השלב הבא בהרפתקת עישון הבריסקט שלנו, הגיע הזמן לבחור את העץ הטוב ביותר לעישון חזה בקר. בנקודה הזאת יש לא מעט וויכוחים בקהילת המעשנים שלי, על מה נכון והכי טוב.

באופן אישי אני אוהב להשתמש בעץ אלון כעץ העיקרי, הוא מעניק לבשר טעמים מטריפים ומספק מקור חום די עקבי. חוץ ממנו, אני אוהב להשתמש גם בנתחים של דובדבן ותפוח- הטעמים המתקתקים הללו משלימים את הטעם האדמתי של האלון. הדובדבן  גם מעניק צבע שזוף ומרשים לבשר.

מבחינת טמפרטורות, אני מתחיל מטמפרטורה יחסית נמוכה של 107 עד 115 מעלות. אני מעדיף בהרבה את שיטת העישון האיטית לבישול החזה שלי. זה דורש סבלנות (פעם אחרונה שאני אומר את זה!) אבל זה כל כך שווה את זה, נשבע שתודו לי.

יש מעשנים סופר מקצועיים שמעדיפים להתחיל בטמפרטורה של 130 ואפילו, 150 מעלות כדי לזרז את התהליך ויוצאות להם תוצאות מעולות. שוב, זה הכל עניין של העדפה. בכל מקרה אם זה העישון הראשון שלכם, אני ממליץ להתחיל בחום נמוך. זה ייתן לכם זמן להבין את התהליך ולנהל אותו טוב יותר, בלי לכבות שריפות חירום.

אם למעשנת שלכם יש תבנית מים מובנית (או מקום לאחת), אני ממליץ למלא אותה בסנטימטר של מים וכמה כפות שמן זית. אני מניח את שלי מתחת לרשת הגריל כדי לעזור לשמור על הלחות בתוך המעשנת, או הגריל.

אחרי שמעשנת, או הגריל שלכם התחמם – הכניסו את הבשר פנימה כשהנקודה העבה יותר פונה לחלק החם של המעשנת. סגרו את המכסה, תפסו איזה דרינק טוב ואל תפתחו את המכסה ל 8 עד 10 שעות הקרובות. זה הולך להיות קשה, אבל אנחנו רוצים לשמור על כל מעלה בתוך המעשנת.

אחרי כל השעות שבאמת נראות כמו נצח, הגיע הזמן לשלוף את המדחום ולבדוק – אם הבשר הגיע לטמפרטורה פנימית של 75 מעלות והקליפה נראית כהה ויפה, זה הזמן לעטוף אותו!