אין כמו ארוחת שבת! ואין כמו חמין שמתבשל כל הלילה ומציף את הבית וכל בנני המשפחה מתענגים על הריח הנפלא של החמין, ממלאים את הצלחות ונהנים מכל ביס.
אם אתם כאן כדי ללמוד איך להכין חמין – אז אתם במקום הנכון. הכנו לכם 2 גרסאות לחמין האשכנזי והמרוקאי. אם אתם תוהים איזה בשר מתאים לחמין – כל התשובות והאפשרויות יופיעו במדריך הזה.
אם אתם התערבתם עם חבר/ה שלכם שאתם יודעים מה מקור החמין – אז על זה תקבלו תשובות. לא בטוח שתאהבו אותם, רק אומרים 😎
אז יאללה, המומחים של האחים אהרון כאן כדי לעשות לכם סדר וללמד אותכם להכין את החמין הכי טעים שיש…
תוכן עניינים
מתכון לחמין - איזה נתח של בשר בקר כדאי לבחור?
אטליזים ברחבי תל אביב מציעים היום בשר בקר טרי אותו תוכלו לשלב בחמין שלכם יחד עם עצמות מח שמוסיפות טעם משגע. בקשו מהקצב נתח שמתאים לבישול ארוך עם העדפה לנתח עמוס בגידים או רקמה מקשרת שישמרו על העסיסיות של הנתח. הנתחים המומלצים לשימוש בחמין הם: נתח צוואר (מס’ 10), נתח זרוע (מס’ 8), נתח צלעות (מס’ 2). נתח צלי כתף ( מס’ 5) , אסאדו עם/בלי עצם או אוסובוקו זרוע עם עצם.
בשר לחמין אפשר להעשיר בטעמים גם בשילוב שומן אווז, שוק אווז, כבד עוף, נקניקי קבנוס. שילוב של כמה סוגי בשר בתוך סיר החמין יוצר טעם עשיר ומיוחד. הבשרים מתבשלים באיטיות במהלך הלילה כולו והופכים רכים, נימוחים ועסיסיים.
איך מכינים את בשר בחמין?
סידור נכון של הרכיבים בתוך סיר החמין זו אומנות לכל דבר וזה סופר חיוני לשמירה על שלמותם. אם החלטתם להשתמש בשומן אווז תתבקשו להניח אותו בתחתית הסיר (הוא משמש שכבת הגנה שמונעת מהחמין להיחרך). את הבשר נהוג לסדר בשכבה העליונה של החמין מעל הקטניות. כך תוכלו להיות בטוחים שהבשר יתבשל בצורה איטית, השומן והטעמים יטפטפו מטה והנתחים לא יתפוררו או יתפזרו בכל הסיר. יחד עם הקטניות תוכלו להוסיף קורקבנים אותם טיגנתם מעט מראש עם בצל.
בהחלט אפשר לשלב גם עוף
שוב אנחנו חוזרים לשאלה שכולנו שואלים, איזה בשר מתאים לחמין? אז ככה, משפחות רבות מעדיפות לשלב בתוך החמין עוף שהופך רך ונימוח, כגון כרעיים. כל עוד העוף נכנס לחמין יחד עם העצם הוא יישאר עסיסי וטעים גם בבישול ארוך. אם אתם מעוניינים למנוע מהעוף להתפרק בסיר תוכלו להכניס אותו אל שקית קוקי יחד עם תבלינים. אך הפרדה של העוף מהחמין תהפוך אותו פחות עשיר בטעמים ותמנע העשרה של החמין בטעמים של העוף. אפשרות לשדרוג העוף בחמין תהיה עוף קטן ממולא בכל טוב אותו תטמנו בסיר החמין ותבשלו במהלך לילה שלם.
חמין זה לא סתם מזון – החמין הוא הסיפור שמאחד את כולנו, היהודים 😊 בכל חמין יש סיפור, או אולי אפילו כמה. זה הפך להיות ממש סמל השבת, המשפחה והקדושה. אבל אם ניכנס להגדרה היבשה, חמין הוא מאכשל שנעשה בבישול איטי – לאורך זמן ועם מקור חום נמוך לקראת השבת.
איפה החמין הומצא?
תמיד יש איזה שהיא תחרות סמויה בין העדות לגבי מוצאו של החמין. אבל האמת, שחמין הוא לא בדיוק מאכל אחד וזו הסיבה שקשה להצביע על המקום ממנו הוא התחיל. ככל הנראה החמין שאנחנו מכירים היום החל להתפתח כארוחת שבת יהודית לאורך דורות רבים.
הרכיבים של החמין משתנים בהתאם לעדה – אבל לרוב הוא מורכב מבשר בקר משובח, גרגירי חומוס, שעועית, תפוחי אדמה, גריסים, חיטה וביצים קשות. הרעיון בחמין זה שאחרי כל שעות הבישול האיטי כל הטעמים מתרככים וסופגים את הטעמים הייחודיים.
מה מקור המילה חמין?
המילה חמין מקורה במילה חם. בעדות המזרח – הוא נקרא גם בשמו הערבי סחינה (בעיקר עדות צפון אפריקה). אצל יוצאי עיראק לעומת זאת, החמין קרוי בשם “תבית” ואצל היהודים יוצאי ספרד החמין גם כונה “דפינה”, כלומר המשמעות היא לקבור. למה בעצם? כי באותה תקופה היו ממש “קוברים” את סירי הבשר בתוך בור עמוק ואז ממלאים את הבור בגחלים. עובדה מעניינת: הם נהגו להפקיד את חומרי הגלם באמצעות שקיקי כותנה מיוחדים. הצ’ולנט, או טשולענט, הוא השיבוש היהודי אשכנזי של צמד המילים בצרפתית “chaud lent”, שפירושן “חום איטי”. אבל בהשוואה לגרסאות אחרות, הצ’ולנט הייתה נחשבת לקדירת בשר עיסתית עם מקרם של דייסה, היו בו יחסית מעט מרכיבים והם בושלו בסיר אחד.
החמין שלנו ידע הרבה שמחות – וגם עצב. מצד אחד הוא תמיד מקושר לרוגע והשמחה של שבת, המנוחה המשפחתית ומצד שני זה מאכל שמסמל את ההיסטוריה היהודית, גם הרעה – בה היהודים נרדפו, בתיהם נפרצו והשקט של השבת הופר בגסות. בנוסף, החמין מתאר קשר משמעותי ועמוק לשורשים שלנו – כיהודים וישראלים ואם תחשבו על זה: אין עדה שאין לה גרסת חמין, זו הסיבה שזה מאכל שכל כך מאחד אותנו כעם. אז נכון, התבלינים קצת משנים ואולי גם המצרכים וסוגי הבשר – אבל בסופו של דבר התבלין שהכי מייחד וגם משותף לכל סוגי החמין – זה עונג שבת. המאכל הזה נוצר בראש ובראשונה מטעמים של שמירת שבת וכשרות.
מתכון לחמין אשכנזי ומיד אחריו - מתכון לחמין מרוקאי
מתכון לחמין אשכנזי
המצרכים
קילו בשר בקר מומלץ נתח צוואר או אסדו (או נתח מספר 10 ו9) כשהוא חתוך לקוביות גדולות
3 בצלים קצוצים דק
כ-500 גרם שעועית לבנה
5-6 תפוחי אדמה חתוכים לארבעה חלקים (אפשר גם יותר כל עוד יש מספיק מקום בסיר)
200 גרם גריסי פנינה שטופים
תבלינים: מלח, פלפל, פפריקה, אבקת מרק עוף או ציר.
2 כפות שמן
מעיים ממולאים (קפואים)
ביצים קשות כמה שאוהבים
אופן ההכנה
- מפשירים את המעיים הממולאים, מנקבים אותם עם קיסם ומניחים בסיר עם מים. לאחר מכן יש להרתיח את המים ולבשל כחמש דקות נוספות. מניחים את המעיים על צלחת שיתקררו, על מנת שלא יתפרקו בבישול הארוך.
- עכשיו מגיעים לשעועית. אחרי שהשרנו אותה לילה קודם, יש להרתיח את השעועית בסיר אחד.
- לוקחים סיר מספיק גדול שיוכל לכלול את כל המרכיבים, מוסיפים שמן ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד לשחמה. אחר כך מוסיפים את קוביות הבשר, משחימים מכל כיוון. מוסיפים את תפוחי האדמה, השעועית שבושלה והגיסים ומכסים את כל התכולה במים.
- מתבלים לפי הטעם ומוסיפים ביצים כמו שאוהבים.
- מביאים את כל החומרים לרתיחה ולאחר מכן מבשלים על להבה נמוכה כ-שעה.
- עכשיו זה הזמן לתקן דברים אם צריך 😊 אם חסר תיבול, מלח או פלפל מוסיפים, אם חסרים מים מוסיפים, ואם יש יותר מדי מים מאדים.
- מניחים את המעיים על פני התבשיל מכסים את הסיר עם מכסה ומכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות למשך חצי שעה. שימו לב שאתם מנמיכים את חום התנור ל- 120 מעלות ומבשלים כל הלילה.
מתכון לחמין מרוקאי
מצרכים
בסיר המרכזי:
כוס שמן
2 בצלים גדולים ושלמים
10 שינים שום שלמות
200 גרם שעועית לבנה
150 גרם גרירי חומוס קפואים
נתחי אוסובוקו עגלה ומספר נתחי בשר אסדו חתוכים לקוביות
5 תפוחי אדמה
תבלינים: כף כורכום, פלפל שחור, כף פרפריקה חריפה, מלח, כף אבקת מרק או ציר, כף של כמון
מים
במחבת קטנה
רבע כוס מים
2 כפות סוכר
בסיר קטן
6 ביצים (או יותר)
מים להרתחה
להכנת העריסה
1 בצל גדול קצוץ
כף שמן
עריסה שטופה
כוס מים
תבלינים: אבקת מרק עוף, פלפל שחור, פפריקה חריפה, כורכום, מלח
אופן ההכנה
מתחילים עם הסיר המרכזי והגדול.
שמים בסיר שמן ולאחר מכן יש להוסיף את החומוס ואת השעועית.
לאחר מכן יש להוסיף את הבצלים, שיני השום השלמות, תפוחי האדמה, נתחי בשר וכל התבלינים.
ממלאים את הסיר במים ושמים על אש בינונית.
בזמן שהסיר מתבשל אנחנו מכינים את שאר הדברים בנפרד:
הכנת הקרמל:
במחבת שמים 2 כפות סוכר והמים. מבשלים על אש בינונית עד שנוצר נוזל קרמלי אחיד.
יוצקים את הקמל לתוך הסיר המרכזי שלנו.
ביצים קשות
מבשלים את הביצים במים (כמה ביצים שיכנסו לסיר הגדול).
לאחר שהביצים מוכנות, יש להוסיף את הביצים לסיר הגדול (עם הקליפה).
מכינים את האריסה:
בסיר מטגנים בצל קצוץ עם שמן, עד שהוא משחים.
מוסיפים את העריסה יחד עם כוס מים. מוסיפים תבלינים.
יש לבשל כרבע שעה. לאחר מכן את העריסה יש להעביר לשקית צליה ולסגור אותה היטב.
מעבירים את השקית לסיר המרכזי.
עכשיו נותר לנו רק לבשל את סיר החמין שלנו כל הלילה.
קצביית האחים אהרון מציעה לכם בשרים טריים – בניהם גם בשר לחמין עם משלוחים עד הבית (בכל אזור המרכז). אנו מזמינים אותכם לקפוץ לקצביית האונליין שלנו ולהזמין את הנתחים שאתם הכי אוהבים.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
