קוסקוס זה אחד המאכלים הראשונים שלמדתי להכין. אם כמוני, השורשים שלכם נטועים אי שם בצפון אפריקה אז אולי יצא לכם לחזות באמא, או בסבתא שלכם, איך הן מכינות את המאכל הכי פופולרי וטעים שיצא מבית המדינות הצפון אפריקאיות.
איך להכין בשר לקוסקוס הייתה פעולה מסורתית של העברת ידע יקר ערך מאמא לבת, או לבן אם נולדתם למשפחה מודרנית יותר. קוסקוס היה התשובה כמעט לכל השאלות שנגעו לאוכל – איך מפנקים את המשפחה, מקבלים אורחים, חוגגים אירועים, או מפארים את השולחן בחג.
במשפחות מסורתיות אדוקות, עדיין מגישים אותו בתוך טאג’ין, כלי קרמיקה שמורכב מקערה עמוקה ומכסה בצורת קונוס, מאוד מפואר וייחודי.
בכל שבוע, לפחות פעם אחת, אמא שלי הייתה מעמידה סיר סולת, מאדה אותו היטב, ומעבירה אותו מספר פעמים דרך מסננת מיוחדת כדי שייצא, אחד אחד כמו שאומרים. ואז ניגשת למלאכת הכנת המרק. ואני הייתי צופה בה מרותק לגמרי, ולומד איך להכין בשר לקוסקוס. כמעט כל הלימוד שלי עבר דרך התבוננות בתנועת הידיים והגוף שלה, שהיו בעיניי כמו ריקוד מסחרר ונשי.
עברו לא מעט שנים עד שהורשתי לקחת חלק פעיל בהכנת הקוסקוס. למרוקאים יש סטנדרט מאוד גבוהה, ואם רציתי להתקבל למטבח של אמא, הייתי צריך להרוויח את המקום שלי.
אז אחרי שהוכחתי שאני יכול לעשות בדיוק את מה שאמרו לי, הורשתי להתנסות בהכנת קוסקוס עם בשר בעצמי.
פעם, הכנת קוסקוס הייתה נראית לי כמו סצנה של יום שלם, אבל אחרי לא מעט ניסיונות, לקחתי את הידע המסורתי ופיתחתי ממנו דרך מהירה ופשוטה להכין קוסקוס עם בשר. והטעם? אני יכול להגיד שהמשפחה המרוקאית אישרה! וזה לא עניין של מה בכך, כשזה מגיע לאוכל, אימהות וסבתות מזרחיות יכולות להיות ביקורתיות מאוד.
גם אתם רוצים לדעת איך להכין בשר לקוסקוס מרוקאי? אתם במקום הכי נכון! הכנתי לכם מתכון אותנטי לקוסקוס מושלם!
איך מכינים את הקוסקוס?
בקערת פלסטיק גדולה מערבבים קילו סולת עם כוס שמן זית, וכפית מלח בתנועות ידיים מעגליות שנעות עם כיוון השעון. מוסיפים בהדרגה כוס מים תוך כדי הערבוב, עד שגרגירי הסולת יתחילו להתגבש.
אחרי הערבוב הראשון, מעבירים את הקוסקוס דרך מסננת ייעודית מברזל עם חורים בינוניים.
אחרי שסיימתם לסנן, מעבירים את הקוסקוס לסיר מיוחד לקוסקוס שעשוי משני חלקים, כאשר החלק העליון המחורר בתחתיתו מתלבש על הסיר התחתון המלא במים.
ביחד נוצרת פעולת אידוי הסולת וזה מתפיח את הגרגירים והופך אותם לרכים וראויים למאכל. מאדים את הקוסקוס בין שעה, לשעה וחצי בהתאם לצורך עד שכל הגרגירים מתבשלים כהלכה.
אחרי שעה בערך, מחזירים את הקוסקוס לקערה ומוסיפים שתיים שלוש כוסות מים ומערבבים היטב בעזרת מזלג בלבד, כדי לא ליצור פעולת לישה, אלא רק ערבוב שיאוורר את גרגירי הסולת.
מחזירים את הקוסקוס לסיר לעוד חצי שעה נוספת, בזמן הזה הקוסקוס יספח את הנוזלים ויתפח כראוי. בתום שעה וחצי מעבירים את הקוסקוס לקערת הפלסטיק, פורסים מעל מגבת ומניחים לקוסקוס להתקרר.
ולבסוף, סינון אחרון, שיספק לנו גרגירי קוסקוס אווריריים ומושלמים, והוא מוכן!
איזה בשר מתאים למרק של הקוסקוס?
באטליז האחים אהרון תמצאו מגוון נתחים טריים ואיכותיים לבישול ארוך ומושלמים למרק של הקוסקוס. ולכם נשאר רק לבחור!
- בשר שריר זרוע, עגלה מס’ 8 – נתח המגיע מהרגל הקדמית של הבקר. אם להיות מדויקים הוא נחתך מהאזור שבין הכתף לרגל. מדובר באזור שעובד קשה ולכן הוא שרירי מאוד ועשיר בטעמים. ואחרי בישול ארוך הוא הופך לעסיסי במיוחד.
- אוסובוקו עגלה – נתח נהדר שמגיע מהחלק העליון של רגל הפרה. הוא ייחודי מאוד הודות למח העצם שמעטר את מרכז הנתח. הוא מתאים מאוד לצלייה ארוכה ומושלם למרק של הקוסקוס.
- צלי כתף בקר מספר 5 – נתח שנחתך מכתף הפרה, הוא מגיע בנתחים שטוחים, צרים מאורכים. מאחר וזה אזור שעובד קשה למחצה אז הוא מאופיין במרקם ייחודי. צד אחד שרירי וגס והצד השני, הפנימי יותר דק ובעל מרקם ג’לטיני. הוא לא ניחן בשומניות רבה ולכן הוא מועמד נהדר לבישול ארוך.
- צוואר בקר – מדובר בנתח דל שומן ומאוד סיבי וזה בדיוק מה שהופך אותו לטעים כל כך. הסיביות מקנה לנתח טעמים בשרניים ועשירים, ואחרי בישול ארוך הוא הופך לעסיסי ורך וגם ישבח את התבשיל שלכם בטעמי בשר עמוקים.
- אסאדו, שפונדרה בקר מספר 9– נתח משובח, הוא שומני יותר מהמועמדים שלמעלה, אבל לא פחות טוב. אני ממליץ לרכוש אסאדו עם עצם למרק של הקוסקוס. אתם גם תרוויחו את טעם הבשר הממכר וגם העצם תוסיף למרק שלכם עושר טעמים.
ועכשיו, אין להכין בשר לקוסקוס?
הכנת הבשר למרק של הקוסקוס באמת פשוטה וכוללת שלושה שלבים, תחילה נצרוב את הנתחים כדי לסגור אותו מכל הכיוונים, לאחר מכן נשלח אותו לבישול ארוך בסיור, או בישול קצר יותר בסיר לחץ ולבסוף, ניתן לו בישול אחרון בסיר עם הירקות הנוזלים וכל התבלינים הנהדרים. זה כל הסיפור.
אני נוהג להכין את הבשר לקוסקוס בסטייל מרוקאי, לדעתי זה הסגנון הכי טעים. אבל ניתן להכין את המרק הזה בסגנון טוניסאי, או עיראקי, זה אומר בצבע צהוב ועם טעמים מעט שונים.
כיאה במגזר, הכמויות במתכון יהיו לסיר קוסקוס גדול, שמספיק לשמונה אנשים בקלות. אתם יכולים להוריד כמויות לפי הצורך שלכם.
איזה מצרכים צריך?
- קילו וחצי בשר אוסבוקו, או כל בשר אחר שמתאים לבישול ארוך.
- שתיים וחצי כוסות גרגרי חומוס (יש להשרות אותם לפחות לילה מבעוד מועד)
- שישה גזרים
- שני תפוחי אדמה גדולים
- ראש סלרי בינוני שכולל גבעול ועלים
- ראש כרוב קטן
- ארבעה בצלים קטנים
- ארבעה קישואים
- חצי קילו דלעת
- צרור כוסברה
- רסק עגבניות
- עלי דפנה
- פלפל אנגלי שלם
- כורכום
- פלפל שחור
- שמן זית
איך להכין בשר לקוסקוס?
1# מתחילים עם הכנת הבשר
חותכים את הנתח לקוביות גדולות ומניחים בצד. מחממים שמן זית בסיר גדול וברגע שהוא מתחמם היטב מכניסים את חתיכות הבשר וסוגרים אותו מכל הצדדים. עדיף להשאיר את הנתח שלהם ולצרוב אותו ולחתוך אותו רק אחרי הבישול. אם כי הרבה יותר נוח לחתוך אותו לקוביות לפני הבישול. כך או כך, זה לא מאוד קריטי.
ממלאים את הסיר במים עד שהוא מגיע לחצי הגובה ומבשלים לשעה וחצי שעתיים, עד שהבשר מתרכך. אם יש לכם סיר לחץ, אפשר לקצר תהליכים ולבשל את הבשר לשעה בלבד.
מסננים את הבשר ושומרים בצד את ציר הבקר, אנחנו נשתמש בו להכנת המרק!
2# מטפלים בירקות
אני קודם כל שוטף את כל הירקות ביחד. גם את אלה שאני עומד לקלוף. לאחר מכן אני קולף את כל הירקות חוץ מהדלעת והקישואים. הקליפה של הדלעת חשובה כי היא מונעת ממנה להתפרק במרק ואת הקישוא אין צורך לקלוף.
מחממים בסיר גדול רבע כוס שמן זית.
חותכים את הבצל לרבעים ומניחים בסיר, חותכים את הגזר לחצאים או רבעים אבל לא קטן יותר מזה, וכך גם את הכרוב, תפוחי האדמה, והסלרי. מניחים אותם בסיר, אני לא מערבב כדי לא לפרק את הכרוב.
מוסיפים את גרגרי החומוס, 2 כפות גדושות של רסק עגבניות. כפית גדושה של פפריקה אדומה, כפית עדינה של כורכום, שניים שלושה עלי דפנה, 7 גרגרי פלפל אנגלי שלם, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
מטגנים את כל הירקות ביחד ומדי פעם אפשר להרים את הסיר ותת לו ניעור קטן מצד לצד כדי לערבב.
3# מערבבים הכול יחד
מניחים את הבשר על כל הירקות ויוצקים פנימה את ציר הבקר ומוסיפים מים עד שהסיר מתמלא. מביאים את הסיר לרתיחה ומורידים את האש ללהבה בינונית נמוכה. משאירים את הסיר על אש בינונית קטנה לשעה וחצי.
אחרי שעה, טועמים ומתקנים טעמים במידת בצורך. קוצצים את הפטרוזיליה גס ומפזרים אותה מעל המרק. זה השלב להוסיף את הירקות הרכים יותר, הדלעת והקישואים. ומניחים למרק להתבשל עוד שעה עד שהוא מקבל מרקם סמיך ומכבים את האש.
4# טיפ שישדרג את הקוסקוס שלכם
באופן מפתיע, כל המרוקאים שפגשתי בישראל לא מכינים את הקוסקוס עם הטוויסט הגאוני שמגישים כמעט בכל מסעדה ובית במרוקו. הטופ הזה הופך את מנת הקוסקוס ממעולה למגה-אורדינרית!
אתם בטח נרגשים לדעת איך מכינים את הטוויסט הזה ומה יש בו?
זה די פשוט, פורסים בצל בינוני לפרוסות דקות ומקרמלים אותו עם שמן על המחבת, מוסיפים משמישים חתוכים לרבעים ומקפיצים לכמה דקות, מוספים חצי כפית סוכר קנים, מעט מלח, שקדים ופיסטוקים ומקפיצים הכול ביחד עוד כמה דקות עד שהטוויסט שלנו מקבל שיזוף חום ויפה וקריספיות. מוסיפים אותו מעל הירקות ומגישים. התוספת המתוקה הזאת מביאה איזון נהדר לטעמי הבשר והירקות. פשוט ללקק את האצבעות!
איך מגישים?
הגשת קוסקוס בצורה מאוזנת זאת מיומנות מדהימה. בלי להגזים, הביס המושלם כולל יחס מדויק בין גרגירי הסולת לרטיבות של המרק וכמובן, הירקות והבשר.
אני מגיש את הקוסקוס בצלחות עמוקות, זה יותר נוח וכייף יותר לאכול בהן מאשר בצלחת שטוחה. אני קודם כל מניח את הקוסקוס במרכז ואז מסדר את הירקות וחתיכות הבשר מעל ובסוף יוצק מעל הכול את מי המרק עם גרגירי החומוס. שימו לב שאתם לא יוצקים יותר או פחות מדי מים.
כמה מילים לסיכום
קוסקוס זה אחד המאכלים הכי טעימים שיצאו ממרוקו. ואם פעם הוא נינ ידוע לשמצה כמאכל קשה להכנה, עכשיו אתם יודעים איך להכין בשר לקוסקוס מנצח! שיהיה בתיאבון!
בדרך לקוסקוס המושלם עוצרים אצל האחים אהרון!
אנחנו מזמינים אתכם לקצביה שלנו, הנמצאת בשוק התקווה בדרום תל אביב, לבחור בין מגוון סוגי בשרים טריים איכותיים. יש לכם לו”ז צפוף? ניתן לקבל משלוח טרי, ארוז ומקורר עד הבית.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
