נתחיל מגילוי נאות, אנחנו לא מרוקאים, אבל המתכון, כן…100% מרוקאי. למזלנו יש לנו חברים מרוקאים, ואנחנו מוזמנים כל שנה למימונות 🤓
אבל לעניינו – את המתכון הזה למדנו מאמא של חבר קרוב, כשהיינו ילדים היינו באים אחרי בית ספר, אחת לכמה זמן אמא שלו הייתה מפתיעה אותנו עם סיר ענק עם תבשיל בשר פשוט מדהיםםם! מאז גדלנו אבל היינו חייבים ללמוד את המתכון הזה, ובאחד הימים כשבאנו לקפה היא לימדה אותנו שלב אחר שלב איך להכין – ואנחנו הוספנו מעט טוויסטים שלנו.
צלי מרוקאי הוא תבשיל בישול ארוך ברוטב עגבניות חריף: מבשלים קודם נתח שלם מהחלק האחורי, צ׳אך, סינטה או צלעות קצרות עם עלי דפנה וזרעי כוסברה כשעתיים עד שהוא מתרכך, פותחים בנפרד תבלינים בשמן עם שום וצ׳ילי, ומאחדים את הבשר, החומוס והכוסברה ברוטב לעוד חצי שעה לפחות. סך הכול שלוש שעות, רובן בלי שתעשו כלום.
כמה מילים על המתכון הזה
אין על צלי מרוקאי. רק מלומר את השם של המנה הזו ואנחנו נהיים רעבים! זה לא הצלי הרגיל הזה שאתם חושבים. זה מתבשל ברוטב עגבניות עשיר וחריף במשך שעות, וממלא את הבית בניחוח שיכול לפתות כל אחד. הבשר נהיה רך מתפרק, מושרה בתבלינים חמים כמו כמון, פפריקה וצ׳ילי. כל ביס הוא סימפוניה של טעמים – אתם הולכים באמת להתאהב!
המנה הזו מחזירה אותנו לילדות שלנו, אל אחר הצהריים עצלים של קיץ עם החבר הכי טוב שלנו, יוני. היינו קורעים דרך משחקי כדורגל בפארק, אבק עוטה את הבגדים שלנו וזיעה צורבת בעיניים. אבל החלק הכי טוב של היום היה תמיד לחזור לביתו, בידיעה שהריח המשכר של הבישולים של אמו ממתין.
לדודה ורדה, כפי שקראנו לה, היה מגע קסם במטבח. החום שלה לא היה רק בחיוך שלה, זה חלחל לכל מנה שהיא הכינה. והצלי המרוקאי הזה? שמעו, זה היה הצגה. בפעם הראשונה שטעמנו אותו, היינו נדהמים. המתיקות של העגבניות התמזגה בצורה מושלמת עם חמימות התבלינים והחריפות העדינה הזו ובשר הבקר הרך כמעט התמוסס בפינו. זה היה יותר מסתם אוכל; זו הייתה חוויה.
כמובן, בהיותנו זאטוטים קטנים וסקרנים, היינו חייבים לדעת את הסוד מאחורי יצירת המופת הקולינרית הזו. הצקנו ליוני ללא הפוגה, אבל הוא, בהיותו הבן הנאמן, לא הסכים – זה מתכון משפחתי הוא כל הזמן אמר לנו. לבסוף, יום אחד, דודה ורדה תפסה אותנו מתלחשים וציחקקה, עיניה נוצצות. "אתם רוצים ללמוד את הסוד, נכון?" שאלה, ברק שובב בעיניה. שנינו הנהנו בשקיקה.
וכך, בהדרכתה הסבלנית, למדנו את אומנות הצלי המרוקאי. השכבות המוקפדות של התבלינים, הרתיחה האיטית ששידלה את הטעמים, האהבה שנכנסה לכל שלב.
עכשיו, בכל פעם שאנחנו מכינים את הצלי הזה, המטבח מתמלא באותה ארומה שמימית, ומחזיר אותנו לימי הקיץ חסרי הדאגות האלה.
אתם רוצים ללמוד את הסוד, נכון?
דודה ורדה, המטבח שבו נולד המתכון הזהאיזה בשר מתאים לצלי בשר מרוקאי?
הצלי המרוקאי הזה נכנס לקטגוריה של בישול ארוך, ולכן – כדאי לבחור באחת מהאופציות הבאות:
נתחים מהחלק האחורי של הבקר
נתחי בקר המגיעים מהרגליים האחוריות של הפרה, אתם יכולים לדמיין לעצמכם שמדובר באזור שרירי וקשוח, עם אחוז שומן יחסית נמוך, מעולה לנו! יתרון נוסף בנתח הזה, הוא די זול בהשוואה לנתחים אחרים ועדיין איכותי.
כעת נשאר לכם רק לבחור בין חתך עליון לתחתון, שניהם מעולים לתבשילים ארוכים. אנחנו אוהבים יותר את החתך התחתון, הוא קשה יותר ומעולה לבישול איטי.
צ׳אק
נתח הצ׳אק נלקח מהכתף (או בקיצור – בשר מספר 15), הוא אחת מהבחירות הכי פופולריות לבישולים ארוכים. הוא סופר שרירי ומכיל כמויות שומן בינוניות, השילוב המושלם לתבשיל מנצח! מדובר בנתחים יחסית גדולים, קצת יותר יקרים מצלי עגול. אתם אולי מכירים את הנתח הזה בשם צלי צ׳אק, הרבה אנשים משתמשים בהם להכנת צלי מפנק.
סינטה
הסינטה או בשר מספר 11 מגיע אלינו מהגב של הפרה. החתך הזה נופל בין הכיסאות, איפשהו בין צ׳אק לצלי עגול מבחינת השריריות ותכולת השומן. זה נתח מדהים שיהפוך את התבשיל שלכם לחלומי במיוחד וככזה, הוא גם קצת יותר יקר מהנתחים האחרים.
אולי תרצו לקרוא גם את המדריך איך להכין סטייק סינטה כמו שף.
צלעות קצרות עם עצם
הצלעות הקצרות מגיעות מהבטן של הפרה ולרוב נמכרות עם העצם בפנים. דלישיאס! אין כמו לאכול את הבשר הרך ואז למצוץ את העצם עד שהיא מלבינה. (כבר ציינו שאנחנו משוגעים לדבר?) הצלעות מביאות איתן טעמים עשירים מאוד עם איזון נהדר בין שריריות לשומן, צלעות נחשבות לבשר משובח ויוקרתי, קחו בחשבון שלרוב הן יהיו יקרות יותר מיתר הבשרים. אבל אם אתם מתכננים ארוחת חג מיוחדת, זה לגמרי שווה את ההשקעה!
אוהבים צלעות? יש מצב שתרצו לבדוק גם את המתכון של צלעות כבש בחמאת טימין.
שתי הערות על הנתחים — ועל הגרסה הכשרה
אנחנו קצביה כשרה, ולכן את חמאת הטימין שבמתכון צלעות הכבש אנחנו מחליפים בחמאה פרווה: כף שומן בקר או שמן זית עם טימין, שום ומלח גס, שנמסה על הצלעות החמות בסוף הצלייה. אותו ריח, אותה שכבת שומן מבושמת, בלי בשר בחלב. ולגבי הנתחים — אם אתם קונים צלי עגול או צ׳אק, בקשו מאיתנו נתח שלם ולא קוביות: הנתח השלם נשאר עסיסי בשעתיים הראשונות, ולקוביות חותכים רק אחרי שהוא רך.
אוהבים מתכונים ביתיים? כדאי לכם לנסות גם את המתכונים הבאים:
- תבשיל בקר בקארי — אותו עיקרון של בישול ארוך, פרופיל תבלינים אחר לגמרי.
- צלי עוף של סבא — כשאין זמן לשעתיים של בקר.
- מתכון לעוף קלאסי ומושלם בתנור — הקלאסיקה של ליל שישי.
עוד כמה טיפים חשובים
תתחילו לעבוד עם הבשר אחרי שהוא מגיע לטמפרטורת החדר
יש דעות שונות לגבי בישול בשר בטמפרטורת החדר. אנחנו לגמרי בעד להוציא את הבשר מהמקרר מבעוד מועד ולהניח לו להתחמם קצת לפני הבישול. זה עוזר לבשר לשמור על המיצים הטבעיים שלו. וחוץ מזה, כשאתם מוציאים את הבשר ישירות מהמקרר אל חום התנור, יש פער עצום בטמפרטורה, השוק הזה משפיע על הטעם. תוציאו את הבשר לפחות חצי שעה לפני לשבת לנוח בחום של החדר, זה יעזור למרקם ולטעם שלו להיות טובים יותר.
לפני שאתם מכניסים את הבשר לתנור, תוודאו שהוא באמת חם
זה מאוד לא מומלץ לבשל בשר בתנור קר. הסיבה העיקרית היא, מכיוון שחום גורם לשרשרת של תגובות כימיות במזון שאנחנו לא רוצים להפריע להן להתרחש. אחת מהן היא תגובת מיילארד, אולי יצא לכם לשמוע על צמד המילים הללו מעולם הקולינריה. במהלך התהליך הסוכרים והחלבונים מתקשרים אחרי שהם מגיעים לטמפרטורה מסוימת ותופעת הלוואי של ההתקשרות היא יצירת שכבת קרמול שמשנה את הצבע והטעם של הבשר – זה בעיקר הופך אותו למעורר תיאבון וזה בדיוק מה שאתם רוצים, כאשר הבשר לא מקבל את הטמפרטורה המינימלית התהליך פשוט נעצר ונחסם. חוץ מזה, כשאנחנו נותנים לבשר להתחמם ביחד עם התנור, המיצים והמים מתאדים והבשר מתייבש הרבה יותר מהר והופך לצמיגי.
צרבו את הבשר לפני שאתם מכניסים אותו לתנור
רגע לפני שאתם מכניסים את הבשר שלכם לתנור, סגרו אותו יפה מכל הצדדים באמצעות צריבה קטנה על מחבת יצוקה ולוהטת. זה יעזור לו לשמור את כל המיצים העסיסיים שלו בפנים. אופציה נוספת לשמירה על המיצים של הבשר היא להשרות אותו במרינדה כמה שעות לפני הבישול. אם בחרתם לבשל נתח גדול ושלם, הקפידו מדי פעם לשפוך עליו מעט רוטב כדי לשמור על העסיסיות שלו.
חכו רגע לפני שאתם חותכים את הבשר
התבשיל מוכן וממש בא לכם להסתער עליו כל עוד הוא לוהט, חכו עוד רגע קטן ותנו לו לנוח לחמש עד עשר דקות לפני שאתם מגישים אותו. המנוחה הזו נחוצה לבשר כדי להתייצב ולשחרר לחצים, הפעולה הפשוטה הזו שומרת על הטעם והארומה, אתם תתפלאו איך כמה דקות יכולות להיות משמעותיות.
הנתחים שעובדים בתבשיל הזה
נבחר לכם נתח שלם לבישול ארוך ונחתוך לקוביות רק אם תרצו.
מתכון לצלי בשר מרוקאי אוריגנל!
נתחיל מגילוי נאות, אנחנו לא מרוקאים, אבל המתכון, כן...100% מרוקאי. למזלנו יש לנו חברים מרוקאים, ואנחנו מוזמנים כל שנה למימונות 🤓 אבל לעניינו - את המתכון הזה למדנו מאמא של חבר קרוב, כשהיינו ילדים היינו באים אחרי בית ספר, אחת לכמה זמן אמא שלו הייתה מפתיעה אותנו עם סיר ענק עם תבשיל בשר פשוט מדהיםםם! מאז גדלנו אבל היינו חייבים ללמוד את המתכון הזה, ובאחד הימים כשבאנו לקפה היא לימדה אותנו שלב אחר שלב איך להכין - ואנחנו הוספנו מעט טוויסטים שלנו.
| מנות | 4 |
|---|---|
| זמן הכנה | שעה |
| זמן בישול | 3 שעות (שעתיים לבשר, חצי שעה לרוטב, חצי שעה יחד) |
| נתח מועדף | אונטריב, אסאדו, צ׳אך או צלי עגול |
מצרכים
| מצרך | כמות |
|---|---|
| בשר אונטריב | 2 ק״ג — אפשר גם להשתמש בנתחים אחרים כמו אסאדו או כל נתח אחר שאוהבים לבישול ארוך |
| עלי דפנה | 5 |
| זרעי כוסברה | כפית |
| מצרך | כמות |
|---|---|
| שמן | 1/2 כוס |
| שיני שום | 8 |
| פפריקה מתוקה | 2 כפות |
| פפריקה מעושנת | חצי כף |
| צ׳ילי גרוס | כפית |
| כורכום | 1/2 כף |
| כמון | כף |
| פלפלים אדומים חתוכים לקוביות | 3 |
| מים | 3 וחצי כוסות |
| כוסברה קצוצה | צרור |
| רסק עגבניות | 4 כפות |
| גרגרי חומוס מוכנים | 1 כוס |
איך מכינים
- מכינים את הבשרבשלב הראשון יש להכניס את נתחי הבשר לתוך סיר עם מים חמים את נתח הבשר, זרעי הכוסברה ועלי הדפנה ומבשלים את הבשר למשך שעתיים (שימו לב שכל נתח צריך זמן שונה) עד שהבשר ממש מתרכך. אנחנו ממליצים להכניס את הנתח בשלמותו לסיר ולאחר שהנתח רך ומוכן לקרר ולחתוך לקוביות. (חשוב לבשל את הבשר עד שיהיה רך ממש לפני שמכניסים אותו לרוטב).
- מכינים את הרוטבבתוך סיר שימו את החצי כוס שמן, שום וצ׳ילי גרוס. מוסיפים את יתר התבלינים ופותחים גם אותם בשמן על אש נמוכה.
- פלפלים ומיםמוסיפים את הפלפלים החתוכים, מטגנים מעט מוסיפים את המים החמים ומבשלים כ-30 דקות עד שהרוטב מתחיל להצטמצם.
- מאחדים הכולמוסיפים את קוביות הבשר שהכנו מראש לרוטב, מוסיפים את החומוס, הכוסברה והרסק, מערבבים את הכול היחד מבשלים עוד 30 דק לפחות על אש נמוכה.
שלושה קיצורי דרך מהדלפק
אם אין לכם שעתיים — סיר לחץ מקצר את שלב ריכוך הבשר לכ-45 דקות, ואת שלב הרוטב עושים במקביל במחבת. אם אתם רוצים עוד עומק, אפשר לצרוב את הנתח לפני ההרתחה. והדבר החשוב: התבשיל הזה טעים יותר ביום שאחרי — בשר מבושל נשמר שלושה ימים במקרר, אז שווה להכין יום לפני האירוח ולחמם בעדינות על אש נמוכה.
איזה נתח הכי מתאים לצלי מרוקאי?
כל נתח שרירי לבישול ארוך. במתכון שלנו אונטריב, אבל אסאדו, צ׳אך מספר 15, צלי עגול או שריר מספר 8 יעבדו מעולה. אם אתם מתלבטים, המדריך איזה בשר מתאים לצלי עושה סדר, או שתשאלו אותנו בדלפק מה נכנס היום.
למה הבשר יצא לי קשה?
כמעט תמיד מסיבה אחת: הוא לא בושל מספיק. בשר שרירי מתרכך רק אחרי שהקולגן הופך לג׳לטין, וזה קורה בבישול ארוך ולא בחום גבוה. אם אחרי שעתיים הנתח עוד קשה — תנו לו עוד חצי שעה. טעות שנייה נפוצה היא לחתוך לקוביות לפני הבישול: הקוביות מתייבשות, ולכן מבשלים נתח שלם וחותכים רק אחרי שהוא רך.
אפשר להכין את הצלי בתנור במקום על הכיריים?
בוודאי, וזו אפילו דרך נוחה יותר לשלוט בחום. מעבירים את הסיר (עם מכסה) לתנור ב-150-160 מעלות לשלוש שעות בערך, ובודקים נוזלים פעם בשעה. המדריך לצורות בישול וצלייה מסביר את ההבדל בין השיטות.
כמה חריף התבשיל, ואיך מורידים את החריפות?
כפית צ׳ילי גרוס נותנת חריפות מורגשת אבל לא קיצונית. למי שרוצה גרסה עדינה: חצי כפית, ושומרים על הפפריקה המתוקה והמעושנת שנותנות את הצבע והעומק. אם כבר יצא חריף מדי, כוס מים חמים נוספת וחומוס נוסף מרככים את הרוטב.
החומוס — יבש ומושרה או מקופסה?
במתכון כתוב גרגרי חומוס מוכנים, ואלה עובדים מעולה כי הם נכנסים רק בחצי השעה האחרונה. אם אתם מתחילים מחומוס יבש, להשרות בלילה ולבשל בנפרד עד שהוא רך לפני שהוא נכנס לרוטב. אוהבים את השילוב הזה? יש לנו גם מתכון חומוס עם בשר.
עם מה מגישים צלי מרוקאי?
הרוטב הזה נבנה בשביל משהו שיספוג אותו: קוסקוס, אורז, פירה או סתם חלה. ואם נשאר רוטב אחרי שהבשר נגמר — זה הבסיס הטוב ביותר שאפשר לבקש לביצים בעין או לפסטה ביום שאחרי.
אפשר להקפיא את התבשיל?
כן, והוא אחד התבשילים שהקפאה דווקא מיטיבה איתם. מקררים לגמרי, מחלקים למכלים עם מעט מהרוטב ומקפיאים עד ארבעה חודשים. מפשירים במקרר לילה שלם — ואם אתם בלחץ, כאן אנחנו מסבירים איך מפשירים נכון ומהר.
נבחר לכם את הנתח לצלי
אונטריב, אסאדו, צ׳אך או צלי עגול — שלם לבישול ארוך, מנוקה ומוכן לסיר. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לנתחי הבקר לעוד מתכונים שלנודור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
