בימי שישי, כשהשמש התחילה לשקוע ואווירת השבת כבר מילאה את הבית, תמיד ידענו שיש משהו מיוחד שמחכה לנו על השולחן. סבתא הייתה עומלת שעות במטבח, והניחוחות היו מתפשטים בכל הבית, מזכירים לכולנו שעוד רגע נזכה לאחד המאכלים האהובים עלינו – מפרום. זו הייתה מנה שהביאה את כולנו לשולחן, כל המשפחה סביב סירים מהבילים, עם דאגות השבוע נשארות מחוץ לדלת.
המפרום של סבתא היה משהו מיוחד. קציצות הבשר העסיסיות, עטופות בפרוסות תפוחי אדמה דקיקות, מטוגנות לשלמות ורכות כמו שרק סבתא יכלה להכין. היינו מתכנסים יחד, טועמים את הטעמים שהביאו איתם זיכרונות רבים של ארוחות שישי משפחתיות. היום, אני מעביר את המתכון הזה הלאה, מתוך תחושת כבוד לסבתא ולמסורת המשפחתית.
מה זה מפרום
מפרום הוא מאכל מסורתי שמקורו במטבח היהודי-לובי ובקולינריה של צפון אפריקה בכלל. המנה מורכבת מתפוחי אדמה שממולאים בקציצת בשר טחון ומתובלת היטב, ולאחר מכן מטוגנים ובושלו ברוטב עגבניות עשיר בטעמים. המפרום נחשב לאחד המאכלים המרכזיים בחגיגות ואירועים, ולעיתים מוגש גם בארוחות שישי או חגים.
המילה “מפרום” מגיעה מהשורש הערבי “פרם”, שפירושו לקצוץ או למלא, והמנה משקפת את מלאכת המילוי הדקדקנית של תפוחי האדמה בתערובת הבשר. הבשר הממולא, יחד עם רוטב העגבניות החמוץ-מתוק, יוצר שילוב עשיר של טעמים ומרקמים שמזכיר מטעמים מהמטבח המסורתי של צפון אפריקה.
הכנת המפרום מתחילה בפריסת תפוחי אדמה עבים יחסית, שנחרצים לאורכם אך לא עד הסוף, כך שניתן לפתוח אותם כמו כיסים ולמלא בבשר. הבשר עצמו, לרוב בקר או תערובת של בקר וטלה, מתובל בפטרוזיליה, שום, כמון, כורכום ותבלינים נוספים המקנים לו את טעמו העשיר. לאחר שהקציצות ממולאות, הן נטבלות בביצה ומטוגנות עד להזהבה, ולאחר מכן מתבשלות בסיר עם רוטב עגבניות, שמועשר בעגבניות טריות, שום, תבלינים ולעיתים גם מעט סוכר לאיזון החמיצות.
המפרום, שמקורו במשפחות לוביות, התפשט עם השנים לקהילות נוספות בזכות הפשטות של ההכנה והמורכבות של הטעמים.
איך מכינים מפרום מסורתי?
הכנת מפרום מסורתי היא מלאכת מחשבת המשלבת סבלנות, דיוק, וטעמים עשירים. זהו תהליך שדורש זמן ותשומת לב לפרטים הקטנים, אך התוצאה המתקבלת שווה כל רגע של עבודה.
שלב ראשון: הכנת תפוחי האדמה
תחילת ההכנה היא בתפוחי אדמה בינוניים-גדולים, עדיף מזן יציב שלא מתפרק בבישול. יש לקלף את תפוחי האדמה ולחתוך אותם לפרוסות בעובי של כ-1 ס”מ עד 1.5 ס”מ. כל פרוסה נחרצת בזהירות באמצע, כך שתיווצר כעין “כיס” למילוי, אך חשוב להקפיד לא לחצות את הפרוסה לגמרי, כדי שהיא תישאר מחוברת משני הצדדים.
שלב שני: הכנת תערובת הבשר
תערובת הבשר הטחון היא הלב של המנה, והיא יכולה להיות מורכבת מבשר בקר בלבד, או מתערובת של בקר וטלה כדי להעשיר את הטעם. לתוך הבשר מוסיפים:
- שום כתוש (2-3 שיניים, לפי הטעם)
- חופן פטרוזיליה קצוצה דק
- כפית כמון
- כפית כורכום
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
מערבבים את כל החומרים היטב עד שהתערובת הופכת אחידה ורכה. אם רוצים תערובת בשר עסיסית יותר, ניתן להוסיף ביצה אחת או מעט פירורי לחם, שיעזרו לשמור על המרקם.
שלב שלישי: מילוי ותפוחי האדמה
כעת מגיע שלב המילוי. כל פרוסת תפוח אדמה נפתחת בעדינות, וממלאים את החריץ בכמות נדיבה של תערובת הבשר. יש להקפיד למלא בצורה אחידה, כדי שהבשר לא יברח במהלך הבישול.
שלב רביעי: טיגון
אחרי שמילאנו את כל פרוסות תפוחי האדמה, טובלים אותן בביצה טרופה, מה שיעניק להן שכבה פריכה וזהובה. מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את תפוחי האדמה הממולאים משני הצדדים עד שהם מזהיבים קלות. הטיגון הוא קצר יחסית, כיוון שהבישול העיקרי ייעשה ברוטב.
שלב חמישי: הכנת רוטב העגבניות
במקביל, מכינים את רוטב העגבניות בסיר רחב ועמוק. הרוטב מורכב מ:
- 4-5 עגבניות בשלות מגורדות או קופסת עגבניות מרוסקות
- 2-3 שיני שום כתושות
- כפית כמון
- כפית כורכום
- מלח, פלפל, וכף סוכר לאיזון החמיצות
- מים (בערך כוס אחת) כדי לדלל את הרוטב
מטגנים את השום עד שהוא מתחיל להעלות ריח טוב, מוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים, ומבשלים את הרוטב על להבה נמוכה עד שהוא מסמיך מעט. אפשר להוסיף גם מעט פפריקה אדומה חריפה או מתוקה, לפי הטעם.
שלב שישי: בישול סופי
לאחר שתפוחי האדמה טוגנו, מניחים אותם בעדינות בתוך הרוטב הרותח. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה למשך כ-45 דקות עד שעה. הבישול האיטי מאפשר למפרום לספוג את כל הטעמים של הרוטב ולרכך את תפוחי האדמה והבשר.
הגשה
המפרום מוכן כשהתפוחי האדמה רכים והבשר מבושל עד הסוף. מגישים את המפרום עם הרוטב החם מעל, לצד אורז או קוסקוס שסופג את הרוטב העשיר.
טיפים למפרום מושלם
הכנת מפרום מוצלח דורשת תשומת לב לפרטים והקפדה על מספר טכניקות שיבטיחו שהמנה תצא רכה, טעימה, ועשירה בטעמים. הנה כמה טיפים שיעזרו לך להגיע לתוצאה המושלמת:
1. חריצת תפוחי האדמה:
החריצה של תפוחי האדמה היא שלב קריטי בהכנת המפרום. יש לחרוץ כל פרוסה בזהירות רבה, כדי שתיווצר מעין כיס שבו ימולא הבשר. חשוב מאוד להיזהר לא לחתוך את תפוח האדמה עד הסוף – אם החריצה עמוקה מדי, תפוח האדמה יתפרק במהלך הבישול, והקציצה לא תישאר יציבה. החריצה צריכה להיות בעומק מספיק כדי שהמילוי יתפס היטב, אך מספיק עדין כדי לשמור על שלמות הפרוסה.
2. בישול איטי:
אחד המפתחות למפרום מושלם הוא בישול ארוך ואיטי ברוטב עגבניות. הבישול האיטי מאפשר לקציצות לספוג את כל הטעמים העשירים של הרוטב ולהתבשל בצורה אחידה. בישול מהיר עלול לגרום לבשר לא להתבשל עד הסוף או לתפוחי האדמה להישאר קשים. הזמן המומלץ לבישול הוא בין 45 דקות לשעה על להבה נמוכה, כשהסיר מכוסה. זה יבטיח שהתוצאה תהיה רכה, נימוחה, וספוגת טעמים.
3. בחירת תפוחי האדמה:
תפוחי אדמה מהווים את הבסיס של המנה, ולכן חשוב לבחור בזן הנכון. תפוחי אדמה גדולים עם מעט מתיקות טבעית יתאימו בצורה מושלמת למפרום, מאחר והם ישתלבו בצורה נהדרת עם הטעמים החזקים של הבשר והרוטב. זנים שמתאימים לבישול ארוך ולא מתפרקים, כמו תפוחי אדמה מסוג דזירה (Desiree) או יוקון גולד (Yukon Gold), הם בחירה מצוינת. בנוסף, חשוב לוודא שתפוחי האדמה טריים ולא רכים מדי.
4. לטגן קלות בלבד:
הטיגון של תפוחי האדמה הממולאים בבשר הוא שלב חשוב שמעניק למפרום צבע זהוב ומעטה פריך. עם זאת, חשוב להקפיד לא לטגן יתר על המידה. הטיגון נועד רק להזהיב את הקציצות מבחוץ, לא לבשל אותן לחלוטין. טיגון ממושך מדי עלול לייבש את הבשר ולמנוע ממנו לספוג את הרוטב כמו שצריך. לכן, טגן כל פרוסה על אש בינונית עד שהיא מקבלת צבע זהוב יפה, והעבר מיד לרוטב כדי להשלים את הבישול שם.
5. תיבול מדויק:
למרות שלפעמים יש נטייה להתפשר על התבלינים או להפחית בכמות, חשוב להיות נדיבים בתיבול. המפרום מקבל את טעמו העשיר משילוב נכון של כמון, כורכום, פטרוזיליה, ושום. תיבול מדויק משדרג את המנה ונותן לה את הטעם האותנטי. כמו כן, יש לאזן את רוטב העגבניות עם מעט סוכר כדי לשבור את החמיצות, ולוודא שהרוטב מתובל נכון במלח ופלפל.
בחירת בשר למפרום
כאשר מדובר בבחירת בשר למפרום, יש חשיבות רבה לסוג ואיכות הבשר כדי להבטיח קציצות עסיסיות ומלאות בטעם. בבישול המסורתי במשפחתי, סבתא תמיד השתמשה בבשר בקר טחון בלבד, אבל קיימות גם גרסאות שמערבבות סוגי בשר שונים לקבלת טעמים מורכבים ועשירים יותר.
1. בשר בקר בלבד:
הגרסה הנפוצה במשפחתי, שהיא גם המסורתית במטבח הלובי, עושה שימוש ב-100% בשר בקר טחון. בשר בקר הוא בחירה מצוינת למפרום בזכות טעמו המלא ויכולתו להשתלב היטב עם שאר המרכיבים כמו תפוחי האדמה והרוטב. כדי שהקציצות יהיו עסיסיות, מומלץ לבחור בשר טחון שאינו רזה מדי. תערובת המכילה בין 15%-20% שומן תיתן מרקם רך וטעים, ותשמור על הקציצות לחות גם לאחר הבישול הארוך ברוטב.
2. תערובת של בקר וטלה:
אם רוצים לשדרג את טעמי הקציצות, ניתן לערבב בשר בקר עם טלה. בשר טלה מוסיף למנה ארומה ייחודית ותחושת עושר שאין לבשר בקר לבדו. התערובת הקלאסית היא בדרך כלל 70% בשר בקר ו-30% בשר טלה, אך היחסים יכולים להשתנות בהתאם להעדפה האישית. הטלה, בזכות השומן שבו, מעניק לקציצות מרקם רך ועשיר יותר, עם ניחוח בולט יותר.
3. תוספת עוף:
למי שמעדיף גרסה קלה יותר של המפרום, ניתן לשלב בתערובת גם עוף טחון. תוספת של עוף יוצרת קציצה רכה ועדינה יותר, אך חשוב לזכור שעוף מכיל פחות שומן ולכן עשוי לדרוש תוספת שומן כלשהי (למשל מעט שמן זית או שומן עוף) כדי שהקציצות לא יתייבשו. התערובת האידיאלית במקרה כזה תהיה לערבב עוף עם בקר או טלה כדי לשמור על איזון נכון בין הטעמים והמרקם.
איך להקפיא מפרום? (והאם כדאי?)
מפרום ניתן לאחסן במקרר או במקפיא, תלוי בכוונת השימוש והזמן שבו תרצו לשמור את המנה.
אחסון במקרר:
אם אתם מתכננים לאכול את המפרום תוך מספר ימים, אפשר לשמור אותו במקרר.
- במקרר, המפרום יישמר היטב למשך 3-4 ימים, בתנאי שהוא מאוחסן בקופסה אטומה כדי למנוע ספיגת ריחות וטעמים אחרים. חשוב לחמם את המנה היטב לפני ההגשה.
אחסון במקפיא:
אם רוצים לשמור את המפרום לזמן ארוך יותר, ניתן להקפיא אותו.
- במקפיא, מפרום ישמר למשך עד 2-3 חודשים. מומלץ להקפיא את המפרום לאחר שהתקרר לגמרי, ולארוז אותו בקופסאות אטומות או בשקיות הקפאה איכותיות.
חימום מחדש:
כאשר אתם מחממים את המפרום מחדש, מומלץ להפשיר אותו במקרר (אם הוא קפוא) ואז לחמם בתנור או על הכיריים ברוטב עגבניות, כדי לשמור על העסיסיות של הקציצות.
מתכון מפרום מסורתי מדהים!
4
מנות12
שעותמצרכים
4 תפוחי אדמה גדולים
500 גרם בשר בקר טחון (אפשר לערבב עם טלה לפי הטעם)
1 ביצה
2 כפות פירורי לחם (אופציונלי, לספיגת נוזלים)
חופן פטרוזיליה קצוצה דק
3 שיני שום כתושות
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
מלח ופלפל לפי הטעם
לטיגון:
2 ביצים טרופות
שמן לטיגון
לרוטב:
4-5 עגבניות מגוררות (או קופסת עגבניות מרוסקות 400 גרם)
3 שיני שום כתושות
2 כפות רסק עגבניות
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
מלח ופלפל לפי הטעם
כף סוכר לאיזון החמיצות
כוס מים
2 כפות שמן זית
הוראות הכנה
ראשית, קלפו את תפוחי האדמה וחתכו אותם לפרוסות בעובי של כ-1.5 ס"מ. לאחר מכן, חרצו כל פרוסה באמצע, אך לא עד הסוף, כך שייוצר כיס שבו תוכלו למלא את הבשר.
כדי להכין את המילוי, ערבבו בקערה גדולה את הבשר הטחון עם הפטרוזיליה הקצוצה, השום הכתוש, פירורי הלחם (אופציונלי), ביצה, כמון, כורכום, מלח ופלפל. ערבבו היטב עד שהתערובת אחידה.
מלאו כל פרוסת תפוח אדמה בכמות נדיבה מתערובת הבשר, כך שהכיס שיצרתם נסגר אך עדיין שומר על מעט פתיחה.
חממו שמן במחבת רחבה על אש בינונית. טבלו כל פרוסת תפוח אדמה ממולאת בביצה טרופה משני הצדדים, וטגנו את תפוחי האדמה עד שהם מזהיבים משני הצדדים, כ-2-3 דקות לכל צד. העבירו לצלחת עם נייר סופג לספיגת עודפי השמן.
בינתיים, הכינו את הרוטב. חממו בסיר רחב ועמוק שמן זית והוסיפו את השום הכתוש. טגנו אותו קלות עד שהוא מתחיל להעלות ריח. הוסיפו את העגבניות המגוררות ורסק העגבניות, ולאחר מכן את הכמון, הכורכום, המלח, הפלפל והסוכר. ערבבו היטב. הוסיפו כוס מים והביאו לרתיחה. לאחר שהרוטב מתחיל לרתוח, הנמיכו את האש.
כשהרוטב מוכן, הכניסו בעדינות את תפוחי האדמה הממולאים לרוטב, כך שיהיו מכוסים חלקית. כסו את הסיר והניחו לבישול על אש נמוכה במשך 45 דקות עד שעה, או עד שתפוחי האדמה רכים והבשר מבושל היטב. במהלך הבישול, שפכו מעט מהרוטב מעל תפוחי האדמה בעזרת כף כדי לוודא שהם סופגים את הטעמים.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
