תתחילו לעבוד עם הבשר אחרי שהוא מגיע לטמפרטורת החדר
יש דעות שונות לגבי בישול בשר בטמפרטורת החדר. אני לגמרי בעד להוציא את הבשר מהמקרר מבעוד מועד ולהניח לו להתחמם קצת לפני הבישול. זה עוזר לבשר לשמור על המיצים הטבעיים שלו. וחוץ מזה, כשאתם מוציאים את הבשר ישירות מהמקרר אל חום התנור, יש פער עצום בטמפרטורה, השוק הזה משפיע על הטעם. תוציאו את הבשר לפחות חצי שעה לפני לשבת לנוח בחום של החדר, זה יעזור למרקם ולטעם שלו להיות טובים יותר.

לפני שאתם מכניסים את הבשר לתנור, תוודאו שהוא באמת חם
זה מאוד לא מומלץ לבשל בשר בתנור קר. הסיבה העיקרית היא, מכיוון שחום גורם לשרשרת של תגובות כימיות במזון שאנחנו לא רוצים להפריע להן להתרחש. אחת מהן היא תגובת מיילארד, אולי יצא לכם לשמוע על צמד המילים הללו מעולם הקולינריה. במהלך התהליך הסוכרים והחלבונים מתקשרים אחרי שהם מגיעים לטמפרטורה מסוימת ותופעת הלוואי של ההתקשרות היא יצירת שכבת קרמול שמשנה את הצבע והטעם של הבשר – זה בעיקר הופך אותו למעורר תיאבון וזה בדיוק מה שאתם רוצים, כאשר אין הבשר לא מקבל את הטמפרטורה המינימלית התהליך פשוט נעצר ונחסם. חוץ מזה, כשאנחנו נותנים לבשר להתחמם ביחד עם התנור, המיצים והמים מתאדים והבשר מתייבש הרבה יותר מהר והופך לצמיגי.

צרבו את הבשר לפני שאתם מכניסים אותו לתנור
רגע לפני שאתם מכניסים את הבשר שלכם לתנור, סגרו אותו יפה מכל הצדדים באמצעות צריבה קטנה על מחבת יצוקה ולוהטת. זה יעזור לו לשמור את כל המיצים העסיסיים שלו בפנים. אופציה נוספת לשמירה על המיצים של הבשר היא להשרות אותו במרינדה כמה שעות לפני הבישול. אם בחרתם לבשל נתח גדול ושלם, הקפידו מדי פעם לשפוך עליו מעט רוטב כדי לשמור על העסיסיות שלו.

חכו רגע לפני שאתם חותכים את הבשר
התבשיל מוכן וממש בא לכם להסתער עליו כל עוד הוא לוהט, חכו עוד רגע קטן ותנו לו לנוח לחמש עד עשר דקות לפני שאתם מגישים אותו. המנוחה הזו נחוצה לבשר כדי להתייצב ולשחרר לחצים, הפעולה הפשוטה הזו שומרת על הטעם והארומה, אתם תתפלאו איך כמה דקות יכולות להיות משמעותיות.