איך להכין סטייק אנטריקוט?

איך להכין סטייק אנטריקוט?

בשר הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי. כולם מכירים ואוהבים את הארוחות המשפחתיות שסטייק האנטריקוט מככב בהן, עם כמה סלטים, פיתה חמה ובירה קרירה. מה צריך יותר מזה? כנראה שלא הרבה. האמת היא, שארוחת בשרים טובה מתחילה הרבה לפני שמדליקים את הגריל, היא מתחילה בבחירת סוג הסטייק, איכות הבשר, וכמובן בחירת טכניקת הבישול שתוביל אתכם להכנת סטייק, לא פחות ממושלם! איך עושים את זה? ריכזנו עבורכם את כל מה שחשוב לדעת על הכנת סטייק אנטריקוט

תוכן עניינים

אם אתם עומדים לפני ארוחת ערב ולא יודעים מלהכין, הפתרון הכי קל וחוויתי הוא להדליק את הגריל ולהתחיל לצלות סטייקים בשרניים וטובים! בשר על אש, על הגריל או סתם צרוב על המחבת מייצר אווירת קלילות, מחזק את הגוף בוויטמין B12 טעים ומשביע. כייף להכין אותו ועוד יותר כייף לאכול אותו.

אז מאיפה מתחילים?

השלב הראשון מתחיל בבחירת נתח הבשר האידיאלי –  כדי שתוכלו לבחור את הסטייק האיכותי ביותר, כדאי שתקדישו תשומת לב לכמה פרטים קטנים אך חשובים:

  • ריח הבשר – הריח מעיד על טריות הבשר, תסמכו על חוש הריח שלכם ואל תרכשו בשר אם הוא לא מריח לכם טוב.
  • בקע – ה"בקע" במרכז הסטייק הוא הסימן לכך שהנתח הולך להיות משובח לאחר הצלייה.
  • שיוש- נימים לבנים הנמצאים בבשר ומורכבים משומן, חשוב לשים לב שהשומן אכן בצבע לבן. במידה והשומן בצבע צהוב, זה הסימן שלכם לחפש קצביה מומלצת באזורכם.

מה זה אנטריקוט?

המונח אנטריקוט, מגיע מהמילה הצרפתית Entrec ô te שפירושה הוא – בשר בקר חתוך בין הצלעות. למעשה, על הקצב לחתוך את הבשר שבין הצלעות השישית לשתים עשרה מבלי לחתוך איתן את העצמות, הסטייקים הללו נקראים אנטריקוט. מדובר בנתחים דקים יחסית, מה אפשר לעשות איתם? האנטריקוט יכול להיות מצוין לבישול מהיר במחבת, על הגריל, בתנור או במעשנה, רק תבחרו.

בעבר, המונח אנטריקוט נועד כדי לציין שהבשר נלקח מבין הצלעות התשיעית לאחת עשרה. מה שאומר שכל בקר יכול לספק ארבעה נתחי אנטריקוט בלבד, מה שהפך את הבשר למעט יותר קשה להשגה אך ההחלטה הזאת הייתה שרירותית ולכן היא לא החזיקה מעמד לאורך זמן.

בשר טרי או קפוא?

ארוחות טובות מתחילות בבחירת מרכיבים טריים ואיכותיים מאטליז כשר עם מוניטין זהב. בשר טרי הוא ללא כל ספק עדיף על פני בשר קפוא. מומלץ אפילו לרכוש את הבשר יום או יומיים לפני הבישול, לעטוף אותו ולאחסן במקרר. עדיף שלא לשמור את הבשר במקפיא, מכיוון שבמהלך ההפשרה משתחררים נוזלים רבים אשר מייבשים את הבשר במהלך הצלייה, מה שהופך אותו לפחות עסיסי במידה ניכרת.

כמה עולה קילו אנטריקוט?

מחיר נתחי אנטריקוט נעים בין 75 ל-350 שקל לקילו בשר טרי ללא עצם. המחירים נקבעים בהתאם לטריות, מידת יישון הבשר שלו והאם הבשר מקומי או מיובא.

מה הדרך הנכונה לבשל אנטריקוט?

ארוחה טובה נמדדת במציאת האיזון האידיאלי בין בישול מדויק של הבשר לתיבול במידה הנכונה. כשמדובר בארוחות בשריות, איכות יישון הבשר וטריותו הם גורמים לא פחות חשובים מהקפדה על טכניקה וזמני בישול. אם אתם גרים באזור המרכז, תוכלו למצוא קצבייה בתל אביב שתספק לכם בשר איכותי שיהפוך את הארוחות שלכם לחגיגת טעמים ומרקמים.

ניתן לבשל סטייק אנטריקוט במגוון דרכים פשוטות. והתוצאה? סטייק אנטריקוט ביתי ממש כמו במסעדה:

אנטריקוט על הפלאנצ'ה

הכלי האופטימלי ביותר להכנת אנטריקוט הוא על מחבת פסים יצוקה, במחבתות הללו השומנים והנוזלים מתנקזים לשקעים, מה שמעניק לבשר אפקט של צריבה ופחות של טיגון, ממש כמו על גריל.   אך ניתן גם להשתמש במחבת ברזל רגילה.

החלק החשוב הוא לדאוג שהמחבת חמה מאוד לפני שאתם מניחים את הסטייקים. אתם יכולים לשמן את הבשר במעט שמן זית, אך אם הנתח שלכם יחסית שומני אתם יכולים לטגן אותו גם ללא שמן. הוסיפו מלח ופלפל גרוסים גס לפי הטעם, אפשר להוסיף עשבי תיבול כמו טימין או רוזמרין, והניחו את הסטייק על המחבת לטיגון של 3 עד ארבע דקות. לאחר מכן הפכו אותו על צידו השני לטיגון של 2 עד 3 דקות והורידו מהמחבת למנוחה של כמה דקות לפני ששאתם מגישים אותו. במהלך הטיגון הבשר מתכווץ והמנוחה עוזרת לו לשחרר את המיצים.

זה לא מוגזם לומר שאנטריקוט צריך ממש דקה שתיים מכל צד כדי להגיע לדרגת מדיום רייר מושלמת. כמובן שזה תלוי בטעם הבשרים האישי שלכם. אך חשוב לציין כי נתחי האנטריקוט יחסית דקים ולכן קל לבשל אותם יתר על המידה ותאמינו לנו, אתם לא רוצים בשר שבושל יתר על המידה. אולי תזדקקו לתקופה של ניסוי וטעיה עד שתגיעו למידת הבישול המועדפת עליכם.

צליית אנטריקוט בתנור

מלבד צלייה על הפלאנצ'ה, סטייק אנטריקוט יכול להיות נפלא גם בבישול בתנור בלוויית ירקות ורטבים שונים. בסוג הצלייה הזה מומלץ להשתמש בנתחי אנטריקוט בשרניים ואיכותיים. גשו לקצבייה בתל אביב ובקשו נתח אנטריקוט במשקל של קילו וחצי, נקי מגידים ושומנים.

בכדי להגיע לדרגת צלייה מדויקת, מומלץ להוציא את הבשר מהמקרר כשעתיים לפני הבישול, או עד שיגיע לטמפרטורת החדר. צלייה בתנור זאת דרך נפלאה לבשל נתחי אנטריקוט בקלות, במהירות ובלי להתפשר על הטעם הנפלא. במהלך הצלייה, הבשר, הירקות והרוטב נהנים מהעשרה וספיגת טעמים שמעמיקים ומחזקים את טעם המנה. צלייה בתנור זקוקה לחום של 250 מעלות למשך עשר דקות עד רבע שעה, בהתאם למידת העשייה המועדפת עליכם. לאחר שהאנטריקוט מוכן הוציאו מהתנור למנוחה בת מספר דקות, ולאחר מכן תוכלו להנות מהחלק הכי מספק בבישול, פריסת הבשר! דרגת העשייה האידיאלית היא כאשר הבשר חרוך מצידו החיצוני ובהדרגתיות הופך רייר בחלקו הפנימי. אל תדאגו אם לא יצא לכם בדיוק כך בפעם הראשונה, עם הזמן תפתחו מיומנות ורגישות שתאפשר לכם להכין נתחי אננטריקוט לא פחות ממעולים במטבח הביתי שלכם.

סטייק אנטריקוט מעושן

אם אתם נמנים בין אלו החובבים טעמים מעושנים ולא רוצים לוותר על החוויה הקולינרית – יכול להיות שעישון בשר הולכת להיות אהבה מהסטייק הראשון שלכם. ניתן לעשן בשר בדרכים רבות, כמעט כולן כוללות נוכחות גדולה של עשן.

אין עשן בלי אש, האמנם? אם העשן לא מפחיד אתכם תוכלו להשתמש במעשנת כדי לצלות את הבשר ולהעניק לו טעם מעושן וטוב. משמנים ומתבלים את הבשר לפי הטעם, עוטפים אותו בנייר ככסף ומכניסים למעשנה כאשר החום ברובו מגחלים וסוגרים לרבע שעה עד עשרים דקות.

אם אין לכם מעשנת, עשן זה פחות הקטע שלכם אבל אתם ממש אוהבים את הטען המעושן – תוכלו להשתמש בתמצית המעניקה לבשר טעם מעושן ופשוט לצלות את הנתח בתנור. כאשר יום לפני הבישול מורחים על הבשר כמה טיפות בודדות. מי שרוצה לקחת את טעם העישון צעד אחד קדימה אל מחוזות פראיים יותר, יכול להניח צרור עשבים מיובשים בתבנית אפייה או קערה ולהכניס אותה לחלקו התחתון של התנור, מתחת לבשר. הדליקו את העשבים בעזרת גפרור וסגרו מהר את התנור. הניחו לבשר לספוח את טעמי העישון למספר שניות, בהתאם לעוצמת הטעמים המעושנים שאתם אוהבים.

איך תדעו שהבשר מוכן?

  • ניתן לבדוק את מידת העשייה באמצעות מדחום אם אתם רוצים לקבל תוצאה מדויקת מאוד. נועצים את המדחום במרכז הסטייק – הטמפרטורות נעות בין 30 עד 50 מעלות אם אתם אוהבים את הנתח שלכם רייר, 55 עד 65 מעלות למדיום וכן הלאה.
  • אתם יכולים לגעת בסטייק עם האצבע ולהרגיש את המרקם. אם הוא עדיין רך ורפוי אז כנראה שהוא רייר מינוס, במידה והבשר מרגיש לכם קשיח ומעט מכווץ כנראה הוא הגיע לדרגת וול דאן. החזרתיות של פעולת הבישול תאפשר לכם לפתח מיומנות לחוש את מצב הבשר טוב יותר מפעם לפעם ולזהות את המרקם המדויק שאתם רוצים להגיע אליו.
  • אם מגע ישיר עם הבשר מרתיע אתכם, תוכלו להשתמש בסכין חדשה. נעיצת הסכין במרכז הסטייק תגלה לכם מידת העשייה שלו, אם לאחר הנעיצה הסכין יצאה כמעט קרה כנראה שמידת הסטייק היא רייר, אם היא יצאה חמה כנראה שאתם בין מידת המדיום לוול דאן.

אילו סוגי אנטריקוט ניתן להכין?

אף על פי שאנטריקוט נחשב לחלקו הקדמי של הפרה, הוא רך, משויש ומתאים לטיגון, צלייה ואף בישול ארוך. בנוסף, חשוב להיות מודעים לכך שיש כל מיני סוגי אנטריקוט, הנה כמה דוגמאות: אנטריקוט בקר (זו הבחירה הקלאסית של רוב האנשים), אנטריקוט וואגיו או אנטריקוט עגלה (מומלץ מאוד!) אם אתם רוכשים את הבשר מקצביה בתל אביב, מומלץ לבחור את נתחי הבשר המכילים כמות נכבדה של שומן המפוזר על הנתח בצורה אחידה ככל האפשר.

  • סטייקים דקים, מינוט סטייק- הסוג הזה של סטייק האנטריקוט זכה בשמו הודות לזמן הצלייה שלו, דקת צליה. זמן הצלייה הקצר שלו נובע מכך שהוא דק במיוחד, מגיע במשקל של 100 גרם ובעובי של חצי סנטימטר. בבישול הזה, המטרה שלכם היא להגיע לטעם הטוב ביותר בזמן הקצר ביותר – בעזרת מחבת יצוקה וחמה, אך לא לוהטת מדי, תוכלו לתת לסטייק את מכת החום שהוא צריך כדי להגיע לדרגת הצלייה המושלמת.
  • סטיקים בינוניים כמו, אנטריקוט, סינטה, פילה ועוד – הנתחים הבינוניים מגיעים מהאזורים האחוריים של הבקר, אזור הגב והמותניים. איכות היישון חשובה מאוד בנתחים הללו מאחר ותהליך היישון מרכך את הבשר. לפני שאתם ניגשים למלאכת בישול הבשר, הקפידו לוודא כי הנתח הגיע לטמפרטורת החדר, ואם צריך הניחו אותו בצד לשעה קלה. שיטת הבישול תיקבע לפי סוג הנתח ושטח הפנים שלו. לדוגמה, פילה דורש התייחסות אחרת, מאחר והוא קטן יחסית אך עבה, לעומת צליית נתחים כמו אנטריקוט או סינטה, שהם גדולים יותר מהפילה אך דקים יותר.
  • נתחי אנטריקוט גדולים, על העצם- מדובר בנתחים גדולים המתחילים במשקל של חצי קילו. בין הנתחים הטובים ביותר תמצאו את הטי בון, סטייק אנטריקוט על העצם, סינטה על העצם ועוד שלל נתחים בשרניים וטובים. כלל האצבע בנתחים הללו הוא, כמה שיותר עבה יותר טוב! למעשה, עובי הסטייק הוא הגורמים שיקבעו על מידת העסיסיות, הטעם והמרקם שיהיה לסטייק לאחר הצלייה. הדרך הטובה ביותר לבשל את הסטייקים הללו היא, לצלות אותם על מחבת יצוקה, עם מעט שמן זית, מלח גס ועשבי תיבול כמו, רוזמרין או קורנית בתור התחלה, ולאחר כמה דקות להעביר לצלייה בתנור בחום של 250 מעלות.

זהו עצם העניין!

סטייק אנטריקוט הוא בשר מצוין להכנה במגוון שיטות המעניקות לו טעם ומרקם ייחודיים ומענגים.  הקפידו לרכוש בשר איכותי וטרי, כדי לוודא שהארוחה שלכם תהיה טרייה ועשירה בטעמים ומרקמים עסיסיים. קצבית האחים אהרון מציעה לכם מגוון סוגי בשרים טריים ואיכותיים שיהפכו את הארוחה שלכם לחוויה קולינרית וטעימה.