וואו.
הדבר הראשון שאמרנו כשהוצאנו את התבנית מהתנורעמדנו שם, מתפעלים מהמנה המושלמת של כרעי עוף שיצאה לנו. "לא מאמינים שיצא ככה טעים", לחשנו לעצמנו, מתענגים על הרגע.
העוף העסיסי, חדור סימפוניה של טעמים – עשבי תיבול מלוחים, לימון חריף, ורק רמז לשום. העור הזהוב-חום, פריך ובלתי ניתן לעמוד בפניו, אוטם את כל המיצים. אפילו הצד של ירקות קלויים, המתיקות המקורמלת שלהם מספקת את האיזון המושלם למנה הדשנה. כשחבר שלנו, חובב אוכל מושבע, הציע לנו לנסות את כוחנו במתכון לכרע עוף ברוטב הזה, הסתקרנו. "למה לא?" חשבנו.
נדרשו מספר נסיונות כדי להשיג את האיזון המושלם של טעמים ומרקמים. התנסינו במרינדות שונות – מתערובות עשבי תיבול בהשראת ים תיכונית ועד למרקי הדרים טעימים. עד שלבסוף, זכינו בזהב עם השילוב המנצח.
לגבי שיטת הבישול, לאחר התלבטויות רבות, הסתפקנו בצלייה בתנור. החום היבש עטף את כרעי העוף, והביא לבשר רך ועסיסי ועור פריך להפליא. ובל נשכח את חשיבות התיבול. זילוף נדיב של מלח ופלפל, טפטוף שמן זית, וסחיטת מיץ לימון טרי – פשוט אך מוסיף המון.
כרעי עוף בתנור על 180°C, בשני סיבובים: 20 דקות עם העור כלפי מטה על מיטת ירקות, ואז הופכים ואופים עוד 20-25 דקות עד שהעור מזהיב. המרינדה היא חרדל דיז'ון, טימין טרי ושמן זית, והסוד לעסיסיות הוא להוציא את העוף ברגע שהוא מגיע ל-75°C בחלק העבה — ולתת לו לנוח כמה דקות לפני ההגשה.
ועוד עצה – אל תחסכו באיכות המרכיבים. העדיפו עוף אורגני במידת האפשר, והשתמשו בעשבי תיבול טריים ותבלינים למקסימום טעם.
אז בין אם אתם מארחים מסיבה ארוחת ערב או פשוט משתוקקים לארוחה מנחמת, המתכון של כרעי עוף צלוי בטוח ירשים. רק היו מוכנים שהאורחים שלכם יבקשו את המתכון- זה כל כך טוב.
אם אתם כאן כדאי לכם לנסות את המדריכים הבאים:
- חזה עוף ממולא בכל טוב.
- עוף בתפוזים – ממש כמו במסעדות הסיניות בחו"ל.
- מתכון משגע לעוף בקארי.
מה תצטרכו למתכון הזה?
| המרכיב | מה חשוב לדעת |
|---|---|
| כרעי עוף | שוקי עוף שלמים – חלק זה של העוף הוא ללא ספק החלק הטעים והעסיסי ביותר של העוף, וגם במחיר סביר יותר בהשוואה לחזה עוף או ירכיים ללא עצמות. |
| תפוחי אדמה | חפשו תפוחי אדמה קטנים או בייבי תפוחי אדמה. גודל זה יבטיח שתפוחי האדמה יהיו רכים וצלויים לחלוטין עד שהעוף יהיה מוכן. אתם יכולים גם להשתמש בתפוחי אדמה גדולים יותר פרוסים לקוביות או לרבעים. |
| גזר | גזר כתום בסיסי הופך למתוק וטעים במיצי העוף. |
| בצל | בצל צהוב או אדום זה בסדר. |
| חרדל דיז'ון | תבלין חריף זה מוסיף טעם ויוצר "קרום" טעים על עור העוף. אם יש לכם חרדל גרגירי במזווה, השתמשו בו במקום למרקם קצת יותר. |
| עשבי תיבול | טימין טרי הוא תיבול קלאסי לעוף. מורידים את העלים מגבעולי התימין וקוצצים אותם גס. אתם יכולים להחליף עם טרגון, אורגנו או תערובת עשבים יבשים שאוהבים. |
| חומץ יין אדום | שפריץ של חומץ יין אדום חמצמץ מוסיף טעם מיידי של חומציות מדויקת לחגיגה. בלסמי, חומץ יין לבן או מיץ לימון טרי הם תחליפים טובים. |
איך לא לייבש את העוף ולקבל מנה עסיסית?
זו תופעה נפוצה יותר ממה שאתם חושבים, הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לא לייבש את העוף.
המלחת העוף
המלח כרוך בהשריית העוף בתמיסת מלח ומים לפני הבישול. זה עוזר לעוף לשמור על לחות במהלך הבישול. אתם יכולים להוסיף חומרי טעם וריח אחרים כמו עשבי תיבול, תבלינים או סוכר למלח לתוספת עומק של טעם.
השתמשו במדחום בשר
השקיעו במדחום בשר איכותי כדי לנטר במדויק את הטמפרטורה הפנימית של העוף. מבשלים את העוף עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 75 מעלות צלזיוס בחלק העבה ביותר של הבשר. זה מבטיח שהעוף מבושל במלואו ללא בישול יתר וייבוש.
הימנעו מבישול יתר
בישול יתר הוא אחד הגורמים העיקריים לעוף יבש. מוציאים את העוף מהתנור ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה הפנימית הרצויה. זכרו ששארית החום ימשיך לבשל מעט את העוף גם לאחר הוצאתו מהתנור, אז קחו זאת בחשבון.
אל תוותרו על תבלינים
מריחת תבלינים/רטבים כמו במתכון הזה חרדל דיז'ון ושמן זית או מרינדה על העוף לפני הבישול לא רק מוסיפה טעם אלא גם עוזרת לשמור על לחות הבשר. מרכיבים כמו שמן זית, מיץ הדרים וחומץ יכולים כולם לעזור לרכך את העוף ולנעול לחות.
מכסים בנייר כסף
אם שמתם לב שהעוף משחים מהר מדי מבחוץ לפני שהוא מבושל לגמרי מבפנים, אוהלו אותו בצורה רופפת בנייר אלומיניום. זה עוזר להאט את תהליך ההשחמה ומאפשר לעוף להתבשל בצורה אחידה יותר.
תנו לו לנוח
תנו לעוף המבושל לנוח כמה דקות לפני שפורסים או מגישים. זה מאפשר למיצים להתפזר מחדש בכל הבשר, וכתוצאה מכך עוף עסיסי יותר.
ידעת?
74°C היא הטמפרטורה שבה עוף נחשב בטוח לאכילה, וה-75°C שבמתכון נותנים בדיוק את שולי הביטחון שצריך בבית. מה שמפתיע אנשים זה שהחלק הזה של העוף סולח יותר מחזה: בשוק ובכרע יש יותר קולגן ושומן, ולכן הם נשארים עסיסיים גם ב-80-85°C, בעוד חזה עוף כבר מתייבש ב-77°C. זו גם הסיבה שבכרעיים אפשר להרשות לעצמנו לצלות עד שהעור באמת פריך.
מתכון מושלם לכרעיים של עוף (ללקק את האצבעות)!
מצרכים
- חצי ק"ג כרעי עוף
- קצת מלח ופלפל גרוס
- 2 כפות חרדל דיז'ון
- 2 כפיות טימין קצוץ טרי
- 2 כפות שמן זית כתית מעולה
- 3 גזרים קצוצים לעיגולים
- 6 תפוחי אדמה קטנים
- 1 בצל חצוי ופרוס
- כף חומץ יין אדום
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
הוראות הכנה
- מחממים תנורמחממים את התנור ל-180 מעלות.
- מייבשים ומתבליםמייבשים את נתחי העוף במגבת נייר. מפזרים מלח ופלפל באופן שווה משני הצדדים - אל תפחדו להיות נדיבים כי שלב זה מוסיף טעם לעוף!
- מרינדת החרדלמערבבים בקערה קטנה את החרדל, הטימין ו-1 כף שמן זית. מברישים את התערובת באופן שווה על צד העור של העוף.
- מיטת הירקותשמים את הגזר, תפוחי האדמה ופרוסות הבצל על נייר אפייה. מטפטפים את כף שמן הזית הנותרת, מפזרים מעט מלח ופלפל ומערבבים לציפוי. מורחים את הירק באופן שווה.
- מסדרים את העוףמסדרים את רבעי העוף עם העור כלפי מטה על גבי הירקות, מסדרים אותם כך שחלק מהירקות ייחשפו וחלק יתחבאו מתחת לעוף.
- אופים, הופכים, אופיםאופים 20 דקות. הופכים את העוף כך שהוא פונה כלפי מעלה ומסובבים את התבנית, אופים עוד 20-25 דקות, עד שעור העוף מזהיב ונהיה פריך והירקות רכים.
- חומץ, פטרוזיליה, לשולחןיוצקים את החומץ למחבת סביב הירקות. מפזרים מלמעלה את הפטרוזיליה ומגישים.
טיפים לכרעי עוף
- בהתאם לתיאבון של המשפחה שלכם – המתכון הזה ישמש 4 אנשים. אם תרצו ירקות נוספים, מלאו תבנית שנייה עם עוד תפוחי אדמה, גזר ובצל ואפו בתנור עם העוף, על רשת נפרדת.
- כדי להבטיח שתפוחי האדמה יהיו רכים וצלויים לחלוטין כשהעוף מוכן, השתמשו בתפוחי אדמה קטנים או בגדולים שחצויים לרבעים.
- טימין טרי הוא תיבול קלאסי לעוף. מורידים את העלים מגבעולי התימין וקוצצים אותם גס. אתם יכולים להחליף עם טרגון, אורגנו או כל תבלין אחר שאתם אוהבים.
- לחימום חוזר – הכניסו לתנור לטמפרטורה של 150 מעלות למשך כ-12 דקות.
| קלוריות | 480 קק"ל |
|---|---|
| פחמימות | 23 גרם |
| חלבון | 26 גרם |
| שומן | 32 גרם, מתוכם 8 גרם שומן רווי |
| נתרן / אשלגן | 233 מ"ג / 866 מ"ג |
| סיבים / סוכר | 4 גרם / 4 גרם |
| ויטמינים ומינרלים | ויטמין A: 7979IU · ויטמין C: 26 מ"ג · סידן: 55 מ"ג |
העוף שלנו
כרעיים, שוקיים וירכיים — מנוקים ומוכנים לתבנית.
שאלות ותשובות על כרעי עוף בתנור
מה ההבדל בין כרע, שוק וירך?
הכרע הוא כל הרגל האחורית של העוף — שוק וירך יחד, על העצם ועם העור. השוק הוא החלק התחתון (הדק, עם העצם האחת), והירך היא החלק העליון והשמן יותר. במתכון הזה כרע שלם הוא הבחירה הטובה ביותר, כי הוא הכי סולח בתנור: שתי העצמות מגנות על הבשר והעור מחזיק את המיצים. ירכיים ללא עצם יתבשלו מהר יותר — הורידו להן 10 דקות. אם אתם רוצים להכיר את כל חלקי העוף, יש לנו מדריך שלם לעוף.
איך מקבלים עור ממש פריך?
שלושה דברים, וכולם לפני התנור. ראשית, לייבש את העוף במגבת נייר — זה כתוב במתכון וזה לא קוסמטיקה, לחות על העור הופכת לאדים והאדים מרככים. שנית, להמליח מראש ולהשאיר במקרר חצי שעה עד שעתיים ללא כיסוי; המלח שואב לחות מהעור. שלישית, להתחיל עם העור כלפי מטה ולהפוך לחצי השנייה, בדיוק כמו במתכון. אם בסוף העור עוד לא בצבע שאתם רוצים, שתי דקות בגריל העליון יסדרו את זה — אבל אל תעזבו את התנור.
אפשר להכין את המתכון מראש?
אפשר לתבל ולהבריש את העוף בחרדל ובטימין עד יום לפני ולהחזיק במקרר מכוסה — זה אפילו משפר אותו. מה שלא כדאי להכין מראש זה הירקות החתוכים עם שמן זית, שמשחירים. אפו בכל מקרה ביום ההגשה, ולחימום חוזר של מנה שנשארה: 150 מעלות לכ-12 דקות, כמו שכתוב בטיפים.
העוף יצא מוכן אבל תפוחי האדמה עוד קשים. מה עושים?
זה תמיד עניין של גודל. הוציאו את העוף לצלחת וכסו אותו ברופף בנייר אלומיניום (הוא בכל מקרה צריך לנוח), והחזירו את התבנית עם הירקות לעוד 10-15 דקות על 200 מעלות. בפעם הבאה: תפוחי אדמה קטנים או חצויים לרבעים, והנחה שלהם בשכבה אחת ולא ערימה — ירקות שנוגעים זה בזה מאדים במקום לקלות.
במה מחליפים את החרדל?
החרדל כאן עושה שני דברים: נותן חריפות ומחזיק את הטימין על העור. תחליפים טובים: חרדל גרגירי (כמו שכתוב למעלה), או טחינה גולמית דקה עם לימון, שגם היא יוצרת קרום. בלי חרדל בכלל — שמן זית עם פפריקה מתוקה ושום כתוש. מה שלא נדרש כאן זה סוכר או דבש: הירקות מתחתית התבנית כבר מספקים את המתיקות.
אפשר לעשות את אותו הדבר על הגריל או במחבת?
כן, אבל לא באותם זמנים. על הגריל: חום עקיף, 35-40 דקות עם המכסה סגור, ואז שתי דקות בחום ישיר עם העור למטה לפריכות. במחבת: צריבה עם העור למטה 6-8 דקות, ואז להעביר את המחבת לתנור על 180 עד 75 מעלות פנימיות. את הירקות במקרה הזה אופים בתבנית נפרדת, כי במחבת אין להם מקום להתקרמל.
רוצים עוד מתכוני עוף מהדלפק שלנו? יש את העוף הקל בתנור, את צלי העוף של סבתא, חזה עוף מושלם במחבת, כנפיים בברביקיו וקציצות חזה עוף. הכול מרוכז בעמוד המתכונים.
כרעיים מנוקים, מוכנים לתבנית
אומרים לנו כמה אנשים אצלכם בשולחן ואנחנו מכינים את הכמות — כרעיים שלמים או חצויים לשוק וירך, כרגיל או מעוף טבעי. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לכרעיים עוף למשלוחי בשרדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
