פטה כבד – יש יותר טעים מזה? האמת שזה תלוי את מי שואלים. אותי? לגמרי כן. אני מכור. מעדן מרתק שמקורו באירופה, הוא ממרח מפואר למריחה עשויה ממיטב הכבדים, מעורבבת בקפידה עם תערובת של מרכיבים טעימים. לבה של המנה זה כמובן הכבד, שניתן לקבלו מבעלי חיים שונים, כולל בשר בקר, עוף (הכי פופולרי בארץ) או, באופן מסורתי וההיסטורי –  חזיר. אבל אנחנו כמובן לאורך כל המתכון רק בגרסה הכשרה! 

דמיינו את הכבד כיצירת מופת קולינרית, שבה הכבד תופס את מרכז הבמה. הוא טחון דק ומשיג מרקם חלק ויוקרתי במיוחד.  התוצאה היא לא פחות מיוצאת דופן – ממרח שמתהדר בפרופיל טעם אדמתי ומפנק עם חריפות מעודנת שגורמת לך לחזור לעוד. היופי של בפטה כבד טמון במגוון שלה. זוהי זיקית של העולם הקולינרי, מוכנה לפאר את שולחנך בצורות שונות, בין אם היא מרוחה בנדיבות על לחם טרי, על קרקר, או אפילו כמנה ראשונה מתוחכמת.

על תהליך הייצור המסורתי של פטה כבד 

תהליך הייצור המסורתי של בשר כבד כרוך בגישה זהירה וקפדנית ליצירת הנקניקיה הניתנת למריחה עשירה וטעימה. בעוד ששיטות ספציפיות עשויות להשתנות בין אזורים ויצרנים, הנה מתאר כללי של תהליך הייצור המסורתי:

בחירת הכבד: התהליך מתחיל בבחירה קפדנית של כבד איכותי. כבד עוף הוא הבחירה הפופולרית ביותר, אך ניתן להשתמש גם בכבדים אחרים כגון בשר בקר. 

ניקוי והכנת הכבד: הכבד מנוקה ונחתך ביסודיות כדי להסיר רקמת חיבור, דרכי מרה או חלקים לא רצויים אחרים. זה מבטיח שרק החלקים הטובים ביותר של הכבד משמשים.

טחינה וערבוב: הכבד המנוקה  נטחן דק להשגת מרקם חלק.

תיבול: לתערובת הכבד מוסיפים תערובת של תבלינים. התבלינים הנפוצים כוללים שום, בצל, מיורן, מלח, ולפעמים תבלינים אחרים כדי לתת לכבד את הטעם המובהק. 

אמולסיפיקציה: לאחר הבישול התערובת נטחנת שוב דק ליצירת מרקם חלק וקרמי. שלב זה חיוני להשגת המרקם שמאפיין את הפטה כבד.

אחסון ויישון: ניתן ליהנות מפטה כבד טרי, אך זנים מסוימים נהנים מהתיישון לתקופה קצרה כדי לשפר את הטעמים שלהם. הם מאוחסנים בדרך כלל בתנאי אחסון קרירים כדי לשמור על איכותם. תוכלו לקרוא על תהליך יישון הבשר במדריך שהכנתי, לקריאה לחצו כאן. 

תהליך הייצור המסורתי עשוי לכלול וריאציות אזוריות ומתכונים משפחתיים סודיים שהופכים כל בשר כבד לייחודי. בין אם אתם נהנים מפטה כבד קלאסי או טוויסט מודרני, ההקפדה על הפרטים הקטנים ומבחר המרכיבים האיכותיים הם המפתח ליצירת פטה כבד מושלם.

לפני הכול – קונים כבד כמו שצריך 💯

כשאתם באים לקנות כבד עוף טרי יש כמה  דברים שחשוב לשים אליהם לב: ראשית, הכבש אתם לוקחים צריך להיות   להיות מבריק, אבל גם לא רך מדי. הצבע שלו צריך להיות אדמדם עד חום יפה כזה.

כדאי לדעת – כבד למעשה מורכב מ-2 אונות, והראשונה היא גדולה יותר מהשניה. כשמחברים  את שתי האונות יש כיס המרה, חשוב להסיר  אותו כשמנקים את הכבדים. כמו כן, יש לרוב חתיכת שומן שמחברת את 2- האונות האלה שגם אותה מומלץ להסיר. 

בניגוד לה שאנשים חשובים, במקרה של פטה כבד בהחלט אפשר להכין את הפטה כבד מכבד קפוא מהסיבה הפשוטה שבסוף הוא עובר טחינה במעבד מזון והמרקם שלו לא מושפע מהענייןץ. 

הדבר היחידי שיש לקחת בחשבון זה שכבד אחרי הפשרה מאבד קצת מהגמישות שלו. בנוסף, אם אתם משתמשים בכבד קפוא זה בסוף עשוי להבתטא בצבע קצת יותר בהיר אבל זה לא באמת נורא לדעתי. 

כדאי לדעת: כדי שפטה כבד יחזיק מספיק זמן במקרר – מוסיפים לו תמיד שומן. הגרסה המסורתית דוגלת בחמאה, אבל מטעמי כשרות בהחלט אפשר להשתמש בתחליפים מתאימים או פשוט בשומן אווז.