טיגון נכון של בשר – איך עושים את זה?

טיגון נכון של בשר – איך עושים את זה?
צילום: pixabay.com

ארוחות בשריות הן הקרקע של ארוחות משפחתיות וישיבות עם חברים. אין כמו ניחוחות של בשר טוב שנצרב על האש עם עשבי תיבול, ירקות וכוס יין, כדי להפוך את ערב שישי למשובח ביותר. טיגון בשר זאת טכניקה מהירה וקלילה שיכולה להעניק לבשר טעמים טובים ועסיסיות שאי אפשר לעמוד בה! כדי להגיע לזה, צריך לטגן את הבשר במידה ובחום הנכונים. 

אם היינו אומרים לכם שאתם יכולים להכין את הסטייק הכי טוב שאכלתם עם מעט מרכיבים וחצי שעת עבודה? כן זה נכון, טיגון זאת אחת הדרכים הטובות ביותר לבשל בשר. איך עושים את זה? ריכזנו עבורכם רשימת טיפים שיעזרו לכם לטגן ממש כמו המקצוענים!

תוכן עניינים

בשר מהווה מרכיב תרבותי חשוב במטבח הישראלי ובמטבחים מסביב לעולם. מדובר בפריט שמשחק תפקיד עיקרי בתזונה היומית של אנשים רבים. ניתן לעבד את הבשר ולבשל אותו במגוון דרכים, החל מבשר טחון לקציצות ועד לנתחים בשרניים לסטייקים ועוד. כדי להגיע לאיכות בישול טובה צריך לטפל בבשר כמו שצריך.

הדרך הפופולריות ביותר לבשל בשר היא באמצעות טיגון, ויש לזה סיבות טובות – זאת טכניקת בישול מהירה, קלה לביצוע, וגם אם אתם מרגישים שמטבח זה לא הצד החזק שלכם, זאת מיומנות קלה ללמידה. אחרי הכול, מה כבר יכול להשתבש? מחממים מחבת, מטגנים את הבשר ואוכלים!  הכול נשמע די פשוט לא? בתוך הפשטות הזאת טמונה תורת בשרים שלמה, כדי שהבשר שלכם ייצא לא פחות ממושלם תצטרכו להקפיד על כמה צעדים פשוטים.

טיגון נכון של בשר
טיגון נכון של בשר מתחיל ב...בחירת נתח משובח 🙂

הכול מתחיל בבשר

לאיכות הבשר יש השפעה גדולה על הטעם והמרקם של הארוחה שאתם הולכים להכין. כבר בשלב הקניות, הקפידו לרכוש בשר איכותי וטרי מקצביה טובה. אצלנו בקצבית האחים אהרון תוכלו למצוא מגוון גדול של בשרים איכותיים וטריים שיהפכו כל ארוחה לחגיגה קולינרית. אם אתם לא בטוחים איזה סוג בשר אתם צריכים, עובדי הקצביה ישמחו להתאים לכם את הסוג הבשר האידיאלי ביותר עבור הארוחה שלכם.

רוב סוגי הבשרים ניתנים לטיגון, אתם רק צריכים את להשיג את הנתח הנכון ולדעת איך לעבוד אתו. אחרי הכול, בשר שיהיה נהדר בתבשילים לא בטוח יתאים לטיגון ויקבל את המרקם העדין והמחוספס שהוא יכול להגיע אליו. חלק מהאיכות והחשיבות של בשר טוב מתחיל כבר בשלב השחיטה והטיפול הראשוני בבשר. לכולנו קרה שקנינו סטייקים מהסופרמרקט וגילינו בבית שצד אחד בעובי של סנטימטר והצד השני פי שלוש יותר עבה. במצב כזה יהיה קשה להגיע לדרגת טיגון אחידה.

אנחנו אוהבים במיוחד ארוחות שאפשר לבשל בלי מתכון מדויק. והאמת שטיגון טוב עוסק יותר בטכניקה מאשר במתכונים, והמנות הטובות ביותר הן לרוב גם הפשוטות ביותר להכנה. בשר מטוגן הוא דוגמה קלאסית, עם כמה מרכיבים בודדים ומחבת אחת, כל אחד ואחת יוכלו להכין סטייק טעים ממש כמו שהייתם מקבלים במסעדת בשרים יוקרתית.

הסוד הוא בצריבה

המפתח להכנת בשר טוב הוא לדעת איך לטגן אותו בצורה מדויקת. צריבה במחבת היא טכניקה קלאסית שבה מבשלים את חלקו החיצוני של הבשר, במחבת חמה מאוד עד שנוצר קרום פריך, זהוב וטעים. בישול הבשר מבחוץ פנימה הדרגתי מאוד, כאשר בפנים הבשר נשאר כמעט חי, בתאם לטעם האישי שלכם, המיומנות היא להגיע לטיגון מדויק מהחלק החיצוני לפנימי בצורה מאוזנת, ניתן להגיע לזה די בקלות אם מקפידים על, טמפרטורת הבשר לפני הטיגון, מחבת ברזל חמה ונתחי בשר עם אחוזי לחות נמוכים. אין ספק שטיגון במחבת זאת הדרך הטובה והטעימה ביותר לבשל בשר, והיא במקרה גם הקלה ביותר. 

איך מטגנים בשר נכון
צילום: pixabay.com

הטיפים שלנו לטיגון מוצלח של בשר:

הניחו את המחבת על אש עם להבה בינונית עד גבוהה כדי להגיע לחום הרצוי. חשוב מאוד לא לפחד ממחבת חמה, טיגון בשר הוא בישול בטמפרטורה גבוהה מספיק כדי לקרמל את הפני השטח של הבשר ולוודא שהלחות מתאדה מהבשר מהר ככל האפשר. אם חום המחבת יהיה נמוך מדי, אתם יכולים לסיים עם לחות או נוזלים במחבת, שבסופו של דבר הם מרתיחים את הבשר וגורמים לו להתקשות.

כדי למנוע מהבשר להידבק למחבת תצטרכו להשתמש במעט שמן. אתם יכולים למזוג אותו ישירות למחבת או לעשות לבשר מסאז' עם שמן על הידיים, לבחירתכם. כל שיטה מעניקה לבשר טעם ומרקם מעט שונים וזה נתון לבחירה וטעמים אישיים.

אתם יכולים להוסיף טעם לבשר שלכם בזמן שאתם מטגנים אותו, אנחנו אוהבים לשים על בשר טימין, שום, שמן זית איכותי רוזמרין ומרווה. יש בשרים שאוהבים יותר תבלינים מסוימים, טלה לדוגמה, אוהב מאוד רוזמרין. נסו למצוא את שילובי התבלינים שאתם אוהבים.

  • כלי העבודה שלכם

טיגון בשר לא מצריך כלי עבודה מתוחכמים מדי – תצטרכו מחבת טובה וזוג מלקחיים להפוך את הבשר. אנחנו מאוד אוהבים מחבתות יצוקות מברזל, מכיוון שהן שומרות על חום קבוע, ואם תשמרו עליהן הן יכולות לשמש אתם וגם את הילדים שלכם. גם מחבתות אלומיניום או פלדה טובות יכולות להתאים מאוד, החיסרון הוא שיש להן נטייה להתעקם עם הזמן, ואז מאבדים את היתרון של טיגון במשטח אחיד.

  • הגודל כן קובע

המטרה של טיגון הבשר היא לייצר שכבה חיצונית בעלת מרקם וטעם ייחודיים, ולשמור על הבשר בפנים עסיסי ורך. אנחנו מעדיפים סטייק ללא עצמות ובעל שומן שהופך לביס רך ונימוח אחרי הטיגון. אתם יכולים להשתמש גם בנתחים דקים יותר, כמובן שתצטרכו להפחית א משך הטיגון כדי למנוע בישול יתר שיהפוך את מרקם הסטייק לקשה. הכי טוב להשתמש בנתחים בעובי של סנטימטר עד שני סנטימטר. זמן הטיגון תלוי בעובי הבשר, לרוב מדובר ב 2-3 דקות טיגון לכל צד.

כל אחד והנתח שלו

  • ניו יורק סטריפ סטייק- או סטייק סינטה על העצם, זהו נתח מיושן ועשיר בטעמים, מצוין לטיגון כסטייק על מחבת ברזל יצוקה. חשוב להקפיד להוציא את הבשר מהמקרר לפני הטיגון ולהניח לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני הטיגון.
  • סינטהנתח הסינטה מכילה רמות שומן נמוכות יותר מרוב הנתחים, ובעלת טעם בשרי ועמוק, אחוזי השומה נמוכי שלה מקנים לה מרקם מעט קשה יותר מיתר הנתחים. בטרם הקנייה, וודאו כי נתח הסינטה באיכות טובה ויושן בתנאים אופטימליים. הסינטה נהדרת לטיגון בדומה מאוד לסטייק, על מחבת ברזל יצוקה ויכולה להיות מצוינת לצלייה בתנור בסגנון רוסטביף. ניתן גם לפרוס את נתח הסינטה לפרוסות דקות מאוד ולהכין מנה קרפצ'יו.
  • שייטל בקר: שייטל זה למעשה נתח אחורי שמגיע משוק הבהמה. מדובר בנתח רך מאוד עם סיבים קצרים וטעם עשיר.
    שייטל הוא אידאלי כבשר לטיגון ומתאים לצלייה קצרה, הקפצה ואם מתחשק לכם גם צלייה ממושכת בתנור.
    כמו כן, הוא מושלם לשיפודים על האש. שימו לב שבכל הנוגע לשייטל כדאי להימנע מבישול ארוך מדי שכן, בגלל שמדובר בנתח יחסית רך ורזה- הוא נוטה להתייבש מהר יותר מנתחים אחרים. 

בהתאם לבחירת הבשר, אפשר גם להתאים את מה שיתלווה אליו למחבת ולכמה זמן, אפשר להוסיף ירקות כמו, שום, בצל או פטריות ועשבי תיבול טריים או מיובשים. במקרה הזה העובי כן קובע את ההבדל, אם החלטתם על בישול נתחים עבים במיוחד ייתכן שתצטרכו את התנור לשלבי הסיום. כלל האצבע עבורנו, הוא שאם הנתח הוא בעובי של מעל סנטימטר או שיש בו עצם, כמו צלעות, אז מקצרים את זמן הטיגון ומסיימים בתנור חם למשך 6-8 דקות. אתם יכולים להשתמש בטיימר, אבל אל תפחדו להשתמש באצבע שלכם כדי לגעת בבשר תוך כדי הטיגון וממש להרגיש אותו מתמצק יותר עם כל דקה שעוברת.

אולי יעניין אותך לקרוא גם איך להכין סטייק מושלם >> 

תנו לבשר לנוח

  • לפני שאתם חותכים את גוש הבשר, תנו לו לנוח לפחות 10 דקות. אתם לא רוצים לאבד את המיצים המדהימים שהוא מכיל.
  • אנחנו יודעים שזה אולי נשמע מוזר, אבל בשביל להגיע לצריבה מדויקת וטובה, כדאי שתשמרו על סביבת הבשר יבשה, תדאגו שהמשטח הוא נמצא עליו יבש. בשר רטוב הוא האויב של הקראנצ'יות! אתם יכולים לטפוח על הסטייק עם נייר סופג לפני שאתם מוסיפים אותו למחבת.
  • אם אתם רוצים להגיע לתוצאות טיגון אחידות, שימו לב שאתם לא מטגנים את הסטייק היישר מהמקרר, טיגון בשר קר יכול לגרום לכך שחלקו הפנימי של הבשר יתקשה להגיע לטמפרטורה המתאימה בעוד שחלקו החיצוני יכול להתבשל יתר על המידה. הוציאו את הבשר 20 עד 30 דקות לפני שאתם מוכנים לטגן אותו, כך שהסטייק יתבשל בצורה אחידה יותר לפני שהוא יגיע לחום הגבוהה.
  • אין מה לומר, בשרים אוהבים מנוחה טובה. אז גם אחרי שסיימתם לטגן את הבשר כדאי שתיתנו לו לנוח בצד למה דקות, כאשר הבשר יוצא מהחום הגבוה הוא הדוק ומכווץ, מנוחה קטנה תעזור לו לשחרר את המיצים ולהתרכך. בשר שנח היטב לא יוציא נוזלים בצלחת, והוא הופך לרך ונעים לאכילה.

תיבול וטיפול בבשר לפני הטיגון

להמלחת הסטייקים יש משמעות נוספת מלבד התיבול שפותח את הטעמים. המלח סופח את הנוזלים מתוך הבשר, מה שמעכב את הצריבה המהירה של הבשר.

  • המלחת הסטייק ל-30 דקות: זאת האפשרות הטובה ביותר, אם החלטתם להכין סטייק באופן ספונטני. זאת גם השיטה המועדפת עלינו, המלחת הבשר זמן קצר לפני הטיגון, גם מתבלת את הסטייק וגם עוזרת לשמור את פני הבשר יבשים לצריבה.
  • המלחת הסטייק ל-24 שעות: המלחת הסטייק שלכם למשך הלילה או עד 24 שעות לפני שאתם מתכוונים לצרוב אותו, יוצרת שכבה יבשה לצריבה וחלקו הפנימי של הסטייק מרוכז בטעמים. אתם יכולים להשאיר את הבשר במקרר, אבל הכי טוב הוא להמליח את הבשר היטב ולתלות אותו באוויר הפתוח.
סודות טיגון בשר מהמומחים של אהרון
צילום: pixabay.com

עשבי התיבול הטובים ביותר לטיגון נתחי בשר

ארבעת התבלינים הבסיסיים שכדאי לכלול במתכון של סטייק הם בצל, שום, מלח ופלפל. מלבד התבלינים האלה, מקובל להשתמש בעשבי תיבול טריים  לתיבול הבשר. עשבי תיבול כמו טימין, רוזמרין, מרווה ואורגנו, יוסיפו למנות שלכם טעמים ייחודיים.

את התיבול ניתן להוסיף כבר בשלב המלחת הסשר. תיבול הסטייק יכול להיעשות לפי טעם אישי, יש שאוהבים את הארומה של הטימין בעוד אחרים מעדיפים את הטעם של הרוזמרין על הבשר. אתם גם יכולים להתנסות בתבלינים חדשים כמו מרווה, לוונדר, זעתר ועוד…

שימוש בתבלינים דרום-מערביים כמו כוסברה, כמון ופלפל צ'ילי יספקו לכם בשר בהיר יותר. במנות אסייתיות לדוגמה, מקובל להשתמש בתיבול מיוחד יותר, המכיל שומר, גרגרי פלפל, כוכב אניס, ציפורן וקינמון. מה שמצוין בסטייק הוא, שהוא כל כך תכליתי, אתם יכולים להשתמש בתרבויות שונות כדי להשפיע על הסטייל של הארוחה והטעם של הבשר שלכם. כל גישה תוביל אתכם לארוחה מעניינת ומלאת טעם.

טיגון בשר בהקפצה על ווק

וריאציה נוספת של שיטת הטיגון במחבת – טיגון בשר פרוס במהירות, עם כמות קטנה של שמן במחבת או בווק תוך כדי ערבוב והקפצה מתמשכים, אפשר להוסיף ירקות ולהרכיב מרינדה עשירה בטעמים. הבשר מקבל צריבה חיצונית וסופח את המרינדה. השיטה הזו מקובלת יותר במנות אסיאתיות.

מתכון לסטייק ב- 15 דקות עבודה

רוב האנשים מבינים את השמחה והטעם שבאכילת סטייק שהכינו אותו כמו שצריך. אבל לא הרבה אנשים יודעים, שדי קל לטגן סטייק ממש כמו השפים במסעדה. בעזרת כמה מרכיבים פשוטים וקצת זמן איכות עם עצמכם ועם הבשר, תוכלו להכין סטייק מדהים בכל מקום. המתכון הזה קל לביצוע, תוכלו לעקוב הקלות אחר ההנחיות להכנת סטייק מעולה, צעד אחר צעד.

מצרכים:

  • 2 נתחים של סטייק בעובי של סנטימטר לפחות, בטמפרטורת החדר.
  • מלח גס
  • שמן זית
  • מרווה
  • פלפל שחור
  • מחבת יצוקה

אופן ההכנה

מחממים מחבת גדולה, רצוי מחבת מברזל יצוק, על אש בינונית גבוהה עד שהשמן רותח. מתבלים את הסטייק בנדיבות במלח גס, מעסים אותו עם מעט שמן זית. צולים את הסטייק בלי להזיז אותו ל2 או 3 דקות, עד שנוצר קרום חום זהוב. הופכים וצולים 3 דקות נוספות. אם רוצים שהוא יהיה בדרגת עשייה מדיום רייר אפשר להפוך לכמה שניות מכל צד ומעבירים לקרש חיתוך למנוחה של 5 דקות. פורסים את הסטייק לרצועות ומגישים בליווי רוטב צ'ימיצ'ורי וסלסת עגבניות חריפה.

איך עושים טיגון נכון של בשר
צילום: pixabay.com

כמה מילים לסיכום,

ארוחות בשריות הן חוויה קולינרית וחברתית, ומעכשיו, גם אפשרית לביצוע על ידי כל אחד ואחת! עם כמה מרכיבים פשוטים שתמיד נגישים לנו – בשר איכותי, תבלינים, מחבת לוהטת וטכניקה פשוטה, טיגון בשר ממש כמו במסעדות מעולם לא היה קל יותר. אם אתם מחפשים נתחים משובחים לטיגון בשר אנחנו בקצביית אחים אהרון מספקים לכם עד הבית משלוחי בשר מהירים ואיכותיים.