סבלנות זה המפתח

סבלנות חיונית כשמדובר בהכנת רוטב בולונז נהדר. הרוטב העשיר והבשרני הזה מקבל את העומק שלו מתשומת לב לפרטים בכל שלב בתהליך ואחריו רתיחה עדינה וממושכת. מהקפדה על ירקות שחתוכים בצורה אחידה והשחמה עדינה של הבשר ועד להקטנת הציר בעדינות תוך מעקב קפדני של הסיר, המנה דורשת שעות של הקדשה כדי להשיג את המרקמים הדקדנטיים ושכבות הטעם של בולונז אמיתי. כן, בולונז – זה בישול איטי בניגוד למה שכולם חושבים. 

למרות ניסיונות רבים של בשלנים ביתיים, יצרנים ואפילו שפים מקצועיים להכין גרסה מהירה יותר של הרוטב המפורסם, אין קיצורי דרך שיניבו את הטעמים העשירים והמפותחים של בולונז אמיתי.  זה הרבה יותר מבשר טחון מעורבב עם צנצנת של רוטב עגבניות. למנה האיטלקית יש עשרות וריאציות אזוריות ברחבי איטליה, הנבדלות כמעט בכל מרכיב, מסוג הבשר ועד לשילוב של יין או חלב, ואפילו מה להגיש עם הרוטב. עם זאת, הדבר היחיד שכל האיטלקים מסכימים עליו בכל הנוגע לבולונז הסמיך והבשרני הוא שלוקח זמן ליצור את המורכבות של הרוטב  הזה.

2. בחרו בשר נכון 
לסוג הבשר שאתם בוחרים להכין את הבולונז תהיה כנראה אחת ההשפעות הגדולות ביותר בכל הנוגע למרקם והטעם של התוצר הסופי. גרסאות רבות משתמשות בבשר טחון אם כי חלק מהטבחים עשויים לבחור לקצוץ את הבשר לחתיכות קטנות או שילוב של השניים. ראג’ו איטלקי מסורתי כולל בדרך כלל שניים או שלושה סוגי בשר, כאשר הקלאסי ביותר עבור בולונז הוא תערובת של בקר. לפעמים מוסיפים גם כבש או עגל כדי לרכך את המרקם.

לא משנה איזה בשרים תבחרו, הם צריכים להיות איכותיים ולשאת מעט שומן.אני ממליץ להימנע מנתחי בשר רזים שחסרים בהם שומן כדי להחדיר טעם ולהגן על הרוטב מפני התייבשות. אם אתם חותכים או טוחנים את הבשר בעצמכם, לכו עם סטייק צ’אק או פלנק ושילוב של טלה טחון.

3. השתמשו בסיר גדול
מכיוון שבולונז דורש רתיחה ארוכה ואיטית, חשוב שיהיה סיר גדול מספיק כדי להכיל את כל המרכיבים שכן הם מצטמצמים בעדינות לרוטב עשיר. צריך לו מספיק מקום להחזיק את הבשר, הירקות והנוזלים עד שיספיקו להתמזג.

 סיר גדול מאפשר הרבה מקום להשחמה אחידה של הבשר והירקות. ניתן להכין את החומרים הללו בנפרד בשתי מחבתות שונות או לבשל אחת בכל פעם בסיר. 

4. קוצצים ירקות בצורה אחידה
כישורי עבודה עם סכין הם הבסיס להכנת מנה איכותית בין אם אתם  בשלנים חובבים או שפים. תחתכו לקוביות. לא תאמינו אבל סוג וגודל החיתוכים לשנות את הטעם והתחושה של האוכל שלכם. למשל, הגדלת שטח הפנים על ידי חיתוך דק של ירק חושפת יותר מהמרכיב לשיטת הבישול ומאפשרת להם להתערבב עם רכיבים אחרים כמו שומן או תבלינים. החיתוך ישפיע גם על זמן הבישול והמרקם של המנה.  כאשר מכינים בולונז, מומלץ לטחון או לחתוך את הירקות לקוביות קטנות.  חיתוך זה יאפשר לכם בישול אחיד ומאפשר לירקות להתמזג בקלות לתוך הרוטב כשהוא מצטמצם.

5. תאזנו את הרוטב עם סוכר

לה קורדון בלו מתאר את הטעם האיזון כמדע וגם כאומנות שיכולה לרומם את חווית האוכל. על מנת לבנות מנה הרמונית, יש לשמור על איזון בין חמשת מרכיבי הטעם: מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי. כל אלמנט עשוי לשפר או לנטרל אחר, כגון מתוק ומלוח או חריף וחמוץ.המרכיבים העיקריים בבולונז נוטים מאוד לכיוון מלוח ומלוח עם תוספת של עגבניות המביאות גם תווים חומציים. ניתן לאזן בקלות את פרופילי הטעם הללו על ידי הוספת מעט סוכר.

6. הוסיפו מעט יין 

לאורך ההיסטוריה הארוכה של המנה הזו, בולונז עוררה ויכוחים סוערים רבים. טיעון אחד הוא סביב האם להשתמש ביין לבן או אדום כדי ליצור את הגרסה הטובה ביותר של המנה הזו. באופן מסורתי, האיטלקים משתמשים ביין לבן בבולונז ולא באדום כדי להימנע מהשתלטות טעמים. יש טוענים שוודקא יין אדום נועז יכול לשדרג בולונז.  בעוד שלשני הצדדים יש את עמדותיהם,  ההחלטה צריכה להסתמך בעיקר על מתי אתם מגישים את המנה.  יין אדום יכול להיות אגרסיבי, מה שיכול לעבוד לטובתכם אם אתם מכינים את הרוטב ראש ונותנים זמן ליין להתמזג עם המרכיבים האחרים. עם זאת, אם אתם מתכננים ליהנות מהבולונז שלכם באותו ערב, מומלץ לבחור ביין לבן כדי שלא ישתלט על המנה. 

טיפ: אין לכם יין ועדיין בא לכם בולונז? הוסיפו טיפת חומץ בלסמי.