הפעם הראשונה שאכלתי נתח של בשר מיושן היטב שינתה את חיי, טוב לא את כל החיים אבל היא בהחלט שינתה את הפרספקטיבה שלי לגבי בשר. אם הזדמן לכם לטעום בשר שעבר יישון מעולה, אתם יודעים על איזה קסם אני מדבר.
ברגע שטעמתם מזה, אין דרך חזרה.
השלב הראשון היה לעמוד על ההבדל בין בשר מיושן סטנדרטי, לבשר שיושן בטכניקה מצוינת ובמידה המושלמת. השלב השני, אתם בטח כבר מנחשים, הוא להתחיל לעשות את הקסמים הללו בעצמי!
יש שיגידו שזה די קטנוני, כי אני מנהל קצביה מקצועית ואיכותית וכל הבשרים שלי מגיעים מהמגדלים הכי טובים ועברו תהליכי יישון סופר איכותיים.
אזל עבורי, המשפט אין חכם כבעל ניסיון כמעט תמיד נושף בעורפי ודוחף אותי לא רק לספק את המוצרים הכי איכותיים, אלא גם לדעת אין להכין אותם בעצמי. היכולת הזאת משלימה לי את החוויה ומאפשרת לי להרחיב את הידע וזה באמת תענוג, תרתי משמע.
את המסע שלי עם יישון בשר התחלתי רק אחרי שהבנתי שאני באמת הולך לעשות את זה יותר מפעם פעמיים לאורך החיים, מקרר יישון טוב זה עסק שעולה כמה אלפי שקלים. אני חי ונושם בשר כבר למעלה מעשרים שנה ובכל זאת, לא זאת הסיבה שהתחלתי ליישן בשר.
האהבה לבשר, היא מה שגורם לכל החברים והמשפחה שלי להתקהל יחד מסביב למנגל ולשולחן כמעט כל שבוע. היא מוציאה אותנו לפארקים ומספקת לנו לא מעט חוויות קולינריות וחברתיות. הבנתם את הנקודה, זה הרבה יותר מרק בשר.
יישון בשר זה עוד חלק בתמונה הגדולה, זאת גם חוויה נהדרת וזה גם מאפשר לי לעקוב אחרי התהליך שהבשר עובר, בעיניי זה תחום מרתק והוא מוביל לתוצאות מטריפות!
אני הולך לספר לכם כל מה שצריך לדעת על יישון בשר במקרר, כך שגם אם מעולם לא שמעתם על זה ואתם רוצים להתחיל לנסות – הדלת פתוחה בפניכם, זה די פשוט ולא מצריך יותר מדי דברים, מלבד בשר טרי ואיכותי ומקרר יישון בעל פונקציות מסוימות.
מקרר ליישון בשר – המדריך למתחיל, בואו נצא לדרך!
הסוד, הוא ביישון בשר
הרבה מתכונים ומדריכים להכנת הסטייק המושלם יגידו לכם שהסוד האמיתי הוא בטכניקת הצלייה ובטמפרטורה הנכונה. זה בהחלט נכון, עם זאת הסוד הזה תקף אחרי שבוחרים בשר איכותי שעבר תהליך יישון רציני.
הצצה למאחורי הקלעים של מסעדות סטייקים תגלה לכם שכמעט כולן משתמשות ביישון ייבש כדי לרכך את הבשרים שהם מגישים זה מעניק טעם אגוזי ורכות מטריפה, בהשוואה ליישון רטוב, שכולל תהליך שונה לגמרי ומעניק טעמים חמוצים יותר לבשר. כך, נוצר לו טרנד מהמם של יישון בשר בבית. וטוב שכך.
טכניקת יישון בשר משמשת אותנו במסורות רבות ושונות, כבר מאות שנים, כדי לרכך בשר ולהפוך אותו לאכיל, רך וטעים יותר. על ידי אחסון הבשר בסביבה קרה ומאווררת לשבועיים עד מספר חודשים ובסופם תקבלו נתח רך, עשיר וטעים יותר.
הרעיון שעומד מאחורי היישון הוא, ברגע שחיה נשחטת נוצר קשיחות בגלל התכווצות של הטונוס, מה שהופך את השרירים לנוקשים. עם זאת, אם תשאירו את הבשר להתיישן לו, שלל אנזימים וחיידקים יפרקו את החלבונים והשומנים, הפעולה הזאת בעלת יתרון כפול – זה גם מרגיע ומרכך את הבשר וגם, מעשיר את טעם הבשר.
למה כדאי ליישן בשר בבית?
אם תשאלו אותי, יישון בשר בבית הוא כמעט תמיד עדיף על בני רכישת בשר מיושן. מבחינת עלות, איכות ובטחון. הרבה בשרים מתפארים בתווית של בשר מיושן, אבל בפועל תהליך היישון הוא לא תמיד איכותי ומוקפד, במיוחד אם אתם רוכשים את הבשר מהסופר.
אם אתם לא בקטע של יישון בשר בעצמכם, אתם תמיד מוזמנים לקצבית האחים אהרון לרכוש בשר מיושר טרי ואיכותי.
מה קורה בזמן שהבשר נמצא במקרר יישון?
יש שני דברים עיקריים שמתרחשים בזמן של יישון יבש במקרר. הראשון, הטעם של הנתח מתעצם והשני, הבשר מתרכך עד כדי נמס בפה.
הטעם מתעצם כאשר הבשר הנא מאבד את המיצים וקצת מתייבש, זה די דומה לצמצום של תבשיל, הטעמים הופכים למרוכזים יותר. במהלך תהליך הייבוש, אנזימים וחיידקים ידידותיים מפרקים את החלבון בזמן שהשומן מתחמצן. המנגנונים האלו תורמים לטעם ולרכות של הבשר.
בזמן שהבשר מתיישן, החלק החיצוני של הבשר הופך לאדום כהה יותר עד שהוא כמעט שחור. השכבה החיצונית מתייבשת ולפעמים היא גם יכולה לגדל שכבת עובש קלה.
לפני שאתם נכנסים לפאניקה אפשר לנשום, זה תקין! בדיוק כמו גבינה מיושנת היטב. ברגע שתכינו את הסטייקים שלכם לצלייה, תחתכו את החלקים היבשים ותשתמשו בבשר הפנימי.
מה כדאי לדעת לפני שקונים מקרר ליישון בשר – המדריך למתחיל
מקרר ליישון בשר איכותי, בבסיסו הוא חלל ייעודי שבו המכשיר עצמו, או אנחנו (עם קצת עזרים חיצוניים) יכולים לשלוט בגורמים כמו, טמפרטורה, לחות עיבוי ועוד.
אני מאוד אוהב לצפות בתהליך, להיות בקשר עין עם בשר, גם אם לוקח הרבה זמן כדי לראות שינוי קטן. אז חלונות צפייה הם כמעט חובה, גם מד חום חיצוני וכל דבר שיפשר לכם להיות על התהליך ודעת מה קורה בפנים בכל רגע נתון.
לא בטוחים מאיזה מקרר יישון בשר לבחור?
כשהתחלתי את הצעדים הראשונים שלי בעולם יישון הבשרים הלכתי קצת לאיבוד בין שלל האפשרויות. כדי לקצר לכם את הדרך וגם לחסוך לכם כסף ברכישת מכשיר שלא באמת יענה לכם על הצרכים. הכנה רשימה של תכונות שיעידו שמקרר היישון שלכם הולך לעשות עבודה מצוינת!
1# מערכת אוורור טובה – תהליך יישון בשר במקרר מצריך מערכת אוורור מעולה. אנחנו רוצים לוודא שהבשר שלנו לא מתעפש, ואוורור טוב יעשה לכם את העבודה. שימו לב שהמקרר מגיע עם מדפים או תבניות מרשת ושהן לא אטומות.
2# מערת בקרת טמפרטורה – בכל מה שנוגע לבשר וטמפרטורה, צריך להיות עם היד על הדופק. אנחנו רוצים לשמור את החיידקים המועילים לבשר ולמנוע מחיידקים מסוכנים כמו, סלמונלה להופיע. אפשר לעשות את זה אם דואגים לשמור על טמפרטורות נמוכות מהרגע הראשון. עליכם לשים לב שהטמפרטורה הפנימית של המקרר נעה בין מעלה אחת עד שלוש מעלות צלזיוס.
3# מערכת בקרת אקלים – בנוסף לטמפרטורה, הבשר שלנו סופר רגיש גם לאקלים הכללי ששורר בתוך המקרר כמו מידת הלחות (שצריכה להיות בין 80 ל- 85 אחוז לרוב, ואפשר לשחק עם זה כדי לשנות את טעם הבשר). תהליך היישון הוא למעשה ייבוש של הבשר, כדי להצליח לעשות את זה אנחנו רוצים לשמור על מידת לחות יחסית נמוכה, כדי שהנוזלים יצליחו להתאדות. חלק מהמותגים מגיעים עם מיכל מים שמחובר למקרר. אני פחות מתחבר לשיטה הזו, גם כי היא דורשת חיבור ישיר למים וגם כי זה מעלה את הרגישות לחיידקים.
ארבעת מקררי היישון המומלצים ביותר לשנת 2023
מקרר ליישון בשר 53 ליטר דגם Caso של חברת Dry Aged Cooler
מקרר יישון הבשר מבית היוצר של קסאו הגרמנית, הוא מגיע עם טכנולוגיה מתקדמת הכוללת מדחס עוצמתי לשמירה על תהליך יישון מעולה.
מה הוא כולל?
- מאוורר חזק לשמירה על טמפרטורה קבועה ואחידה.
- מד טמפרטורה אלקטרוני הניתן לכוונון.
- דלת המקרר כוללת זכוכית מבודדת לשמירה על טמפרטורה אחדיה, עם מסנן UV לחסכון באנרגיה.
- פנים המקרר מגיע עם תאורת לד מובנית.
- מערכת בקרת לחות מתקדמת, ניתן לכוון בין 50 עד 85 אחוז לחות.
- מיכל מים הניתן לפירוק בקלות עם מד מים למעקב.
- מדפים וווים להנחה ותליית הבשר בצורה מאווררת.
מקרר ליישון בשר אינטגרלי דגם 352 של חברת Hot Point
מקרר עוצמתי ומתקדם, שקט במיוחד ובעל תכונות טכנולוגיות ליישון בשר איכותי.
מה הוא כולל?
- תאורת לד מובנת
- מערכת בקרה אלקטרונית המאפשרת שליטה אופטימלית בטמפרטורות.
- קירות המקרר כוללות מערכת בידוד טרמי לייעול צריכה האנרגיה
- ניתן לכוון את הטמפרטורות (בין מעלה אחת למינוס 25 מעלות צלזיוס) בצורה עצמאית בעזרת צג אלקטרוני מדויקת.
- שליטה במידת הלחות בין 69 ל- 80 אחוז.
- מדפים מרווחים ומאווררים להנחת הבשר וווים מנירוסטה לתלייה נוחה.
- מערת התראת תקלות
- מנורת UV לסינון וחיטוי חלל המקרר
מקרר ליישון בשר 63 ליטר דגם DryAged Masterשל חברת CSAO
הדגם המשודרג של החברה הגרמנית מגיע עם טכנולוגיה מתקדמת הכוללת מדחס מעולה לאחסון וייבוש אולטימטיבי!
מה הוא כולל?
- מעטפת המקרר עשויה מנירוסטה מקצועית ועמידה.
- מערכת כיוון טמפרטורות מעולה שנעה בין שתי מעלות, למינוס 14 מעלות צלזיוס.
- מאוור עוצמתי ואיכותי לשמירה על טמפרטורה אחידה ואוורור המקרר.
- חזית המקרר כוללת שכבת וויטרינה כפולה לשמירה על בידוד וצריכת אנרגיה מינימלית
- פנים המקרר כולל מנורת UV לשמירה על סטריליזציה וניקוי עמוק של המקרר בסוף תהליך היישון.
- דלת המקרר כוללת ידית הניתנת לנעילה.
- תאורת לד פנימית
- המקרר כולל סנן פחם ייעודי לשמירה על הניקין בחלל המקרר.
- מדפי נירוסטה לשליפה מהירה וווים מנירוסטה לתליית הבשר.
מקרר יישון בשר אינטגרלי 125 ליטר של חברת CASAO
מקרר ליישון בשר של הבחרה הגרמנית המעולה קסאו. הוא סופר קומפקטי ויאפשר לכם להציב אותו בנישות בבית, הוא מגיע עם נפח של 125 ליטר ומערכות שיאפשרו לכם ליישן בשר כמו מקצוענים.
מה הוא כולל?
- המקרר עשוי מנירוסטה איכותית ועמידה.
- מערכת בקרת טמפרטורה מדויקת, הניתנת להתאמה באופן אישי – הטמפרטורות נעות בין 2 מעלות ל-14 מעלות.
- מאוורר חזר התומך שמירה על טמפרטורה אחידה לאורך זמן.
- מערכת בקרת לחות פנימית, ניתן לכוון לפי הצורך בין 50 ל – 85 אחוז לחות.
- מערכת בידוד יעילה לשמירה על טמפרטורה פנימית וצריכת אנרגיה מועטה.
- מנורת UV לניקוי כללי של המקרר לאחר השימוש, קטילת בקטריות וחיידקים לשימוש בטוח.
- חסכוני בחשמל.
מדפים וווים מנירוסטה לשליפה מהירה ויישון נוח
כמה מילים לסיכום
יישון בשר זאת את הטכניקות האוהבות עלי לריכוך והעשרת הבשר. בין היתרונות של הטכניקה הזאת זה שהיא מאפשרת לי לפעול בעצמאות, להחליט איזו מידת רכות וטעם אני רוצה לייצר בבשר ולהנות מבשר איכותי בעבודת יד. אני ממליץ לכם לקרוא היטב את המדריך ולנסות בעצמכם!
מחפשים בשר איכותי לתהליך היישון שלכם? אתם לא צריכים ללכת רחוק! קצבית האחים אהרון הממוקמת בשוק התקווה, במשלוחים הכי טריים והכי איכותיים עד לפתח הבית שלכם!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
