אנחנו זוכרים תקופה שבה הייתה לנו הזדמנות לנסות את פטה כבד במסעדה קטנה ומוזרה בלב לנקסטר, פנסילבניה. המסעדה, הידועה באווירה הביתית ובמנות הדשנות והמסורתיות שלה, הייתה התפאורה המושלמת לטעום את ההתמחות הגרמנית הזו.
פטה כבד הוא ממרח כבד טחון דק עם שומן, תבלינים ובצל מאודה. עובדים עם כבד עוף או כבד עגלה נקיים, מבשלים את הכבד עד שהוא יציב לגמרי, טוחנים אותו כשהוא עדיין חם ומוסיפים את השומן בהדרגה — ככה מגיעים למרקם החלק והקרמי.
לפני הכול — כבד בקצביה כשרה נחלט על האש
כבד הוא חומר הגלם היחיד שחייב לעבור צלייה על אש גלויה (חליטה) לפני כל בישול אחר: מולחים את הכבדים במלח גס, צולים אותם על רשת מעל אש או גריל עד שהם משנים צבע ומפסיקים להפריש דם, שוטפים — ורק אז ממשיכים לטיגון ולטחינה שבמתכון. המתכון כאן נכתב בגרסה בשרית לחלוטין: השומן שמחזיק את הפטה הוא מרגרינה פרווה, שומן אווז או שומן עוף, בלי חמאה ובלי שמנת.
זה היה אחר צהריים שטוף שמש, וחיפשנו משהו אחר שידגדג לנו את בלוטות הטעם. מלצרית ידידותית המליצה על כריך עם פטה כבד, והבטיחה לנו שהוא אחד האהובים על המקומיים. להוטים לאמץ את התרבות המקומית, החלטנו לנסות את זה.
הפטה כבד הגיע בצלחת פשוטה, שהוגשה בצורה כפרית ולא יומרנית. הוא הוגש על לחם שיפון טרי אפוי עם תוספת של חרדל חריף ותלולית קטנה של כרוב כבוש. הכריך עצמו היה לבבי והיה לו תערובת טעמים ייחודית. הפטה כבד היה חלק וקרמי, עם טעם כמובן של כבד מובהק, וטעמיו התאזנו על ידי הכרוב הכבוש והטאץ' החריף של החרדל.
אם אתם סקרנים לנסות את פטה כבד מסורתי ולהכין אותו בעצמכם – במדריך הבא אנחנו הולכים ללמד אותכם כל מה שצריך, אז קדימה בואו נתחיל.
לא בא לכם לקרוא את כל החפירה? הכול טוב, אנחנו לא נעלבים (סתם, אנחנו קצת). פשוט דלגו לחלק שרלוונטי לכם 🙂
מה זה בדיוק פטה כבד? 🇩🇪
פטה כבד – יש יותר טעים מזה? האמת שזה תלוי את מי שואלים. אותנו? לגמרי כן. אנחנו מכורים. מעדן מרתק שמקורו באירופה, הוא ממרח מפואר למריחה עשויה ממיטב הכבדים, מעורבבת בקפידה עם תערובת של מרכיבים טעימים. לבה של המנה זה כמובן הכבד, שניתן לקבלו מבעלי חיים שונים, כולל בשר בקר, עוף (הכי פופולרי בארץ) או, באופן מסורתי וההיסטורי – חזיר. אבל אנחנו כמובן לאורך כל המתכון רק בגרסה הכשרה!
דמיינו את הכבד כיצירת מופת קולינרית, שבה הכבד תופס את מרכז הבמה. הוא טחון דק ומשיג מרקם חלק ויוקרתי במיוחד. התוצאה היא לא פחות מיוצאת דופן – ממרח שמתהדר בפרופיל טעם אדמתי ומפנק עם חריפות מעודנת שגורמת לכם לחזור לעוד. היופי של פטה כבד טמון במגוון שלה. זוהי זיקית של העולם הקולינרי, מוכנה לפאר את שולחנכם בצורות שונות, בין אם היא מרוחה בנדיבות על לחם טרי, על קרקר, או אפילו כמנה ראשונה מתוחכמת.
ידעת?
השם הגרמני של המעדן הוא Leberwurst — מילולית "נקניק כבד", כי במקור הוא נדחס לתוך מעי ונפרס כמו נקניק. המילה הצרפתית pâté, לעומת זאת, פירושה בכלל "מֶשׁחָה" — וזה בדיוק ההבדל בין שתי המסורות: אותו חומר גלם, פעם בתוך מעי ופעם בתוך תבנית.
על תהליך הייצור המסורתי של פטה כבד
תהליך הייצור המסורתי של בשר כבד כרוך בגישה זהירה וקפדנית ליצירת הנקניקיה הניתנת למריחה עשירה וטעימה. בעוד ששיטות ספציפיות עשויות להשתנות בין אזורים ויצרנים, הנה מתאר כללי של תהליך הייצור המסורתי:
בחירת הכבד
התהליך מתחיל בבחירה קפדנית של כבד איכותי. כבד עוף הוא הבחירה הפופולרית ביותר, אך ניתן להשתמש גם בכבדים אחרים כגון בשר בקר.
ניקוי והכנת הכבד
הכבד מנוקה ונחתך ביסודיות כדי להסיר רקמת חיבור, דרכי מרה או חלקים לא רצויים אחרים. זה מבטיח שרק החלקים הטובים ביותר של הכבד משמשים.
טחינה וערבוב
הכבד המנוקה נטחן דק להשגת מרקם חלק.
תיבול
לתערובת הכבד מוסיפים תערובת של תבלינים. התבלינים הנפוצים כוללים שום, בצל, מיורן, מלח, ולפעמים תבלינים אחרים כדי לתת לכבד את הטעם המובהק.
אמולסיפיקציה
לאחר הבישול התערובת נטחנת שוב דק ליצירת מרקם חלק וקרמי. שלב זה חיוני להשגת המרקם שמאפיין את הפטה כבד.
אחסון ויישון
ניתן ליהנות מפטה כבד טרי, אך זנים מסוימים נהנים מהתיישון לתקופה קצרה כדי לשפר את הטעמים שלהם. הם מאוחסנים בדרך כלל בתנאי אחסון קרירים כדי לשמור על איכותם. תוכלו לקרוא על תהליך יישון הבשר במדריך שהכנו, לקריאה לחצו כאן.
תהליך הייצור המסורתי עשוי לכלול וריאציות אזוריות ומתכונים משפחתיים סודיים שהופכים כל בשר כבד לייחודי. בין אם אתם נהנים מפטה כבד קלאסי או טוויסט מודרני, ההקפדה על הפרטים הקטנים ומבחר המרכיבים האיכותיים הם המפתח ליצירת פטה כבד מושלם.
לפני הכול – קונים כבד כמו שצריך 💯
כשאתם באים לקנות כבד עוף טרי יש כמה דברים שחשוב לשים אליהם לב: ראשית, הכבד שאתם לוקחים צריך להיות מבריק, אבל גם לא רך מדי. הצבע שלו צריך להיות אדמדם עד חום יפה כזה.
כדאי לדעת – כבד למעשה מורכב מ-2 אונות, והראשונה היא גדולה יותר מהשנייה. כשמחברים את שתי האונות יש כיס המרה, חשוב להסיר אותו כשמנקים את הכבדים. כמו כן, יש לרוב חתיכת שומן שמחברת את 2 האונות האלה שגם אותה מומלץ להסיר.
בניגוד למה שאנשים חושבים, במקרה של פטה כבד בהחלט אפשר להכין את הפטה כבד מכבד קפוא מהסיבה הפשוטה שבסוף הוא עובר טחינה במעבד מזון והמרקם שלו לא מושפע מהעניין.
הדבר היחידי שיש לקחת בחשבון זה שכבד אחרי הפשרה מאבד קצת מהגמישות שלו. בנוסף, אם אתם משתמשים בכבד קפוא זה בסוף עשוי להתבטא בצבע קצת יותר בהיר אבל זה לא באמת נורא לדעתנו.
כדאי לדעת
כדי שפטה כבד יחזיק מספיק זמן במקרר – מוסיפים לו תמיד שומן. הגרסה המסורתית דוגלת בחמאה, אבל מטעמי כשרות בהחלט אפשר להשתמש בתחליפים מתאימים או פשוט בשומן אווז.
| מה | כמה זמן |
|---|---|
| כבד עוף טרי, לפני הכנה | 1-2 ימים במקרר, ב-0-4°C |
| כבד עוף קפוא | עד 4 חודשים במקפיא |
| פטה מוכן בכלי סגור | 3 ימים במקרר |
| פטה בוואקום | במקפיא, לשימור ארוך יותר |
אם אתם כאן יש מצב שתרצו לנסות גם את המתכונים הבאים:
- עוף במעשנת – איך לעשות את זה כמו מקצוענים
- בריסקט במעשנת מושלם שאתם חייבים לנסות
- איך להכין סטייק טומהוק בגריל
האם זה קל להכין פטה כבד? דרגת קושי של סכיני השף שלנו 4/5 🔪🔪🔪🔪
פרויקט של סוף שבוע, לא של עשר דקות
הכנת פטה כבד בבית יכולה להיות מאתגרת במידה, במיוחד אם אינכם מנוסים בהכנת נקניקים או עיבוד בשר. זה כרוך במספר שלבים, כולל טחינה ובישול המרכיבים כדי להשיג את המרקם הרצוי. הצורך בתיבול מדויק והבטחת בטיחות המזון על ידי בישול יסודי של הכבד יכולים גם הם להוסיף למורכבות. למרות שזה ניתן לביצוע עם הציוד וההדרכה הנכונים, למתחילים אולי יהיה קל יותר להתחיל עם מתכונים פשוטים יותר ובהדרגה להתקדם לפרויקטים קולינריים מעורבים יותר (תוכלו להתחיל מללמוד איך להכין פסטרמה ביתית במדריך הזה).
אם אתם בשלנים מנוסים או חובבים, הכנת פטה כבד בבית יכולה להיות מאמץ מתגמל וטעים. עם זאת, למי שמחפש ממרח מהיר ופשוט, בשר כבד שנקנה בחנות זמין בקלות.
התהליך מאלף עד תף - הכנת פטה כבד עוף בבית 🤩
לאחר שניקיתם את הכבדים, עוברים לשלב הטיגון. בשלב הראשון, אתם תצטרכו לאדות את הבצל, ברמה המסורתית חמאה, אבל כמובן ששומרי הכשרות ישתמשו בתחליפי חמאה או בשומן אווז. לאחר שהבצל מוזהב יפה, תוסיפו את הכבדים ואת התיבול (אנחנו נפרט עליו במתכון אבל בגדול זה רוזמרין, שום, טימין, עלי דפנה, דבש, מלח ופלפל).
לאחר מכן, מבשלים את הכול ביחד. הטיגון צריך לייבש את הכבדים ולהוציא מהם דם. אנחנו ממליצים לבשל אותם עד מידת עשייה WD, עשויים טוב טוב. מידות עשייה רכות מדי לטעמנו וזה עשוי לפגוע בטעמים הסופיים. בנוסף, בישול למידת עשייה וול דאן יבטיח לכם חיי מדף ארוכים יותר לפטה כבד שלכם.
אחר כך, בערך 20 דקות של בישול – הכבדים צריכים להיראות יציבים וקשים. הוציאו משם את עלי הדפנה וענפי הרוזמרין.
ממש תכף נעבור לשלב הטחינה, אבל לפני – יש לחתוך חמאה או מרגרינה. הניחו את זה בצד. אחד הדברים שיותר חשוב זה להתחיל לטחון את הכבדים כשהם עדיין חמים. בזמן תהליך הטחינה לא לשכוח להוסיף את קוביות החמאה או המרגרינה, שימו לב: בהדרגתיות. אתם צריכים להגיע למרקם חלק. זו הסיבה גם שאנחנו ממליצים לטחון את הכבד כשהוא חם כי זה תורם רבות למרקם הזה שאנחנו מדברים עליו. אחרי שטחנתם תטעמו את הפטה כבד כדי לוודא שהוא באמת לטעמכם ובמידת הצורך תתבלו אותו עוד.
כדאי לדעת
כבד הוא חומר גלם נוח למדי לעבודה ורך. אתם ממש לא צריכים להשרות את הכבד בניסיון לרכך אותו. בנוסף שיטת ההכנה של פטה כבד קלאסי היא מאוד פשוטה ואתם לא צריכים התחכמויות או לדעת טריקים.
לאחר שטחינת הכבד מאחוריכם, זה השלב שכדאי להחליט איך תגישו את המנה המופלאה הזו. תוכלו להעביר את הפטה כבד לכלים קטנים כדי ליצור מנות אישיות. אנחנו באופן אישי ממליצים להעביר את כל התערובת לתבנית פשוטה של אינגליש קייק, לדעתנו זה יותר נוח ואפשר לפרוס את הפטה ישר עם הכמות שאתם רוצים ולהחזיר למקרר וככה להבטיח גם חיי מדף ארוכים יותר.
רק לפני שאתם מעבירים את הפטה כבד לתבנית – תצפו את התבנית בשכבה של ניילון נצמד. זה יאפשר לכם לשחרר את הפטה כבד בקלות אחרי שיתקרר. תוכלו לשדרג את הפטה כבד עם פיזור של תבלינים ותוספות שאוהבים על הניילון נצמד — זה יוכל לתת חזות יותר אסתטית למנה. איזה תוספות? הא, השמים הם הגבול. ממלח אטלנטי שיעניק טאץ' מלוח ופריך או גרגרי פלפל, שקדים קלויים ועוד. שימו לב שזה לא חייב להיות רק בתחתית של התבנית. זה יכול להיות גם באמצע הפטה וכך ליצור הפתעות מופלאות בכל ביס.
הכנת הריבה: בסיר קטן עם תחתית עבה תבשלו את כל המרכיבים על אש נמוכה. חצי שעה אמור להספיק.
אם אתם כאן כדאי לכם לקרוא את המתכונים:
טיפים נוספים להכנת פטה כבד כמו מקצוענים! 👨🏽🍳
יש כמה טיפים חשובים שיעזרו לכם להכין פטה כבד לא פחות ממושלם בבית!
- מרכיבים איכותיים: התחילו עם מרכיבים באיכות גבוהה, מכיוון שהם ממלאים תפקיד מכריע בטעם ובמרקם הסופי של הפטה הכבד שלכם. בחרו כבד עוף טרי בדרגה גבוהה, כתף עוף שומנית ומעט שומן. ודאו שכל המרכיבים טריים ככל האפשר ותקנו בקצביה מומלצת.
- הכנת כבד: הכנה נכונה של הכבד חיונית להשגת מרקם חלק וקרמי. התחילו על ידי חיתוך רקמות חיבור או ממברנות מהכבד. משרים את הכבד במים לכמה שעות או לילה (במקור משרים בחלב אבל אנחנו פה שומרים על כשרות :)) . זה עוזר להפחית את הטעם החזק של הכבד ומקדם טעם מתון יותר.
- איזון טעמים: השגת האיזון הנכון של הטעמים היא המפתח לפטה כבד מוצלח. השתמשו בשילוב של תבלינים כגון מלח, פלפל, פלפל אנגלי. התנסו עם כמויות קטנות בכל פעם, שוב לטעום תוך כדי כדי להבטיח תערובת הרמונית של תבלינים. המטרה היא להעצים את עושר הכבד מבלי להעמיס אותו בתבלינים.
- טחינה וערבוב: השקיעו במטחנת בשר איכותית להשגת המרקם הרצוי. טוחנים את הכבד, כתף ושומן יחד טחינה עדינה כדי להבטיח עקביות. ערבוב חשוב לא פחות – עשו זאת היטב כדי לפזר את התבלינים באופן שווה בכל התערובת. מתכונים מסוימים עשויים לדרוש תוספת של פירורי לחם, שיכולים לסייע בספיגת לחות עודפת ולתרום למרקם מוצק יותר.
- בקרת טמפרטורה: שמרו על החומרים והציוד שלכם קרים ככל האפשר לאורך התהליך. זה עוזר למנוע מהשומן להישבר ומבטיח מרקם חלק וקרמי. צננו את אביזרי המטחנה, קערות הערבוב וכלים אחרים לפני השימוש. בנוסף, שקלו לשים את תערובת הבשר במקפיא לפרקי זמן קצרים במהלך תהליך.
- בישול ועישון נכון: בישול ועישון הם שלבים בלתי נפרדים בתהליך הכנת הפטה כבד. מבשלים לאט את הכבד באמבט מים (סו וויד) או בתנור בטמפרטורה נמוכה עד שהן מגיעות לטמפרטורה פנימית של כ-65 מעלות צלזיוס. לאחר הבישול, האופציה הזו שמורה למשקיענים בלבד אפשר לעשן מעט את הפטה כבד. השתמשו בשבבי עץ המשלימים את עושר הכבד, כמו עצי תפוח אם יש לכם גישה לכאלה (בעיקר ברי המזל שמתגוררים בצפון הארץ או בחנויות מיוחדות תוכלו להשיג אותם בארץ).
- יישון ואחסון: מומלץ למי שכבר מכיר ויודע ליישן את הפטה כבד כמה ימים במקרר לפני ההגשה. זה משפר את הטעמים ומאפשר לפטה להתייצב כמו שצריך. לאחר היישון מלא, אחסנו במקרר בכלי סגור היטב או בוואקום במקפיא לשימור ארוך יותר.
- מגישים כמו שצריך: אחרי שהשקעתם והכנתם – אל תשכחו לתת הצגה טובה כשמגישים את הפטה הכבד הביתי שלכם. פורסים אותו דק, ומגישים אותו מלווה בלחם טרי, חרדל וחמוצים. ממליצים להוסיף עשבי תיבול טריים או תבלינים כקישוט כדי לשפר את המראה ברמה האסתטית.
על 65 מעלות — ומה שאנחנו ממליצים בבית
65 מעלות צלזיוס זה המספר שמגיע מעולם הסו-ויד והפרפה, שבו עובדים עם בקרת זמן מדויקת. בבית, לכבד עוף — כמו לכל עוף — אנחנו ממליצים לכוון ל-74°C בפועל, שזו טמפרטורת הבטיחות לעוף; ממילא במתכון כאן הכבדים מתבשלים במחבת כחצי שעה ועוברים אותה בקלות. אם אתם רוצים לעבוד מדויק, מדחום בשר הוא הדרך היחידה לדעת.
פטה כבד – מתכון
| מספר מנות | 20 מנות |
|---|---|
| זמן הכנה | חצי שעה |
| זמן בישול | שעה |
| דרגת קושי | 4/5 |
| סוג המנה | בשרי — בלי חמאה ובלי מוצרי חלב |
פטה כבד ביתי – כבד עובר בישול עדין וטחינה למרקם חלק וקרמי. מתאים כממרח עשיר על לחם טרי או כמתאבן למנה ראשונה אלגנטית.
מצרכים
- 400 גרם מרגרינה פרווה (או שומן אווז / שומן עוף — בגרסה הבשרית, במקום החמאה של המתכון המסורתי)
- 3 ק"ג כבד עוף נקי
- 10 בצלים חתוכים דק קצוץ
- 1 ענף רוזמרין
- חופן עלי טימין
- 8 עלי דפנה
- 8 שיני שום
- חצי כפית אגוז מוסקט
- 1/3 כוס ברנדי
- 1 כפית פלפל
- מלח לפי הטעם
- 300 גרם אגוזים שאוהבים - קלויים
- חצי כפית קינמון
- 4 כפות סילאן
לריבת גזר:
- 1/2 כוס סילאן
- 5 כפות סוכר
- 10 עלי דפנה
- 1/2 ק"ג גזר חתוך למקלות
- רבע כפית הל
- 4 מקלות קינמון
- 2 לימונים חתוכים לפרוסות
הוראות הכנה
- חליטת הכבדים על האש (שלב הכשרות)מולחים את הכבדים הנקיים במלח גס, צולים אותם על רשת מעל אש גלויה או גריל עד שהם משנים צבע לגמרי ומפסיקים להפריש דם, ושוטפים. רק אחרי החליטה ממשיכים לשלב הבא.
- ממיסיםבמחבת רחבה יש להמיס את המרגרינה.
- מטגנים את הבצלכעת הוסיפו את הבצלים. יש לטגן אותם עד שהם מזהיבים.
- כבד ותבליניםכעת הוסיפו את כבדי העוף ואת כל התבלינים כולל הרוזמרין, מלח פלפל שום, טימין, עלי דפנה ואז יש לבשל כחצי שעה הכול ביחד.
- מסירים את העשביםהורידו את הסיר מהאש ותסירו את עלי הדפנה ועשבי התיבול השלמים.
- טוחניםהעבירו את כל התערובת למעבד מזון עד לקבלת מחית.
- מרכיבים בתבניתכעת, פזרו את האגוזים הקצוצים לתחתית התבנית ומעל תיצקו את מחית הכבד.
- מקרריםמכסים בניילון נצמד ואז הניחו במקפיא לשעתיים. לאחר מכן מעבירים למקרר.
- מכינים את הריבהבסיר מבשלים את כל החומרים על אש נמוכה עד לקבלת ריבה, הבישול צריך לקחת כחצי שעה.
- מגישיםפרסו לפרוסות וקשטו עם אגוזים והריבה.
הכבדים, השומן והליווי לפטה
אנחנו מנקים את הכבדים מול העיניים — כולל כיס המרה והשומן שמחבר בין האונות.
כמה מילים אחרונות
אנחנו מקווים שהמתכון הזה יעזור לכם להכין פטה כבד שהוא הצגה! אין ספק שמדובר במתכון שהוא מעט יותר מאתגר, זה דורש בעיקר בשר איכותי (שתוכלו להשיג אצלנו) תשומת לב ודיוק. הכנתם את המתכון? נשמח לשמוע מה אתם חושבים! שתפו אותנו בתגובות.
חייבים לחלוט את הכבד על האש לפני ההכנה?
כן, וזה לא שלב שאפשר לדלג עליו. בכבד — ובניגוד לכל בשר אחר — המלחה לבד לא מספיקה, והדרך להכשיר אותו היא צלייה על אש גלויה עם מלח גס עד שהוא מפסיק להפריש דם. אחרי החליטה שוטפים וממשיכים לטיגון, לטחינה ולכל המתכון כרגיל.
אפשר להכין פטה כבד מכבד קפוא?
בהחלט. הכבד עובר בסוף טחינה במעבד מזון, ולכן המרקם לא נפגע. שני דברים שכן קורים: הכבד מאבד קצת מהגמישות שלו אחרי ההפשרה, והפטה עשוי לצאת בצבע מעט בהיר יותר. אם אתם מפשירים — עשו זאת נכון ובמקרר.
למה חייבים לטחון את הכבד כשהוא עדיין חם?
כי השומן שמוסיפים בהדרגה צריך להיקשר לכבד ולא להתפרק. כשהכבד חם, השומן נמס לתוכו ונוצרת אמולסיה חלקה. כבד שהתקרר ייתן מרקם גרגרי יותר, ולא תצליחו לתקן את זה בטחינה ארוכה.
כמה זמן פטה כבד ביתי מחזיק במקרר?
כשלושה ימים בכלי סגור היטב במקרר, והשומן שבתערובת הוא מה שמאריך את זה. לשימור ארוך יותר — אריזת ואקום והקפאה. גם בישול הכבדים עד WD, כמו שאנחנו ממליצים במתכון, תורם לחיי מדף ארוכים יותר.
אפשר להכין בלי מרגרינה?
כן — וזאת בעצם הגרסה שאנחנו אוהבים: שומן אווז או שומן עוף מותך במקום המרגרינה, באותה כמות. הטעם יוצא עמוק ובשרי יותר, והפטה נשאר בשרי לחלוטין. מה שחשוב הוא שיהיה שומן בתערובת, אחרת הפטה יהיה יבש ולא יחזיק במקרר.
כבד עוף או כבד עגלה — מה עדיף לפטה?
איך מגישים פטה כבד בלי שהוא יישבר?
מצפים את התבנית בניילון נצמד לפני היציקה — ואז פשוט מרימים את כל הגוש בעזרת הניילון אחרי הקירור. פורסים בסכין חדה שטובלים במים חמים בין פרוסה לפרוסה, ומגישים עם לחם טרי, חרדל וחמוצים.
נקנח לכם את הכבדים ונשקול בדיוק מה שצריך למתכון
3 קילו כבד עוף נקי זה הזמנה אחת ושיחת טלפון. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
למדף העוף והכבדים לפרטי המשלוחיםדור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
