מה זה שיוש?
שיוש או בשר משויש (Marbled Meat באנגלית) זה למעשה ריכוז השומן שנמצא בבשר. אנחנו לא מדברים כאן על חתיכות השומן שתלויות כמו בנתח הסינתה לדוגמה, אלא על שומן פנימי שנמצא ממש בסיבים, הוא נראה אחרת, משולב בתוך הטקסטורה של הבשר מה שמזכיר את מראה השיש ומכאן מגיע שם המונח באנגלית ובעברית.
השומן הזה מקורו ברקמות השריר – כדי שהבקר יגיע לרמת שומן כזו, זה מצריך גידול מיוחד (אנחנו נגיע לזה בהמשך) לכן נתחים משוישים לרוב יהיו יקרים הרבה יותר בהשוואה לכאלה שלא.
למה כולם מדברים על השיוש הזה?
קודם כל – בשביל הפוזה 😉 סתם, רגע ברצינות – לשיוש בנתחים שלנו יש תפקיד חשוב, כמו שאמרתי בהתחלה, השיוש משפיע על הטעם והרכות של הבשר. כשאנחנו צורבים את הבשר בין אם על מחבת או על הגריל – השומן הפנימי הזה פולט לחות, נמס וממש מתערבב עם הבשר, מה שלוקח את רמות הטעם למקום אחר לגמרי! זה משפר את הרכות והעסיסיות של הנתח. אם יצא לכם לאכול פעם נתח וואגיו משובח, בטוח שהרגשתם וטעמתם את ההבדל.
העניין הוא שאווגיו, או נתח קובה – הם שניהם נתחים מאוד יקרים וכמעט בלתי ניתנים להשגה בארץ, אבל החדשות הטובות הן – שתוכלו למצוא כאן לא מעט נתחים שעדיין נוטים לשיוש גבוה: כמו סטייק פילה, ניו יורק סטריפ, אנטרירקוט כל אלה מגיעים עם שיוש יפה (מנקודת הנחה שקונים בקצביה מומלצת) ויוכלו לספק לכם את העסיסיות שמחפשים בנתחים שלכם.
אגב, כדאי לדעת שיש מחקרים שמראים ששומן שמקורו בשיוש הוא מקור שומן בריא עבורנו.
סוגי שיוש
לא הרבה יודעים זאת, אבל יש כמה סוגים של שיוש.
פיין (Fine) – רמת השיוש הגבוהה (והאיכותית) ביותר
רמת פיין מתאפיינת בנתחים עם שיוש גבוהה בו השומן הפנימי נראה ממש לעין ומפוזר בצורה אחידה ויפה בנתח. במהלך צליית הנתח השומן הזה יימס בבשר מה שבתורו ישדרג את העסיסיות ואת הטעם של הבשר. רמת פיין מאפיינת נתחים יקרתיים כמו וואגיו A5 או קובה.
מדיום (Medium) – רמת שיוש בינונית
שיוש מדיום מאופיין בשומן פנימי שמפוזר בצורה לא אחידה. על אף שזה יכול להטעות – כי עדיין יש יותר שומן פנימי, זה לא אומר תמיד שהנתח יצא טעים. למה? מהסיבה הפשוטה שהשיוש כאן הוא לא אחיד בהשוואה לפיין, מה שעשוי להעניק לבשר טעם שבחלקו הוא טעים ובחלקו הוא לא לעיס. אז אם מישהו אומר לכם שזה “נתח עם שיוש ברמה בינונית” תסכלו על הפתיתים הלבנים האלה ובאיזה צורה הם פזורים לפני שתרכשו את הבשר במחיר מופקע.
קורס (Coarse) – רמת השיוש הנמוכה ביותר
רמת שיוש נמוכה יותר משיוש בינוני. אתם תראו מרווחים רבים יותר בין פתיתי השומן והמראה ייראה לא אחיד. בשר זה יהיו מאפויין בטעמים לא אחידים – בדומה לרמת שיוש בינונית.
מהם הגורמים המשפיעים על רמת השיוש?
יש הרבה גורמים שיכולים להשפיע על רמות השיוש של הבשר. הנה כמה מהם:
סוג הבקר
יש סוגים שונים של בקר, כלומר גזעי בקר שמספקים רמות שיוש גבוהות יותר. זה קשור בעיקר למטבוליזם של הפרה. גזעים כמו וואגיו יפני המפורסם, אנגוס, קובה, הרפורד ועוד – כל אלה נחשבים לגזעים מאוד יוקרתיים שנוטים לשיוש טבעי.
מזון
סוג המזון ואפילו שעת האכילה הם גורם ממש חשוב בכל מה שקשור לפיתוח השומן תור שרירי – או השיוש הנחשק הזה. בקר שנמצא בסטרס מבחינת האכלה ולא מקבל הזנה טובה יאבד את השומן תוך שרירי שלו וזה ישפיע על הטעם של הבשר. פרה שניזונה מתבואה שמכילה את כל אבות המזון ושאוכלת בשעות קבועות היא בעלת סיכוי גבוה יותר לפתח שיוש גבוהה יותר בהשוואה לבקר שניזון רק מעשב לדוגמה.
מידת פעילות ושימוש בשרירים
כשבקר נמצא הרבה בתנועה – מתבצעת שריפת שומנים והשרירים שמעורבים בפעילות יכילו פחות שומן. כל זה משפיע על הטעם ועל שיוש הבשר.
גיל הבקר
למרות שיש כאלה שאוהבים בקר צעיר בגלל שהם נחשבים לנתחים רכים יותר, כשאנחנו מדברים על שיוש, אנחנו ככל הנראה נרצה ללכת על הבקר הבוגר יותר כי נתחים צעירים יותר עשויים להעיד רמות שומן נמוכות. גם בקר בוגר מדי (זקן) עשוי להציע כמות שומן נמוכה וכתוצאה מכך שיוש נמוך.
סוג הנתח
גם לסוג הנתח שאתם בוחרים תהיה השפעה על רמת השיוש. לדוגמה, נתח מו פילה יהיה פחות משויש בהשוואה לנתח כמו אנטריקוט בגלל המיקום שלו – הוא נמצא באזור שלא עובד קשה ולכן הוא רך מדי. לעומת זאת, האנטריוקט והניו יורק סטריפ יציעו לכם רמת שיוש גבוהה יותר באופן טבעי.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
