כשאנחנו מדברים על נתחי בקר למעשנת ברור שלא כל נתח מתאים למשימה. חלק מהנתחים מותאמים במיוחד למעשנת, בעלי האיזון המושלם של שומן, שריר ורקמות חיבור כדי לעבור את הקסם הטרנספורמטיבי של עשן וחום. אלו נתחם המשגשגים תחת המנטרה “הנמוכה והאיטית”, והופכות במשך שעות ליצירות מופת עדינות, עשירות בטעמים שאין לעמוד בפניהן, שיכולות להפוך כל ג’ו ממוצע לגיבור בחצר האחורית.
הנתחים שאנחנו עומדים לצלול אליהם הם לא רק טובים – הם מדהימים. הם מגיעים עם הבטחה לשלמות עסיסית ומעושנת, הודות למרקמים ופיזור השומן שלהם, שהם אידיאליים לתהליך הבישול הארוך שהעישון כרוך בו. אלו הם הנתחים שכאשר הם עושים זאת נכון, עלולים לגרום לחברים ובני משפחתך להציץ בחצר האחורית שלכם ולהזיל יר מרחוק. אז, קדימה בואו נבדוק אילו נתחים הכי טובים למעשנת.
אם אתם מחפשים בשר למעשנת – יש לא מעט אפשרויות. אני ממליץ מכל הלב, לא רק לקרוא את המדריך הזה אלא להרים טלפון לקצב שלכם (אם יש כזה) ולשאול אותו. אם אתם באזור המרכז ומחפשים בשר למעשנת אז אנחנו כאן ונותנים שירותי משלוח לתל אביב ועוד ערים בסביבה. אם אתם רוצים להציץ על המבחר שלנו מוזמנים ללחוץ כאן ואז לחזור למדריך הזה. בכל מקרה, אחרי הפרסומת הקצרה הזו – בואו נדבר על הנתחים הטובים ביותר למעשנת. אתם ככל הנראה הולכים להיות מופתעים מכמה בחירות כאן, ואם יהיו לכם שאלות בסוף מוזמנים להשאיר תגובה ואנחנו נדאג לענות לכם.
נתחים שהכי מומלצים למעשנת
בריסקט
אה, בריסקט- היהלום שבכתר של עולם המעשנות. נתי זה היא למעשה שם נרדף לעישון. מה הופך את החזה למושלם? הכל בהרכב הייחודי שלו. היופי הבשרני הזה מגיע מהחזה התחתון של הפרה, אזור שמקבל פעילות גופנית רבה, מה שהופך את השרירים לדחוסים במיוחד ועמוסים ברקמות חיבור. מבנה זה, למרות שהוא קשוח, בשל עם פוטנציאל כשהוא מבושל בצורה נכונה.
הקסם של הבריסקט טמון בשכבת השומן העבה שלו, אשר לא רק מבודדת את הבשר במהלך תהליך העישון הממושך, אלא גם נמסה (או מתפוררת) בהדרגה, ומחדירה לסיבי השריר לחות וטעם. הנתח הזה דורש סבלנות; זה לא קשור למהר. אתה צריך לאמץ את הצריבה האיטית. תהליך הבישול הוא ריקוד איטי – נמוך ואיטי ליתר דיוק – הנמתח לרוב על פני 12 עד 18 שעות, תלוי בגודל הנתח. זו החשיפה העדינה והממושכת לעשן ולחום שמפרקת את רקמת החיבור הקשה, הופכת את החזה למשהו רך במיוחד ועמוס בטעם עמוק ומעושן.
התוצאה? כל פרוסה היא חגיגה של מרקם וטעם — פריך מבחוץ, הודות לתערובת המושלמת של עשן, תיבול ושומן. נסו לעשן בריסקט, וצפו איך האורחים שלכם מתענגים על כל ביס, מהנהנים באישור, מודעים לחלוטין לכך שהם נהנים מהתוצר של טכניקה עתיקת יומין ומסירות שאין להכחישה. ואכן, כל רגע של מאמץ שהושקע בחזה משתלם, מספק לא רק מנה, אלא חוויה, והופך את כל ההמתנה והצפייה של המעשן ללא פחות משתלם.
קשתית – שפונדרה
הקשתית או שפונדרה מגיעה מכלוב הצלעות התחתון, נתח שבולט בעובי ובבשרניות שלו. ידוע בטעם העמוק והעשיר ובעדינות החמאתית, זו בחירה מובילה בקרב אניני מעשנות. צלעות צ’אק, שמקורן קרוב יותר לכתף, מציגות אפשרות מעט רזה יותר, אך הן מעוררות השראה באותה מידה כאשר מעשנים אותן בזהירות. שני הנתחים מתהדרים ברקמת חיבור ניכרת, אשר, תחת החום הנמוך והיציב של המעשן, מתפרקת בהדרגה, והופכת את הבשר למשהו יוצא דופן.
השינוי הוא המקום בו הקסם מתפתח. כשהצלעות נשטפות בעשן ובחום עדין, השומן שבתוכם מתחיל להתפזר, באופן טבעי מבסס את הבשר ומחדיר בו טעם. תהליך זה שומר על לחות הצלעות, והופך את הקולגן פנימה לג’לטין, מה שמשפר את רכות הבשר. התוצאה היא בשר כל כך רך וטעים עד שהוא כמעט מתמוסס בפה, מתרחק ללא מאמץ מהעצם – הדגמה אמיתית למה שסבלנות ובישול נמוך ואיטי יכולים להשיג.
טרי-טיפ:
טרי-טיפ הוא אופציה בולטת עבור אלה שחושקים בטעם בקר עז אבל חסרים את הזמן לרומן עישון ממושך. הנתח המשולש הזה מהסינטה התחתונה משלב בשרניות חזקה עם רוך רב-תכליתי באופן מפתיע, מה שהופך אותו למועדף לעישון מהיר יותר.
מה שמייחד את טרי-טיפ הוא הטעם העשיר והמלא שלו יחד עם הרכב מעט פחות שומני מאשר חלק מהנתחים המסורתיים יותר לעישון. זה לא אומר שחסרה לו עסיסיות – רחוק מזה. השייש הטבעי של הטרי-טיפ מספיק רק כדי לשמור על לחות הבשר במהלך הבישול תוך מתן אפשרות לעשן לחדור עמוק, להחדיר לחתך את תמצית העץ החרוכה שאין לטעות בה.
אידיאלי למפגשי עישון קצרים יותר, טרי-טיפ מגיע לשיאו במהירות, בדרך כלל תוך מספר שעות בלבד. זה הופך אותו למושלם עבור מנגל ספונטני או כאשר הזמן הוא המהות. למרות זמן הבישול המהיר יותר, התוצאות הן לא פחות ממרהיבות. הבשר יוצא מהמעשנת עם מראה חיצוני צרוב להפליא, מערסל פנים ורוד ורך שמתפקע מטעם.
הכנת טרי-טיפ מאפשרת גם יצירתיות. זה מצוין כשהוא מתובל בפשטות במלח ופלפל או במרינדה בתבשילים משוכללים יותר שמבליטים את הטעמים הטבעיים שלו מבלי להשתלט עליהם. כשהוא מעושן, טרי-טיפ מציע איזון מצוין של מרקם וטעם, ומספק לעיסה משביעה עם כל ביס עשיר בתת גוונים מעושנים.
הגשת טרי-טיפ יכולה להיות אירוע בפני עצמו, לעתים קרובות פרוס דק על הדגן כדי למקסם את הרוך. זהו מרכז עצום שמספק את הסחורה ללא השעות הארוכות הקשורות בדרך כלל לעישון, מה שמוכיח שדברים נהדרים אכן מגיעים באריזות מהירות וקטנות יותר.
סינטה במעשנת
סינטה זה נתח שלא תמיד זוכה לאור הזרקורים הראוי לה בתחום המעשנות, אבל היא באמת חביבה על הקהל. הממוקם בחלק העליון של הרגל, החלק הרזה והחזק הזה הוא מושלם עבור התכנסויות שבהן אתה רוצה להרשים ללא פזרנות.
מה שהופך את הסינטה לכל כך טעימה לקהל הרחב הוא גודלו הנדיב וצורתו האחידה יחסית, המאפשרת בישול אחיד. הוא רזה יותר מנתחים משוישים יותר, ובכל זאת הוא מחזיק בטעם עמוק ובשרני שיכול לעמוד בפני תהליך העישון האינטנסיבי. המרקם של הבשר, למרות שהוא טבעי יותר בגלל תכולת השומן הנמוכה שלו, משתנה בתהליך העישון.
הסוד להצלחה של סינטה זה עישון סבלני, ארוך ואיטי. שיטה זו מאפשרת לחום לחדור בעדינות לבשר, לרכך אותו במשך מספר שעות ולהחדיר לו עושר מעושן המעצים את טעמיו הטבעיים. המפתח כאן הוא חום נמוך והרבה זמן, מה שמאפשר לחום להפעיל את הקסם שלו ולהפוך את הבשר לרך להפליא.
מרינדה או שפשוף של הסינטה לפני כן יכולה גם היא להוסיף שכבות של טעם לבשר. בגלל האופי הרזה שלו, הוא נהנה מאוד ממרינדה תוססת שיכולה לחלחל לתוך הסיבים ולהתרכך וגם לתבל. חשבו על מרכיבים כמו שום, רוזמרין ושמן זית עבור טוויסט ים תיכוני.
ברגע שהוא מגיע לרכות המושלמת, ניתן לפרוס את קצה הסינטה כנגד הסיבים לפרוסות דקות ומזמינות המציגות את העסיסיות והטעם שלה.
סקירט סטייק
סקירט סטייק הוא גם נתח טוב ממש מתחת לצלע, הוא פנינה בין נתחים למי שאוהב לתת ליצירתיות הקולינרית שלו לזרוח, במיוחד כשמדובר בתבלינים ומרינדות. פרופיל הטעמים החזק שלו והמרקם הגס יותר הופכים אותו למועמד אידיאלי לתבלינים נועזים ותהליך עישון מתחשב שמתרכך תוך שיפור האיכויות הטבועות בו.
מה שמייחד את הסקירט סטייק הוא הטעם הבשרני העז שלו, שעומד להפליא בתיבול אגרסיבי. לנתח זה יש שטח פנים רב, מה שהופך אותו מושלם לכבישה. הסיבים בנתח הזה צפופים וארוזים היטב, מה שעלול להפוך אותו ללא לעיס אם לא מכינים אותו כראוי. עם זאת, אותה תכונה מאפשרת לו לספוג מרינדות עמוק, ולספוג טעמים בצורה מלאה יותר מאשר נתחים רבים אחרים.
עישון סטייק קצבים דק הוא מעט אומנות בשל אופיו הדק יותר בהשוואה לנתחים אחרים. עשן מהיר בטמפרטורה גבוהה עובד הכי טוב, עוטף את הבשר בחום עז מבלי לייבש אותו. שיטה זו נועלת את העסיסיות ומבטיחה שהטעמים העשירים מהמרינדה מתמזגים יפה עם העישון הטבעי. המפתח הוא לעקוב מקרוב אחר הטמפרטורה והתזמון כדי למנוע בישול יתר, שקל לעשות עם חתך דק שכזה.
לאחר עישון לשלמות, יש לתת לנתח לנוח ולפרוס אותו נגד הסיבים. שלב אחרון זה חיוני מכיוון שהוא מקצר את סיבי השריר, ומשפר את הרגישות של כל נשיכה. התוצאה היא סטייק שהוא לא רק רך אלא גם בעל טעם נפיץ, כאשר כל פרוסה מספקת בעיטה מעושנת ומתובלת שחובבי התבלינים יאהבו.
פיקניה
פיקניה, גולת הכותרת של בתי הסטייקים הברזילאים, נחגגת לא רק בזכות הטעם המפואר שלה, אלא גם בזכות ההכנה וההצגה הייחודיים שלה. הנתח המופלא הזה מתהדר במכסה שומן נדיב, שבאופן טבעי מבסס את הבשר בזמן הבישול, ומבטיח שכל פרוסה תהיה עסיסית ועשירה בטעם.
סוד השלמות של פיקאנה טמון בשכבת השומן העבה הזו שמכסה את החלק העליון. במהלך תהליך העישון, השומן מתפזר לאט, מטפטף למטה ומחדיר לבשר לחות וטעם עמוק ובשרני שקשה לשכפל עם נתחים רזים יותר.
עישון פיקאנה הוא תרגול באיזון חום כדי למקסם את מיצוי הטעם תוך שמירה על העסיסיות הטבועה בבשר. הגישה היא בדרך כלל לעשן את הבשר בטמפרטורה נמוכה יותר בהתחלה, מה שמאפשר לעשן לחדור לעומק ולשומן להתפזר בעדינות. תהליך איטי זה עוזר לפתח קרום מסביב לחלק החיצוני של הפיקאנה, מקורמל עשיר ועמוס בטעם, בעוד החלק הפנימי נשאר רך ועסיסי. תהליך העישון של פיקניה יכול לארוך שעות ארוכות (כ-12 שעות), אם תרצו לקרוא מדריך להכנת פיקניה מושלמת בתנור לחצו כאן
דנבר קאט
דנבר קאט שמקורו באזור הצ’אק של הפרה שמתחת לשכמות, זכה לפופולריות בזכות השיוש העשיר והטעם הבשרני שלו, שמתחרה בכמה מהנתחים היוקרתיים יותר. נתח זה רך יחסית, מה שהופך אותו לבחירה פחות נפוצה אך מוערכת מאוד לעישון.
השיוש בתוך הדנבר מבטיח שהוא נשאר עסיסי ורך במהלך תהליך העישון האיטי. השיוש הזה נמס בהדרגה לתוך הבשר, מעשיר אותו בטעם ומקל על עדינות מעוררת תיאבון שהופכת כל ביס לתענוג. בהתחשב בתערובת המושלמת שלו של טעם ורוך, הדנבר הוא אידיאלי למי שרוצה לחקור מעבר לבריסקט או צלעות שאלה גם בחירות טובות אבל נפוצות מאוד.
כדי לעשן דנבר קאט, שמירה על טמפרטורה נמוכה עקבית היא המפתח. זה מאפשר לשומן להתפזר לאט מבלי לגרום לבשר להתייבש. התיבול יכול להיות פשוט – מלח ופלפל – או מושקע יותר עם תערובת תבלינים עם אבקת שום, אבקת בצל, ואולי טאץ’ של פפריקה או כמון לתוספת עומק. העישון צריך להיעשות עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של סביב 63 מעלות צלזיוס עבור מדיום רייר, כדי להבטיח שהוא יישאר עסיסי.
פלאט איירון סטייק
האיירון סטייק הוא עוד בחירה מצוינת לעישון – נתח זה ידוע הטעמו העשיר ובעדינותו, מה שהופך אותו למושלם עבור מעשנות.
המפתח לעישון איירון סטייק טמון בטיפול בעובי שלה ובהבטחת בישול אחיד.. כמו עם דנבר קאט, גם כאן שפשוף קל בתבלינים יכול לשפר את הטעמים הטבעיים של הבשר. תערובת הכוללת מעט סוכר חום יכולה ליצור קרום מקורמל – מומלץ מאוד!
לעישון איירון סטייק יש לגשת בסבלנות – לבשל אותו בטמפרטורה נמוכה כדי לאפשר לרקמות החיבור להתרכך ולטעמים להתמזג. הגימור האידיאלי לנתח זה במעשנת הוא מדיום רייר עד מדיום (עם טמפרטורה פנימית של 57°C עד 63°C). רמת העשייה הזו מבטיחה שהסטייק יישאר רך ועסיסי.
טיפים אחרונים (של קצבים!) לבחירת הנתחים הטובים ביותר למעשנה
- דעו איך לבחור בשר משויש
בעוד שרוב האנשים יודעים לחפש שיוש טוב (השומן הפנימי בבשר), הסוד הוא בסוג השיוש . חפשו פתיתים לבנים עדינים ומפוזרים באופן שווה במקום גושי שומן גדולים יותר. השוש העדין הזה נמס בצורה אחידה יותר במהלך העישון, ומחדיר לבשר טעם ולחות לכל אורכו, לא רק בצדדים או באזורים ספציפיים.
2. צעיר יותר לא תמיד אומר טוב יותר
בשר בקר בוגר יכול להיות פנינה נסתרת. בעלי חיים מבוגרים נוטים להיות בעלי טעמים מפותחים יותר עקב הצטברות ארוכה יותר של יחסי שריר לשומן וריכוז טבעי של טעם בשרירים. שאלו את הקצב שלך על גיל הבקר; נתח מעט בוגר יותר מציעה לעתים קרובות פרופיל טעם עמוק וניואנסי יותר.
בחרו נתחים פחות נסתרים
נסו לצאת קצת מהבחירות כמו הבריסקט א הצלעות. נסה גזרות כמו צ’אק איי, טרי-טיפ, או אפילו פיקניה. לעתים קרובות מתעלמים מהנתחים הללו, אבל הם מציעים טעם ורוך נפלאים כאשר מעשנים אותם כראוי. הקצבים יודעים שהנתחים הללו יכולים לספק תמורה וטעם מצוינים, אבל הם בדרך כלל פחות מבוקשים.
3. בחנו היטב את הצבע
בשר אדום בוהק הוא לא תמיד האינדיקטור הטוב ביותר לאיכות לעישון. חפשו בשר בקר מעט כהה יותר; זה אומר לעתים קרובות שהוא התיישן כראוי ויהיה לו טעמים מרוכזים יותר. גוון אדום כהה יותר, או אפילו סגול, יכול להעיד על טעם עשיר יותר, שהוא אידיאלי לתהליך הבישול הנמוך והאיטי של העישון.
5. הכירו את הקצב שלכם: נצלו את הידע שלהם
בנו מערכת יחסים עם הקצב שלך. הם יכולים לספק המלצות על סמך מה הכי טרי או איזה נתחים הם יותר טובים בתקופה הזו ותמיד. אם אתם צריכים עזרה עם זה ואתם גרים במרכז בדיוק בשביל זה אנחנו כאן 🙂
6. סמכו על האף שלכם
בשר טוב צריך להריח נקי ומעט מתוק או ניטרלי. אם הוא חריף מדי או שיש לו ריח דמוי אמוניה, סביר להניח שהוא עבר את השיא שלו. קצבים יודעים שהריח הוא סימן מובהק של טריות ואיכות.
5. אל תסכלו רק על עובי השומן
כשאתם בוחרים נתחים כמו בריסקט או כתף, אל תתייחו רק לעובי של השומן – תראו איך הוא מרובד. שכבת שומן אחידה זה טוב, אבל שכבת שומן שנשזרת מעט לתוך הבשר יכולה לספק פיזור טעמים טוב יותר בתהליך העישון.
יש לכם עוד טיפ? מוזמנים לשתף אותנו בתגובות!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
