לגדול למשפחה שמנהלת קצביה זה אומר פחות או יותר שהצעצוע הראשון שלנו היה מעשנת בשרים. טוב אולי לא הראשון, אבל אפשר לומר שמילדות החיים שלנו סבבו סביב אומנות הכנת הבשרים.
כשגדלנו והידע שלי גדל ביחד איתנו, לא היה משהו שלא ידענו על סוגי בשרים. הרגשנו שהגיע הזמן להרחיב אופקים ולהתחיל לשחק בכלי עבודה חדשים. כך הגענו לעולם עישון הבשרים. אפשר להגיד שמה שכבר ידענו עבר ניעור רציני, כי עישון בשרים זה תחום שאין לו סוף. אהבנו את זה.
עישון בשר זאת אומנות של דיוק, אנחנו רוצים להגיע למידת החום המדויקת, לא פחות ולא יותר, לדאוג שהעשן ייווצר מהחומרים הטובים ביותר וימשיך לנוע כל הזמן. לכל פרט יש השפעה, כל תוספת מוסיפה או גורעת מהארומה. ויחד עם זאת, כמו כל אומנות זה תהליך שלוקח זמן, סבלנות ותרגול עד שמצליחים לשלוט במלאכה ולהגיע לתוצרים מושלמים.
כשאנחנו התחלנו לעשן בשר עדיין לא הייתה לנו מעשנת בשר רצינית (למרות שזה עוזר להגיע לתוצאות איכותיות), התחלנו בקטן ולאט לאט הסקרנות שלנו התגברה ושכללנו את הידע סביב עישון בשר.
אם גם אתם רוצים להתחיל לעשן בשר, זה בדיוק המקום להתחיל ממנו, לא צריך להיות מקצוענים גדולים ואפשר להתחיל עם גריל פשוט. אם יש לכם מעשנת בשר, מושלם! המדריך הזה יעזור לכם להוציא בשר מעושן יפהפה, רך ועסיסי שיתבשל לו לאיטו עד שיגיע למידת העשייה המושלמת!
מה שבטוח תצטרכו זה סבלנות, גריל או מעשנה וערמה טובה של עצים, את שאר הסודות על עישון בשר למתחילים אנחנו נגלה לכם, שלב אחרי שלב. בואו נתחיל לעשן!
למה כדאי לכם להתחיל לעשן בשר?
הרבה פעמים שאלו אותנו, למה אתם מתאמצים לעשן את הבשר? מה בשר על מנגל או בתנור זה לא מספיק טוב? למה אתם צריכים את כל ‘הבלגן’ הזה?
אחרי לא מעט פעמים ששאלו אותנו את אותה השאלה פשוט הושבנו את החברים שלנו ליד השולחן, נתנו להם לאכול בשר מעושן ובשר שהיה על המנגל או בתנור (שגם היה מדהים). הלוואי שהיינו יכולים להעביר לכם במילים את הבעת הפנים שלהם. בואו נאמר, שמאז גם הם התחילו לעשן בשר.
זה לא שמשהו אחד יותר טוב מהשני. לבשר מעושן יש עומק טעמים וריחות שאי אפשר להגיע אליהם בדרך אחרת. זה ממכר זאת פשוט אומנות של טעמים וארומה מהממת. וככל שיותר נכנסים לעומק אפשר לשחק עם אלמנטים כמו סוג העצים ולטעום את ההשפעה הזאת, זה מגרש משחקים שאין לו סוף. אז האם זה שווה את העבודה? ברור שכן! העבודה היא לגמרי חלק מהטעם ומההנאה.
לקנות מעשנת או להשתמש בגריל?
עכשיו, אחרי ששכנענו אתכם (זה לא היה קשה במיוחד) להתחיל לעשן בשרים. כנראה שתעמדו מול השאלה שאנחנו התמודדנו איתה בהתחלה – אז ללכת לקנות את המעשנת הכי טובה? או שאפשר להגיע לתוצאות טובות עם הגריל הביתי שלנו?
כשהתחלנו לעשן בשר לא רצנו לקנות מעשנת נפרדת עבור הבשר שלנו. רק אחרי שידענו שאנחנו כל כך נהנים מבשר מעושן ועושים את זה לעיתים די קרובות התשדרגנו למעשנת איכותית.
אל תדאגו, רוב הטריקים והטיפים שאנחנו נציג לכם פה, מתאימים לשימוש בגריל הביתי וכמובן שמומלץ ליישם אותם בהמשך על מעשנת טובה. אבל איך אומרים? פרה פרה, בואו נתחיל.
כשמדובר בגריל ביתי או במעשנה, יש שני דברים שאתם צריכים לזכור כדי שהעישון שלכם יהיה מוצלח
- אתם לא רוצים למקם את הבשר ישירות מעל מקור החום.
- אתם כן רוצים שהוא יתבשל לו שעות על גבי שעות. כמה שיותר יותר טוב!
איך לעשן בשר עם גריל הפחמים הביתי שלכם?
כמו שאמרנו אנחנו התחלנו לעשן בשר עם גריל פחמים ביתי, הכלל המנחה שלנו היה כזה: קודם כל ערמנו את כל הגחלים בצד אחד של הגריל. אחר כך הנחנו תבנית זילוף בצד השני. אחרי זה הדלקנו את הגחלים ונתנו לכם לבעור קצת עד שהם הגיעו לטמפרטורת הבישול. הנחנו על הגחלים שכבה של שבבי עץ. ברגע שהעצים מתחילים להתלקח, אפשר להניח את הבשר מעל לתבנית הטפטוף.
פה יש קצת מקום למשחק, בהתאם לכמה שתרגישו נועזים. יש כל מיני דרכים להשפיע על הטעם של הבשר שלכם. אתם יכולים לטפטף על התבנית קצת מיץ תפוחים, זה יכניס לבשר טעם וארומה מתוקה.
בסוף, סוגרים את המכסה של הגריל ומשאירים סדק קטן לאוורור כדי שהעשן ייצא החוצה. אם יש לכם מעשנת אז אתם יכולים לסגור אותה כרגיל.
למה חשוב לשמור על זרימת עשן טובה?
בזמן שאנחנו מעשנים בשר, אנחנו רוצים לאפשר לעשן לעבור דרך הבשר ולצאת החוצה. אנחנו ממש לא רוצים שהעשן ייתקע בתוך הגריל או המעשנת, זה עלול לשרוף את הבשר ולתת לו טעם מחניק של אפר ולא מעושן כמו שאנחנו רוצים. אנחנו רוצים שתוצרי הלוואי של הבעירה ייצאו החוצה. גם זה עניין של ניסוי וטעיה, ואחרי כמה פעמים שהבשר שלנו יצא עם טעמים די מגוונים של אפר וגחלים הצלחנו לדייק את כמות העשן שאנחנו באמת רוצים.
היסודות של עישון עצים
בעינינו העישון הטוב ביותר הוא עישון המתבסס על עצים, לא משנה אם אתם מתחילים או מקצוענים. הכללים פה הם די פשוטים, ככל שהעץ והבשר טובים יותר, ככה גם הטעם יהיה מרובד וטעים יותר.
היום אנחנו הפכנו לחנונים של עולם העישון ואנחנו אוספים עצים טובים ומיוחדים לזמני העישון שלנו, זה גם מעניק טעם יוקרתי בפה וגם גורם לבשר להיות הכי רך ועסיסי שאתם יכולים לדמיין.
בתור מתחילים גם אנחנו לא ידענו איזה עץ הכי טוב לעישון – זה תלוי גם בטעם האישי שלכם – אבל יש בסיס שאיתו כדאי להתחיל לעבוד.
עצי אלון, דובדבן, פקאן ואגוז הם עצים מעולים להתחלה, הם בוערים טוב ולהרבה מאוד זמן וגם מעניקים לבשר ארומה משגעת! אנחנו ממליצים לכם לנסות לבחון אילו עצים הכי מתאימים לארומה של הבשר. עצי פירות מעניקים ארומה פרחונית בעוד שעצים כמו אלון ואגוז עם נוכחות חזקה ואדמתית.
גזעים VS שבבים
אחרי שהבנו איזה סוג עץ אנחנו רוצים להתחיל אתו, אנחנו צריכים להחליט מה יהיה גודל העצים – שבבים קטנים או גזעים בשרניים. גם פה אין תשובה אחת טובה ונכונה, זה עניין של העדפה אישית, לכל אחד יש יתרונות וחסרונות.
שבבי עץ לעישון בשר
אם אתם מתכננים שהעישון שלכם יהיה רק לכמה שעות בודדות, אז שבבי עצים יהיו לכם הכי אפקטיביים. מה שחשוב לזכור, זה שככל השבבים גדולים יותר ככה ייקח להם יותר זמן להידלק ולבעור. אתם לא רוצים שהעץ שלכם יישרף לפני שהבשר שלכם יהיה מוכן, אז כדאי להשרות את העץ במים כמה דקות לפני השימוש, זה יעכב את הבערה.
גזעי עץ לעישון בשר
אם החלטתם ללכת על העישון של הגדולים מההתחלה, ממש כמונו, כנראה שתרצו לבשל את הבשר שלכם כמה שיותר זמן. החברים הכי טובים שלנו היו גזעי העץ הגדולים, הם החזיקו מעמד הרבה מאוד זמן, הם סיפקו עשן ולא היינו צריכים לתפעל אותם יותר מדי. כדי שהגזעים שלכם יתפקדו כמו גדולים, אנחנו ממליצים להשרות אותם במים כמה דקות לפני שאתם משתמשים בהם.
כמה חם צריך להיות הגריל או המעשנת בזמן העישון?
כשאנחנו מעשנים בשר, אנחנו לוקחים בחשבון שהבשר שלנו הולך להיות בתוך המעשנה כמה שעות טובות והוא הולך להתבשל על חום עקיף ולא ישיר, כמו שצולים על להבה ישירה. אז המטרה שלנו היא לשמור על חום נמוך ויציב.
לדעתנו, טווח הטמפרטורות הטוב ביותר נמצא אי שם בין 93 ל- 121 מעלות צלזיוס – טמפרטורה נמוכה לבישול איטי כמו שאנחנו אוהבים. אנחנו השתמשנו במדחום כדי לבדוק כל הזמן מה הטמפרטורה בחלל הגריל או המעשנת, ואז יכולנו להוסיף או להחסיר עצים בהתאמה. כן כן, זה הוציא מאיתנו את הצדדים החדים ביותר, לא רצינו שהטמפרטורה תהיה קרה או חמה מדי, כדי להגיע למידת העשייה הנכספת.
האם צריך להפוך את הבשר בזמן העישון?
אחת הטעויות (גם אנחנו נפלנו בהן בהתחלה) היותר נפוצות שמעשנים מתחילים עושים זה להפוך את הבשר. אנחנו מודים, זה היה לנו קשה להבין שלא צריך לגעת בבשר בכלל! ולא צריך לדאוג האם צד אחד יתבשל יותר מהשני, כי הבשר מתבשל בעקיפין ולא בצורה ישירה. זאת אומרת, שכל ההיקף של הבשר מתבשל ביחד ורק צריך לדאוג שהמכסה של המעשנת או הגריל סגורים (לא לשכוח להשאיר קצת מאוורר) עד שהבשר יהיה מוכן. משפט שהנחה אותנו היה “אם אתה מסתכל אתה לא מבשל!” אם יש סיבה שבגללה אתם צריכים לגעת בפנים, זה כדי לסדר מחדש את העצים והפחמים, או אם אתם רוצים להוסיף עוד נתחים אז כדאי לשמור עליו במרווחים מסוימים.
איך נדע אם הבשר מבושל כמו שצריך?
אחרי עשרות ניסיונות אנחנו יכולים להגיד בביטחון, באופן כללי אם אתם מעשנים את הבשר שלוש שעות לפחות, הוא צריך להיות מוכן. אתם תמיד יכולים לנעוץ בבשר מדחום כדי להיות בטוחים. גם אם השכבות החיצוניות של הבשר וורודות, זה לא תמיד אומר שבשר לא מבושל מספיק, זו רק תופעת לוואי של תהליך העישון. אנחנו קוראים לזה, “טבעת העשן”.
האם כדאי להשרות את הבשר לפני שמתחילים לעשן?
התשובה היא כן. לפעמים אנחנו משרים את הבשר שלנו במרינדה טובה לפני העישון. תהליך העישון כל כך ארוך שאנחנו רוצים לוודא שהבשר יקבל טעמים כמה שיותר עשירים. אנחנו גם שפשפנו את הבשר בעשבי תיבול זה גם יוצא נהדר! מרינדות ותיבולים שונים מוסיפים לבשר שכבות של טעם, זה מוסיף לו עומק שמשלים את העישון.
האם כדאי לעטוף את הבשר או להשאיר אותו חשוף?
אנחנו עטפנו את הבשר בנייר כסף או ניר קצבים לחלק מהזמן וזה באמת הוסיף לו עסיסיות. אבל האמת, שרוב הזמן אנחנו פשוט משאירים אותו כמו שהוא שם, ולא נוגעים בו בכלל עד שהוא מוכן והוא יוצא חלומי. ואם אתם כן בוחרים לעטוף את הבשר, כדאי לעשות את זה אחרי שהוא היה חשוף לפחות חצי מזמן העישון וגם, אנחנו ממליצים להשאיר אותו חשוף לחלק האחרון של העישון. או במילים אחרות, אנחנו היינו עוטפים לשעתיים גג שלוש שעות מתוך עשר עד שתיים עשרה שעות עישון.
כמה מילים לסיכום
עישון בשר זה יותר אומנות ממדע מדויק, זה אולי ייקח לכם קצת זמן ותרגול כדי למצוא את השיטה שתתאים לטעם שלכם. בתחילת הדרך אנחנו תיעדנו במחברת את מה שעבד וגם מה שפחות עבד עד שהתנועה סביב עישון הבשר הפכה לטבעית לנו. והכי חשוב, תמשיכו לעשן כמה שיותר!
רוצים להתחיל לעשן בשר ולא יודעים איזה נתח לבחור? אנחנו מזמינים אתכם קצבית האחים אהרון, אנחנו מספקים מגוון בשרים טריים ואיכותיים כדי שתוכלו לעשן כמו מקצוענים.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
