האם אי פעם נגסתם בצלעות עגל מעושנות שפשוט החליקו ברוך מהעצם אל הפה שלכם? אם בשר מעושן מצלצל ומזכיר לכם שיש דברים מדהימים בעולם – טוב שבאתם!
אנחנו לא כאן כדי לספר לכם שעישון בשר זה הדבר הכי פשוט לביצוע. לעומת צליית סטייק הנמשכת מספר דקות, עישון נכון ואיכותי דורש מספר שעות, אבל אתם לגמרי יכולים לעשות את זה בעצמכם אם יש לכם את הכלים הנכונים, זמן וקצת סבלנות.
תהליך העישון מרתק ומהנה והתוצאה? מספקת וערבה לחך – אז מה זה אומר לעשן בשר, מתי נולד הרעיון ואיך תוכלו לעשות את זה לגמרי בעצמכם? הנה כל מה שצריך לדעת על בשר מעושן
ההנאה הגדולה של עישון ביתי היא היכולת להכין בשר מעושן, משובח וטעים לגמרי לבד. בין אם זה עבור המשפחה והחברים שלכם, או רק לעצמכם לכבוד דייט לילי של בשר ובירה טובה. אבל יהיה לכם מאוד קשה לעשות את זה כמו שצריך, אם לא תתחשבו בכמה נקודות מפתח חשובות – הבשר יכול להפוך למריר ובשר מר משאיר תחושה של עפיצות ממש לא נעימה בפה וזה משהו שאתם לא רוצים על הצלחת שלכם. אבל אל תדאגו, במדריך הבא אנחנו נעבור צעד אחר צעד על כל סודות העישון.
בואו נתחיל ממש מהתחלה - מה זה בשר מעושן?
בשר מעושן היא שיטת הכנה של בשר אדום שמקורה עוד בימים פרהיסטוריים, בזמנים שבני האדם היו ציידים וחיו במערות. מטרת עישון הבשר נועדה לשמר את המזונות העשירים בחלבון הללו לתקופות ארוכות, שאילולי העישון היו מתקלקלים די מהר.
אז היום המערות התחלפו בבתים מודרניים ואת העישון העתיק החליפו טכניקות עישון מגוונות שמשמרות את הטעמים העמוקים של הבשר וגם מעניקות לו תכונות אנטי-בקטריאליות שהופכות את הבשר המעושן למעדן של ממש בתרבויות רבות מסביב לעולם.
על עשן ועל ריח, אין להתווכח!
כשזה מגיע לבישול, העישון לא רק מוסיף טעם מובהק לבשר, אלא גם הופך את הבשר לרך במיוחד ומספק בישול אחיד לכל אורכו. הסיבה לכך היא גודלו העצום וכמות הבשר. כל נתח צריך להיות מבושל כראוי ובפרק הזמן הנכון, אחר זה יכול להשאיר את הבשר בלתי לעיס, חסר טעם, או אפילו מר.
עשיתי בשר מעושן בבית ויצא טעם מר. למה ככה?
לפני שנדבר על איך מכינים בשר מעושן, חשוב להבין מה יכול לגרום לבשר להיות מר. למרות שאולי באמת ניסיתם כמיטב יכולתכם לעשות הכול לפי הספר, טעויות קורות והן חלק בלתי נפרד מתהליך הלמידה שלנו. לעיתים חלק מהבשר נוטה להפוך למריר בגלל היווצרותו של חומר הנקרא קריאוזוט – מדובר בציפוי די עבה ושמנוני המכסה את הבשר כאשר העישון נמשך זמן רב מדי.
איך אפשר להימנע מזה? יצירת איזון בין החום לזמן העישון, הוא המפתח האולטימטיבי להשגת הכמות המדויקת של העשן. צמצום זרימת האוויר בזמן בישול הבשר לוכדת אותו והוא מתחיל לנוח על פני הבשר, זה מה שיוצר את הקריאוזוט, חומר שחור ושמנוני שמעניק לבשר טעם חריף וחזק.
למרות שזו הסיבה הנפוצה ביותר לבשר מר, ישנם גורמים נוספים שיכולים לגרום למרירות כמו, שימוש במעשנת מלוכלכת. ניקוי עודפי האפר הישן בהחלט יכול לעזור. וכמובן, תמיד תבדקו שהבשר שקניתם טרי ותקין.
אילו נתחי בשר הכי מתאימים לעישון ?
בגדול, כמעט כל נתחי הבשר יכולים לעבור תחת טיפלו המסור של העשן. אבל אם בכל זאת רוצים להיות קצת יותר בררניים, הנתחים האידיאליים ביותר הם אלה עם אחוזי שומן גבוהים יחסית, כמו, אנטריקוט, כתף בקר או צלעות. מכיוון שתהליך היישון עלול לייבש את הבשר, תכולת השומן הופכת לחשובה. בתהליך השומן לאט לאט מתנדף ומשאיר את הבשר רך ועסיסי.
נתחים אחרים כמו, אזור החזה, סטייק פורטהאוס, או צלי אחר, רצוי להשרות עם קצת עץ משובח. בנוסף, יש לבשל אותם לזמן ארוך יותר וצריך להקפיד על התזמון כאמור לעיל. אם אתם בתחילת דרככם המעושנת, אנחנו ממליצים להתחיל בעישון עם נתחים שאתם יכולים הרשות לעצמכם לטעות איתם בלי לאכול את הלב, הדבר אחרון שאתם רוצים לחוות זה בשר יקר שנזרק לפח כי יש לו טעם חרוך. נתחים אלטרנטיביים יכולים להיות עופות, דגים ואפילו נקניקים שהעלות שלהם נמוכה בהרבה.
-
-
חזה אסאדו טלה / ספריבס טלה
-
₪110.00
/ ק"ג₪11.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
אסאדו עגלה עם עצם
-
₪68.00 – ₪98.00
/ ק"ג₪6.80 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
חזה בריסקט עגלה ללא עצם
-
₪68.00
/ ק"ג₪6.80 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
אסאדו ללא עצם / שפונדרה עגלה מס’ 9
-
₪73.00
/ ק"ג₪7.30 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
צלעות טלה מתחברות – כתר טלה
-
₪240.00
/ ק"ג₪24.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
-
-
-
אונטריב
-
₪83.00 – ₪100.00
/ ק"ג₪8.30 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
אונטריב וואגיו
-
₪100.00
/ ק"ג₪10.00 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
מאיפה כדאי לרכוש בשרים איכותיים לעישון?
אם אתם רוצים להגיע לעושר הטעמים והמרקמים שבשר מעושן יכול להציע לכם, אנחנו כמובן ממליצים לרכוש את הבשרים שלכם מקצביה אמינה ואיכותית. ולא, רחמנא ליצלן, מסופר מרקט שמציע בשרים קפואים או טריים באיכות בינונית, שאי אפשר להכחיש שאינה מורגשת לאחר הבישול.
קצביית האחים אהרון, קצביה וותיקה ומשפחתית מציעה לכם מגוון סוגי בשרים טריים ובאיכות חסרת פשרות, שיהפכו כל ארוחה לפסטיבל טעמים משגע ומענג.
האם תצטרכו לקנות מעשנת מקצועית?
אם אתם מעשנים בתחילת דרככם, אנחנו עדיין לא ממליצים לקנות מעשנת נפרדת לאוכל שלכם. אנחנו ממליצים לכם להתנסות מעט בחוויה ולראות איזה מקום היא תופסת בחייכם. עם זאת, אם אתם יודעים שאתם נהנים מבשרים מעושנים ומתהליך העישון ומבלים סביבו סמן מה, כדאי לכם בהחלט לשקול להתחדש ולרכוש מעשנת או גריל מעשן, זה בהחלט ישדרג לכם את איכות החיים.
אם אתם מעשנים מתחילים בואו לקרוא את המדריכים הבאים שלנו בסדרת המעשנות:
אז, איך מכינים בשר מעושן? טכניקות וטיפים
עכשיו, כשאתם מבינים איך להימנע ממרירות בבשר, בואו ננסה ליישם את זה בשטח. לרוב המעשנות המודרניות יש פתחי פליטת עשן, אז כל שעליכם לעשות הוא לפתוח את אותם בזמן הבישול. זה ייצור מעבר לשחרור העשן ולקריאוזוט לא תהיה הזדמנות להיתקע ולהתגבש על הבשר.
אתם יכולים גם לעטוף את הבשר בנייר אלומיניום, זה ימנע מהבשר לבוא במגע עם עשן עודף, עם זאת, זה קצת מונע מטעמי העישון העשירים. אתם יכולים גם להפחית מכמות העצים שתורמים לא מעט ליצירת העשן. סופו של דבר, אנחנו אוהבים את שיטת הניסוי והטעיה, עד שלומדים להרגיש את תנועת העשן.
כשמדובר בגריל חיצוני מסורתי, יש שני דברים שאתם צריכים לזכור כשאתם משתמשים בו לעישון בשר:
- אתם לא רוצים שהבשר שלכם יהיה ישירות מעל מקור החום
- אתם רוצים לבשר אותו למשך שעות ארוכות מאוד
עישון בשר על גריל פחמים
אם עבר יש לכם גריל פחמים, אז תוכלו להשתמש בו כמעשנת בצורה די פשוטה – ראשית ערמו את הגחלים בצד אחד של הגריל, מניחים תבני זילוף בצידו השני של הגריל, מדליקים את הפחמים ומביאים אותם לטמפרטורה המתאימה לבישול ומניחים שכבה של שבבי עץ על גבי הפחמים.
על מנת לקבל א התוצאה הטובה ביותר, מזגו שכבת נוזל לתוך תבנית הזילוף, זה יסייע בתהליך העישון. טיפ קטן של אמיצים – אם אתם במצב רוח קצת שובבי, אתם יכולים להשתמש במיץ תפוחים כדי להחדיר מעט מתיקות לבשר שלכם. אם לא, מים בהחלט יספיקו.
ברגע שהפחמים מתחילים להתפורר והעצים דולקים, הניחו את הבשר מעל תבנית הזילוף. לבסוף, סוגרים את המכסה כמעט עד הסוף, השאירו סדק צר לאוורור כדי שהעשן יצא לאט לאט.
עישון בשר על גריל גז
בין אם יש לכם גריל קטן עם שני מבערים, או גריל מפלצתי עם שישה מבערים, התהליך הוא די דומה אך שונה מאוד מעישון על פחמים. מכיוון שפה אין לכם פחמים להניח עליהם את שבבה העץ, תצטרכו לשים אותם במחבת מתכת או בקופסת עישון – אותם תכניסו בצד אחד של הגריל, ישירות מעל הלהבות כדי יצור את אפקט העשן בצורה המיטבית. זה יכין את השטח כמו שצריך ויאפשר לתהליך הבישול להיות הרבה יותר חלק.
אחרי החימום מראש, כבו את המבערים שאינם מתחת לשבבי העץ שלכם. לאחר מכן הניחו את הבשר בצד הנגדי. כעת סגרו את המכסה והשאירו פתח לאוורור כמובן.
כמה יסודות של עישון עצים
כלל אצבע, ככל שהעץ והבשר טובים יותר, כך הטעם טוב יותר. המשוגעים לעישון יחפשו את העץ הטוב ביותר, כזה שלא רק יותר טעם יוקרתי בפה אלא ממש עוזר לרכך את הבשר ולהעשיר את העסיסיות שלו.
למרבה השמחה, יש לא מעט עצים שיכולים להתאים לעישון, לכל סוג יש מאפיינים שונים המעניקים לו ייחודיות שמתבטאת בטעמים וארומות מגוונות ומעניינות. לדוגמה, עצי אגוז למיניהם מתאימים לעישון של נתחי בשר מאסיביים יותר ומשמשים לעישון ארוך. בעוד שעץ הדובדבן הוא עדין יותר ואידיאלי יותר לעישון עופות.
לסוג העץ יש חשיבות די גדולה בעישון בשר שכן הוא מעניק לו ארומה מסוימת, אתם יכולים לשחק עם סוגי העצים ולבחון לאיזה טעמים את מתחברים לאיזה.
שימוש בגזעי עץ לעומת שבבים
אחרי שבחרתם את נתחי הבשר וסוג העץ, ישנה החלטה נוספת שעליכם לקבל – גודל וצורת העץ. אתם יכולים להשתמש בשבבי עץ או בגזעים, לכל אחד יש יתרונות וחסרונות. בכנות, אין פה תשובה נכונה או לא נכונה זה לגמרי עניין של העדפה ועם אישיים. אז אם מדובר בעישון הראשון שלכם אולי כדאי שתתנסו בשתי הטכניקות.
באופן כללי, שבבי עץ מתכלים מהר יותר מהגזעים ולכן לרוב, הם יתאימו יותר לעישונים קצרים יותר. גזעי העץ הגדולים יכולים להחזיק מעמד שעות, ולכן הם יותר מתאימים לעישון ארוך. מומלץ להשתמש בעצים שיש בהם מעט שרף מכיוון שגם לו יש השפעה על הארומה ולא כזו שאנחנו רוצים לאמץ.
אז איך נבחר את העצים הטובים ביותר לעישון שלנו?
עץ שמיועד לעישון בשר צריך להיות יבש לגמרי. עץ עם חלקים פנימיים רטובים יבער בצורה לא אחידה ולא יפיק את כמות העשן שאנחנו מחפשים, מה שבסופו של דבר ישפיע לרעה על העישון.
כאמור לעיל, מניפת סוגי העצים האידיאלים לעישון רחבה ומגוונת, וכל עץ יספק לבשר שלכם טעמים נפלאים וייחודיים ולכן הוא יוגדר כמיטבי עבור עישון בשרים מסוימים, אך בסופו של דבר על עשן ועל ריח קשה להתווכח וזה עניין של טעם אישי.
בשר מעושן – מהקצביה לצלחת שלכם בקלות ובמהירות
אם אתם חושקים בחוויה הקולינרית של בשר מעושן בלי כל ההפקה שמסביב, קצבית האחים אהרון מציעה לכם שלל בשרים מעושנים טריים ומשובחים הישר מהקבציה שלנו, במשלוח מקורר היטב ובמהירות שאין לה תחרות. בלחיצת כפתור פשוטה – בין אם אתם במשרד, בסלון או בחוף הים, תוכלו למלא את הסל בבשרים האיכותיים שלנו ובשלל מוצרים נלווים שיעזרו לכם להכין את ארוחת החלומות שלכם.
כמה מילים לסיכום
עישון בשר זאת אומנות של איזון, בין חלקים שונים המרכיבים את הבשר המעושן המושלם! לכל חלק יש חשיבות במינון הנכון ובזמן הנכון. בסוף, החיים זה עניין של טיימינג.
קצביית האחים אהרון מזמינה אתכם לחוות ולהתנסות עם הבשרים הטריים ביותר שהטבע יכול להציע.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
