הקיץ סוף סוף הגיע, חיכיתי לו כל החורף! תמיד הייתי בנאדם של חום, הקור מכווץ אותי וגורם לי רק לרצות להיכנס למערה חמימה, לעטוף את עצמי בשכבות חמות ולשבת שעות מול הנטפליקס.
בשביל הרבה אנשים הקיץ מסמל את החופש של הילדים מהמסגרות, את הזמן לטוס לחו”ל לחופשה מהחיים, או הצלילים של מטקות בחוף הים. בשבילי זה מסמל את ערבי סטיקים ובירות שאני הולך לעשות עם החברה.
אחרי יום קיץ לוהט בשמש הישראלית, אין דרך טובה יותר להוריד את הטורים, מאשר עם נתחי בשר עסיסיים ושומניים, ירקות צלויים על האש, חצי ליטר בירה קפואה, והחברים הטובים שהם כמו משפחה.
תאמינו לי, ארבעת המרכיבים האלה הם המפתח לחיים מאושרים!
צליית סטייק לכדי שלמות, זה משהו שכל אחד ואחת יכולים לעשות. זה רק יצריך ממכם מידה קטנה של סבלנות, קצת אומץ לנסות ולטעות, עד שתלמדו את נוסחת הקסם שתעזור לכם לייצר סטייקים מושלמים מתוך שינה!!
אפשר לומר שמעולם לא בחרתי להיות איש של בשרים. נולדתי לזה, ליטרלי. אני דור שישי של קצבים סופר מדופלמים שהתאהבו בבשר אי שם בעיראק הרחוקה. אז ככה יצא שמגיל אפס אני מתבונן בבשרים להנאתי, לומד ומלמד איך לעבוד עם החומר הקדום הזה – כן כן, קדום! מאז ומעולם (הכוונה, מאז חיינו במערות אי שם בטבע הפראי ועד היום) בשר היה דבר יקר ערך, מבחינה כלכלית, תרבותית, דתית ואפילו רוחנית.
אז היום אנחנו כבר לא צדים, תודה לאל, אנחנו בוחרים את הבשר שלנו. ותתפלאו, גם את זה צריך לדעת לעשות. בין אם אתם מתככנים ארוחת ערב אינטימית עם יקיריכם, אירוע משפחתי גדול או כמוני, ישיבת בשרים עם החברים.
אנחנו הולכים לצלול לעומק העצם, נעבור על כל הטעויות שכדאי שתמנעו מהן כשאתם צולים סטייק על האא ומה כן כדאי לעשות.
יאללה תחממו מנועים, אנחנו יוצאים לדרך!
איך תבחרו את הסטייק המושלם?
עם כל כך הרבה סוגים של סטייקים, איזה נתח יהיה ה-אחד לארוחה שלכם? התשובה הזאת תשמע כמו קלישאה, זה לא באמת משנה איזה נתח אתם בורחים – מה שכן משנה זה מאיפה אתם קונים, האם הוא טרי ובאיזה טכניקה אתם הולכים לצלות אותו.
מילה של קצב, כל נתח יכול להפוך את הארוחה הבאה שלכם לחגיגה קולינרית. מה שכן, בשר קפוא מהסופרמרקט זה ביג נו נו! זה האל תעשו הראשון והעיקרי שלנו.
בשר קפוא, כשמו כן הוא, ממש לא טרי, קשה לדעת מתי הוא נחתך, הוא מפוצץ בנוזלים, בטעמי מקפיא ובאלוהים יודע מה עוד. ברוב המקרים, אחרי הצלייה הוא יוצא צמיגי למדי, הבנתם את הנקודה.
לעומת זאת, נתח טרי אדום ויפה מקצביה אמינה ומקצועית מכיל בתוכו טעמים עשירים, מרקמים מטריפים והוא מכיל איכויות תזונתיות שאין להם תחליף.
הנה כמה מהסטייקים המומלצים של קצבית האחים אהרון:
# סטייק טומהוק – אחד מהסטייקים הפופולריים בקרב אוהבי בשרים. הוא מזכיר בצורתו, גרזן – מכאן גם מגיע השם שלו. מושלם לצלייה על אש, שומני ועסיסי. העצם סופר מדליקה, נראית טוב, מוסיפה טעם וכייף לאחוז אותה ולטרוף את הבשר.
2# סטייק אנטרקוט – אי אפשר לדבר על סטייקים בלי להכניס את הקלאסיקה – אנטרקוט. הוא שומני להפליא ומביא אתו טעמים מיושנים ורכות מטריפה. עם צלייה נכונה וטובה הוא יהפוך את הארוחה שלכם למעדן מלכים.
3# סטייק סינטה – סטייק נהדר וקל להכנה הבשר עצמו לא שומני במיוחד אבל הוא עטוף בשכבת שומן שהופכת אותו מועמד מעולה לצלייה על האש. אין לו מוניטין מפואר כמו של הסטייקים שפתחו את הרשימה, אבל אם תכינו אותו נכון, הוא יכול להיות רך וטעים באותה המידה.
4# סטייק איירון – הוא מכונה גם פלאט סטייק ונחשב לפופולרי במיוחד להכנה ביתית. הוא מגיע מאזור הכתף ומאופיין בשומניות מופלאה שהופכת אותו לרך ועסיסי. נהוג לפרוס את הסטייק יחסית דק ולתת לו צלייה קצרה על האש.
5# פילה מיניון – הוא נחשב לאחד מהנתחים המשובחים והרכים ביותר! הוא לא שומני ולכן מצריך יחס מיוחד – קצביה מקצועית תפרוס את הנתח הזה לנתחים קטנים ועגלגלים הנקראים בשפה המקצועית – מדליונים. הוא מתאים לצלייה קצרה בלבד, אז תזהרו לא לצלות אותו יותר מדי, זה יהפוך אותו לקשה ללעיסה.
הגיע הזמן לגשת ישר ולעניין – איך להכין סטייק על האש:
בין אם אתם מתכננים להכין את הסטייק שלכם בשיטה הישראלית, זאת אומרת מנגל פחמים כמיטב המסורת. או שאתם כבר עמוק בחיי הנוחות ומעדיפים גריל גז. בכל מקרה, קווי העבודה והטכניקה די דומים.
כדי להגיע לתוצאות טובות במינימום מאמץ, אולי תרצו להצטייד בכלי עבודה בסיסיים כמו סכין חיתוך טובה, מלקחיים וקרש חיתוך מעץ.
שלב ראשון: מנוחת הסטייק
אחרי שרכשנו סטייק טרי (מקצביה אמינה, זוכרים?) ולא קפוא, נוציא אותו מהמקרר למנוחה טובה של חצי שעה לפחות, אם אפשר לכיוון השעה, אז עדיף. שימו לב שאתם מניחים אותו בסיבה יבשה, אנחנו ממש לא רוצים שהוא יספוג לתוכו נוזלים או לחות.
המנוחה נחוצה כדי לאפשר לבשר להתחמם ולצמצם את פערי הטמפרטורות בין הבשר למנגל, זה מונע מהבשר להישרף מבחוץ להישאר חי לגמרי במפנים, מה שבדרך כלל קורה כשמניחים סטייק קר על מנגל לוהט.
שלב שני: מנפנפים, או מחממים מנועים!
בזמן שהסטייקים מתחממים להם בשנת היופי. זה זמן מצוין להדליק את המנגל או לחמם את הגריל גז שלכם. אם אתם משתמשים בגחלים, תנו לגחלים לבעור יפה ולהתחמם, חכו עד שהלהבות יכבו מעצמן. לגריל גז לוקח בדרך כלל כ- 10 דקות להתחמם. כך או כך, אנחנו רוצים שרשתות הצלייה וחלל הגריל גז, או המנגל יהיו לוהטים, לפני שאנחנו מניחים עליהם את הסטייקים היקרים שלנו.
טעות נפוצה של מתחילים – מניחים את הסטייקים על המנגל/גריל לפני שהוא מגיע לטמפרטורה לוהטת. זה די חבל כי במקרה כזה הבשר עלול להדבק או לא להתבשל בצורה אחידה. חברים, תחסכו לעצמכם את החוויה המאכזבת הזאת ותמתינו עוד כמה דקות.
יש אנשים שנוטים לשפשף את הרשתות בשומן כבש, או בשמן לבישול – זה אפשרי אבל לא באמת הכרחי. הסטייק מכיל כמות שומנים די טובה ואם תניחו אותו על רשת חמה, תוך דקה שתיים הבשר יתנתק מהרשת לגמרי לבד.
שלב שלישי: מתבלים ונהנים
המנגל חם והבשר התעורר ממנוחת הלוחם שלו – זה בדיוק הזמן לתבל את הסטייקים ולשגר אותם אל האש.
הנה סוד מקצוע סופר מדליק שיקפיץ את איכות העשייה שלכם לדרגה של הגדולים (בקריאה ראשונה אולי יישמע לא הגיוני), תודו לי אחרי שתנסו.
פזרו מעט סוכר משני צידי הסטייק (ליתר דיוק 3 גרם סוכר על כל קילו של בשר) הסוכר מושך עושה פעולה הנקראת אוסמוזה, הוא מושך את הנוזלים מפנים הסטייק החוצה וכך הוא פותח אותו. אתם תראו שהבשר מייד יבריק מהנוזלים כתוצאה מהתהליך הכימי.
לאחר מכן פזרו מלח גס משני צידי הסטייק, עכשיו המלח יכול לחדור לתוך הסטייק וימליח אותו מפנים וגם החום יוכל לחדור פנימה בצורה טובה ואחידה יותר, הודות לסוכר שפתח ערוצים! אל תדאגו, הבשר לא יהיה ממותק בכלל בסוף הצלייה.
אל תעשו נוסף – אני ממש לא ממליץ להוסיף פלפל שחור לפני הצלייה, אלא רק אחרי שהנתח יורד מהאש. לפלפל השחור יש נטייה להישרף ולשנות את הטעם שלו מארומטי לשרוף חמצמץ וזה די מבאס אז תשמרו את הדברים הטובים לסוף.
שלב רביעי: משגרים את הבשר לאש!
אחרי שחיממתם טוב טוב את הגריל, או המנגל שלכם אפשר להניח את הבשר על האש, (שימו לשב שאין אש ישירה וגבוהה). אש גלויה יכולה לשרוף את הבשר מהר מדי.
גם בגריל פחמים וגם בגריל גז, אנחנו משתמשים בטכניקת צריבה הפוכה עם שני אזורי חום. מתחילים את הצלייה על אש גבוהה ואז מסיימים על אש עקיפה. הטכניקה הזאת יוצרת בישול אחיד ושכבה חיצונית פריכה ופנים רך ועסיסי.
זמן הצלייה של הבשר משתנה בהתאם לסוג ועובי הסטייק שלכם. כמו שאמרתי בהתחלה, נתחים כמו פילה מיניון ודומיו, שאין בהם כמויות גדולות של שומן ומגיעים בעובי דק יחסית, יש לצלות צלייה מהירה וקצרה. ממש דקה שתיים מכל צד.
כאשר מדובר בסטייקים עבים ושומניים, צולים לשלוש עד ארבע דקות מכל צד, לדרגת עשייה מדיום.
אחרי שהסטייק מוכן, מורידים אותו מהאש לקרש חיתוך, מפזרים מעט פלפל שחור, אפשר לבזוק גם קצת שמן זית למי שאוהב ומניחים לו לנוח לחמש עד עשר דקות. בזמן הזה הבשר ממשיך להתבשל עוד קצת והוא גם משחרר את המיצים הפנימיים והופך לעסיסי בטירוף.
איך תגלו את מידת העשייה המדויקת של הסטייק?
הדרך הטובה והמקצועית ביותר לוודא שהסטייק שלכם ייצלה בדיוק במידה, לא פחות ולא יותר היא, באמצעות מדחום. אני יכול לפתוח סטופר, או לסמוך שהעין שלי תזהה מתי הסטייק מוכן. זה אפשרי, אבל לרוב זה לא יהיה מדויק.
אני אוהב את הסטייקים שלי קריספיים מבחוץ ואדומים מבפנים, זה אומר מידת עשייה מדיום ולפעמים גם מדיום רייר. כשאני רוצה שהסטייק ייצא מדויק ברמת המעלה, אני משתמש במדחום כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הבשר. 50 מעלות צלזיוס כדי למידת מדיום, ו- 45 מעלות למידת מדיום רייר.
לפני ההגשה – חותכים כנגד הדגן
כמעט כל מתכון שמסביר איך להכין סטייק על האש ימליץ לכם לחתוך את הסטייק כנגד התבואה, אבל לרוב לא מסבירים מה זה אומר.
אם אתם מסתכלים ברגע הזה על סטייק, אתם יכולים להבחין שיש לו גדילים שמתווים כיוון מסוים לאורך הסטייק, זה הדגן.
אנחנו רוצים לחתוך את הסטייק שלנו לרצועות יפות כנגד כיוון הדגן. למה? הגדילים הללו מכילים חלבון שנקרא קולגן, זה החומר שהופך את הסטייק לקשה ללעיסה. כדי שהבשר שלנו יהיה נימוח ממש, צריך לפרק את החלבון הזה כמה שיותר, אופן חיתוך הבשר היא אחת מהדרכים לעשות את זה.
כמה מילים לסיכום
הכנת סטייק משובח על האש זה לא מדע טילים. זה כן מצריך הצטיידות בבשר טרי והקפדה על מספר כללי אצבע די בסיסיים. וגם אתם תוכלו להוציא מהאש נתחים ברמה של מסעדת גורמה! שיהיה בהצלחה.
מתלבטים איזה סטייקים לבחור לארוחה הבאה? הקצבים שלנו ישמחו להתאים לכם את הבשר המושלם!
קצבית האחים אהרון, בשוק התקווה תמצאו מגוון סוגי בשרים טריים ואיכותיים. אנחנו עושים גם משלוחים!!
כל הבשרים הכי טובים במשלוח מקורר עד הבית, ויש גם מוצרים משלימים!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
