לאחר שתטעמו את פסטרמה ביתית – אתם לעולם אל תוכלו לחזור לקנות פסטרמות בסופר. אז תתכוננו, כי זה באמת מעמיד רף חדש.
הכנת פסטרמה ביתית היא ממש לא מאתגרת, אבל כן יש הרבה שלבים בדרך. אתם גם צריכים המון סבלנות, חלק מהמתכונים שתראו כאן יכולים לקחת כמה ימים מההתחלה עד הסוף. תוכלו לקפוץ ישר למתכון בסוף העמוד אבל הייתי ממליץ לקרוא את המדריך מההתחלה בגלל שאני מתייחס להרבה דברים חשובים (אבל כן יש פה קצת חפירה בהתחלה על התהליך שלמדתי להכין פסטרמה, אם אני לא מעניין אותכם אתם יכולים לדלג (כן, מעבר לעירקיות יש בי גם מעט פולניות) מתחילים!
מלאכת הכנת פסטרמה ביתית
כקצב שעבד באטליז היקר של משפחתי, המסע שלי להכנת פסטרמה בבית קיבל משמעות עמוקה יותר. זה לא היה רק על התשוקה האישית שלי לחקר קולינרי; זה היה על כיבוד המסורת ארוכת השנים של משפחתנו של אומנות והכנסת נופך מהמומחיות שלנו למטבח שלי.
כשגדלתי מוקף במראות, בקולות ובריחות של הקצבייה, פיתחתי הערכה עמוקה לאומנות הכנת הבשר. מבחירה קפדנית של נתחים ועד ביצוע מדויק של טכניקות, למדתי שכל שלב חיוני באספקת המוצרים האיכותיים ביותר ללקוחות היקרים שלנו.
אז כשהרעיון להכין פסטרמה ביתית עלה, זה נראה לי כמו ההזדמנות המושלמת להעמיד את הכישורים והידע שלי במבחן. ידעתי שאיכות הבשר תעמוד בראש סדר העדיפויות, כפי שהיה תמיד באטליז של משפחתנו. בחרתי בקפידה נתח חזה עוף, בידיעה שהשייש והרוך הנכונים יהיו חיוניים לפסטרמה מוצלחת.
תהליך הכנת פסטרמה בבית לוקח זמן – אבל זה משתלם. זה לחכות כל יום שזה יהיה כבר מוכן, אבל ברגע שאתם שתחתכו לראשונה את הבשר שדאגתם וטיפחתם כל כך הרבה זמן – אתם תודו לעצמכם.
אם אתם כאן אולי תרצו לקרוא גם:
איזה סוגי פסטרמות אתם יכולים להכין בבית?
פסטרמה בקר: זוהי הבחירה הקלאסית וסוג הפסטרמה הפופלרית ביותר. עם השייש העשיר והמרקם הרך שלו, מדובר בנתח נפלא המתאים בצורה מושלמת לפסטרמה ביתית.
פסטרמה קורנד ביף: ניתן להפוך את קורנדביף לפסטרמה על ידי הוספת תערובת תבלינים ועישון. קורנדביף מיוצר על ידי מלחת הבקר בתערובת של מלח, סוכר ותבלינים.
פסטרמה הודו: למי שמעדיף אופציה רזה ומתונה יותר, ניתן להשתמש בהודו להכנת פסטרמה. חזה הודו, עם טעמו העדין, ניתן למלח, לתבל ולעשן כדי ליצור אלטרנטיבה טעימה ובריאה יותר לפסטרמה בקר מסורתית.
פסטרמה סלמון: אם אתם מחפשים אפשרות שאינה בשרית, פסטרמה סלמון מציעה טוויסט מענג. עם סלמון טרי עם תערובת של מלח, סוכר ותבלינים ארומטיים, תוכלו להשיג פסטרמה בטעם ובמרקם נפלא.
פסטרמה טלה: כבש, עם הטעם המיוחד שלו, יכול להיות בחירה נפלאה לפסטרמה. הטעם העשיר והמעושן יגרום לכא לא להפסיק לאכול. ניתן להשתמש בכתף או רגל כבש ליצירת וריאציה טעימה וייחודית של פסטרמה.
אל תהססו להתנסות בנתחים שונים של בשר, תבלינים וטכניקות עישון כדי ליצור פסטרמה ייחודית משלך. היופי בהכנת פסטרמה בבית הוא החופש להתאים אישית ולחקור טעמים שונים, בהתאם להעדפות האישיות שלכם.
אם אתם כאן כדאי לכם לנסות גם את המתכונים הבאים:
איזה ציוד אתם צריכים כדי להכין פסטרמה בבית?
כדי להכין פסטרמה ביתית, תזדקקו לכמה סוגי ציוד. להלן רשימה של כלים וציוד חיוניים, חלק אופציונליים וחלק חובה:
מעשנת בשר: מעשנת היא הציוד האידיאלי להשגת הטעם המעושן המסורתי של הפסטרמה. זה מאפשר בישול נמוך ואיטי תוך החדרת ניחוחות מעושנים לבשר. אם אין לכם מעשנת ייעודית, תוכלו להשתמש בתנור (נסביר בהמשך איך)
מדחום בשר: מדחום בשר אמין חיוני לניטור הטמפרטורה הפנימית של הבשר במהלך תהליך העישון. זה מבטיח שהפסטרמה מגיעה לרמת העשייה הרצויה ותשאר עדינה ועסיסית.
מטחנת תבלינים או מכתש ועלי: כדי ליצור את תבליני הפסטרמה, תזדקקו למטחנת תבלינים או מכתש ועלי. כלים אלו משמשים לטחינת תבלינים שלמים, כמו פלפל שחור, זרעי כוסברה, זרעי חרדל ותבלינים אחרים, לאבקה דקה.
חוט קצבים: חוט קצבים שימושי לקשירת החזה או נתחי בשר אחרים, ועוזר להם לשמור על צורתם במהלך תהליך העישון.
סכין חדה: סכין חדה חיונית לקיצוץ שומן עודף מהבשר ולחיתוך הפסטרמה המוכנה. סכין קצבים איכותית וחדה או סכין חיתוך יקלו על המשימה ויבטיחו חיתוכים נקיים ומדויקים.
שקיות רוכסן: אם אתם מתכננים למלח את הבשר שלכם, תזדקק למיכל מתאים או שקיות גדולות עם רוכסן שיכיל את הבשר ואת תערובת המלח.
קרש חיתוך: קרש חיתוך יציב מספק משטח יציב להכנת הבשר, מריחה ושפשוף התבלינים וחיתוך הפסטרמה.
זההציוד והכלים הבסיסיים הנדרשים להכנת פסטרמה ביתית. בהתאם לשיטת ההכנה ולמתכון , ייתכן שתזדקקו לפריטים נוספים.
האם אפשר להכין פסרמה בלי מעשנת?
כן, בהחלט אפשר להכין פסטרמה ללא מעשנת בשר ייעודית. בעוד שמעשנת היא השיטה המסורתית להשגת הטעם המעושן והמרקם הרך של הפסטרמה, ישנן טכניקות בישול אלטרנטיביות בהן תוכלו להשתמש במטבח הביתי שלכם. להלן מספר אפשרויות:
שיטת התנור: מחממים את התנור לטמפרטורה נמוכה, בסביבות ה-107 מעלות צלזיוס. מניחים את החזה המתובל או נתח בשר אחר על רשת בתוך תבנית אפייה. זה מאפשר זרימת אוויר ועוזר לבשר להתבשל בצורה אחידה. מכניסים את התבנית לתנור ומבשלים את הבשר באיטיות עד שהוא מגיע לטמפרטורה הפנימית הרצויה, בדרך כלל סביב 90 מעלות צלזיוס לקבלת פסטרמה רכה. כדי להוסיף טעם מעושן, נתן להניח שבבי עץ ספוגים בחבילת נייר כסף עם חורים קטנים שננעצו בתוכה.
שיטת הגריל: אם יש לכם גריל פחמים או גז, תוכלו להגדיר אותו לחום עקיף על ידי הנחת הפחמים או המבערים בצד אחד ואת הבשר בצד השני של הגריל. זה מאפשר בישול איטי יותר ללא מגע ישיר עם להבה. אפשר גם להשתמש בשבבי עץ כדי ליצור עשן על ידי השרייתם במים, הנחתם בחבילת נייר כסף עם חורים קטנים, ולאחר מכן הנחת החבילה ישירות על מקור החום. את הבשר מניחים בצד הנגדי של הגריל, הרחק מהחום הישיר ומהעשן.
על ידי שימוש בשיטות חלופיות אלו, תוכלו להשיג פסטרמה ביתית טעימה עם טעם מעושן, גם ללא מעשנת בשר ייעודית. זה עשוי לדרוש כמה התאמות וניסויים כדי למצוא את השיטה הטובה ביותר, אבל בטווח הארוך ממליץ לקנות מעשנת בשר.
הטובה ביותר שמתאימה לך ולמערכת המטבח שלך.
יש הרבה אפשרויות להגשת הפסטרמה. המפורסם ביותר הוא כמובן כריך ראובן (תוכלו לקרוא את המתכון המושלם לכריך רובן טעיםםםם)
אני ממליץ להגיש את הפסטרמה שלכם על לחם שיפון פרוס דק עם חרדל דיז’ון כרוב כבוש – מושלם!
אל תשכחו כמה חמוצים בצד!
לכמה זמן הפסטרמה הביתית מחזיקה?
פסטרמה ביתית אמורה להיות טובות במקרר למשך 3-5 ימים.
אפשר גם להקפיא את שאריות הפסטרמה ואז לחמם אותה שוב במיקרוגל. אתם יכולים גם לארוז בוואקום את השאריות ולשמור במקפיא.
אם אתם פה אולי יעניין אותכם לקרוא גם את המדריכים הבאים:
המדריך המלא להכנת פסטרמה ביתית
4
מנות12
שעותפסטרמה ביתית – נתח בקר שעובר השרייה ובישול עדין, המעניק לו מרקם עסיסי וטעמים עשירים. מושלם לפריסה דקה ולהגשה בכריכים או כתוספת לארוחה.
מצרכים
3 ק"ג נתח בריסקט
2 כפות חרדל צהוב
1 כף גרגירי פלפל שחור
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי חרדל
1 כף צ'ילי גרוס
1 כף ציפורן
1 כפית ג'ינג'ר טחון
1 כפית קינמון
2 עלי דפנה שבורים לחתיכות
מי מלח
1 ליטר מים
1½ כוס מלח
1 כוס סוכר
4 כפיות מלח ורוד
6 שיני שום כתושות
4 ק"ג קרח - אפשר להחליף את הקרח ב-1 ליטר מים.
פסטרמה:
2 כפות פלפל שחור טחון גס
1 כף סוכר חום
1 כף פפריקה
2 כפיות אבקת שום
2 כפיות אבקת בצל
½ כפית אבקת חרדל
1 כף זרעי כוסברה שלמים
½ כפית זרעי חרדל שלמים
הוראות הכנה
להכנת תבלין הכבישה
קולים את הכוסברה, גרגרי הפלפל וזרעי החרדל במחבת יבשה על אש בינונית עד שהם מפיצים ריח. ערבבו את הזרעים ותזהרו שלא ישרפו.קפלו את התבלינים הקלויים במפית בד ולאחר מכן השתמשו במחבת כבדה או במערוך כדי לנפץ את התבלינים, וודאו שהם מתחילים להיסדק אך לא הופכים לאבקה.
מאחדים את התבלינים הקלויים עם שאר מרכיבי התבלין הכבישה ומאחסנים בכלי אטום.
הכנת הבשר
מערבבים בסיר גדול את כל מרכיבי הכבישה מלבד הקרח. מביאים לרתיחה ומערבבים עד שהמלח והסוכר נמסים.
אם אתם משתמשים בקרח, יש להוסיף את הקרח למיכל הכבישה ואז ליצוק תעורבת המלח על הקרח ולערבב. אם אינכם משתמשים בקרח הוסיפו עוד ליטר מים קרים לתערובת הכבישה וצננו במקרר לכמה שעות.
חותכים את הבריקט כך שתהיה שכבת שומן דקה בצד אחד בלבד.
מוסיפים את הבריסקט לתמיסת המלח הקרה. מניחים קערה מלאה במלח על גבי הבשר כדי לוודא שהוא לא צף.
מקררים ונותנים לחזה לשבת במלח במשך 5 - 7 ימים. ככל שהבשר עבה יותר כך תצטרכו להשאיר אותו זמן רב יותר. הקפידו להפוך את הבשר כל יום כדי לעזור לעורר את הכבישה ולוודא שהבריסקט מכוסה תמיד במלח.תיבולמערבבים את התבלינים בקערה קטנה.
מקפלים את גרגרי הפלפל, הכוסברה וזרעי החרדל במטלית נקייה והשתמשו במחבת כבדה או במערוך כדי לרסק אותם עד שהם נסדקים אך לא למצב של אבקה.
מערבבים.מוציאים את החזה מהמלח ומכסים אותו בסיר במים קרים. מחזירים אותו למקרר למשך 8 שעות לפחות. אם אתם ממהרים אתם יכולים פשוט לשטוף את הבריסקט מתחת למים קרים לכמה דקות אבל הוא עדיין עשוי להיות מלוח למדי.
מורחים שכבה דקה של חרדל צהוב על החזה ומפזרים מעליו את התבלינים. השתמשו ביד כדי ללחוץ את התבלינים פנימה.הדליקו את המעשנת שלך ל96 מעלות צלזיוס והוסף 2-3 עצים.
מניחים את הבריסקט על המעשנת, עם צד השומני כלפי מעלה, ומעשנים עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל68 71 מעלות צלזיוס. זה אמור לקחת בערך 5 שעות.
לאחר הבריסקט פיתח קליפה אדומה יפה, עטפו אותו היטב בנייר כסף והגבירו את טמפרטורת המעשנת ל-148 מעלות צלזיוס.
המשיכו לעשן עד שהפסטרמה מרגישה רכה עם טמפרטורה פנימית בין95 עד 100 מעלות צלזיוס.
הורידו את הפסטרמה מהמעשנת והניחו לה לנוח לפחות חצי שעה. פורסים דק ומגישים
טיפים אחרונים להכנת פסטרמה ביתית מושלמת
כמה טיפים אחרונים להכנת פסטרמה ביתית מושלמת!
בשר איכותי: התחילו בנתח בשר איכותי וטרי. אל תתפשרו על בשרים קפואים או זולים – זה ישפיע על הטעם הסופי של הבשר.
שיטת כבישה – שקול כבישה באמצעות תמיסה נוזלית או יבשה של הבשר לפני שלב התבלינים. שלב זה עוזר לשפר את הטעם והרכות של הפסטרמה ולהגן עליו מפני קלקול. אם תבחרו בשיטה של תמיסת המלח הנוזלים, תנו לבשר להיספג בתמיסת מי מלח במקרר למשך הזמן המצוין במתכון. אם זה כבישה יבשה, יש למרוח תערובת של מלח, סוכר ותבלינים על הבשר ולתת לו לנוח במקרר.
סבלנות היא המפתח: פסטרמה היא עבודה שדורשת המון אהבה וסבלנות. לאחר מריחת תעורבת התבליניםכ, נותנים לבשר לשבת ולספוג את הטעמים למשך הלילה במקרר. במהלך תהליך הבישול, חשוב לשמור על טמפרטורה כמה שיותר נמוכה. בישול איטי מאפשר לבשר להתרכך תוך החדרת טעם מעושן.
מעקב אחר הטמפרטורה הפנימית: השתמשו במדחום לבשר כדי לעקוב אחר הטמפרטורה הפנימית של הפסטרמה. עבור פסטרמה רכה, שאפו לטמפרטורה פנימית של כ 90°C – זה מבטיח שהקולגן מתפרק והבשר הופך לרך. זכרו כי זמני הבישול עשויים להשתנות, ולכן זה תלוי בטמפרטורה הפנימית ולא בזמן מסוים. אז אל תתפשרו על מד חום.
מנוחה וחיתוך: לאחר שהפסטרמה מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מסירים אותה מהמעשנת ונותנים לה לנוח מעט. זה מאפשר למיצים להתפזר מחדש ומבטיח תוצר סופי מושלם. בעת חיתוך, חותכים את הפסטרמה כנגד הסיבים כדי למקסם את הרכות.
ניסוי וטעיה: אל תפחדו להתנסות בתערובות תבלינים שונות, טכניקות עישון ואפילו נתחי בשר שונים שלא רשומים כאן. כל חוויה של הכנת פסטרמה יכולה ללמד אותך משהו חדש. אז אל תפחדו לנסות דברים חדשים.
תחתכו עודפי שומן: לפני מריחת התבלינים, יש לחתוך כל שומן עודף מהבשר. בעוד שחלק מהשומן רצוי לטעם, יותר מדי יכול לעכב את חדירת הטעמים ולהשפיע על המרקם.
אחסון וחימום: אם נשארה לכם פסטרמה או שאתם רוצים להכין אותה מבעוד מועד, הקפידו על אחסון נאות כדי לשמור על איכותה. הניחו לפסטרמה להתקרר לחלוטין לפני שעוטפים אותה היטב בניילון נצמד או מניחים אותה בכלי אטום. אחסנו במקרר עד 3 ימים. בעת חימום חוזר, יש לאדות את הפסטרמה הפרוסה לזמן קצר כדי לחמם אותה מבלי לייבש אותה.
כמה מילים אחרונות
אני מקווה שהמדריך הזה יעזור לכם להכין פסטרמה ביתית! יש עוד המון סוגים של מתכוני פסטרמה, כמו לדוגמת פסטרמת עוף והודו. בסופו של דבר תהליך ההכנה לוקח זמן – אבל זה שווה את זה לחלוטין והרבה יותר בריא. בפסטרמות שאתם קונים בסופר יש המון מרכיבים לא טבעיים לעומת פסטרמה שאתם מכינים בבית- שאתם יודעים בדיוק מה אתם מכניסים, זה טרי, טעים וסך הכול חוויה מהנה להכין!
מתכננים להפתיע את האורחים עם פסטרמה אגדית? בחירה מעולה! אל תשכחו להצטייד בבשר איכותי וטרי!
האחים אהרון דואגים לכם לארוחה בלתי נשכחת, עם הבשרים הטריים והאיכותיים ביותר!
אנחנו מזמינים אתכם לקצביה בשוק התקווה, או לאתר שלנו – כך או כך, אתם הולכים לקבל את הבשר האיכותי ביותר.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
