אם אי פעם רציתם לדעת איך להכין קורנדביף מאפס – אנחנו כאן כדי ללוות אותכם צעד אחר צעד בתהליך. קורנדביף זה למעשה בשר כבוש שעובר כבישה קרה, ובסוף התהליך הוא יוצא רך, עסיסי ובגוון אדום מדויק – יושב בול עם כל פרוסת לחם ומלפפון חמוץ. כן, כזה פשוט!
קורנדביף הוא חזה בקר (בריסקט) שיושב 10 ימים במרינדת מלח במקרר, נשטף, ואז מבושל 3 שעות באש נמוכה עם גזר, בצל וסלרי.
שלושת הדברים שמכריעים: לשטוף את הבשר אחרי הכבישה, אש נמוכה בלבד, ולחתוך נגד הסיבים. מי שמדלג על אחד מהם מקבל בשר מלוח או קשה.
הרבה אנשים חושבים שזה מסובך מאוד – אבל האמת שלא. כל אחד יכול להכין קורנדביף בבית, ואתם ממש לא צריכים ציוד משוכלל. אנחנו הולכים להסביר לכם שלב אחר שלב איך לעשות את זה נכון, ומאיזה טעויות אתם חייבים להימנע בדרך. אז קדימה!
הייתה תקופה שטיילנו באנגליה, והשם הנרדף ליום פטריק הקדוש היה קורנדביף – בפאבים שם, כריך עם קורנדביף היה קלאסי ומרפד את הקיבה לפני כל הדרינקים.
אז איך מכינים קורנדביף
האם תהיתם פעם איך נוצר קורנדביף, או שאתם רוצים להכין גרסה ביתית משלכם במקום הגרסה שמגיעה ארוזה ומוכנה לסופר? זה יותר קל ממה שאתם חושבים!
למתכון הקורנדביף שלנו, כל מה שאתם באמת צריכים הוא סבלנות – שכן הבשר הזה נשאר במקרר במלח כבישה במשך 10 ימים. אז תכינו את עצמכם מראש בשביל זה 🙂
האם זה משנה באיזה מלח אני הולך להשתמש?
בגדול כן. לא כל מלח זהה, בגלל הגודל והמשקל שלו. מכיוון שכל מותג משתמש בשיטות ייצור שונות, גבישי מלח נבדלים בגודל ובמבנה. מה שזה אומר הוא שכפית אחת של מלח אחד אינה אותה מידה כמו כפית אחת של מלח אחר.
מרכיב מרכזי בתהליך הכבישה הוא מלח ורוד – ואנחנו לא מדברים על מלח ורוד הימלאיה. מלח ורוד נעשה באמצעות נתרן ניטריט, שמונע מהמזון להתקלקל. קשה למצוא אותו בארץ, אבל אפשר להזמין אותו באמזון אם תרצו. בכל מקרה, למי שלא רוצה לעשות את זה בשיטה המסורתית והמחמירה – אפשר להסתדר גם עם מלח רגיל.
חשוב לדעת על ההבדל בין שתי השיטות
מלח הכבישה (נתרן ניטריט) הוא מה שנותן לקורנדביף את הצבע הוורוד-אדום שלו, והוא גם מה שמעכב התפתחות חיידקים בכבישה ארוכה. בלעדיו התוצאה עובדת, אבל שני דברים משתנים: הבשר יוצא אפור-חום ולא אדום, וההקפדה על קור הופכת לקריטית.
אם אתם כובשים עם מלח רגיל: המרינדה חייבת להיות קרה לגמרי לפני שהיא פוגשת את הבשר, הכלי חייב להיות סגור ולשבת ב-2 עד 4 מעלות לכל אורך עשרת הימים (לא בדלת המקרר), והבשר מכוסה בנוזל במאה אחוז. אם במהלך הכבישה עלה ריח חמוץ או שהנוזל נעשה רירי — זורקים. אנחנו מעדיפים את השיטה עם מלח הכבישה בדיוק מהסיבה הזו.
קורנדביף – שיטות בישול
בישול על הכיריים
כשמבשלים קורנדביף, הרתחה היא השיטה הנפוצה ביותר. טכניקת בישול זו כוללת הכנסת בשר הבקר לסיר גדול, לכסות אותו במים ולהביא אותו לרתיחה – לאחר מכן לבשל על אש בינונית במשך 2 עד 3 שעות, עד שהוא מתרכך ובמידת העשייה הרצויה.
כדי להוסיף קצת טעם לקורנדביף המבושל, הוסיפו לסיר כמה ירקות – כגון גזר, בצל ותפוחי אדמה. אתם יכולים להוסיף כמה עשבי תיבול ותבלינים, כגון עלה דפנה, שום ופלפל, למים לקבלת טעם נוסף.
בעת הרתיחה של הקורנביף חשוב לפקוח עין על מפלס המים, כדי לוודא שהוא נשאר מכוסה. מוסיפים עוד מים, או אפילו מרק בקר, לתוספת טעם לסיר, אם מפלס המים נמוך מדי. כדאי גם להרחיק את כל עודפי המלח והקצף שעולים אל פני המים כדי לשמור על המרק צלול.
לאחר שהבשר מבושל לפי טעמכם, מוציאים אותו מהסיר ונותנים לו לנוח כמה דקות לפני שפורסים. זמן מנוחה זה מאפשר למיצים להתפזר מחדש בכל הבשר, מה שיוצר תוצאה עדינה וטעימה יותר.
תנור
אפייה היא דרך מצוינת להכין קורנדביף, והוספת מרכיבים כמו חרדל וסוכר חום יכולה לעזור לשפר את הטעמים.
כדי להתחיל, חממו מראש את התנור ל-180 מעלות. לאחר מכן מניחים את הבשר בתבנית אפייה ומורחים שכבה של גרגירי חרדל מעל. מפזרים שכבה של סוכר חום על החרדל, ומוסיפים כל ירקות או תבלינים שאוהבים. כמה אפשרויות קלאסיות כוללות תפוחי אדמה עם גזר, בצל ושום.
לאחר שהוספתם את החומרים הרצויים, מכסים את הכלי בנייר כסף ואופים במשך 2 עד 3 שעות, או עד שהבשר רך. החרדל והסוכר החום ייצרו זיגוג טעים על הבשר ויעצימו את הטעמים.
כשבשר הבקר מוכן, מוציאים אותו מהתנור ונותנים לו לנוח כמה דקות לפני שפורסים אותו כנגד הסיבים.
איזה בשר מתאים לקורנדביף?
בריסקט הוא נתח אידיאלי לקורנדביף. זה יכול להיות מעט יבש אם לא מבושל כמו שצריך, אבל צורתו האחידה מקלה על חיתוך. הוא ממוקם מתחת לצוואר והצלעות כלפי מטה, והוא נתח בעל שומניות גבוהה שמתאפיינת בסיבים ארוכים. זהו נתח שמומלץ לבישול ארוך, בשל השומניות הגבוהה שלו.
| נתח | למה הוא מתאים |
|---|---|
| חזה בקר ללא עצם — בריסקט | הבחירה הקלאסית. צורה אחידה שנפרסת יפה, סיבים ארוכים שמתרככים בבישול ארוך, ושומן שמחזיק את הנתח לח לאורך שלוש שעות. |
| צוואר בקר מס׳ 10 | אלטרנטיבה משתלמת. רקמת חיבור עשירה שנמסה ונותנת מרקם נימוח, אבל הצורה פחות אחידה ולכן הפריסה פחות יפה. |
| שריר מס׳ 8 | עובד, אבל יוצא יותר "תבשיל" ופחות פרוסות. מתאים למי שמתכוון לפרק את הבשר ולא לפרוס אותו. |
טעויות שחשוב להימנע מהן בהכנת קורנדביף
| הטעות | במקום זאת |
|---|---|
| 1. לא לשטוף את הבשר לפני הבישול | אם אתם מבשלים את הבשר ישר מהכבישה – מבלי לשטוף אותו – זה יכול ממש להרוס את הטעם הסופי. בין אם קניתם קורנדביף מוכן לבישול ובין אם כבשתם בעצמכם, שטפו את הבשר מספר פעמים תחת מים קרירים כדי להסיר עודפי מלח. אל תדאגו – זה לא ישטוף את הטעמים, הבשר ספוג לחלוטין בטעם בשלב זה. |
| 2. בישול בטמפרטורה גבוהה | בריסקט לא חובב גדול של טמפרטורה גבוהה. כאשר מבושל על אש גבוהה זמן רב מדי, סביר להניח שהקורנביף ייצא קשה ולא רך. ללא קשר לשיטת הבישול – קורנביף עדיף לבשל על אש נמוכה. |
| 3. לא למלא את הסיר במספיק מים | אחד המפתחות לרתיחה נכונה של קורנדביף זה כמות המים בסיר. כאשר אין מספיק נוזלים לכסות את הבשר, הקורנדביף יצא לא לעיס. התחילו במילוי סיר גדול עם כמות מספקת של מים כדי שהקורנביף יהיה שקוע לגמרי, ולאורך הבישול בדקו מדי פעם את רמת הנוזלים והוסיפו מים במידת הצורך. |
| 4. לא לבשל את הבשר מספיק זמן | בריסקט, הנתח המשמש בדרך כלל לקורנדביף, הוא נתח בשר קשה יחסית באופן טבעי. בישול קורנביף הוא תהליך שאי אפשר למהר בו: אפילו כשהבשר מבושל, הוא עדיין צריך עוד זמן כדי להפוך לנימוח. קחו לפחות 3 שעות זמן בישול – זה תלוי גם במשקל הבשר. |
| 5. חיתוך לא נכון של הבשר | הדרך שבה אתם פורסים את הקורנדביף עושה הבדל גדול. הימנעו מחיתוך בשר עם הסיבים – כי זה ישאיר נתח פחות לעיס. התייחסו לקורנביף ממש כמו לסטייק: חפשו את הקווים של סיבי השרירים הנראים על הבשר, ותמיד תחתכו נגד הסיבים. |
כמה טיפים אחרונים לפני שעוברים למתכון
קורנדביף זו מנה אהובה והיא מושלמת לכל אירוע, כי מדובר בנתח בשר רך וטעים. בין אם אתם מחפשים לבשל ארוחה דשנה למשפחה שלכם או להרשים את האורחים עם הכישורים הקולינריים שלכם – קורנביף זו בחירה מצוינת.
בעוד קורנביף עשוי להיראות מרתיע להכנה, אל תיבהלו! אתם יכולים לעשות את זה בצורה מושלמת בכל פעם עם כמה טיפים וטריקים. מבחירת הנתח המתאים של בשר בקר ועד מציאת שיטת הבישול המושלמת – דאגנו לכם. בין אם אתם בשלנים ותיקים או מתחילים, הטיפים האלה יעזרו לכם להכין את הקורנדביף הטוב ביותר שטעמתם אי פעם.
- הימנעו מבישול יתר: אחת העצות החשובות ביותר היא להימנע מבישול יתר של הקורנדביף. בישול יתר יכול לגרום למרקם קשה ויבש, שהוא רחוק מלהיות אידיאלי. כדי למנוע זאת, מבשלים את הבשר לרמת העשייה הרצויה ומסירים אותו ממקור החום. מתן מנוחה במשך כמה דקות יאפשר למיצים להתפזר מחדש ולבשר להמשיך להתבשל תוך כדי מנוחה.
- הוספת טעם נוסף: אל תהססו להתנסות עם תבלינים, עשבי תיבול או ירקות שונים כדי להוסיף טעם לקורנדביף. אתם יכולים להוסיף אותם לנוזל הבישול או להשרות את הבשר לפני בישולו. הוספת קצת רוטב חרדל או חזרת למנה המוגמרת יכולה גם לעזור לשפר את הטעם ולהוסיף טאץ' מעניין.
- שאריות: אם יש לכם שאריות – אל תתנו להן ללכת לפח. אתם יכולים להשתמש בהן במגוון מנות, כגון כריכים, סלטים, תבשילים או אפילו טאקו.
מתכון קורנדביף
הבשר והתיבול
1.5 ק״ג חזה בקר (בריסקט) בנתח אחד
3 כפות פלפל גרוס
8 גרגרי פלפל אנגלי
3 כפות זרעי חרדל כתושים
2 כפיות צ'ילי גרוס
1 כף גרגרי כוסברה כתושים
למרינדה
2 ליטר מים
150 גרם מלח גס
70 גרם סוכר
1 כף מלח כבישה (סלפטר)
8 עלי דפנה
לבישול
בצל גדול חתוך לרבעים
2 ענפי סלרי
2 גזרים חתוכים גס
- מתבליםמערבבים את כל התבלינים בקערה, ומעסים את התערובת לתוך הבשר. מעבירים את הנתח לקופסה או לניילון אטום ללילה.
- מכינים מרינדהמרתיחים 2 ליטר מים יחד עם שאר חומרי המרינדה ומערבבים עד שכל המרכיבים נמסים.
- מצננים לגמרימצננים את הסיר לטמפרטורת החדר, ורק לאחר שהתקרר לגמרי — שופכים על הנתח.
- כובשים 10 ימיםמוודאים שהבשר מכוסה כולו בנוזלים, סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ל-10 ימים. כל יומיים חשוב להפוך את הנתח.
- שוטפיםאחרי 10 ימים שוטפים את הנתח במים קרים, כמה פעמים, להסרת עודפי המלח.
- מבשליםשמים גזר, בצל וסלרי בסיר, מוסיפים את הבשר ששטפתם ומכסים במים. מרתיחים ומבשלים 3 שעות (יכול להיות גם 4). מוציאים, מסננים ומצננים.
- מגישיםאפשר להגיש את הקורנדביף קר, אבל לדעתנו הרבה יותר טעים לאכול אותו מעט חם (לא יותר מדי). להגיש עם פרוסת לחם, איולי ומלפפון חמוץ — מושלם! שיהיה בתיאבון.
תהיו יצירתיים עם הקורנדביף שלכם
קורנביף הוא מרכיב טעים שיכול להוסיף הרבה טעם למגוון מנות, מעבר לקורנביף והכרוב הכבוש הקלאסי. יש אינספור דרכים יצירתיות לשלב אותו בבישול שלכם ולהוסיף טוויסט טעים לארוחות.
אחד הדברים הקלאסיים ביותר להכין איתו זה סנדוויץ' רובן. רובן זה כריך בסגנון קלאסי, העשוי בשכבות של פרוסות קורנביף, כרוב כבוש חריף ורוטב רוסי. הטעמים המלוחים של הקורנביף משתלבים בצורה מושלמת עם הכרוב הכבוש החריף, והרוטב מוסיף קרמיות טעימה שמפגישה את כל הטעמים. בגרסה המקורית יש גם גבינה שוויצרית, ולכן אצלנו היא מוחלפת — במדריך לרובן יש בדיוק איך.
מחפשים בשר לקורנדביף? קצביית האחים אהרון מזמינה אתכם להתפנק במגוון בשרים שימלאו את הכריך שלכם בטעם טוב ואהבה! אנחנו נמצאים בשוק התקווה בדרום תל אביב, או אונליין – אפשר לקבל את הבשר הטרי והאיכותי שלנו במשלוח מקורר עד פתח הבית.
הבשר והתוספות לקורנדביף
בקשו "חזה בקר לקורנדביף" ונשאיר נתח אחד שלם עם שכבת שומן — לא חתוך לקוביות.
איזה נתח לוקחים לקורנדביף?
חזה בקר — בריסקט, בנתח אחד שלם. הצורה האחידה שלו נפרסת יפה והשומן מחזיק אותו לח בבישול הארוך. צוואר מס׳ 10 הוא אלטרנטיבה משתלמת, אבל הפריסה פחות אחידה.
כמה זמן כובשים קורנדביף?
10 ימים במקרר, כשהבשר מכוסה לגמרי במרינדה והופכים אותו כל יומיים. זה לא שלב שאפשר לקצר — הכבישה היא מה שהופכת חזה בקר לקורנדביף.
אפשר להכין קורנדביף בלי מלח כבישה?
אפשר, עם מלח גס רגיל, אבל שתי תוצאות משתנות: הבשר יוצא אפור-חום במקום אדום, והקפדה על קירור ב-2 עד 4 מעלות לכל אורך עשרת הימים הופכת לקריטית. אם עלה ריח חמוץ או שהנוזל נעשה רירי — זורקים.
למה חייבים לשטוף את הבשר אחרי הכבישה?
כדי להסיר את עודפי המלח שעל פני הנתח. בלי שטיפה הבשר ייצא מלוח מדי. אל תדאגו שזה ישטוף את הטעם — אחרי 10 ימים הבשר ספוג בטעמים לגמרי.
כמה זמן מבשלים קורנדביף?
לפחות 3 שעות על אש נמוכה, ולנתח כבד יותר אפילו 4. אש גבוהה תקשה את הבשר במקום לרכך אותו, וזאת הטעות הנפוצה ביותר בתהליך הזה.
מה עושים עם שאריות קורנדביף?
כריכים (רובן בראש הרשימה), סלטים, טאקו, או קצוץ עם תפוחי אדמה למחבת אחת. קורנדביף נשמר כמה ימים במקרר ונפרס טוב יותר כשהוא קר.
נשאיר לכם חזה בקר בנתח אחד
בקשו "חזה בקר לקורנדביף" ונשמור נתח שלם עם שכבת השומן, בלי לחתוך. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
לחזה בקר לכל נתחי הבקרדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
