טיפים של מקצוענים לעל האש אגדי

טיפים של מקצוענים לעל האש אגדי

"על האש" או המנגל מהווים אחת מצורות הבילוי והאירוח הפשוטות, הקלות והפופולריות בקרב הישראלים.  ארוחת על האש מאפשרת לארח מספר רב של חברים ובני משפחה ללא לחץ באווירה נעימה ומהנה וגם מותירה זמן למנוחה לפני שכל האורחים מגיעים. בשר איכותי וטוב, מנגל, כמה תוספות וסלטים, שתייה קלה וקצת אלכוהול ואתם לא צריכים יותר מכך לבילוי ערב או צוהריים מושלמים בסופ"ש, בחג וגם בימי חול. על מנת שהעל אש שלכם ייחשב למוצלח במיוחד ישנם כמה טיפים של מומחים בתחום שיבטיחו שהבשר שלכם יהיה טעים במיוחד והבילוי יהיה בלתי נשכח – אז בואו נצא לדרך ונגלה את סודות המומחים 😉 

קניית הבשר

חשוב לקנות בשר לעל אש מאטליז כשר שאתם מכירים וסומכים עליו. מומלץ לשאול כמה זמן ניתן  להחזיק ולשמור את הבשר שרכשתם במקרר והאם אפשר וכדאי להקפיאו. תכנון נכון וקבלת ייעוץ מקצועי מידי מומחים בתחום עשוי להקל באופן משמעותי על העומס והלחץ שמאפיינים את ההכנה לאירוע. בנוסף, חלק מהנתחים והבשרים דורשים הכנה מראש והשרייה ולכן רצוי לתכנן ולקחת בחשבון מתי אתם קונים את הבשר ובאיזה מצב צבירה הוא יגיע, כלומר טרי או קפוא. בכל הנוגע להבדלים מבחינת האיכות בין בשר טרי לקפוא בהחלט אפשר לכתוב ספר שלם, אולם מה שחשוב להבין ולזכור הוא את הכלל שבעל האש הטריות של הבשר חשובה יותר מבצורות בישול והכנה אחרות. ללא ספק, בחירת בשר איכותי וטרי ונתחים שמתאימים לעל האש, מהווה מפתח לתוצאה מוצלחת ונעימה לחך.

מחפשים בשר על האש עם משלוחי בשר עד הבית? אתם במקום הנכון 🙂 האחים אהרון עושים משלוחים בתל אביב ובכל מרכז הארץ. לא סגורים אם מגיעים אליכם? שלחו לנו ווטסאפ, עונים מהר! 

טעימה קטנה מהמבחר הטוב שיש לנו – אם בא לכם לראות עוד, היכנסו עכשיו לקצביית האונליין שלנו ותתחילו לבחור את הנתחים שאתם הכי אוהבים. אנחנו נדאג שיגיעו אליכם הבייתה במהירות. 

חישוב נכון של כמויות

כמות הבשר לכל סועד כאשר מדובר בעל האש הינה גדולה יותר בהשוואה לארוחה סטנדרטית ורגילה. מומלץ לחשב כ: 350 – 300 גר' בשר עבור מבוגר ו – 200 – 150 גר' לכל ילד עד גיל 14. חשוב שלא תקנו לפי העין בלבד, אלא לפי משקל ובמידה וברור מראש שאינכם אכלנים גדולים, ניתן להפחית 50 גר' לכל סועד. על מנת שלא תישאר בסיום הארוחה כמות גדולה של בשר שלא נאכל יש להקפיד ליישם את הכללים הללו:

  • אל תניחו את כל הבשר על המנגל בבת אחת, אלא מוטב להכין את הבשר בקבוצות קטנות באופן יחסי.
  • התחילו את מלאכת ההכנה מהקל אל הכבד: התחילו בשיפודים, המשיכו בקבב וכנפיים, בשלב הבא הניחו את הסטייקים וההמבורגרים ורק לבסוף נתחים שלמים.
  • הקפידו לשמור על קשר עין עם שולחן הסועדים: מה הם אהבו יותר, ממה הם רוצים עוד וכמה עוד נותרו רעבים?
  • במידה ובכל זאת נשאר לכם בשר, אל תזרקו אותו. את העוף ניתן לחתוך לרצועות דקיקות ולהכין ביום המחרת סלט עוף טעים שניתן לשמור במקרר כמה ימים. את בשר הבקר והטלה אפשר לפרוס לרצועות ולהקפיץ עם מעט חמאה או שמן זית, בצל ותיבול בהתאם לטעמכם במחבת והוא יהיה טעים במיוחד גם בצלחת וגם בפיתה. את העוף ואת בשר הבקר והטלה ניתן להוסיף גם לסלט עלים או חסה.

פחמים או גז?

בחירה נכונה של מנגל – גריל לעל האש שלכם הינה משמעותית ומהותית. חשוב לדעת שכל סוג מנגל – גז, יצוק או פחמים פועל בצורה ובאופן שונה, הינו בעל מאפיינים ספציפיים ומשתנים ומספק יתרונות אחרים. כאשר מדובר על מנגל גז ניתן לשלוט בצורה קלה בעוצמת האש ונדרש לחמם אותו היטב טרם אתם מתחילים בצלייה וזאת בדומה לאופן שבו אנחנו מטגנים בבית על מחבת לוהטת. את מנגל הגז יש לשמן עם בצל לפני הנחת הנתח וזאת על מנת שתהיה הפרדה בין הברזל החם לבשר. היתרון המרכזי במנגל גז מתבטא באפשרות להכין נתחים גדולים בצורה נוחה, פשוט מניחים את הנתח בתוכו, מכסים ונתח הבשר יוצא מעושן, , טעים ונהדר.

במנגל פחמים – גחלים, הפעולה שונה, כאשר אחת הטעויות השכיחות בתפעולו הינה לא להמתין עד למצב שהוא דלוק כפי שנדרש וצריך. במנגל פחמים, מלאכת הצלייה מחייבת סבלנות ויש לקחת את הזמן ולתת לאש לשרוף לאט את הפחמים בצורה טבעית. המנגל דלוק ומוכן רק כאשר תבחינו שהברזל העליון בו הינו אדום מאוד וללא חלקים שחורים או שרופים, רק לאחר מכן, הניחו את הבשר עליו.

איך להדליק ולכוון את האש?

יש להניח את מקור הבעירה הדליק בתחתית של המנגל ולסדר את הפחמים במבנה שהינו דמוי פירמידה. פתחו פחית שימורים פשוטה וגדולה משני הצדדים כך שתיווצר ארובה. נקבו חורים סביב הפחית בסמוך לאחד הפתחים. את הארובה הניחו על גבי הפחמים כך שהצד שמנוקב יימצא לכיוון מטה. הדליקו את האש ואפשרו לפחית להכווין ולהוליך את האוויר החם מעלה ולאפשר תנועה ומעבר של אוויר בתחתית המנגל. לאחר שהאש תיתפס היטב בפחמים, ניתן לשטח אותם ולהניח את רשת המנגל מעל. כאשר הגחלים יתכסו באפר, הרי שהטמפרטורה במנגל או בגריל מתאימה לצלייה. אש שהינה חמה יתר על המידה תגרום לבשר לחריכה מוגזמת ולעומת זאת טמפרטורה ואש שהינן חלשות מדי, יביאו לכך שתידרש צלייה ממושכת שתגרום לבשר להתייבש. הדרך הטובה והנכונה לשלוט בהשפעה של החום על נתח הבשר הינה לשחק ולהתאים את גובה רשת הצלייה עליה מונחים הנתחים ואפשר גם להניח את הרשת מעט בשיפוע במטרה לאפשר צלייה בכמה דרגות חום במקביל.

טיפ: כמה ענפי רוזמרין ועלים מעץ לימון שמונחים על גבי הגחלים יוסיפו ניחוח וארומה מופלאים לבשר.

איך לעשות על האש בצורה נכונה ומוצלחת?

מים
רצוי להחזיק שפריצר עם מים בסמוך למנגל – הברביקיו, משום שישנם נתחים רווי שומן שעלולים להבעיר את האש בעוצמה מוגזמת שתחרוך את הבשר, הוא יפסיק להיצלות ויהפוך לשרוף. כאשר דבר כזה מתרחש, חשוב למתן את עוצמת האש וגובה הלהבות באמצעות זרם מים.

שימון המנגל

מלבד מים, מומלץ להחזיק ליד המנגל מזלג עם בצל שמיועד לניקוי של הרשת וכן במעט שמן זית לשימונה של הרשת. פעולה זו יוצרת הפרדה בין המנגל לבשר ובין סוגי וטעמי הבשרים השונים.

נתחים עבים

הכנה של נתחים שהינם עבים יותר מעוביו של שיפוד ממוצע וסטנדרטי, מומלץ להשאיר לחלקה האחרון של ארוחת הברביקיו, שכן אז  האש נחלשת ואפשר לצלות את הנתח במידת ובצורת העשייה שנכונה לו.

ירקות

גם בארוחת ברביקיו שהינה על טהרת בשרים, ירקות על האש מוסיפים המון. להכנה של ירקות במנגל לא נדרשת השקעה רבה, יש לעטוף אותם בשמן זית ולהניחם על גבי הרשת וזאת לצד כמה ראשי שום, כך שטעמם ייצא מעושן ומשובח.

בחירת הנתחים

אפשר ואף מומלץ, כאשר מדובר במנגל, להשתמש גם בנתחים שהינם מוכרים פחות אך מתאימים מאוד לעל האש דוגמת: צלי כתף, פיקנייה, שייטל ועוד. אלו נתחים משתלמים מבחינת המחיר שבממוצע עומד על כ -90  ש"ח לקילו והם מעניקים טעמים נהדרים ומיוחדים. ברכישה של הנתחים הללו, חשוב שתוודאו עם הקצב שלכם שהם מיושנים, שכן אחרת הם יהיו קשים ובלתי לעיסים.

נתחים לעל האש שכדאי להכיר

  • פיקנייה: נתח אחורי טעים במיוחד שמקובל ונהוג להכינו על המנגל כגוש בשר שלם או כמו שווארמה. אפשר לבקש מהקצב שלכם לפרוס את הנתח לפרוסות שהינן דקות יחסית ולהכין בדומה לסטייק מינוט שייצא נפלא. את הרצועות שנפרסו בעובי של חצי אצבע מניחים על גבי המנגל למשך כדקה מכל צד עד שהם מוכנים.
  • צלי כתף (פרה או כבש): הנתח המיוחד מוכר בקרב הסבתות שלנו כנתח מספר 5 ובעולם הוא קרוי איירון קאט משום שיש בו אחוז גבוה של ברזל. צלי כתף נחשב לטעים במיוחד וניתן להכין ממנו סטייקים או שיפודים במחיר משתלם והגון.
  • פלנק: נתח שנקרא באנגלית פלדה ובעברית כסליים. מדובר בנתח רזה יחסית ונטול שומן כמעט לגמרי. לאחר שהוא עובר תהליך של יישון, הוא הופך רך במיוחד ומשום שהוא עוטף את החלקים הפנימיים בגוף של הבקר, הוא רווי ועשיר בטעמים. את הפלנק אפשר להכין כסטייק דק.
  • ראמפ סטייק :סטייק נהדר שמכינים מנתח השייטל שנמצא בחלקה האחורי של הפרה. כאשא הנתח הזה מיושן היטב וכראוי, הוא יהיה רך וטעים באופן מיוחד. נתח הראמפ סטייק מתאים באופן מיוחד להכנת סטייקים דקים ושיפודים.

הכנה של הבשר לקראת צלייה

לפני התחלת מלאכת הצלייה, הבשר אמור להיות בטמפרטורת החדר. בשום פנים ואופן אל תניחו בשר קפוא על האש, משום שהמעטפת החיצונית שלו תישרף והמרכז שלו לא יתבשל. הדבר הינו קריטי כאשר מדובר בצליית עוף וזאת מסיבות בריאותיות. ניתן להשרות את נתחי הבשר במשרה ולפני הצלייה חשוב לייבש אותם. הדברים הללו נכונים גם כאשר מדובר בשומן שחשוב לנגב על מנת שלא יטפטף ויבעיר את האש. מומלץ לתבל את נתח הבשר בכמות יפה של פלפל שחור גרוס עבה כשעתיים לפחות לפני התחלת הצלייה.

איך צולים?

נתחים רזים כגון חזה עוף, פילה או ראמפ – סטייק: מניחים את הרשת המשומנת עם בצל ושמן על גבי המנגל רק ממש לפני שאתם מניחים את הבשר עליה, כך הבשר פחות יידבק.

סטייקים: לאחר שהנחתם את הנתח על המנגל – הגריל, מניחים לו ועוזבים אותו במנוחה. בהתחלת תהליך הצלייה הוא יידבק מעט, אך במידה ותזיזו אותו, הוא ייקרע ותפגעו בחריכה שאתם רוצים בה. הפכו את הסטייק כאשר הוא מתחיל ל"הזיע" בצד העליון וכאשר הוא מזיע גם בצדו השני, הוא הגיע לדרגת העשייה הפופולרית מדיום. מומלץ להניח לבשר לנוח כ- 5 דקות אחרי שהוא מוכן ואז להגישו, כך הסטייק יהיה מעט פחות חם ועסיסי יותר.

 

כמה מילים אחרונות, 

ארוחת על האש הינה צורת בילוי ואירוח פופולרית ואהובה במיוחד על הישראלים ובאמצעות יישום של כמה טיפים והקפדה על מספר כללים נכונים, תוכלו לשדרג את הבשר שלכם ולהפוך את החוויה למענגת במיוחד ובלתי נשכחת. אם אתם מחפשים נתחים משובחים לעל האש אגדי, מוזמנים להיכנס לקצביה האיכותית שלנו – אנו מציעים מגוון רחב של בשרים במחירים משתלמים ומשלוחים עד הבית 🙂