בעשור האחרון הכרתי את אחת המנות הכי ממכרות, עראיס. היא אולי נשמעת לכם מוכר, כי המנה המזרח תיכונית הזאת כיכבה על המסך, כמעט בכל תוכניות הראליטי לבישול. מאז, היא הפכה למנת הדגל של לא מעט מסעדות בשריות בוורסיות משתנות.
מה באמת הסיפר של המנה הזאת ולמה אני וכל שאר ישראל עפים עליה? בואו נעשה טיול שורשים קטן ובסופו תקבלו, מתכון עראיס פשוט ומנצח.
היא מגיעה המטבח הערבי (לא מפתיע) מאזורים צפוניים כמו סוריה לבנון וירדן, היא הכי פשוטה בעולם וזה מה שהופך אותה לכל כך פופולרית, בסך בכל מדובר בחצי פיתה ממולאת בתערובת של בשר טחון ותבלינים ואחרי שמניחים אותם על מחבת לוהטת מתקבל מעין טוסט בשרי קראנצ’י ועסיסי במיוחד.
כשאני אוכל עראיס אני מבין למה אנחנו הישראלים כל כך עפים עליה, אפשר לומר שהיא מתארת את המנטליות הישראלית – חצי פיתה צלויה עם תערובת בשר מתובלת בכל טוב, איזה סלט זריז בצד וסוגרים בזילוף של עמבה או טחינה. עשר דקות ואתם יושבים לאכול.
לנו הישראלים אין יותר מדי זמן, או סבלנות להתפלסף עם האוכל, עראיס סוגר פינה ובסטייל נוטף טעם היסטרי, ועל הדרך הוא גם מזכיר לנו שאוכל יכול לחבר בין כולנו, הוא לא מתערבב ומושפע מהפוליטיקה וטוב שכך.
אחרי עשרות ניסיונות הבאתי לכם את הגרסה שלי לעראיס מנצח. אז תתארגנו על פיתות טריות, אנחנו מתחילים.
הידעת קטן לפני שנתחיל – מה מקור השם עראיס?
האובייס הוא, שפירוש השם יהיה ממולא לא? זה מה שאני חשבתי. אבל בבדיקה מעמיקה יותר גיליתי שפירוש המילה עראיס מסתתרת המילה ערוס, שבערבית המדוברת זה כלה.
השם המדויק יכול להשתנות מאזור לאזור, יהיו כאלה שיפרשו את המנה בצורה קצת שונה, בכך זאת, כל אחד והסיפור שלו. אחרי כמה שיחות עם ערבים מקומיים מהצפון הבנתי שהמנה זכתה בשם הקליט הזה הודות למנהג התרבותי של לא מעט מדינות ערביות וגם שבטים, להגיש את המנה הזאת באירועים מיוחדים כמו חתונות ומסיבות אירוסין. זה איפה שהוא קצת מזכיר לי את הרעיון של לחם בעג’ין שזה מאפה עם בשר טחון, אבל מן הסתם זה אחרת וזה מושלם לימים של על האש או אם נשאר לכם פיתה ובשר טחון ובא לכם מנה טעימה.
אם אתם כאן, שווה לכם לבדוק גם את המתכונים והמדריכים הבאים:
איזה בשר מתאים להכנת מתכון עראיס?
המלית של העראיס די דומה לקציצות, או לקבב אבל עם טוויסט קטן. נהוג להכין את התערובת משני סוגי בשרים ושלפחות אחד מהם יהיה שומני.
בקצבית האחים אהרון תמצאו מגוון בשרים טריים ואיכותיים שיהפכו את העראיס שלכם למשובח:
- בשר טלה טחון – בשר איכותי הידוע בזכות ארומת טעמים הייחודית לטלה. הבשר מגיע במידת שומניות מדויקת. מומלץ לערבב עם סוג נוסף של בשר ולטחון טחינה גסה.
- בשר צלעות עגלה טחונות – בשר משובח ואיכותי, צלעות העגלה זכו במוניטין יוקרתי הודות לשומניות הנפלאה שמעניקה לעראיס רכות וטעמים מעודנים. מומלץ לערבב את הצלעות עם כתף בקר.
- בשר כתף בקר טחון – הנתח הזה די דל בשומן ויחד עם זאת הוא עובד נהדר אם משלבים אותו עם נתחים שומניים יותר, או אם אתם בדיאטה ולא רוצים לוותר על הבשר הוא יעשה לכם עבודה נהדרת ובשילוב עם בשר שומני, מחכה לכם חגיגת טעמים.
- בשר שפונדרה, אסאדו טחון – נתח איכותי ומושלם להכנת עראיס. מתאפיין בשומניות למחצה ומביא אתו טעמים בשר עמוקים ועשירים. אפשר לערבב אותו עם בשר נוסף או להשתמש בו כבשר יחיד לתערובת שלכם, מה שבטוח הוא הולך לשבח לכם את המנה.
- בשר צוואר טחון – בשר בצוואר מתאפיין בשריריות יתרה, הוא מגיע מאזור שמתאמן דרך קבע. אבל זה ממש לא חסרון, השרירים מעניקים לנתח טעמים מעולים. הוא עובד מעולה כבשר טחון, ואם תשלבו אותו עם טלה או שפונדרה כנראה שזה יהיה זיווג משמיים.
- בשר אנטריקוט טחון – יש שיגידו שעראיס ישראלי אסלי הוא כזה שיש בו נגיעת אנטרקוט. מדובר בבשר שומני וסופר עסיסי מה שהופך אותו למועמד מעולה לעראיס שלנו. אתם אפשר להשאיר אותו ככוכב סולו או לערבב אותו עם בשר צוואר.
מתכון עראיס – 10 דקות ויש לכם עראיס הצגה
7
יחידותחצי
שעהחצי
שעהכשאני אוכל עראיס אני מבין למה אנחנו הישראלים כל כך עפים עליה, אפשר לומר שהיא מתארת את המנטליות הישראלית – חצי פיתה צלויה עם תערובת בשר מתובלת בכל טוב, איזה סלט זריז בצד וסוגרים בזילוף של עמבה או טחינה. עשר דקות ואתם יושבים לאכול.
מצרכים
4 בצלים קטנים
שמן זית
200 גרם בשר טלה טחון
700 גרם בשר בקר טחון
צרור גדול של פטרוזיליה
נענע
פלפל שחור
6 שיני שום
כוס צנוברים
כמון
בהרט
130 מיליליטר מי סודה
7 פיתות
הוראות הכנה
מתחילים עם הבצל מחממים חמש כפות שמן זית במחבת גדולה, פורסים את הבצלים דק דק ומכניסים אותם למחבת לטיגון של עשר דקות פלוס מינוס, או עד שהבצל מקבל גוון זהוב ויפה, תוך כדי מערבבים את הבצל כדי שייצרב מכל הכיוונים וגם כדי למנוע ממנו להידבק למחבת. אם הוא בכל זאת נדבק, לא נורא פשוט תגרדו אותו בעזרת כף עץ. אחרי שבצל שלנו קיבל קרמול טוב, מכבים את האש ומניחים לו להתקרר.
מכינים את תערובת הבשר מעבירים את הבצל המקורמל לקערה בינונית, קוצצים את הפטרוזיליה, הנענע והשום ומוסיפים לקערה ביחד עם הבשר הקצוץ, כפית שום, חצי כפית בהרט, כוס צנוברים ואת מי הסודה. מערבבים קלות ובתנועות עדינות רק עד שהחומרים מתאחדים לתערובת אחידה. הזהרו לא ללוש יותר מדי, לישת יתר גורמת לבשר להיות דחוס מדי ואנחנו רוצים אותו אוורירי.
הגיע הזמן להרכיב עראיס! הגענו לשלב של עבודת המוטוריקה העדינה, מניחים את הפיתה על קרש חיתוך יבש, מבצעים חריץ בחלקה העליון של הפיתה. הפתח צריך להיות באורך של חמישה סנטימטרים בערך. מספיק גדול כדי שתוכלו למלא את הפיתה, אבל אל תגזימו בגודל החתך, לא מדובר במנת פלאפל. ממלאים כל פיתה בכ- 128 גרם מתערובת, אפשר למלא לפי העין, עד שהפיתה מתמלאת יפה אבל לא יותר מדי. פשוט נסו לחלק את התערובת לשבע מנות שוות וזה יסתדר לכם יופי. אחרי שמילאתם את הפיתה הניחו אותה על קרש החיתוך ובעזרת כף היד לחצו על הפיתה בעדינות ובצורה אחידה, כדי לשטח אותה. לאחר מכן, הדקו את הפתח עם האצבעות כמה שניתן.
צלייה מהנה- הניחו מחבת גדולה על אש גבוהה, אין צורך להוסיף לה שמן. אני אוהב למזוג שמן זית לקערה, לטבול בה את הידיים ולשמן את הפיתות טוב טוב מכל הצדדים. אתם יכולים לעשות את זה עם מברשת מריחה אם אתם פחות בעניין של שימוש בידיים. מניחים את הפיתות המשומנות שלנו על המחבת הלוהטת לצלייה טובה של שמונה עד עשר דקות לכל צד, או עד שהיא מקבלת גוון שחום ויפה, שימו לב לא לשרוף אותה. אתם יכולים להפעיל על הפיתה מעל לחץ עם כף עץ כדי שהיא תקבל מראה מעט שטוח ויפה. אם אתם רוצים להשיג מראה אסתטי, אני ממליץ להשתמש במחבת פסים.
צלייה אחרונה לפני הגשה- אחרי שהפיתות שלנו מוכנות, עם סכין סופר חדה (עדיף עם כמה שפחות תנועות כדי לא לסדוק את הפיתה יקרת הערך שלנו) חותכים כל פיתה לשני חצאים ומחזירים למחבת לשתיים שלוש דקות נוספות, שימו לב שבנגלה הזאת הפיתה צריכה לקבל צריבה טובה בחלק של הבשר החשוף.
הצעת הגשה- אני יודע שהבטחתי לכם שהמנה הזאת היא אחת המהירות. אם אתם ממהרים אז אני מרשה לכם לבלוע את הפיתה שלכם ככה כמו שהיא, ואתם תעופו. אבל אם אתם רוצים שמנת העראיס שלכם תהיה מה שאני מכנה, פיין בלאדי. אתם יכולים לקצוץ שתיים שלוש עגבניות גדולות עם שלושה ארבע שיני שום, חופן כוסברה קצוצה, חצי פלפל חריף ירוק טרי קצוץ דק דק, שמן זית לימון ומלח. רצוי מאוד להגיש איזו טחינה טובה בצד, עמבה אם יש, זיתים, חמוצים ואתם נכנסים ישירות ליציע של ליגת האלופים. שיהיה בתיאבון!
ארבעה טיפים שישדרגו לכם את העראיס
- אם אתם רוצים שתערובת הבשר שלכם תהיה סופר עסיסית ולא מיובשת, אני ממליץ בחום (אם אתם לא בדיאטה) שהבשר העיקרי שלכם יהיה שומני. אם אתם חובבים את הטעם הדומיננטי של הכבש, תרגישו בנוח להוסיף שומן כבש. אם אתם לא חובבי כבר אבל בהחלט חובבים שומניות טובה, אתם יכולים להשתמש בשומן אווז, אין לו טעם דומיננטי והשומניות שלו משובחת.
- שימו לב שיש יחס הגיוני בין כמות הבשר ועובי הפיתה, אם נפלתם על פיתות דקות, אולי כדאי שתורידו את כמות הבשר כדי שהפיתות לא יקרעו. האיזונים פה די משמעותיים. מבחינתי, ביס הזהב לא נמדד רק לפי טעם, אלא גם בכמויות של כל מרכיב. אנחנו לא רוצים שהבצק היה דומיננטי מדי, מצד שני אנחנו כן רוצים שהפיתה תחזיק את הבשר.
- אל תתקמצנו בעשבי תיבול הם מעמיקים את הטעם של הבשר, אתם יכולים להתפרע ולשלב גם בצל ירוק, זעתר טרי וכוסברה. או ליצור קומבינציה עם בזיליקום ועירית. כל שילוב שעובד לכם עם עלים יוסיף לכם טעם טוב.
- אני יודע שאני קצת חורג מכללי העראיס, אבל זה שווה את זה. אתם יכולים לנסות לאפות את הפיתות אחרי צלייה קצרה של ארבע חמש דקות על המחבת. האפייה מטפלת בפיתה ומשאירה את הבשר יחסית חי בפנים, זה עובד מעולה.
אם אתם פה אולי יעניין אותכם לקרוא גם
כמה מילים לסיכום
מתכון עראיס מוכיח לנו ובגדול, שלפעמים פחות זה היותר החדש. וכדי לקבל מנה ברמה גבוהה לא חייב לבחור במתכון מורכב ופנסי. העראיס הזה יכול להתאים בקלות כמנת פתיחה לאירועים, לארוחת צהריים של יום שישי וכארוחה טובה למנגל הבא שלכם.
מה לשים לכם בפיתה? בקצבית האחים אהרון תמצאו מגוון בשרים טחונים וטריים, לעראיס מהאגדות!
אנחנו נמצאים בשוק התקווה בדרום תל אביב, הקצבים שלנו ישמחו לטחון לכם בשר במקום.
לא יכולים להגיע? אתם לא נשארים מאחור, אנחנו מגיעים כמעט לכל מקום, עם משלוחים טריים ומקוררים.
מוצרים הנמצאים במתכון זה
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
