מוציאים את הנתח מהמעשנה וכעת מסירים את הנייר קצבים. נותנים לבשר לנוח 15 דקות. לאחר מכן, פורסים אותו באמצעות סכין. שיהיה בתיאבון!
בריסקט או – חזה בקר, הוא נחשב לנתח הכי קשה, עם קולגן וסיבים קשים למדי, מה שהופך אותו למושלם למתכונים של בישול ארוך ואיטי. יותר מזה, אם אתם דייקנים אז דעו שהטמפרטורה הפימית שלו צריכה להיות גבוהה יותר מ85 מעלות – יחסית גבוה! זה הטמפרטורה שנמצאת נקודת ההתרככות שלו. במדריך הבא, אנחנו הולכים ללמד אותכם כל מה שצריך לדעת על בריסקט מעושן – איך עושים את זה + כמובן מתכון נהדר שאתם חייבים לנסות. אז קדימה בואו נתחיל!
מה זה בריסקט
בריסקט או בשר מספר 3 הוא למעשה חזה בקר. במילים אחרות, מדובר בחלק קדמי של הפרה והוא ממוקם ממש בתחתית החזה. בריסקט נחשב לנתח יחסית קשה, בעיקר בגלל שהוא ממוקם באזור שהפרה מפעילה הרבה וכתוצאה מכך, הנתח מתקשה (זכרו, ככל שאזור יותר פעיל, הנתח היה יותר קשיח לעומת כאלה שנמצאים באזורים לא פעילים). עם זאת, למרות שהוא נחשב לנתח קשה, בשר מספר 3 עשיר ברקמות חיבור, שומן וקולגן. זו הסיבה גם, שזה נתח שמתאים לבישול ארוך ובינוני (ואנחנו נגיע לכך בהמשך) וזו השיטה הטובה ביותר לרכך אותו ועדיין ליהנות מטעמיו העסיסיים. אל תשכחו לקנות בריסקט טרי (זה משפיע על הטעם!) ועדיף לעשות את זה בקצביה מומלצת (אהמ אהמ😎)
רוצים להכיר את הבריסקט לעומק עם טיפים לחיתוך נכון? היכנסו למדריך על בשר מספר 3.
הכנת בריסקט מעושן
אז אולי לא ידעתם את זה אבל הבריסקט בנוי למעשה מ-2 שרירים שונים, בעלי נראות מאפיינים שונים לגמרי. הפוינט – החלק העבה והשומני, והFlat – החלק השטוח והדק שנחשב לפחות שומני.
בין שני השרירים הלל תמצאו מחיצה שעשויה משכבת שומן עבה ומאוד קשה – לא אכיל! תצטרכו להסיר אותו לגמרי או לבקש מהקצב שיבצע את זה עבורכם. מהצד של הנתח יהיה שכבה אחת עם שומן שהוא טוב לנו, מספיק משהו כמו 1 ס”מ של שכבת שומן ומה שמיותר להסיר כי המטרה היא בסוף לאפשרי לטעמים המעושנים לחדור לבשר, וכשיש יותר מדי שומן זה עלול למנוע את זה.
בצד השני של הנתח איפה שאין שומן יש שכבה דקיקה שנקראת עור כסוף Silver Skin. זה לא צעד חובה, אבל אני ממליץ לקלף את השכבה הזו כדי לאפשר לבשר לקלוט יותר מהטעמים המעושנים שאנחנו רוצים.
אם אתם חבר’ה רציניים ובא לכם להרשים – תקנו נתח שלם. אני ממליץ לקנות את הנתח הזה בהזמנה אישית מהקצביה שלכם, ותצטרכו לפנות כמה שעות טובות להכנה. אם אתם רוצים להתחיל בצורה פחות מחייבת – אז קנו נתח שנע בין 1.6- 2.5. עישון כזה ידרוש לפחות שש שעות או 8 שעות במעשנה. לפני שאתם מתחילים – אל תשכחו לחתוך שומן עודף ולנקות טוב את הבשר. השאירו שכבת שומן בעובי של 5 מ”מ – זה יעזור לנתח להישאר לח
תיבול הבריסקט המעושן
אחרי שחתכתם וניקתם את הבריסקט – הגיע הזמן להכין את הבריסקט המעושן! אם זו הפעם הראשונה שלכם עם עישון בריסקט, אני ממליץ ללכת על קלאסי ונקי. תעסו את הבריסקט עם מלח גס, ממש לעשות לנתח מסאז’. אפשר להוסיף גם פלפל שחור גרוס – אבל זהו את כל השאר הטעמים תשאירו לתהליך העישון. תאמינו לי שזה מספיק, בטח להתחלה. בהמשך, אפשר להוסיף גם שום טרי ותערובות תבלינים נוספות (תוכלו למצוא רעיונות לתבלינים מיוחדים לבשרים כאן).
אם אתם כאן אולי יעניין אותכם לקרוא גם את המדריכים הבאים:
עץ לעישון בריסקט - מה כדאי?
עכשיו נעבור לשלב המעניין – בחירת העץ הטוב ביותר לעישון הבריסקט. חייב להודות שאם תשאלו אנשים תשמעו הרבה דעות ומה נכון ומה לא. אני אישית ממליץ לכם לנסות לעשן עם עץ אלון כי הוא מעניק טעם מיוחד ומושלם + חום עקבי שהוא סופר חשוב עם נתח כזה קשה. אם בא לכם אפשר להוסיף גם מעט עץ דובדב כי הוא מוסיף טאץ’ מיוחד מאוד ומתאים לנתחי בקר.
טיפ מומחה: המעשנה צריכה להיות על 105 מעלות צלזיוס! טמפרטורה נמוכה וסבלנות מצידכם היא המתכון לבריסקט המושלם.
יש כאלה שאוהבים קיצורי דרך וישם את זה על חום גבוה כמו 160 מעלות לפחות שעות אבל לדעתי – זה מהר מדי. עדיין יצא לכם טעים, אבל פשוט לא אותו דבר כמו בישול איטי. בסוף הרבה כאן זה טעם אישי. חשוב להבין כי העשן שהעצים יתנו זה מה שמעניק לבריסקט את הטעמים. יש מומחים שאולי שמעתם שמדברים על מה שנקרא עשן כחול – הכוונה שלהם לענני עשן עדינים שמעניקים לבשר את כל הטעם. אם אתם משתמשים במעשנה מבוססת מים – מלאו אותה בפחם ואחר הוסיפו שבבי עץ על מנת ליצור עשן. יש כאלה שמעדיפים להשתמש באלו בעוד שאחרים יגידו לכם שזה למגיע בריסקט אז עץ תפוח לוקח.
אם קניתם שבבי עץ אפשר להשרות אותם במים כחצי שעה ואז לייבש – זה יעזור לנו להאט את הבעירה. שימו לב שאתם מוסיפים את שבבי העץ בהדרגה, כמה חתיכות לשעה ולא להעמיס הכול בבת אחת.
עישון הבריסקט
עכשיו אחרי שהכנתם את המעשנה,תיבלתם את הבריסקט והכול נראה מוכן – הגיע המזן להתחיל בעבודה! בשלב הראשון הניחו את נתח הבריסקט כשהחלק הכי עבה פונה לחלק הכי חם במעשנה, למה? כי זה האזור שיוכל להתמודד עם עומס חום מבלי להתייבש, שזה סיוט של כל מעש. אם יש לכם מדחום לבשר (תוכלו לקרוא על זה בהרחבה כאן) ולהחדיר אותו בחלק הכי עבה של הנתח. וזהו, זה השלב שאתם מוזגים לעצמכם וויסקי טוב ומניחים למעשנה לעשות את הקסם שלה.
טיפ מומחה – אל תפתחו את המעשנה! אפילו לא פעם אחת. אני יודע שזה קשה. אבל זה חשוב וקריטי לטעמים ולטעם הסופי. אז תתאפקו!
הכנת הבריסקט הוא תהליך דו-שלבי. בהתחלה – אנחנו צריכים ליצור את השכבה החימונית והנחשקת של הבשר בעזרת עשן של עץ שבוער. לאחר מכן, תיווצר מעין טבעת עשן, זו תהיה רצועה של אש. זה קורה עקב תגובה בין החנקן הדו חמצני שנמצא בעשן לבין ההממגלובין בשר. בשלב השני של התהליך – תהליך העיבוד של השומן בבשר מגיע לסיומו והקולגן שבאופן טבעי הוא קשה הופך להיות רך.
לחות זה הסוד
הצלחתם לעבור את השעות הראשונות, מעולה! עכשיו עוברים לשאלה אם לרסס או לרסס? גם כאן תשמעו דעות חלקות לכאן ולכאן. יש כאלה שבוחרים להמשיך בעישון רגיל עוד 6 שעות ויש כאלה שפותחים בשלב זה את המכסה כל שעה כדי לתת שפריץ על מנת להגידל את הלחות. פעם ראשונה שלכם עם עישון בשר? לא צריך להסתבך. אני ממליץ לא להתעסק בריסוס ופשוט להמשיך לעשן את הבריסקט.
אם אם כבר מוכנים להיות מומחים – בואו נלמד איך לעשות את זה נכון. לאחר כ-3 4 שעות, או שלב העישון הראשוני – ובמהלך ה7-8 שעות הבאות…הבריסקט כבר מגיע לטמפרטורות גבוהות. בעזרת בקבוק ספריי עם מים – השפריצו על הבריסקט כל שעה מעט מים.
טיפ למתקדמים: אפשר לשים בשפריצר גם בירה או ציר בקר לשדרוג הטעמים.
אם במעשנה שלכם יש תבנית מים או מקום למקם כזו, אני ממךיץ למלא שם מעט מים בתחילת הבישול, זה יסייע לבשר לשמור על הלחות ללא התזות.
הטמפרטורה
אני מתחיל את תהליך העישון בחום של 50 עד 60 מעלות ומעלה את הטמפרטרוה בהדרגה, עד שזה מגיע ל160 מעלות. אבל בעניין הזה ואם אתם מתחילים ובא לכם ללכת על בטוח אז פשוט תצלו את הבשר על 120 לאורך כל תהיך העישון.שמרו על הטמפרטורה בעזרת המאווררים שנמצאים בגריל. ככל שתהיה יותר זרימת אוויר כך האשר תהיה חזקה יותר.
אם אתם כאן יש מצב שתרצו לקרוא גם את המדריכים הבאים:
עיטוף הבריסקט בנייר קצבים
הגענו לחלק האחרון של הבישול! כעת נשאר לעטוף את הבריסקט בנייר קצבים. אני ממליץ להשתמש בנייר קצבים מקצועי שנועד לעישון מקצועי תוכלו לשאול את אחד הקצבים שלנו באחים אהרון. אין לכם? לא נורא, ניתן גם לעטוף את הבריסקט בנייר כסף והתוצאה תהיה מעולה! הבריסקט שלכם יצא עסיסי וטעים להפליא.
שימו את הבריסקט העטוף בנייר קצבים או נייר כסף במעשנה והמשיכו לבשל אותו.
הרגע הגדול
כשמגיע הרגע לראות אם הבשר מוכן – יש כל מיני שיטות, חלקן יישמעו לכם ביזאריות. לדוגמה, שמעתם על שיטת הניעור? בשיטה הזו אתם צריכים לאחוז בצד אחד של הנתח לנער אותו. במקרה של בריסקט מעושן שבושל טוב – הוא אמור לרטוט כמו ג’לי. יש עוד מבחן שקוראים לו מבחן הכיפוף, איך זה הולך? תחזיקו את הנתח מ-2 הצדדים (עם כפפות כמובן) הנתח אמור להתכופף במרכז.
השיטה הכי טובה ובטוחה לדעתי זה פשוט להשתמש במדחום לבשר. שמים אותו במרכז בחלק העבה ורואים מה הטמפרטרוה הפנימית של הבשר.
מה לגבי כל השאר
חשוב לקרר את הנתח כשהוא עטוף בנייר קצבים. יש כאלה שיגידו לכם לעטוף את הנתח כמו שהוא ולהעביר אותו למקרר כמו שהוא עד שהטמפרטורה של הבריסקט תהיה על 60 מעלות. למה למקרר? כי זה מכרך את הבשר עוד יותר וכל המיצים חודרים לכל חלק שלו. אבל כאמור – ממש לא חובה, אם זו פעם ראשונה אז היצמדו למתכון.
החיתוך
החיתוך זו משימה הכי קלה, תצטרכו פשוט לפרסו את הנתח לאורך מרכזו. רק אל תשכחו לנקות כיסי שומן שנראים לעין אחרי תהליך הבישול.
זהו זה! אני בטוח שאחרי המדריך הזה אתם תיהנו מאוד מההכנה וכמובן מהתוצאה. זה לא באמת אתגר להכין בשר כמו במסעדות וכמו שאתם רואים עם כמות יחסית קנה של רכיבים. למרות שהמדריך מסורבל – ההכנה היא קצרה מאוד, ורוב הזמן אתם רק צריכים לשבת, להירגע ולתת למעשנה לעשות את הקסם שלה.
מחפשים עוד רעיונות למה לאכול היום? הנה כמה רעיונות מושחתים:
בריסקט מעושן – איך עושים את זה
מספר מנות
4
מנותזמן הכנהשעה
זמן בישול
12
שעותמצרכים
2 ק"ג בריסקט
מלח
פלפל
ציר בקר מקורר בבקבוק ספריי
הוראות הכנה
- חותכים חלק משכבת השומן אשר עוטפת את הבשר - השאירו רק שכבת שומן דקה. חותכים את הקצוות של הנתח, מעסים את הבשר מכל הצדדים במלח ומחכים עשר דקות. מוסיפים פללפל ומעסים שוב את כל הבשר יחד עם המלח
מפעילים מעשנה על חום של 105 מעלות
מניחים את הנתח בתוךך המעשנה
- לאחר 4 שעות במעשנה, פותחים את המעשנה וכל שעה מרססים עם בקבוק ספרי שמילאנו קודם ציר בשר. יש לעשות זאת רק כאשר החלק החיצוני של הבשר מתייבש.
- נועצים את המד-החום בחלק העבה ביותר וממשיכים לעשן למשך שעתיים נוספות. בודקים את טמפרטורות הליבה של הבשר כל שעה ובמידת הצורך מרססים בציר בשר.כשטמפרטורות הפנימית מגיעה ל-80 מעלות מוציאים את הנתח מהמעשנה ועוטפים בנייר קצבים או בנייר כסף.
- מעלים את הטמפרטורה של המעשנה ל120 מעלות. מחזירים את הבשר העטוף למעשנה. המשיכו לעשן את הנתח כשעתיים נוספות.
- יש לבדוק כל שעה את הטמפרטורה הפנימית של הבשר. כשטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-90 מעלות מוציאים את הבשר ומניחים אותו להתקרר בטמפרטורת החדר למשך שעה אחת. יש להשאיר אותו עטוף בנייר קצבים/כסף.
- אמרנו סבלנות 🙂 לאחר שהנתח התקרר לגמרי, מפעילים שוב את המעשנה הפעם לטמפרטורה של 75 מעלות ומעשנים במשך 5 שעות נוספות, מ חזירים את הבשר עטוף בנייר בחזרה למעשנה.
רוצים לשתף את המתכון שלכם?
צרו איתנו קשר!
{{ reviewsTotal }}{{ options.labels.singularReviewCountLabel }}
{{ reviewsTotal }}{{ options.labels.pluralReviewCountLabel }}
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
אז מה חדש??
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
