הכנת ההמבורגר המושלם מתחילה בבחירת התערובת הנכונה של הבשר שלכם – וזה לא תמיד פשוט. במדריך הבא, אני הולך לספר איזה סוגי בשרים הכי טובים עבור המבורגר, מה המרכיבים ואיך תעשו את זה כמו קינגס וקווינס, יאללה יצאנו לדרך.
בקיצור עברנו דירה – זה היה סיוט, אבל זה סיפור אחר. החדשות הטובות הן – שעברנו לדירה עם מרפסת, משהו שהיה חסר לי במשך שנים – כי לא יוכלתי להכין בשר על האש (מלבד הפעמים שיצאנו להתארח אצל החברים ונחשו מי השתלט על המנגל). בקיצור – בכלל נכנסתם כדי להבין איזה בשר שמים בהמבורגר ואני חופר לכם על מעבר הדירה ועל האש, מה הקשר? יש ועוד איך. באופן אישי אני ממש אוהב את כל הבשרים שלי על האש, גם המבורגר. ומאז שעברנו לכאן, אני כל הזמן לומד ומנסה דברים חדשים – למדתי טיפים וטריקים הכול כדי להגיע לנוסחה הבלתי מעורערת לקציצות שהן לא פחות ממושלמות. מגזימן? אני?! יש מצב.
אם אתם כאן אולי יעניין אותכם לקרוא גם את המדריכים הבאים:
סתם שתדעו, חשוב לי לציין שאני הולך לחפור לכם כאן בעיקר על סוגי בשר ואיך אתם צריכים להתייחס לבשר להמבורגר (ואיך ממש לא!). אם אתם מחפשים גם מדריך להכנת קציצות מופלאות, תוכלו לקרוא את זה במדריך הנצחי שלי על איך להכין את ההמבורגר המושלם. אז למה טרחתי להכין מדריך שהוא רק על בשר להמבורגר? מהסיבה הפשוטה – שלא משנה איזה טריקים, שטיקים וטיפים אתם תעשו בצלייה, בהכנה ובתהליך הטיגון – כל עוד אתם לא תבחרו את הבשר הנכון זה לא באמת משנה.
אז אם אתם באמת רציניים ורוצים לדעת איזה בשר הכי מתאים להמבורגר – אני הולך לדבר על הכול ממש עכשיו. אני כבר אגיד – שאם תחפשו ברשת תמצאו המון המלצות סותרות בכל הנוגע לבחירת הבשר בקר הטוב ביותר. יש כאלה שאומרים 70% בשר רזה ו30% שומן, יש כאלה טוענים ש10% שומן זה מספיק. בקיצור, דעות יש לכולם, בדיוק כמו *ביפ*, ובמיוחד באינטרנט.
אז הנה – סיימנו את החפירות. אני הולך לשתף אותכם על בסיס הניסיון שלי – איזה בשר הכי מתאים להמבורגר, יאללה בואו נתחיל! על אמת!
תמו החפירות - המדריך לאיזה בשר מתאים להמבורגר מתחיל מכאן
כמו ברוב הדברים בחיים, אם אתם מחפשחם את הטוב ביותר בכל דבר, צריך לדעת לאן ללכת כדי להשיג אותו. חנויות מכולת וסופרים נהדרות לבשר טחון שאתם הולכים לשים באחד התבשילים הטובים ביותר של סבתא, כי יש המון מרכיבים אחרים שיעזרו לו לזרוח. אבל כאן – כשזה מגיע לבשר להמבורגר, הבקר הולך לתפוס את מרכז במה, אז ברור שלא כל חבילת בשר טחון מתאים כאן. זו הסיבה שחשוב לחפש קצביה מומלצת באזור שלכם. ואלי תשלמו קצת יותר – אבל כמו שאמרנו, אתם כנראה גם תקבלו את הטוב ביותר.
בואו נדבר על שומן - כי זה לא מילה גסה במיוחד כשזה מגיע לקציצה שלכם!
לכו לכל אטליז ותראו צורות רבות של בשר בקר טחון; כל דבר מ-70/30 עד 93/7. זהו היחס בין בשר רזה לשומן. תערובת של 70/30 תהיה 70% בשר רזה ו-30% שומן. זה אומר שב-93/7 אין כמעט שומן. אל תחשבו לרגע אחד שאתם הולכים לקבל המבורגר עסיסי ומעורר תיאבון עם תערובת 93/7. זה רזה מדי ועם המבורגרים, שומן זו לא מילה גיסה.
אז אתם בטח תוהים “אז מה התערובת הטובה ביותר?” הלוואי והייתה לי תשובה פשוטה בשבילכם, אבל האמת שזה תלוי גם בין היתר באיך אתם מבשלים אותם.
אם אתם הולכים על המבורגר מדיום-רייר, אני לא צריך כמות שומן גדולה כדי לשמור אותם עסיסיים. בשביל זה, אני כנראה אלך על תערובת 80/20. אם אתם הולכים על MW, קחו תערובת של 70/30. המבורגרים WD יתייבשו מהר אז קחו תערובת עם אחוז שומן גבוה, משהו בסגנון 60/40. כך עדיין יהיה קצת שומן בהמבורגר לאחר בישולו.
-
-
המבורגר אנטריקוט שף
-
₪78.00 – ₪100.00
₪7.80 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
בשר להמבורגר
-
₪88.00 – ₪105.00
/ ק"ג₪8.80 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
- אזל המלאי
ספייס המבורגר- חריף
-
₪55.00
/ יח'₪5.50 ל-100 גרם
- מידע נוסף
-
-
-
לחמניית המבורגר מושלמת- מארז של 4יח’
-
₪16.00
₪1.60 ל-100 גרם
- הוספה לסל0 גרם
-
אז איזה בשר מתאים להמבורגר?
הגענו לשאלת השאלות – איזה בשר מתאים להמבורגר? אני באופן אישי תמיד הולך על נתח צ’אק, יחסית רזה ופשוט מגדיל את תכולת השומן. לרוב אני מבקשת להוסיף צלעות – יש להן טעם עז והשומן לא יימס מהר בהשוואה לסוגים אחרים של שומן.
עכשיו בתכלס? מערכת יחסים טובה עם קצב באמת תעזור לכם כאן – כי פשוט תוכלו להתייעץ איתם איזה תערובת בשר תיתן לכם את הטעם הטוב ביותר בהתאם לההעדפות שלכם. אבל קבלו טיפ בתור קצב – אל תתביישו לשאול שאלות. רוב הקצבים תמיד תמיד ישמחו לעזור ולענות לכם על כל שאלה. הם רוצים שתחזרו אז זה האינטרס שלהם להשיג לכם בדיוק את מה שאתם מחפשים.
אלה הבשרים שאני אוהב בתערובת:
צ’אק – שפיץ צ’אק הוא נתח הבקר הנפוץ ביותר בתערובות המבורגרים. סטייק צ’אק משויש לכל אורכו ומאוזן היטב בטעמו עם יחס טוב בשומנים. לרוב הוא משמש כנתח העיקרי המשמש בתערובות המבורגר ומוסיפים לו נתח בשר אחד או שניים אחרים.
סינטה – סינטה היא נתח רזה יחסית, אבל יש לו כמות טובה של טעם. תצטרכן להוסיף לסינטה נתח בשר אחר בעל תכולת שומן גבוהה יותר, כגון צ’אק או צלעות.
סוגים של תערבות המבורגר
ישנם שני סוגים של בשר טחון: בשר שכותרתו “המבורגר” כאמור פשוט מוסיפים לו שומן בקר; בשר שכותרתו “בשר בקר טחון” אינו יכול. עד 30% שומן מותר גם להמבורגר וגם לבשר בקר טחון.
בשר בקר טחון מסומן לפי היחסים הבאם:
80/20 = בשר בקר טחון המכיל 80% בשר רזה ו-20% שומן
85/15 = בשר בקר טחון המכיל 85% בשר רזה ו-15% שומן
90/10 = בשר בקר טחון המכיל 90% בשר רזה ו-10% שומן
תכולת שומן של 25% עד 30% מסומנת כרגיל ואילו 80/20 מסומנת בשר בקר רזה. חבילות של 85/15 ו-90/10 מסומנות כרזות במיוחד.
חלק מאריזות בשר בקר טחון מפרטות את הנתח שממנו הבשר – צ’אק או וסינטה הם נפוצים. 80/20 הוא לרוב צ’אק טחון ו-90/10 זה בדרך כלל סינטה טחונה. USDA אינו מדרג בשר טחון או המבורגר, אם כי הוא צריך לעמוד בכל ההנחיות הפדרליות והמדינתיות שיימכרו בחנויות.
מהניסיון שלי: בשר צ'אק טחון 80/20 הוא הטוב ביותר עבור המבורגרים
הבשר הטחון הטוב ביותר לקנות להמבורגרים הוא צ’אק טחון 80/20 – 80% בשר רזה ו-20% שומן. צ’אק טחון נטחן מהכתף ויש לו את היחס האידיאלי של 80/20 (כלומר לא רזה מדי) ובסוף יצא לכם המבורגר סופר טעים ועסיסי.
טיפים לטיפול בבשר להמבורגר
#1 השתמשו בבשר בקר טרי
קניית בשר בקר טחון שנקנה בסופר זה הדבר הכי גרוע שאתם יכולים לעשות להמבורגרים שלכם. אתם אף פעם לא לגמרי יכולים לדעת מתי הבשר הזה נטחן, מאיזה חלק של הפרה הוא הגיע, או אפילו כמה פרות שונות יש באריזה. אני ממליץ תמיד להשיג בשר בקצביה שאתם סומכים עליה. הקפידו לבקש בשר בעל תכולת שומן של לפחות 20%.
#2 קור הבשר זה המפתח להצלחה
עד שההמבורגרים שלכם יהיו צלויים ומוכנים, החום הוא אויב הראשון שלהם. שומן חם הוא רך וגמיש, ונוטה להידבק לידיים ולמשטחי העבודה. ואם השומן הזה נמצא על הידיים שלכם, אז הוא לא נמצא בהמבורגר.
כאשר טוחנים את הבשר בעצמכם (ואני בהחלט מקווה שכן), וודאו שהכל כל חלק במטחנה, הצלחת והבשר – מקוררים היטב כדי למנוע מצב בו השומן “נמרח”. אני שומר את מטחנת הבשר שלי במקפיא.
בואו ללמוד עוד על מטחנות בשר מומלצות בסקירה הזו
3. בחייאת אל תתעסקו יותר מדי עם הבשר
למרות המראה החיצוני המטעה – הבשר הטחון אינו מת, כאילו…הוא כן, אבל לא בדיוק. מהרגע שאתם מניחים עליו את הידיים, הוא משתנה באופן דינמי, מגיב לכל לישה, לכל זריקת מלח ולכל שינוי בטמפרטורה. עיבוד מוגזם של הבשר יגרום לחלבונים להצטלב זה עם זה כמו רצועות זעירות, מה שהופך את ההמבורגרים המוגמרים שלכם לדחוסים יתר על המידה.
לקבלת ההמבורגרים העדינים והאוורירים יותר, טוחנים את הבשר טרי ויוצרים את הקציצות בעדינות ככל האפשר.
4. לא להמליח בשר עד שהקציצות מוכנות
ואני חוזר: אל תמליחו את הבקר שלכם עד שהקציצות מוכנות. מלח ימיס חלבוני שריר, אשר לאחר מכן מצטלבים, והופכים את ההמבורגרים מלחים ונימוחים לנקניקיות. ההשפעה היא דרמטית.
הזמן הטוב ביותר לתבל את ההמבורגרים הוא דקות ספורות לפנח שהם הולכם למחבת. מלח מתחיל להשפיע על בשר – ממיס חלבונים, שואב לחות – ברגע שהוא בא איתו במגע, זה משפיע לרעה על המרקם החיצוני של הקציצות.
אם אתם כאן אולי תרצו לקרוא גם את המדריכים הבאים:
5. תהפכו את המבורגר לעיתים קרובות
המבורגר שמתהפך לעתים קרובות מתבשל בצורה שווה יותר.
כמה פעמים קראתם שצריך להפוך את ההמבורגרים רק פעם אחת בזמן שהם מתבשלים? הפיכת ההמבורגר שלכם שוב ושוב (בתדירות של אחת ל-15 שניות) מעודדת בישול פנימי מהיר ואחיד יותר!
בסופו של דבר ההבדל לא גדול במיוחד, אז אין צורך להשתגע. מי רוצה – או יכול – להעיף גריל מלא בהמבורגרים בלי הפסקה? אבל בפעם הבאה שאתם נתקלים בדוד החופר הזה שמתעקש לחלוטין שהיפוך אחד הוא הדרך, פשוט תחייכו, הנהנו ותנו לו לבשל את הקציצות כמו שהוא רוצה.
6. בבקשה, תשתמשו במדחום ולא באצבעות שלכם! 😡
ברור, אתם יכולים להיות הגברים (או הגברות) ולנסות לאמוד את מידת העשייה של המבורגר על ידי חיטוט בו עם האצבע שלכם או שיטת הצביטות (אם אתם יכולים לעשות את זה ב-100% דיוק, אתם טבחים מצטיינים, אבל בואו…גם שפים מקצועיים כבר נגמלו מזה) או… שאתם יכלים לעשות לעצמכם טובה, ולהצטייד פשוט במד חום של בשר. זה יאפשר לכם לדעת בדיוק מתי להוציא את ההמבורגר שלכם ומה מידת העשייה שלו בכל רגע נתון, זה משנה חיים. אגב, אנחנו מוכרים מדחום לבשר, כולה 40 ש”ח, לא תקחו? 😎 עושים משלוחים באזור המרכז.
להלן מדריך טמפרטורה ומידות עשייה של בשר-
49 מעלות ומטה עבור מידת עשייה R
54 מעלות עבור מידת עשיה MR
60 מעלות עבור מידת עשייה M
66 מעלות עבור מידת עשיה MW
71 מעלות עבור מידת WD
7. הגודל כן משנה
שקילת הבשר שלכם תוך כדי חלוקתו ומדידה של הקציצות שלכם תוך כדי יצירתן תבטיח שכל ההמבורגרים שלכם יהיו אחידים בצורתם ובגודלם, מה שבמשך יבטיח שכולם מתבשלים באותו קצב. משקל דיגיטלי ועין טובה הם כל מה שאתה צריך.
#8 תתפראו על התבלינים
לא משנה באיזה בשר תבחרו – ללא מלח ופלפל, זה לא יהיה מוצלח. פלפל שחור גרוס טרי מגרגירי פלפל שלמים זה חובה – זה הרבה יותר טעים מהאבקה הטחונה שמגיעה מוכנה. כנ”ל לגבי מלח – אני באופן אישי אוהב להמליח עם מלח גס, רצוי הימלאיה (יש יגידו שזה לפלצנים בלבד, אבל אני לא מסכים).
כמעט סיימנו
מקווה שהמדריך הזה יעזור לכם להכין קציצות המבורגר מושלמות, ועכשיו אתם יודעים איזה בשר מומלץ לשים בהמבורגר שלכם.
אם יש לכם שאלות, תשאירו לי תגובה! ואם אין לכם עצבים להכין את הקציצות בעצמכם שתדעו שאנחנו (בקצביה של האחים אהרון) עושים משלוחי בשר וקציצות המברוגר מושלמות! (באזור תל אביב והסביבה בלבד).
שיהיה בתיאבון!
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
