דנוור סטייק (דנבר סטייק או Denver Cut) הוא נתח משויש מהכתף הקדמית של הבקר, מאזור שמתחת לעצם השכמה. הוא מתאים לצריבה במחבת ולצלייה על הגריל. לחיתוך יש חשיבות: בקשו סטייקים בעובי אחיד ופרסו את הבשר כנגד כיוון הסיבים.
אם מצאתם את עצמכם קוראים את השורות האלה, אז כנראה שאתם נמנים במועדון אוהבי הבשרים. יש אנשים שמגלים את האהבה שלהם לבשר דרך התנסות בחוויות לאורך חיים ויש אנשים, כמוני, שנולדו אל העולם הזה וחיים אותו, ליטרלי מבטן ומלידה.
נולדתי למשפחה שעבורה בשר הוא הרבה יותר מסמל סטטוס, או משהו להשביע אתו את הרעב – בשר זאת דרך חיים, זאת תרבות שעוברת מאבא לבן כבר הרבה מאוד שנים.
ההתחלה שלה הייתה אי שם בבגדד שבעירק, אז הסבא רבא היה רועה צאן, מקצוען בתחומו והיום אני ממשיך אותו, אז רעיית הצאן התחלפה בקבציה מקצועית שכל המשפחה לוקחת בה חלק ואני הפכתי למומחה בכל מה שקשור לבשרים – מהמוכרים ביותר ועד נתחים שלא נמצאים בקדמת הוויטרינה, כמו הדנוור סטייק, אחד הסטייקים המועדפים עלי ותכף תגלו למה. קצבים רציניים יקראו לו סטייק מתחת ללהב, או סטייק צ'אק תחתון והם חותכים אותו מהכתף הקדמית של הבקר.
מאז שהבאתי הביתה נתח טרי של דנוור סטייק, הארוחות שלי לא נראות אותו הדבר, הן בשרניות ומענגות יותר.
החלטתי לא לשמור את כל הטוב הזה לעצמי, למה? כי הסטייק הזה הוא החלום הרטוב של כל קרניבור, הוא רך, עסיסי, טעים ובלי עצמות. והכי חשוב קל להכין אותו – אז הנה, כל מה שרצית לדעת על דנוור סטייק ולא היה לך את מי לשאול (כי רוב האנשים לא מכירים אותו)
מה זה דנבר סטייק?
דנוור סטייק, שנקרא גם דנבר סטייק או Denver Cut, הוא חתך מאזור הכתף הקדמית של הבקר, מתחת לעצם השכמה (Under Blade). לאחר הפרדת רקמות החיבור וחיתוך נכון, מתקבל סטייק רך ומשויש שמתאים לצריבה מהירה במחבת או על הגריל.
מה לבקש מהקצב כשרוצים דנוור סטייק?
בקשו דנוור סטייק או דנבר קאט (Denver Cut), המופק מהחלק שמתחת לעצם השכמה בכתף הקדמית. לא כל נתח שנמכר כצוואר או ככתף מתאים לאותה הכנה: יש להפריד את הנתח המסוים ואת רקמות החיבור לפני חיתוכו לסטייקים.
בקשו מהקצב להתאים את עובי הסטייקים למחבת או לגריל שלכם. גם לאחר הצלייה, חשוב לפרוס כנגד כיוון הסיבים כדי לקבל לעיסה נעימה.
מה כל כך מיוחד בדנוור סטייק?
הוא מושלם לטיגון במחבת, והוא מאוד מאוד עסיסי ונימוח אם מכינים אותו בצורה הנכונה. השיוש של הבשר מעניק לו טעם מעולה וייחודי.
הנתח מגיע מאזור הכתף הקדמית, מתחת לעצם השכמה, ומתאפיין בשיוש של שומן בתוך השריר. הפרדה וחיתוך נכונים של הנתח חשובים לקבלת סטייק שנעים לאכול.
נתחי דנוור סטייק הם בין הנתחים הפופולריים ביותר אי שם מעבר לים, הם מגיעים מהנתח הפרימלי של בקר צ'אק, הידוע בצלי העשיר שהוא מייצר. הוא מוכר ואהוב ברחבי ארצות הברית וגם באזורים גדולים באירופה. אבל בארצנו הקטנטונת הוא עדיין לא קיבל את ההכרה שאני חושב שמגיעה לו ובשביל זה התכנסנו עכשיו, אז אם אתם חובבי גריל כמוני, הולך להיות פה שידוך משמיים ואני אקבל מקום בגן עדן.
בואו נדבר על הטעם של הדנוור סטייק
בשונה מסטייקים שאני אוהב להגדיר כחמודים – זה בעיקר אומר שהם טעימים ועדינים – מה שהופך את הדנוור סטייק לאהוב עלי, זה העובדה שהוא מביא עוצמת טעמים, אם עדיין לא יצא לכם להתנסות בבשר הנהדר הזה, אתם עשויים להיות מופתעים מטעם בשרי וחזק, זה אולי לא יתאים לילדים (אלא אם הם ציידים בנשמתם) אבל הוא בהחלט יספק לכם חוויה קולינרית שלא כדאי לכם לפספס.
מתכונים מומלצים לדנוור סטייק
כמו שאמרתי, הדנוור סטייק הוא נתח יחסית חדש ולכן זה לא קל למצוא לו רשימת מתכונים. אבל אל תדאגו, משנה לשנה אפשר למצוא יותר ויותר מתכונים שיעזרו לכם להכין מנות מעולות.
עזבו לרגע את המתכונים, אם תעקבו אחר הטיפול הנכון הנתח הזה, תוכלו לאלתר ולהכין מנות סופר טעימות.
המתכון הקלאסי של חובבי בשרים הוא צלייה על מחבת פסים, כמה דקות מכל צד עם קצת מלח גס, מעט שמן זית (לא חובה בכלל) ואם אתם רוצים להתפרע אתם יכולים לזרוק איזה ענף של רוזמרין.
אם אתם רוצים לרדת משביל החומוס של הבשרים ולנסות משהו קצת פחות סטנדרטי, אתם יכולים להשרות את הנתח במרינדה – יין אדום ועשבי תיבול, או רוטב סויה ושום כתוש יספקו לכם נתח עשיר בטעמים עמוקים.
אולי יעניין אותכם לקרוא גם על איך להכין סטייק סינטה >>
איך לעבוד נכון עם דנוור קאט, שלב אחר שלב
כמו עבודה עם כל חומר חדש, הייתי צריך ללמוד איך לגשת לדנוור סטייק כדי לקבל את התוצאה הטוב ביותר. אז נכון, זה שהגעתי ממשפחה בשרנית היה בהחלט יתרון גדול. אבל אני לא מיוחד ואין לי יכולות שאתם לא יכולים להשיג. עם קצת תשומת לב לפרטים הקטנים גם אתם תקבלו נתח שלא יבייש את המסעדות הגדולות
1# הכול מתחיל בחיתוך הנכון
כמי שגדל בין מקצועני בשר, הכלל הראשון שלמדתי היה, לא כל הנתחים נולדו שווים. זה לא אומר שנתח אחד טוב יותר מהשני, אבל זה כן אומר שכל נתח מתנהג אחרת ולכן אי אפשר לטפל בכולם באותה הטכניקה.
בקשו מהקצב סטייקים בעובי אחיד, המתאים לשיטת ההכנה שלכם. דנוור אינו חייב להיות חתוך דק מאוד: למחבת ולגריל בוחרים עובי שמאפשר צריבה מבחוץ ושליטה במידת העשייה בפנים. לאחר הצלייה פרסו כנגד כיוון הסיבים.
אם חשבתם להשתמש בדנוור קאט לחמין של שבת, כדאי שתעשו פרסה כי הוא ממש לא מתאים לטכניקת בישול ארוך, כדי להוציא ממנו את המיטב תשתמשו בו רק לצלייה.
בקשו נתח דנוור מנוקה מרקמות חיבור, וודאו שהקצב מתאים את החיתוך למנה שאתם מתכננים.
2# אחסון חכם של הנתח
אחת הטעויות של חובבי בשר מתחילים היא שהם לא יודעים איך לאחסן את הנתח כמו שצריך. זה אחד הגורמים שימנעו מהבשר לספק לכם את המרקם והטעם האולטימטיביים. אז אם הבאתם את הבשר הביתה ואתם לא מתכננים לצלות אותו במיידי, כדאי להכניס אותו למקרר ולשמור עליו יבש, זאת אומרת למנוע מנוזלים להצטבר באריזת האחסון. לרוב, סטייקים נשמרים במקרר למספר ימים, אבל עם כל יום שעובר הנתח יהיה פחות טרי, ולאניני הטעם שביננו, זה יהיה מורגש. אתם כמובן יכולים להקפיא את הנתח ולהשתמש בו במועד מאוחר יותר.
אם אני מקפיא (וזה קורה לעיתים יחסית רחוקות) את הבשר שלי, אני מקפיד לעשות את זה כאשר הנתח עטוף בשקית אריזה ייעודית לבשר מוקפא. זה אולי נשמע לכם קצת קיצוני, אבל כשמתרגלים לבשר ברמת איכות גבוהה, תאמינו לי, קשה לחזור להרגלים ישנים כמו לאכול בשר שהיה זרוק במקרר חצי שנה.
3# צלייה בדיוק במידה
כמו ציינו מקודם, הייעוד של הדנוור קאט הוא להגיע למידת העשייה המדויקת, בצלייה. אבל לפני זה, מוצאים את הסטייק מהמקרר שעה לפני הצלייה ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר. אפשר להשרות את הנתח במרינדה – הוא אוהב השריות – אבל אם אתם לא חובבים רטבים מלאי טעם זה ממש לא חובה.
מחממים היטב את המחבת או הגריל לפני שמניחים את הסטייק. זמן הצלייה תלוי בעובי הנתח, בטמפרטורת הבשר ובחום המשטח; מספר דקות קבוע לכל צד אינו מבטיח מידת עשייה מסוימת. היעזרו במדחום ובמתכון המתאים לעובי הסטייק שלכם.
אם אתם רוצים שהבשר יהיה מדיום או מדיום וול, פשוט תנו לו לשבת דקה שתיים יותר. אבל תזהרו לא להגזים! אתם לא רוצים שהוא יהיה קשה מדי.
4# מה התיבול שלכם?
אנשים נוטים להרעיף על הבשר הרבה תבלינים. אבל הסוד הוא לתת לבשר להישאר עם הטעמים הבשרניים שלו. אז אולי כבר ניחשתם, אני מפזר רק מלח גס ורק לאחר הצלייה אני מפזר מעט פלפל גרוס. בגלל שאלו התבלינים היחידים שילוו את הבשר שלי, אני אוהב להשתמש במלח אטלנטי איכותי ולגרוס את הפלפל השחור בזמן התיבול, ככה הוא נשאר טרי טרי. אחרי הצלייה אפשר לפרוס את הסטייק לרצועות דקות, הרבה יותר נוח לאכול ככה, במיוחד אם אתם חולקים את הנתחים עם המשפחה.
מה לשים לכם בצד?
אם אתם רוצים רעיונות לכמה תוספות שיקפיצו לדנבר סטייק את הטעם, אפשר להגיש בצד צ'יפס טוב, רוטב צ'ימיצ'ורי , פירה, סלט טרי ומרען, ירקות בתנור ואפילו מנת אורז לבן תעשה את העבודה.
כמה עולה דנוור סטייק?
כמו הרבה מוצרים, גם המחיר של הדנוור סטייק משתנה בין מקום למקום והוא תלוי במידת הטריות, האיכות וגם במקום שממנו אתם רוכשים. אני מניח שאם תבחרו לקנות דנוור קאט מהסופרמרקט, המחיר יהיה זול והתוצרת בהתאם. טווח המחירים של הנתח נע בין 80 שקלים ועד ל140 שקלים בקצביות המובחרות.
איפה ניתן לרכוש דנבר סטייק?
אם תשאלו אותי, ואני מניח שבשביל זה אתם כאן – כדאי לכם לרכוש דנוור סטייק רק מקצביות מקצועיות ואמינות. חיתוך של גוש דנוור סטייק מצריך מיומנות כדי לשמור על מידת השיוש הנכונה שתספק לכם את הערכים שהופכים את הנתח הזה לכל כך טוב. זאת גם הסיבה שלא כל קצביה מוכרת את הנתח הזה. זה לגמרי שווה את החיפוש, וכדי לעשות לכם את החיים קלים וטעימים יותר, תוכלו למצוא את הדנוור סטייק בקצבית האחים אהרון הממוקמת בשכונת התקווה.
כמה מילים לסיכום
עכשיו אתם יודעים כל מה שכדאי וצריך על דנוור סטייק – הוא חדש, רך, טעים ועוצמתי, כמו שאני אוהב. אני ממליץ לכם בחום קרניבורי לנסות אותו בארוחה הבאה שלכם.
רוצים להזמין נתח של דנוור קאט עד פתח הבית?
קצבית האחים אהרון מזמינה אתכם להינות מהנתחים האיכותיים והטריים ביותר שלנו במשלוח מקורר עד פתח הבית! ואם אתם אוהבים הרפתקאות, בואו לבקר אותנו בשוק התקווה, החוויה עלינו
שאלות ותשובות
בהחלט מתאים גם למנגל. למרות שהוא ידוע כסטייק מושלם למחבת פסים, דנוור קאט יוצא מצוין גם על גריל פחמים או גז, כל עוד פורסים אותו דק יחסית וצולים בחום גבוה לזמן קצר. חשוב לא לייבש אותו – זה נתח שממש זקוק לצלייה מהירה ולמידת עשייה בינונית–נמוכה.
דנוור סטייק מחמיא במיוחד במידיום רייר עד מידיום. בגלל שהוא עשיר בשומן תוך־שרירי, דרגת עשייה נמוכה–בינונית תיתן את המרקם הכי נימוח והטעם הכי בשרני. אם מבשלים אותו ל־Well Done הוא מאבד חלק גדול מהעסיסיות והופך פחות רך.
דנוור קאט מגיע מצוואר/כתף (צ’אק), בעוד שסינטה ואנטריקוט מגיעים מאזור הגב. הדנוור משלב מרקם רך יחסית עם טעם “בשרי” חזק יותר, פחות עדין מסינטה ויותר “שרירי” מאנטריקוט. מי שאוהב טעם מודגש של בקר, יתחבר מאוד לדנוור.
בדרך־כלל חותכים דנוור סטייק לנתחים דקים יחסית, בערך 1.5–2 ס"מ. העובי הזה מאפשר צלייה קצרה בחום גבוה וקבלת מידת עשייה יפה בלי לייבש את הבשר. אם הסטייק עבה מדי, יש סיכון שחלקו החיצוני יתייבש לפני שהפנים מגיע למידת העשייה הרצויה.
כן, ואפילו מאוד. בגלל שהוא נחתך דק ויש לו טעם חזק ומרקם נעים, דנוור סטייק מצוין להגשה בפרוסות דקות בתוך סנדוויצ’ים, כריכים, טורטיות ופיתות. אחרי צלייה קצרה, נותנים לו לנוח ופורסים דק נגד הסיבים – והוא הופך לבסיס מושלם לסנדוויץ’ בשרי מפנק.
בדרך־כלל הוא ממוקם איפשהו באמצע. הוא יקר יותר מנתחים סטנדרטיים לבישול ארוך, אבל לרוב זול מעט מנתחי פרימיום כמו פילה או אנטריקוט מובחר. היתרון הגדול: ביחס למחיר, מקבלים נתח רך ומלא טעם שמרגיש לגמרי “מסעדה”.
דנוור סטייק אינו הנתח הכי רזה – יש בו שיוש שומני שמעניק לו את הטעם המיוחד. אם מחפשים נתח “דיאטטי” ממש, אולי עדיף ללכת על סינטה או פילה. אבל למי שרוצה איזון בין שומן لطעם לבין מרקם רך, הדנוור הוא פשרה מצוינת.
כמו רוב הסטייקים, 5–10 דקות מנוחה יספיקו. בזמן הזה המיצים מתארגנים מחדש בתוך הבשר, והסטייק יהיה עסיסי יותר וקל יותר לפריסה. במיוחד אם מתכוונים לפרוס אותו לרצועות דקות, לא כדאי לוותר על השלב הזה.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
