אני זוכר את הפעם הראשונה שטעמתי שניצל וינאי אמיתי. עד אז בשבילי שניצל היה מה שכולנו מכירים – חזה עוף, פירורי לחם מהשקית, טיגון מהיר במחבת, וזהו. טעים, מוכר, ביתי. אבל אז הגיע השניצל הזה, והבנתי שזה עולם אחר.
תדמיינו חתיכת בשר דקה דקה, פרושה על הצלחת כולה, הציפוי שלה זהוב, קריספי, כזה שעושה רעש עוד לפני שנוגסים. הריח? לא שמן רגיל, אלא משהו אחר – חמאה מטוגנת שנותנת ניחוח מטורף, כזה שממלא את כל המטבח. ואז מגיע הביס הראשון: הציפוי נשבר “קראנץ’” קטן, בפנים הבשר רך, עדין, לא יבש, פשוט מושלם. לא צריך יותר מדי תבלינים, לא צריך טריקים – רק בשר טוב וטכניקה נכונה.
מאז, כל פעם שאני עושה שניצל וינאי בבית, אני חוזר לאותו רגע. זה לא סתם שניצל – זה מנה שיש בה קסם. זה אחד הדברים הכי פשוטים, אבל כשהוא עשוי כמו שצריך – הוא מרגיש כמו אוכל של חג.
מה זה בעצם שניצל וינאי, ואיפה הכל התחיל?
שניצל וינאי (Wiener Schnitzel) איננו עוד מתכון משפחתי פשוט – אלא מנה שמסמלת תרבות שלמה. המקור שלו טמון בלב אוסטריה, בעיר וינה, שם הוא הפך לאחד המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח המקומי. למעשה, מדובר באחת המנות היחידות שנרשמו באופן רשמי כמאכל לאומי – עד כדי כך היא חשובה לאוסטרים.
הוויכוחים על איך נולד השניצל הווינאי קיימים עד היום. יש האומרים שהוא הגיע לאוסטריה מאיטליה, בהשראת מנה שנקראת “Cotoletta alla Milanese” – פרוסת עגל בציפוי דומה שנאכלה כבר במאה ה־19 במילאנו. אחרים טוענים שהאוסטרים עצמם פיתחו את המתכון במקביל, כיוון שהיו רגילים לשיטות טיגון וציפוי בבצקים. כך או כך, ברור שבווינה הוא קיבל את הזהות הייחודית שלו: דקיק במיוחד, מצופה בפירורי לחם מוזהבים, מטוגן בחמאה מזוקקת ומוגש בגודל שממלא את הצלחת כולה.
מה שמייחד את השניצל הווינאי הוא הדרישה הקפדנית לנתח עגל בלבד. באוסטריה, אפילו ישנה הגנה חוקית על השם – אם כתוב בתפריט “Wiener Schnitzel”, חובה שיכינו אותו מעגל. גרסאות עם עוף, הודו או חזיר צריכות להיקרא בשם אחר, כמו Schnitzel vom Huhn (שניצל עוף). בכך, נשמרת האותנטיות והייחוד של המנה.
העובדה שהשניצל הזה עובר מדור לדור, מהסבתות הווינאיות ועד למסעדות היוקרה בעיר, הפכה אותו לסמל של יציבות, משפחתיות וגאווה לאומית. לא במקרה, מבקרים בווינה מתארים אותו כ”חובה” קולינרית – לא רק בגלל הטעם, אלא משום שהוא חלק בלתי נפרד מהחוויה התרבותית של העיר.
איזה נתח מתאים לשניצל?
בואו נדבר תכל’ס: כשאנחנו אומרים “שניצל” – לכולנו קופץ ישר לעיניים חזה עוף מצופה פירורים. זה השניצל שכולנו גדלנו עליו בבית, זה שתמיד מחכה לנו במקרר עם קופסה של פירורים ליד. ועדיין – יש גם את השניצל הווינאי האמיתי, שמגיע בכלל מעגל. שניהם מעולים, פשוט שונים.
שניצל עוף – הקלאסי והיום־יומי
עוף הוא הבחירה הכי מוכרת. כמעט כל בית בארץ מכין שניצל עוף. זה טעים, זה מהיר, זה משביע – ובינינו, גם הילדים הכי בררנים אוכלים את זה.
חזה עוף – הקלאסיקה. זמין, נוח לפרוס, וקל לעבוד איתו. הטיפ הכי חשוב? לדפוק אותו טוב־טוב שיהיה דק ואחיד. ככה הוא מתבשל בשנייה, נשאר רך ולא מתייבש.
פרגיות – למי שאוהב שניצל עסיסי יותר. יש בהן קצת יותר שומן טבעי, מה שמונע ייבוש. כשטועמים – מבינים ישר למה הרבה אנשים מעדיפים אותן.
שניצל עגל – האותנטי מהמטבח האוסטרי
מי שרוצה לשחזר את הווייב של וינה – הולך על עגל. זה שניצל יותר עדין, יותר רך, והוא מקבל את הציפוי כאילו נולד בשבילו.
סינטה – הבחירה הכי קלאסית. רכה, עדינה, נפרסת יפה לשניצלים דקים.
שייטל – טיפה יותר “בשרי”, עם טעם מודגש. למי שאוהב שהשניצל מרגיש קצת יותר נוכחות בשרית.
כתף פנימי – פתרון משתלם. עדיין נותן שניצל מצוין, במיוחד אם דופקים אותו דק ואחיד.
הטיפ הכי חשוב
לא משנה אם זה עוף או עגל – חייבים לדפוק את הנתח עד שיהיה דק ואחיד. זה מה שעושה את ההבדל בין שניצל בינוני לשניצל שמקבל ציפוי קריספי בחוץ ובשר רך בפנים.
איך מכינים שניצל כמו שצריך?
שניצל זה אולי המתכון הכי פשוט בעולם – אבל יש בו ים של טעויות קטנות שאנשים עושים. ובכנות? זה ההבדל בין “בסדר” לבין “וואו”.
שלב ראשון – הכנת הבשר
קודם כל, פורסים את הנתח לפרוסות יפות. אם זה חזה עוף – חותכים אותו לאורך לשתיים, שלוש פרוסות דקות. אם זה עגל – מבקשים מהקצב פרוסות ייעודיות לשניצל.
אחר כך, דפיקה – פטיש בשר או אפילו תחתית של סיר כבד. המטרה היא לא למחוץ אלא לשטח. השניצל צריך להיות דק ואחיד, בערך 4–5 מ”מ. זה מבטיח טיגון מהיר ומרקם מושלם.
שלב שני – הציפוי
הציפוי הקלאסי הוא שלושה שלבים:
קמח – נותן שכבת בסיס שמייבשת את הבשר ועוזרת לביצה להיתפס.
ביצה טרופה – כאן אפשר להכניס טוויסט: קצת מלח ופלפל, כפית חרדל, או אפילו שלוק קטן של מי סודה – זה הופך את הציפוי לאוורירי יותר.
פירורי לחם – כאן אין חוקים. יש את הקלאסיים מהחבילה, יש מי שמגרד בבית לחם יבש, ויש את אוהבי הפנקו היפני לקראנץ’ מוגזם.
טיפ קטן: לא ללחוץ חזק מדי כשהשניצל נכנס לפירורי הלחם. פשוט להפוך אותו מצד לצד בעדינות, לתת לציפוי להיתפס באופן טבעי. ככה הוא נשאר קליל ולא דחוס.
שלב שלישי – הטיגון
ופה קבורה רוב הגופה 😅.
איזה שמן? – המסורתיים ישבעו שחייב חמאה מזוקקת (גי), שנותנת ריח וטעם אגוזי מטורף. אבל בינינו, שמן קנולה/חמניות עובד מעולה ונותן תוצאה פריכה.
כמה שמן? – לא טיפה קטנה, ולא אמבטיה עמוקה. צריך שהשניצל ישכב בשכבה של שמן חם, שתכסה אותו לפחות עד החצי.
חום שמן – אם השמן לא חם מספיק, הציפוי ישתה אותו וייצא סמרטוטי. אם חם מדי – ישרף לפני שהבשר בפנים מוכן. הטמפרטורה המושלמת היא בערך 170–180 מעלות. אין מד חום? זורקים קוביית לחם קטנה – אם היא משחימה תוך חצי דקה, זה מוכן.
לא לצופף במחבת – כל שניצל צריך את המקום שלו. אם מכניסים יותר מדי בבת אחת – החום יורד והם יוצאים ספוגי שמן.
טיפ של סבתא: להפוך רק פעם אחת! לא להתעסק איתו יותר מדי. לתת לו לנוח 2–3 דקות מכל צד, להוציא לנייר סופג – וזהו.
שלב רביעי – ההגשה
שניצל טוב לא צריך יותר מדי התחכמות. שמים בצלחת, סוחטים מעל חצי לימון טרי, וזה כבר עולם אחר. בצד – כל אחד והטעם שלו: צ’יפס, פירה, סלט ירקות קצוץ או אפילו אורז פשוט.
טיפים מקצועיים (שמשדרגים את השניצל ברמות)
1. טיפת מי סודה או חרדל בביצה
הרבה חושבים שהציפוי של השניצל תלוי רק בפירורי הלחם – אבל האמת היא שהביצה היא המפתח. אם שמים בה שלוק קטן של מי סודה – הביצה נהיית יותר אוורירית, והציפוי יוצא קליל וקריספי יותר, לא כבד ומסורבל. ואם אתם אוהבים טעם יותר מודגש – כפית חרדל חלק בתוך הביצה משנה את המשחק. היא מוסיפה חמיצות עדינה ונותנת לשניצל “בוסט” של טעם בלי להשתלט.
2. פירורי לחם – ביתי או פנקו
פה יש מקום לשחק. פירורי לחם ביתיים – לוקחים שאריות של לחם יבש, טוחנים בפוד פרוססור, וזהו. זה נותן ציפוי עם טעם הרבה יותר עשיר מהשקיות הקנויות. מי שאוהב קראנץ’ מוגזם – שינסה פנקו יפני. הפירורים שלו גדולים יותר, אווריריים, וכל ביס נשמע כמו “קראנץ’” אחד גדול. אני אישית לפעמים מערבב חצי־חצי – גם פירורים ביתיים, גם פנקו – כדי לקבל איזון בין טעם עמוק לפריכות מוגזמת.
3. לנגב את הנתח לפני הציפוי
זה אולי נשמע שטותי, אבל זה קריטי. אם הבשר רטוב – הציפוי יחליק ולא יישב טוב. שניצל אמור להרגיש כמו “חולצה שתפורה עליו”, לא כמו מעיל גדול שנופל. אז פשוט לוקחים נייר סופג, מנגבים טוב את הנתח לפני שמתחילים בקמח, ביצה ופירורים – והציפוי יישב עליו מושלם.
4. פלח לימון בסוף – חובה, לא בונוס
אין דבר כזה שניצל בלי לימון. הסחיטה הקטנה הזו מעל – לא משנה אם זה עוף או עגל – מאירה את כל המנה. היא שוברת את השומן של הטיגון, מאזנת את הקריספיות, ומכניסה רעננות מטורפת. תחשבו על זה כמו הפאנצ’ליין של הבדיחה – זה הסיום שמחזיק את כל הסיפור.
בונוס – תיבול חכם
לא צריך להעמיס תבלינים. שניצל טוב חי על הציפוי ועל הבשר. אבל כן כדאי לשים מלח ופלפל בביצה (ולא רק בסוף), כדי שהטעם ייכנס פנימה, ולא ישב רק מבחוץ. מי שאוהב יכול לשחק עם פפריקה מתוקה או חריפה בפירורים – אבל זה כבר עניין של סגנון.
🥩 מתכון לשניצל וינאי קלאסי
מצרכים (4 מנות)
4 פרוסות דקות של עגל (סינטה/שייטל/כתף פנימי) או 4 פרוסות דקות מחזה עוף/פרגיות
1 כוס קמח לבן
2 ביצים טרופות
1 כף חרדל חלק (אופציונלי)
1–2 כפות מי סודה (אופציונלי, לפריכות)
2 כוסות פירורי לחם (קלאסי / ביתי / פנקו – מה שאוהבים)
שמן קנולה/חמניות לטיגון (או חמאה מזוקקת אם רוצים אותנטי)
מלח ופלפל לפי הטעם
1 לימון חתוך לפלחים
אופן ההכנה
הכנת הבשר
אם זה חזה עוף – חותכים כל חזה ל־2–3 פרוסות דקות לאורך. אם זה עגל – מבקשים מהקצב שיפרוס במיוחד לשניצל.
מניחים את הפרוסות בין שני ניילונים ודופקים קלות עם פטיש בשר עד לעובי אחיד של כ־4–5 מ”מ.
הציפוי
מכינים 3 קערות:
קערה ראשונה – קמח.
קערה שנייה – ביצים טרופות עם מלח, פלפל, כף חרדל ושלוק מי סודה.
קערה שלישית – פירורי לחם.
טובלים כל נתח בסדר הזה: קמח → ביצה → פירורי לחם. מניחים על מגש לנוח כמה דקות, כדי שהציפוי “יתפס”.
הטיגון
מחממים במחבת רחבה שכבה נדיבה של שמן (או חמאה מזוקקת).
כשהשמן חם (170–180 מעלות, או כשהוא “מרצד” ומקבל בועות קטנות סביב קוביית לחם), מכניסים בעדינות את השניצלים.
מטגנים 2–3 דקות מכל צד עד שהציפוי זהוב וקריספי.
מוציאים לנייר סופג.
ההגשה
מגישים חם, עם פלח לימון סחוט מעל.
בצד אפשר להוסיף פירה, צ’יפס, סלט ירקות קצוץ או סלט תפוחי אדמה.
💡 טיפים קטנים לשדרוג
לא להעמיס על המחבת – לטגן כל פעם 2–3 שניצלים כדי לשמור על חום אחיד.
לתת לשניצלים לנוח 2–3 דקות לפני שאוכלים – הקריספיות מתייצבת.
תמיד להגיש עם לימון – זה ה”סוד” שעושה את כל ההבדל.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
