חזה עוף ממולא בבשר – בואו נדבר רגע על שילוב שהוא קצת לא צפוי, אבל עובד מעולה. לקחת חזה עוף, למלא אותו בבשר טחון, לגלגל הכול יחד ולהפוך שני חומרי גלם מוכרים למנה אחת חגיגית, עסיסית ומלאת טעם.
חזה עוף הוא חומר גלם יחסית עדין ורזה, ולכן דווקא המילוי הבשרי עושה לו טוב – הוא מוסיף שומן, עסיסיות ועומק, והופך אותו למשהו הרבה יותר מעניין מעוד חזה עוף בתנור.
השאלה היא איך לוקחים שני חומרי גלם עם מרקם וחוקים שונים, ומשלבים אותם כך שכל אחד עדיין מורגש, אבל בסוף הכול עובד יחד בצורה הרמונית. זה קצת כמו להיות מוזיקאי.
לחבר בין כמה תווים שונים, ליצור אקורדים ולשזור אותם כך שתצא מוזיקה שתסחף אחריה את הקהל. זה נשמע מסובך, אבל האמת היא שזה הרבה יותר פשוט ממה שאתם חושבים.
כשאנחנו מבשלים, המטרה שעומדת לנגד עינינו היא ליצור משהו שיהיה הרמוני וטעים מצד אחד, ויחד עם זאת לא צפוי מדי. כאן החריפות, עשבי התיבול והמתיקות נכנסים בדיוק בשביל זה.
כבר בביס הראשון מרגישים את החריפות מטפסת, אחריה מגיעה הרעננות של עשבי התיבול, ובסוף נכנסת המתיקות שסוגרת הכול ומשאירה טעם של עוד.
את המתכון הזה לחזה עוף ממולא בבשר יצרנו אחרי לא מעט ניסיונות. הוא מתוחכם בטעמים, אבל פשוט מאוד להכנה – בערך 20 דקות עבודה, ומשם הסיר ממשיך לתנור.
זו מנה שיכולה לככב בארוחת חג, באירוח עם חברים וגם בארוחת צהריים מושקעת באמצע השבוע. ואם חזה עוף ממולא תמיד נראה לכם כמו משהו מסובך מדי להכנה אתם הולכים לגלות שזה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה. בואו נתחיל!
איזה בשר מתאימים להכנת עוף ממולא?
שמונה אפשרויות — העוף והמלית
- חזה עוף טרי ושלם – נתחים בשרניים וגדולים, הם נחשבים לדלים בשומן ויחסית יבשים, בשילוב עם בשר בקר טחון שומני תוכלו להגיע לאיזון מושלם בין מרקמים וטעמים מעולים. קחו בחשבון, בחירה בנתח הזה, אומרת שתצטרכו לבצע את עבודת הפריסה בעצמכם.
- חזה עוף עם כיס למילוי – הנתח דל השומן והבשרני מוכן למילוי וחתוך למנות אישיות. אם אתם פחות מתחברים לעבודת הפריסה והגלגול, הנתח הזה יהיה מושלם עבורכם, הוא מגיע מוכן עם כיס, כך שאתם רק צריכים להכניס את המלית פנימה, הכי פשוט ונוח. (אצלנו תמצאו אותו גם כחזה עוף חצוי.)
- סטייק פרגית – אם אתם פחות מתחברים לחזה עוף, סטייק פרגית יכולה להיות אלטרנטיבה מעולה! זה הנתח הכי משובח של העוף, השווארמה שלו, הוא סופר רך ועסיסי ויהפוך את הממולאים שלכם להיסטריים!
- בשר בקר טחון – הבשר הקלאסי לממולאים, אי אפשר לטעות איתו והוא קולע לטעם של כולם. מכיל איזון נהדר בין כמות השומנים והשרירים, ויכניס לממולאים שלכם עושר טעמים.
- בשר טלה טחון – בשר משובח רך ועסיסי. מעולה לממולאים, עשיר בשומנים ומעניק למלית את הטעמים הייחודיים לטלה.
- בשר אסאדו, שפונדרה טחון – נתח איכותי שמתאפיין בשומניות למחצה. הוא עובד מעולה כבשר טחון, הוא רך וטעים מאוד. אנחנו ממליצים לאניני הטעם לשלב אותו עם שומן אווז, זה יוצא מעדן.
- בשר אנטרקוט טחון – לרוב משתמשים באנטרקוט כנתח להכנת סטייקים מעולים. והוא עובד מדהים גם כבשר טחון למילוי חזה עוף. עושר השומנים והטעמים הבשרניים שלו משבחים את טעמי העוף בצורה משמעותית ושומרים עליו עסיסי במיוחד.
- צוואר בקר טחון – נתח מאוד ייחודי שמגיע מאזור הצוואר, אזור שעובד קשה ולכן הוא מאופיין בסיביות מצד אחד ושומניות מצד שני מה שהופך אותו לבעל טעמים חזקים ועמוקים, מאוד מומלץ לשלב אותו עם בשר טלה, שפונדרה, או אנטרקוט.
טיפ קטן
מכיוון שהחזה עוף הוא נתח דל בשומן, אנחנו אוהבים לתת קונטרה ולהוסיף כמה שיותר שומן. השומן מעניק טעמים מעולים ושומר על העוף עסיסי בטירוף.
אתם יכולים להוסיף שומן בכמה דרכים:
| הדרך | מה היא נותנת |
|---|---|
| הראשונה – זיגוג נדיב של שמן זית | זה עובד נהדר, אם כי לא כולל את היתרון של הטעם של שומן בשרי. |
| השנייה – שומן כבש בתערובת הבשר | אם אתם חובבי טעמים דומיננטיים, תוכלו לערבב בתערובת הבשר הטחון גם שומן כבש, אבל שימו לב לא להגזים איתו. |
| השלישית – שומן אווז לבשר הטחון | אם אתם רוצים לפנק בשומניות טובה אבל רוצים שתישאר ניטרלית, תוספת יפה של שומן אווז לבשר הטחון תעשה לכם עבודה מדהימה. |
שלב הפריסה הוא החלק היחיד במתכון הזה שדורש יד בטוחה, וזה בדיוק מה שאנחנו עושים כל יום מול הדלפק בשוק התקווה. אם אתם מזמינים מאיתנו — פשוט כתבו "לפרוס לפרפר לממולאים", ותקבלו פרוסות דקות ואחידות שרק צריך למלא ולגלגל. את הבשר הטחון למלית אנחנו טוחנים באותו היום, ואפשר לבקש תערובת שומנית יותר במיוחד למנה הזאת. אם בא לכם גם לראות מה עוד עושים עם חזה עוף, יש לנו מדריך שלם לעוף.
הנתחים שהופיעו במאמר, ישר מהחנות
כולם מתאימים לטחינה למלית — אפשר לבקש בהזמנה.
חזה עוף ממולא בשר מתכון
| מספר מנות | 4 יחידות |
|---|---|
| זמן הכנה | חצי שעה (בערך 20 דקות עבודה) |
| זמן בתנור | 40 דקות ב-180 מעלות ועוד חצי שעה ב-150 מעלות |
מתכון לחזה עוף ממולא בבשר - מתכון חגיגי ולא מסובך כמו שנשמע 🙂
מצרכים
- קילו חזה עוף פרוס דק
- 500 גרם בשר בקר טחון שאוהבים
- ארבעה בצלים סגולים
- צרור כוסברה
- צרור פטרוזיליה
- שני חופנים של נענע
- מלח
- פלפל שחור
- ראס אל חנות (אפשר להמיר בבהרט)
- שמן זית
- כורכום
- כמון
- דבש, או סילאן
- מיקס פטריות שמפניון, פורטובלו ופטריות צדף (אפשר גם רק אחד מהם)
- צ׳ילי גרוס יבש
- חצי כוס משמשים
- קיסמים
ידעת?
"ראס אל חנות" בערבית הוא "ראש החנות" — התערובת שהמוכר בשוק שומר על המדף העליון, ובה יכולים להיות בין עשרה לשלושים תבלינים, בהם קינמון, ציפורן, ג׳ינג׳ר, פלפל אנגלי וורדים מיובשים. זאת הסיבה שכפית אחת ממנה נותנת למלית עומק שלוקח בדרך אחרת המון תבלינים בנפרד, ולכן הבהרט הוא ההמרה הטבעית שלה.
הוראות הכנה
מכינים את המלית
מחממים ארבע חמש כפות שמן זית במחבת רחבה, קוצצים בצל סגול אחד דק דק ומוסיפים למחבת לטיגון קל, עד לקבלת גוון זהוב ויפה. מוסיפים פנימה חצי כפית כורכום, כפית שטוחה של כמון, חצי כפית ראס אל חנות, או בהרט ומערבבים הכול יחד כדי לפתוח את התבלינים.
מוסיפים פנימה את הבשר הטחון, ובעזרת כף עץ תמעכו בעדינות את הבשר, תוך כדי ערבוב עד שהוא יתאחד עם הבצל והתבלינים.
מוסיפים פנימה מלח ופלפל לפי הטעם. ובחצי הדקה האחרונה קוצצים למחבת את הכוסברה, הפטרוזיליה וחופן נענע. מכבים את האש ומניחים לתערובת להתקרר לחלוטין. אנחנו אוהבים להוסיף אותם ממש בסוף, כדי להשאיר אותם יחסית חיים לפני שאנחנו ממלאים את העוף.
מטפלים במעטפת
השלב הזה הולך להיות מעט מאתגר, לוקחים את החזה עוף ופורסים אותו, כך שנוצר צורת פרפרים גדולים ודקים, כדאי לבצע את החיתוך לאט ובזהירות, גם כדי לא להיפצע וגם כדי שהפרוסות יישארו שלמות. אם אתם חוששים לעשות את זה בעצמכם, אתם תמיד יכולים לבקש מהקצב שלכם לעשות את זה עבורכם.
לאחר מכן נניח את פרוסת החזה עוף ונדפוק עליו עם פטיש שניצלים בעדינות ובאחידות כדי לדקק אותו עוד יותר. (אותה תנועה בדיוק שעושים בשניצל, רק שכאן היא נועדה לגלגול ולא לטיגון.)
יוצרים מצע לגלילי העוף שלנו
מחממים שמן בסיר שטוח ורחב (כזה שמתאים גם לתנור), פורסים את יתר הבצלים ומוסיפים פנימה לטיגון טוב עד שהבצל מתרכך ומתקרמל. חותכים את הפטריות לחצאים או רבעים ומוסיפים פנימה להקפצה קלילה.
מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים פנימה כף של סילאן או דבש ומערבבים עד שכל החומרים מתאחדים היטב ומכבים את האש.
אפשר להתחיל למלא!
לוקחים את פרוסת חזה העוף שלנו ומניחים אותה על קרש חיתוך כשהיא מתוחה יפה.
מניחים בקצה אחד כף הגיונית ויפה של תערובת המילוי ומתחילים לגלגל את חזה העוף מהקצה, כך שנוצר גליל יפה והדוק.
בשלב הזה, אפשר להשתמש בקיסם כדי להחזיק את הגליל שלנו סגור היטב, פשוט מחדירים אותו בין השכבות עד שהוא יוצא מהצד השני.
לא חייב להשתמש בקיסמים, הגלילים יחזיקו אחד את השני הדוקים מעצם הדחיסות שלהם.
אחרי שסיימתם לגלגל את הממולא, הניחו אותו בסיר בצורה כזאת שכל הממולאים יהיו זה לצד זה.
אחרי שסיימתם למלא את הסיר, מזלפים מעט שמן זית על כל הממולאים, קוצצים את המשמשים המיובשים ומפזרים מעל, מפזרים חצי כפית צ׳ילי גרוס (אפשר להוריד או להוסיף בכמות הצ׳ילי בהתאם למידת החריפות הרצויה) ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
נגיעות אחרונות ולתנור
אחרי שמילאתם את הסיר, מוסיפים רבע כוס מים, מכסים את המכסה בסיר שמתאים לתנור, אם אין לכם אתם יכולים לכסות עם רדיד נייר כסף.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לארבעים דקות, לאחר מכן מורידים את הטמפרטורות ל-150 מעלות ונשאיר את הממולאים בתנור לחצי שעה נוספת. מדי כמה דקות תפתחו את הסיר ובעזרת כף תפזרו מהרוטב על גלילי העוף, זה ישמור אותם עסיסיים.
בחמש דקות האחרונות מפזרים מעל הממולאים חופן של פטרוזיליה, כוסברה ונענע קצוצים.
הטמפרטורה שמסיימת את העבודה
במתכון המקורי אין טמפרטורה פנימית, ולכן הוספנו אותה: עוף מוכן ב-74 מעלות צלזיוס במרכז הנתח, וכאן חשוב למדוד דווקא בלב הגליל — במקום שבו נפגשים העוף והמלית. גם בשר טחון מגיע לבישול מלא ב-71 מעלות, כך ש-74 בלב הממולא מכסה את שניהם יחד. אחרי 40 דקות ב-180 מעלות ועוד חצי שעה ב-150 מעלות זה בדיוק מה שתמצאו שם, אבל אם הגלילים שלכם עבים במיוחד שווה לבדוק עם מד חום לפני ההגשה.
שאלות ותשובות על חזה עוף ממולא בשר
איך יודעים שהממולאים מוכנים?
הטמפרטורה הפנימית בלב הגליל צריכה להיות 74 מעלות צלזיוס. סימן נוסף: הרוטב בסיר מצטמצם ומבריק, והקיסם נשלף בקלות מהגליל. אם הנוזל עוד שקוף ודליל — תנו עוד עשר דקות ב-150 מעלות.
אפשר להכין את הממולאים מראש?
כן, וזה אפילו נוח. אפשר להכין את המלית יום לפני ולשמור במקרר (תערובת בשר טחון מבושל נשמרת 3 ימים), ואפשר גם לגלגל את הגלילים ולסדר אותם בסיר מכוסה במקרר עד 24 שעות לפני האפייה. מה שלא כדאי זה למלא חזה עוף חי ולהשאיר אותו יומיים — חזה עוף נא נשמר במקרר 1-2 ימים בלבד ב-0-4 מעלות.
המלית צריכה להיות קרה לפני המילוי?
כן, וזה כתוב בשלב הראשון: מניחים לתערובת להתקרר לחלוטין. מלית חמה מתחילה לבשל את העוף מבפנים לפני שהוא נכנס לתנור, והגליל נפתח בזמן הגלגול.
אפשר להקפיא?
אפשר, ועדיף להקפיא אחרי האפייה: מקררים לגמרי, אורזים עם מעט מהרוטב ומקפיאים עד 3 חודשים. מחממים מכוסה בתנור על 150 מעלות עד שהמרכז חם לגמרי. גלילים נאים מוקפאים גם הם עובדים, אבל אז מוסיפים כעשרים דקות לזמן האפייה.
במה אפשר להחליף את המשמשים?
כל פרי יבש שעובד עם בשר: צימוקים, שזיפים מיובשים או תמרים חתוכים. המתיקות שלהם היא מה שסוגר את המנה מול החריפות של הצ׳ילי, ולכן לא כדאי לדלג עליהם לגמרי. אפשר גם להישאר רק עם הסילאן מהמצע.
איזה תערובת בשר הכי מתאימה למלית?
תערובת שומנית יחסית, כי העוף דל שומן. בשר בקר טחון הוא הקלאסיקה, טלה טחון נותן מלית עשירה יותר, ושילוב של צוואר עם שפונדרה או אנטרקוט הוא מה שעושה את המלית הכי טעימה. נשאר לכם בשר טחון? יש לנו מדריך שלם על מה אפשר להכין עם בשר טחון.
מה מגישים לצד המנה?
הרוטב בסיר הוא כבר חצי מהתשובה, ולכן כל תוספת שסופגת אותו עובדת: אורז לבן, קוסקוס, בורגול או פירה. אם בא לכם ממולאים אחרים לאותה ארוחה, נסו את החצילים הממולאים, את הארטישוק הממולא או את הבצל הממולא של סבתא.
מה עושים אם אין פטיש שניצלים?
אפשר לדפוק בעדינות עם תחתית של סיר כבד או עם מערוך, כשהפרוסה בין שתי שכבות ניילון נצמד. ואפשר גם לדלג על הדפיקה אם הזמנתם פרוסות דקות מהקצבייה — למשל כרצועות חזה עוף או חזה חצוי פרוס לפרפר.
חזה עוף פרוס לפרפר ובשר טחון למלית
כותבים לנו בהזמנה "לממולאים" — ואנחנו פורסים את החזה דק ואחיד וטוחנים את הבשר באותו היום. משלוחים לתל אביב, בת ים, חולון, רמת גן, גבעתיים, בני ברק, פתח תקווה, ראשון לציון והסביבה.
להזמנת עוף טרי על המשלוחים שלנודור שישי לקצבים. הקצביה בשוק התקווה בתל אביב היא של המשפחה, והמדריכים שלנו נכתבים מול הדלפק — מתוך השאלות שאנחנו נשאלים בו בפועל.
