםמוסיפים את התערובת אל תוך הרוטב וממשיכים לבשל עוד כמה דקות עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם.
- חותכים ומתבליםחותכים את הפרגית לצ’אנקים יחסית גדולים, ומתבלים במלח ובפלפל.
- מצפים בקורנפלורעכשיו יש לצפות את העוף בקורנפלור ואז להתחיל בטיגון. אל תעמיסו את מחבת הטיגון ביותר מדי עוף כדי לשמור על חום טוב. עדיף לבצע בכמה נגלות.
- מטגניםמטגנים על אש בינונית במשך 5 דקות עד שמקבלים עוף זהוב ויפה.
- מסננים ומעבירים לרוטבמסננים את חתיכות העוף – עדיף במסננת ומשם להעביר לרוטב תפוזים שהכנו קודם.
- מערבביםמערבבים היטב, עד שהסירופ עוטף את כל הפרגיות הפריכות בצורה אחידה.
- מגישיםמגישים מעל אורז לבן, מקשטים עם קצת בצל ירוק. בתיאבון!
74 מעלות צלזיוס — ולא לפי הצבע
בטקסט המקורי אין טמפרטורה פנימית, ובצ'אנקים של עוף זה חשוב: ציפוי הקורנפלור מזהיב תוך דקות ומטעה, גם כשהפנים עוד לא מוכן. עוף מוגש מבושל במלואו, כלומר 74°C במרכז הנתח הגדול ביותר. בצ'אנקים של 3 ס״מ חמש דקות בשמן בינוני-חם בדרך כלל מספיקות בדיוק, אבל אם חתכתם גדול יותר — בדקו במדחום, או השלימו שתי דקות בתוך הרוטב הרותח. נתח שהוחזר לשמן אחרי שספג רוטב כבר לא יהיה פריך, ולכן עדיף לבדוק מראש.
ידעת?
הפריכות במנה הזאת היא פיזיקה, לא קסם. קורנפלור הוא כמעט מאה אחוז עמילן בלי גלוטן, וכשהוא פוגש שמן חם הוא יוצר רשת נוקשה ודקיקה שלא סופחת שמן — בעוד קמח חיטה, שיש בו חלבון, יוצר ציפוי עבה ורך יותר. מכאן גם הכלל השני: הרוטב פוגש את העוף בשנייה האחרונה. ברגע שנתח מצופה יושב ברוטב, העמילן סופח נוזלים והציפוי מתרכך תוך דקות ספורות. במסעדות הסיניות בחו"ל מטגנים את העוף פעמיים — טיגון ראשון בשמן בינוני ושני בשמן לוהט לחצי דקה — וזו הסיבה שהנתחים שלהם מחזיקים פריכות עד השולחן.
העוף שלנו
פרגית, חזה ופילה — חתוכים לצ'אנקים אם תבקשו.
שאלות ותשובות על עוף בתפוזים
פרגית או חזה עוף? בטיפים כתוב חזה ובמצרכים פרגית
שתי האפשרויות נכונות, והן נותנות שתי מנות שונות במקצת. חזה עוף, כמו שכתוב בטיפ הראשון, מתבשל מהר וסופג את טעם המרינדה — אבל הוא גם מתייבש אם שכחתם אותו דקה בשמן. פרגית (ירך ללא עצם), שהיא מה שמופיע במצרכים, שומנית יותר ולכן סולחת בהרבה, נשארת עסיסית גם כשהציפוי כבר זהוב, והטעם שלה עמוק יותר מול רוטב מתוק-חמוץ. אם זו הפעם הראשונה שלכם — קחו פרגית.
איך שומרים על הציפוי פריך עד השולחן?
שלושה דברים. ראשית, לערבב את העוף ברוטב רק רגע לפני ההגשה, בדיוק כמו שכתוב בשלבים. שנית, לסנן את הנתחים במסננת ולא על נייר סופג, כדי שהקיטור לא ירכך את התחתית. שלישית, להגיש את הרוטב בצד למי שאוכל לאט. אם אתם רוצים את הגרסה המסעדנית — טיגון כפול: חמש דקות בשמן בינוני, מוציאים לחמש דקות מנוחה, ואז חצי דקה בשמן לוהט.
הרוטב יצא דליל, או להפך — סמיך כמו דבק. מה עושים?
דליל פירושו שלא בישלתם את ההסמכה מספיק: מחזירים לרתיחה ומבשלים דקה שלמה אחרי שהקורנפלור נכנס, כי העמילן מסמיך רק כשהוא מגיע לרתיחה. סמיך מדי — מוסיפים מיץ תפוזים כף-כף על אש נמוכה, לא מים, כדי לא לדלל את הטעם. ותמיד מערבבים את הקורנפלור במים קרים לפני, כמו שכתוב במתכון, אחרת מקבלים גושים.
אפשר להכין את המנה בלי טיגון עמוק?
אפשר, בשתי דרכים. בתנור: מסדרים את הצ'אנקים המצופים על רשת, מרססים בשמן ואופים על 220 מעלות כ-20 דקות עם היפוך באמצע. במחבת: צריבה ב-2-3 דקות מכל צד כמו בטיפ החמישי, עם פחות שמן. בשתי השיטות הציפוי יוצא פחות קראנצ'י ויותר קרום — עדיין טעים מאוד, פשוט מנה אחרת.
איך מכינים את המנה חריפה כמו המקור?
הגרסה המקורית חריפה למדי, כמו שכתוב למעלה. מוסיפים לרוטב כפית פתיתי צ'ילי יחד עם השום, או שתי שיני שום נוספות וכף רוטב צ'ילי מתוק-חריף. את החריפות תמיד מוסיפים לרוטב ולא לציפוי: פלפל חריף בציפוי נשרף בשמן ומשאיר מרירות.
איך מאחסנים ומחממים מנה שנשארה?
במקרר שלושה עד חמישה ימים, בדיוק כמו שכתוב למעלה, ולחימום במחבת עם מעט מים. עוף נא שחתכתם ולא השתמשתם מחזיק יום-יומיים במקרר או עד 4 חודשים במקפיא. מה שלא כדאי: מיקרוגל, שהופך את הציפוי לגומי. אם אתם מתכננים מראש להכין מנה לשני ימים, שמרו את העוף ואת הרוטב בכלים נפרדים וחברו אותם בחימום.
אוהבים עוף? יש לנו עוד: חזה עוף מושלם במחבת, קציצות חזה עוף, עוף בקארי והמדריך השלם לעוף — איך בוחרים ואיך מכינים. ואם אהבתם את הכיוון המוקפץ, נסו את המוקפץ סינטה עם ברוקולי או את הטיקה מאסלה. הכול בעמוד המתכונים.
פרגית טרייה, חתוכה לצ'אנקים
אומרים לנו שאתם מכינים עוף בתפוזים ואנחנו חותכים את הפרגית בגודל הנכון לטיגון — או מביאים חזה עוף, פילה עוף ורצועות, כרגיל או מעוף טבעי. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לקצביית האונליין למשלוחי בשרדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
