כל אוהבי הבשר בוודאי מכירים את המונח יישון בשר ולחלקנו יש ידע גם מעבר להכרת המושג וזאת במידה ובשר הינו בעל משמעות עבורנו בחיי היומיום ומהווה יותר מתחביב. יישון בשר מהווה טכניקה ושיטה של מביני עניין בתחום שמקנה לבשר מרקם וטעם איכותי ומשובח. מדובר בתהליך שבמידה והוא מבוצע בצורה נכונה יביא את הבשר והסטייקים שלכם לרמה אחרת שלא היכרתם עד היום. יישון בשר הינה שיטה עתיקת יומין שעברה כמסורת מדור לדור ואפשרה לשמר בשר לאורך זמן בימים שבהם לא היו אמצעי קירור וחומרים משמרים. כיום, שיטת יישון בשר שופרה, התייעלה והותאמה לעידן המודרני והיא מספקת יתרונות רבים לחובבי הבשר האיכותי והמשובח.
מהו תהליך יישון בשר ולמה הוא נועד?
אז מה קורה בתהליך יישון הבשר המסתורי הזה והאם מדובר בתהליך שכל אחד מאיתנו יכול לעשות בעצמו בבית? ובכן, על מנת לענות על השאלה הזו, ריכזנו עבורכם כמה עובדות וטיפים שיעשו לכם סדר בנושא.
לאחר שהכרנו את המושג יישון בשר והבנו שמדובר בשיטה שאמורה להפוך בשר לאיכותי יותר, כעת עלינו להבין כיצד זה קורה? הבשר שאנו צורכים מורכב מחלבונים שבונים את השרירים סביב השלד של הבשר בקר. החלבונים העיקריים המצויים בשריר הינם אקטין ומיוזין שעוברים כיווץ לאחר פעולת השחיטה, מה שהופך את הבשר לקשיח. חשוב לדעת שישנם נתחים שלא זקוקים ליישון משום שהם רכים מטבעם, אולם אותם נתחים שזקוקים ליישון, יהיו מתאימים וטובים לבישול ואכילה אל ורק לאחר תהליך היישון ובלעדיו, לא ניתן יהיה ליהנות מהם. בין הנתחים הפופולריים והמומלצים ליישון, אפשר למצוא את הסינטה, האנטריקוט, נתח קצבים, שייטל ופילה.
היתרונות ביישון בשר – מרקם רך וחידוד טעמים
שיטת יישון בשר משבחת את נתח הבשר מכל הבחינות: טעמים, מרקם וניחוחות. הטעמים של הבשר הופכים עמוקים ומתחדדים והמרקם מתרכך והופך נעים יותר לחך. במהלך תהליך היישון, מאבד הבשר כ – 20% מנפח נוזליו וכך הוא מקבל טעמים מרוכזים ועוצמתיים שיהפכו את הסטייק שלכם למושלם ומענג במיוחד. תהליך היישון מחייב ידע, מיומנות וניסיון וזאת על מנת להגיע לתוצאות מדויקות ומושלמות ובהחלט מומלץ לרכוש בשר מיושן מאטליז מוכר בתחום או בסופרמרקט שאתם סומכים על איכות הבשר בו. בכל מקרה, תהליך יישון בשר חייב להתבצע על ידי אנשי מקצוע מומחים ומנוסים, אולם במידה ואתם אוהבים לטפל ולטפח את הבשר שלכם בעצמכם, ללא ספק מדובר בתחביב ואתגר מהנה ומשתלם.
איך לבחור נתחים ליישון?
היבט משמעותי וחשוב לא פחות שנועד להבטיח תוצאות מוצלחות הינו בחירה בנתחים איכותיים. תהליך היישון אינו קסם ולא יהפוך כל “צפרדע” ל”נסיך”. חשוב להקפיד ולבחור נתחים טריים ואיכותיים מקצביה מוכרת ואיכותית ולקבל ייעוץ ממומחים בתחום שניתן לסמוך עליהם. כדאי לחפש בשרים ישראליים משובחים שלא עברו תהליך הקפאה, שכן הסוד להצלחה של הסטייק או נתח הבשר שלכם הינו בחירת בשר טרי, טוב ואיכותי וכמובן הרבה השקעה וסבלנות.
טיפ ממקצוענים בתחום – לאורך התהליך יש להקפיד על כמה פרטים: השארת הנתח לפרק זמן שמתאים לו, כאשר ברוב המקרים מדובר על 20 עד 60 ימים וזאת בהתאם לסוג הבשר. בנוסף, חשוב לבצע בקרה יומיומית שבה אתם עוקבים אחר מצב הבשר ומבצעים בדיקת טמפרטורה במקררים.
שיטות ליישון בשר
מה מתרחש בתהליך יישון בשר? בעת תהליך היישון הבשר נשמר בטמפרטורה נמוכה של 0 – 4 מעלות על מנת שהחלבונים אקטין ומיוזין, יפורקו על ידי אנזימים בתהליך שיגרום לבשר להתרכך. קיימות שתי שיטות נפוצות ועיקריות ליישון בשר: יישון יבש ועישון רטוב.
יישון בשר יבש
שיטה זו קרויה כך כיוון שהבשר נשמר ומאוחסן באוויר הפתוח ולכן מאבד חמישית ממשקלו כתוצאה משחרור נוזלים לאורך התהליך. התהליך הזה גורם לריכוז וחיזוק חומרי הטעם המצויים בבשר ונחשב עד לעת האחרונה ליוקרתי ביותר נוכח העובדה שעל מנת ליישם שיטה זו בצורה המיטבית, נדרשים נתחי בשר איכותיים ורווי שומן במיוחד. משך הזמן הנדרש ליישון יבש נע בין 15 ל – 28 ימים ויש מי שנוהגים ליישן את הבשר למשך כמה שנים כאשר משך היישון הארוך ביותר שמוכר עד היום הינו 15 שנה.
יישון בשר רטוב
שיטת היישון הרטוב הומצאה ופותחה בשנות ה – 60, ומדובר בתהליך עיקרי בו משתמשים כיום בענף ובתעשיית הבשר. התהליך מתבצע באמצעות וואקום, כך שהנוזלים בבשר נשמרים ומכאן נובע השם של שיטה זו. בזכות התנאים הייחודיים בתהליך היישון הרטוב, האנזימים פועלים ביעילות רבה ומצליחים לפרק בזמן קצר יחסית את החלבונים. מהסיבה הזו, שיטת היישון הרטוב הפכה כיום לנפוצה ביותר בתעשיית הבשר. לשם השמירה על הבשר בתנאי וואקום, התהליך כולל שימוש בשקיות ייעודיות ומיוחדות שמונחות במקררים בתקופת היישון שברוב המקרים אורכת מספר ימים בלבד. ההבדל העיקרי והמרכזי בין יישון יבש ללח הינו בכך שאמנם שניהם בעלי השפעה משמעותית וישירה על הרכות של הבשר, אולם רק היישון היבש משפיע גם על הטעם.
כמה זמן כדאי ליישן בשר?
כאן הופכת אמנות היישון לממש “תעלת הארנב”. אז בואו נדבר רגע על רוך. כן יישון בשר יוכל לעזור בריכוך, אבל הפעולה הזו מלכתחילה נועד כדי להעצים את הטעמים. לאחר כ-28 ימי יישון – הוא יהיה רך מספיק, אבל כן – יש לו את היכולת להמשיך להתרכך, אלב זה כמעט זניח מעבר לנקודה זו. מה שאתם מסתכלים עליו עכשיו, זה עוצמות הטעם שמקורם מעובש שמתרש בתהליך מבוקר (זו נכון שזו לא הדרך הכי “נעימה” לתאר את זה, אבל בפועל זה מה שקורה בתהליך יישון בשר, בדיוק כמו בתהליכי יישון גבינות ואף יינות).
אז אם תרצו תשובה קצרה – משך זמן יישון הבשר יהיה תלוי בכמה גורמים. באיזה נתח אתם משתמשים? איזה סוג מקרר יש לכם? מה ההעדפה האישית שלכם? בדרך כלל – זה לוקח לפחות 30 ימים לפני שאתם תוכלו להתחיל לחוות יישון בשר “על אמת”. אנחנו תמיד מעדיפים וממליצים ליישן בין 60-80 ימים. לאחר נקודה מסוימת – סטייק מיושן יוכל להפוך מתענוג למעדן. זכרו שזה הכול עניין של טעם אישי. אם נחזור להשוות את זה לגבינות – יש גבינות כחולות עם טעמים יותר חזקים וכאלה עם טעמים עדינים יותר.
אתם גם צריכים לשקול גם דבר נוסף – ככל שאתם תשאירו את הבשר ליישון, כך הקליפה שלו תהיה עבה וקשיחה יותר, ואתם תצטרכו להקדיש יותר זמן לתהליך החיתוך. מגיע השלב בו התועלת של העצמת הטעם תיעלם והבשר יתחיל “להצטמק”. המסר כאן הוא אל תהיו גיבורים. אתם לא תצאו יותר מגניבים רק כי השארתם נתח במקרר שלכם ליישון למשך 365 ימים רק כדי שתוכלו להשוויץ בפני החברים והמשפחה שאתם אוכלים סטייק בן שנה. אין בעיה עם להתנסות ולחוות דברים – אבל אנחנו ממליצים למתחילים תמיד להתחיל עם פחות זמן יישן.
אילו כלים צריך ליישון בשר?
טיפול והכנת הסביבה ליישון בשר זה צעד הכרחי כדי להבטיח שהבשר שלכם גם יהיה טעים וגם בטוח לאכילה. כלים אלה יעזרו לכם ליצור תוכנית יישון בטוחה ויעילה בביתכם:
- בד כותנה לסינון (“בד גבינה”9) – עטיפת נתח הבקר שלכם בבד גבינה יאפשר לאוויר להגיע לבשר ולמנוע התייבשות. בד זה גם יוכל לסייע לספוג לחות עודפת במהלך תהליך החמצון והיישון.
- מקרר ליישון – אם אפשר, הקדישו מקרר קטן נפרד ליישון בשרים. אחסון הבשר לצד מרכיבים אחרים במקרר העיקרי שלכם יכול לגרום לו לספוג את הריחות שמסביב, להחדיר לבשר טעמים שעלולים לפגוע בטעמו הוספי. בנוסף, זה יכול להיות קשה לשמור על טמפרטורה, לחות וזרימת אוויר עקבית במקרר שנמצא בשימוש מתמיד.
- סכין חדה: לאחר שיישנתם את בשר הבקר שלכם, אתם תצטרכו להצטייד בסכין מטבח חדה כדי להסיר את השכבה החיצונית הקשיחה של הבשר כדי לחשוף את השכבה הפנימית הטעימה והעדינה.
- מאוורר קטן (אופציונלי): בשר מיושן זקוק להרבה זרימת אוויר לאורך תהליך היישון. הזזת אוויר מסביב לבשר הבקר תעזור לייבש אותו במהירות, ולהדוף חיידקים מזיקים. כדי לקדם את זרימת האוויר, הניחו מאוורר קטן בתוך המקרר (בבסיסו) ואפשרו לו לפעול לאורך כל תהליך היישון.
- מגש: מגש בתחתית המקרר יאסוף את כל הטפטופים מהבשר, ויסייע בניקוי.
- מתלה: קצבים מקצועיים משתמשים בווי בשר כדי ליישן נתחי בקר, וכך חושפים כל חלק בבשר לאוויר. אם אין לך וו בשר בבית, השתמש במתלה עם אפקט דומה.
אולי יעניין אותכם לקרוא גם על מדריך מספרי הבשר שלנו >>
איך מיישנים בשר כמו שצריך? מדריך מאלף עד תף
אז הגענו לשאלת השאלות – איך מייבשים בשר בקר? אז אחרי שסיימתם להקים את עמדת הייבוש שלכם, וקניתם נתח משובח מהקצבייה שלכם, הגיע הזמן להתחיל! הנה כל השלבים בדרך ליישון לבשר:
- מכניסים את הנתח – יש לשטוף את החלק החיצוני של הנתח ולייבש אותו בעזרת נייר סופג. עטפו חתיכת בד כותנה סביב הבשר כמה פעמים עד שהוא מתייבש לחלוטין.
- מסדרים את המקרר – מניחים מגש שינקז את כל הנוזלים בבסיס המקרר, רשת במרכז עם אפשרות לזרימת אוויר מכל ידי הבשר. כדאי לשים בפנים גם מאוורר קטן (המאוורר לא חובה, אבל מומלץ).
- מניחים את הבשר בפנים – הניחו את הבשר העטוף על הרשת, הפעילו את המאוורר וסגרו את הדלת. לאחר 24 שעות ראשונות – יש לפתוח את המקרר ולעטוף את הבשר מחדש עם בד הגבינה כדי למנוע ממנו להיצמד לבשר.
- תנו לתהליך היישון להתגלגל – אפשרו לבשר שלכם להתיישן בין שבוע לחודש. ככל שהבשר שלכם מתיישן יותר, כך טעמו יהיה עז יותר. לאחר שתתנסו ביישון לזמן קצר יחסית (עד חודש) תוכלו להתחיל להתנסות בזמני יישון ארוכים יותר. עבור אלה שמייבשים בשר בפעם הראשונה – תקופה של שבוע עד שבועיים זה בהחלט מספיק. חודש של יישון בשר זו מסגרת זמן אידאלית ליצירת נתחים עדינים עם טעם נועז. תקופות יישון ממושכות יותר יצרו לכם טעמים ייחודיים יותר, לדוגמה בשר שמיושן מעל חודשיים ומעלה יהיה בעל טעם עז, בסגנון של גבינה כחולה.
- שמרו על המקרר סגור – ברגע שהבשר שלכם במקרר, השתדלו לפתוח את דלת המקרר כמה שפחות במהלך תהליך היישון. למרות שזה עשוי להיות מפתה כל רגע להתסתכל ולהציץ – רמות הלחות והטמפרטורה של המקרר ישתנו בפתיחת דלת, מה שעשוי לשבש את תהליך היישן ולייצר “הזדמנות” לחיידקים מזיקים להיכנס פנימה.
- הכנת הבשר המיושן לבישול – לאחר שהבשר התיישן – הוציאו אותו מהמקרר והתחילו לחתוך אותו. בעזרת סכין חדשה, חתכו בזהירות את השכבה החיצונית הקשה של הבשר, הסירו גם את כל השומן שהתיייבש. לאחר שחתכתם את כל אלה כ- תוכלו לפרוס את הבשר המיובש לסטייקים.
עשה ואל תעשה של ביישון בשר ביתי
- אין להשתמש במקרר לא ייעודי: אושיה מאוד מוערכת בעולם הבשר – כתב בעבר על ניסוי יישון בשר במקרר משרדי. מקרר משרדי! אתם יכולים לדמיין לעצמכם כמה פעמים ביום המקרר נפתח ונסגר? שלא לדבר על מגוון האוכל שהוא מכיל? איך לנסח את זה בעדינות? אנחנו לגמרי ממליצים לכם להימנע לאכול בשר שהתיישן בתנאים כאלה. הקפידו להשתמש רק במקרר שנועד למטרת יישון, שעובד כראוי וזאת לאחר שבדקתם היטב את טווח הטמפרטורות שלו.
- בתוך מקרר היישון של הבשר – צריך להיות רק הבשר: כמו שכתבנו, אם תשימו עוד מאכלים ליד הבששר זה עשוי להשפיע על הטעם הסופי של הבשר ובמקרה הגרוע: גם להוביל לזיהום בבשר.
- אל תתבלו את הבשר לפני היישון – גם אין צורך לשטוף אותו אחרי היישון. שומרים את התיבול רגע לפני ששמים את הסטייק במחבת.
- שימו לב לריח של הבשר המיושן – אתם תלמדו עם הזמן ריח תקין של בשר מיושן לבין בשר לא טוב שהתעפש. חשוב לציין שבשר מיובש זה לגמרי טעם נרכש, לוקח זמן להתרגל לטעם, יש כאלה שזו אהבה ממבט ראשון ויש כאלה שזה יכול לקחת את הזמן. בכל מקרה, חשוב לוודא לפני שאתם אוכלים שהבשר תקין למאכל, לכן אנחנו תמיד ממליצים לבצע את הפעמים הראשונות עם אדם שמנוסה ויוכל ללוות וללמד אותכם איך כל שלב צריך להיראות, להריח ולבסוף גם לטעום.
אילו בשרים מומלץ ליישן?
כאמור, ישנם נתחים שמתאימים לצלייה או בישול קצרים כמו סטייק, שניצל בקר, רוסטביף, אסקלופ וגם במאכלים נאים דוגמת טרטר וקרפצ’יו, נדרש יישון, שכן ללא תהליך של יישון, לא ניתן יהיה לאכול אותם בהנאה וליהנות מטעמם. רובם של הישראלים אוהבים סטייקים שמקורם בשלושה נתחים: אנטריקוט, סינטה, ופילה שנמנים בין הנתחים שחייבים יישון וכך גם נתח הקצבים, שייטל, שפיץ צ’אך – פיקנייה, ואווזית. לעומת זאת, נתחים שמכילים קלוגן שזקוקים לבישול ארוך בהם: צוואר, כתף, צלעות, שריר הזרוע אסאדו ועוד לא אמורים וצריכים לעבור תהליך יישון ובאופן כללי, נתחים המיועדים לתבשילים, מוטב לקנות כאשר הם טריים עד כמה שניתן.
האם ניתן ליישן את הבשר בבית?
שאלת מיליון הדולר שמעסיקה רבים הינה האם ניתן ליישן בשר באופן עצמי בבית? התשובה לכך באופן כללי היא כן וזאת במידה שאתם מצליחים לשמור ולהקפיד על האיכות של התהליך. העיקרון של תהליך יישון בשר מבוסס על שמירת טמפרטורה קבועה ונמוכה למשך זמן. במידה וניישן את הבשר בשיטה יבשה כגון במקרר הביתי, ככל הנראה, הטמפרטורה לא תישמר קבועה כיאות שכן כל סגירה ופתיחה של המקרר משפיעה על הטמפרטורה הפנימית בו מה שללא ספק פוגע באיכות היישון. במקרה שאיכות היישון נפגעת נהיה חשופים לסכנות בריאותיות שנובעות מקלקול של הבשר. לפני שאתם מתחילים ביישון בשר בבית, חשוב לדעת ולהבין שתהליך היישון הוא למעשה תהליך ריקבון מבוקר של הבשר במהלכו האנזימים שמצויים בבשר מפרקים את החלבונים שמקשיחים את הבשר ובמקביל הטמפרטורה הנמוכה לא מאפשרת להתפתחות של חיידקים מזיקים. במידה והטמפרטורה אינה נשמרת בטווח המתאים והבטוח, עלולים להתפתח חיידקים מזיקים ומסוכנים שייגרמו לבשר להירקב, וניתן לזהות מצב זה לפי ריח מסריח וחזק של בשר רקוב שהינו בלתי ראוי לאכילה.
אם אין לכם סבלנות ליישון הבשר ומתחשק לכם לטעום נתח עסיסי, משובח, טעים כזה שלא תשכחו הרבה זמן – מוזמנים להציץ בקצביית האונליין שלנו, אנו גם מספקים משלוחי בשר עד הבית לתושבי המרכז. הנה כמה מהנתחים המיושנים והמומלצים שלנו 🙂
-
-
- סינטה עגלה מס’ 11 מיושן
- ₪150.00 – ₪190.00
- בחירת אפשרויות
-
-
-
- סטייק בקר מיושן עם עצם עד 70 יום- “סטייק אמריקאי”
- ₪170.00 – ₪230.00
- בחירת אפשרויות
-
-
-
- סטייק אנטריקוט עגלה מס’ 1 משוייש מיושן עד 70 יום
- ₪200.00 – ₪320.00
- בחירת אפשרויות
-
4 טיפים לבישול בשר מיושן
לאחר שסיימתם את תהליך היישון, ישנו שלב חשוב נוסף: בישול המיושן כראוי. תיבול יתר או בישול יתר עלולים לטשטש את הטעם והמרקם שעבדתם עליהם זמן רב…הטיפים הבאים יעזרו לכם להיכן בשר מיושן:
- מביאים לטמפרטורת החדר: לאחר הוצאת הנתח המיושן ופריסתו לסטייקים – יש להניח לנתחים לשבת בטמפרטורת החדר, כחצי שעה עד שעה לפני שאתם מתכננים להכין אותם. זה יאפשר לנתח להתבשל בצורה אחידה יותר.
- לתבל בעדינות: בשר מיושן בשונה מנתחים רגילים – הוא בעל טעם ייחודי וחזק, והמטרה כמובן שתרגישו את ההבדל. הוספת יותר מדי תיבול או שימוש בתבלינים חזקים מדי – עשוי לטשטש את הטעמים.
- אש גבוהה: השתלדו לצלות את הבשר המיושן על אש גבוהה כדי לקבל צריבה טובה וקרמול בקרום החיצוני.
- מידת עשייה מומלצת: כשזה מגיע לבשר מיושן, אנחנו ממליצים על מידת עשייה MR. בישול בשר מיושן מעבר לזה עשוי לפגוע בטעמו הייחודי.
כיצד תהיו בטוחים שהבשר עבר טיפול ראוי ונכון?
במידה ואתם רוכשים בשר מיושן בקצביה כשרה שבקרבתכם, בדקו שהמרקם שלו רך ונעים למגע. בצעו בדיקה באמצעות לחיצה עם אחת מאצבעות כף היד על גבי הנתח ובדקו עד כמה מהר נעלם השקע. במידה והבשר גמיש וקפיצי והשקע נעלם במהירות, סימן שמדובר בנתח טרי שלא עבר יישון באופן מלא. המטרה בבדיקה הינה לראות את השקע שנוצר מהלחיצה של האצבע נשאר גם בחלוף כמה שניות, מה שמעיד על יישון נכון וטוב. זיהוי רמת ומידת היישון שנדרשת לנתח מסוים הינה מלאכה הדורשת ניסיון ומיומנות ומשום כך מוטב להשאיר אותה לקצב מיומן ומנוסה.
כיצד תזהו בשר מיושן איכותי?
בשר איכותי שעבר יישון בצורה נכונה לא יהיה קפיצי אלא רך למגע. לחיצה על גבי הנתח המיושן תותיר שקע במקום של הלחיצה ואם הבשר הינו נוקשה וחוזר למקום מהר זהו סימן ועדות לכך שהבשר עדיין טרי ולא עבר את תהליך היישון באופן מלא. יישון בוואקום הינו תהליך דומה לזה של יישון יבש, אולם לפני התחלת התהליך, הנתחים נאטמים באריזות וואקום מיוחדות המגנות עליהם מפני האוויר הפתוח והתוצאה הינה שהנתחים יתרככו באופן דומה לשיטת היישון יבש, אולם יאבדו פחות משקל לאורך התהליך. ישנם מי שטוענים שתהליך יישון יבש מעניק לבשר טעם מרוכז יותר וזאת כתוצאה מאובדן המים ומשום כך, התוצאה הסופית הינה של נתח עשיר בטעמים עזים. מצד שני, תהליך של יישון יבש יעלה את מחירו של הבשר וזאת בהשוואה ליישון בוואקום.
חוויה קולינרית איכותית ומענגת מסטייקים ברמה אחרת
מרגע שחוויתם את המרקם והטעם המשובחים של סטייק שעשוי מבשר מיושן, לא תוותרו על התענוג. כאמור, ניתן לבצע יישון בשר ביתי באופן עצמי, ליהנות מאכילת סטייקים משובחים שעברו תהליך של יישון במסעדות גורמה וכמובן לרכוש נתחים וסטייקים משובחים שעברו יישון באטליז מומלץ. ללא ספק, חייו של חובב בשר, נחלקים לשני חלקים: לפני ואחרי שהוא טעם בשר שעבר תהליך יישון, התאהב בו והתמכר לו. יישון בשר שמבוצע בצורה נכונה ומקצועית על ידי מומחים משפר ומשדרג את הנתח, מחדד טעמים ומוסיף לו ניחוחות, רבדים ועומק של טעמים.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
