בשר מספר 9, או בשמו המפורסם אסאדו הוא ללא ספק כוכב המטבחים והוא בין הנתחים האהובים ביותר לבישול ארוך ואיטי. יש להם טעם בשרני, עסיסי והם יוצאים רכים להפליא. אם אתם מחפשים מנה בשרית כדי להרשים משהו או סתם להתפנק – נתח מספר 9 לחלוטין יעשה את העבודה בשבילכם. אבל, יש כמה דברים שחשוב לדעת עליו, בואו נתחיל.
למקרה שלא ידעתם, בשר מספר 9 הוא למעשה אותו נתח אסאדו המפורסם שרובנו מזמינים במסעדות בכל הזדמנות שיש לנו. שמות נוספים שיש לו זה שורט-ריבס (אם תהיו בחו”ל ותרצו להזמין) ושפונדרה. מדובר בנתח בקר משובח ועסיסי עם המון שומן שנמס בפה ועצם שמשבחת את כל הטעמים…
הידעתם – אסאדו זה בכלל קודם כל שם של מנהג בארגנטינה
אפשר לומר שאסאדו זה סוג של הקבלה לטקס המנגלים שלנו הישראלים או הברביקיו של האמריקאים…אבל אצל הארגנטינאים, מדובר בהרבה יותר מאכילת בשר. האסאדו, הוא למעשה אירוע משפחתי לכל דבר ועם חשיבות מאוד גבוהה. לרוב הם נפגשים בימי ראשון (שזה השבת שלהם) עם כל המשפחה לטקס משפחתי מיוחד מאוד. המילה אסאדו מגיעה מהמילה אסאר בספרדית, המשמעות שלה היא גריל 😊
טקס או מנהג האסאדו החל אי שם במאה ה18 על ידי הגאוצ’וס אשר היו מגדלים את הפרות והבקר. באותה תקופה היה נהוג לקחת נתח של בקר שנשחט ממש הרגע ומלבישים עליו מעין מכשיר צליה שנקרא אסאדור. כך למעשה, הם היו צולים את הבשר במשך שעות והוא היה נאכל בסוף בטקס ארוך יחד עם כוס תה מאטה, משקה ארגנטינאי מיוחד.
אוקיי, אז בואו נחזור לעניינו, מה זה בדיוק בשר אסאדו?
אז עכשיו כשהבנו שהמונח אסאדו זה בעצם עיוות תרבותי, בואו נדבר על הנתח עצמו. נתח מספר 9 או הקשתית, ממוקם במרכז הפרה, ממש בין החזה לאנטריקוט ומאחורי הרגל הקדמית. זו הסיבה שגם לשומניות ולטעמים העשירים והמיוחדים של הנתח הזה. הקשתית נחשבת לשומנית וסיבית מאוד. כדאי לדעת, שעל מנת שיהיה ניתן לפרק את רקמות החיבור הרבות שמאפיינות את נתח מספר 9, הוא צריך לשבת בחום למשך שעות ארוכות, אבל אחר כך – אתם מקבלים נתח מטורף שמפריש את כל המיצים והטעמים לתוך הבשר.
איך הוא נראה? מדובר בנתח חתיך מאוד, הוא תמיד מושך את כל תשומת הלב בקצביה שלנו 😉 אבל רגע של רצינות, הוא מאופיין בעצם אורכה ודקה של הצלע ועליה יש שכבת שומן דקה, מעליה יש בשר ואז עוד שומן (אמרנו, נתח שומני).
למה נתח שפונדרה מתאים?
כמו שאמרנו, בשר מספר 9 הוא נתח שמיועד לצלייה או בישול ארוך והוא מאוד אהוב על ידי הקרניבורים (אנחנו לא מכירים מישהו שלא אוהב!) הוא מצוין לבישול שמצריך נוזלים כמו קדירות חורפיות או מרקים, אם חיפשתם גם בשר לחמין אז הוא מתאים גם לזה. תוכלו לצלות אותו על הגריל או בתנור, רק שימו לב שחשוב לכסות אותו עם נייר כסף ולשים עם חום נמוך.
נתערב שלא ידעתם:
אם תרצו להזמין את הנתח הזה בארצות הברית ובכללי בחו”ל, אז תצטרכו לבקש בשר שורט ריבס. בחו”ל נהוג להגיש אותו פריך וצלוי כשהוא מצופה ברוטב ברביקיו טעים.
באיזה שיטה כדאי להכין בשר מספר 9?
כדי שתוכלו ליהנות מטעם עסיסי ובשר רך, אתם קצת מוגבלים מבחינת שיטות הבישול ואין אפשרות לבשל את זה בזמן קצר (אם כי דאגנו להביא טיפ בהמשך גם לעצלנים שבינכם אז תמשיכו לקרוא).
בישול בתנור – בישול אסאדו בתנור לשעות ארוכות זו אופציה נהדרת. תוכלו לבשל אותו עם תיבול בסיסי שכולל שמ”ז, מלח, פלפל ושום וליהנות מוצאה מעולה! אפשרות נוספת לבישול בתנור היא במסגרת תבשיל קדירה שכולל רוטב ברביקיו, דבש, יין ועוד.
סו ויד – בסו ויד תוכלו להגיע לרמות דיוק מרשימות ובישול אחיד של כל הבשר. כשמדברים על בישול בשר מספר 9, תוכלו לבחור כל מיני מרקמים וכן דרגות עשיה – החל ממרקם עסיסי ועד למרקם שהוא נימוח ונמס בפה.
גריל – השיטה הפופולרית והמסורתית להכנת אסאדו שכן על שם השיטה גם הנתח קיבל את שמו. את האסאדו חשוב לצלות באיטיות ולשים לב למרק בין האש לבשר. לאחר כמה שעות של צליה תאפשרו לנתח לנוח ותוכלו ליהנות מבשר עסיסי ומלא בטעמים.
מעשנה – אם זכיתם ויש לכם מעשנה אז אתם חייבים להכין בה אסאדו. רק שימו לב שבמעשנה יש נוסחאות מדויקות, אז חשוב לבדוק מה אופן ההכנה במכשיר שלכם ואיזה טמפרטורה ועץ צריך להשתמש. גם במקרה של המעשנה חשוב לתת לנתח לנוח.
אולי יעניין אותכם לקרוא גם המדריך המלא לבשר מעושן >>
-
-
- אסאדו בקר עם עצם
- ₪60.00
- בחירת אפשרויות
-
-
-
- אסאדו עגלה עם עצם
- ₪60.00 – ₪90.00
- בחירת אפשרויות
-
-
-
- אסאדו ללא עצם / שפונדרה עגלה מס’ 9
- ₪70.00 – ₪73.00
- בחירת אפשרויות
-
-
- אזל המלאי
- אסאדו וואגיו Wagyu
- ₪85.00 – ₪90.00
- בחירת אפשרויות
-
טיפול נכון בנתחי בשר מספר 9 או אסאדו
אז בואו נתחיל בבחירת הבשר, כי הסוד לצלייה מושלמת של בשר מספר 9 מתחילה בהחלט בבחירה מדויקת. קודם כל, חשוב להימנע מנתחי אסאדו קפואים, או מנתחים אחרי הפשרה אלא אם באמת אין לכם שום ברירה אחרת. אגב, אנחנו באטליז אחים אהרון מספקים משלוחי בשר טריים ותוכלו למצוא אצלנו גם נתחי אסאדו מדהימים, משלוחי הבשר שלנו מבוצעים רק במרכז הארץ 😊 לעניינו, בשר מספר 9 טרי הוא בהחלט המפתח להצלחה והוא זה שיבטיח לכם טעם עשיר וייחודי ופחות עבודה עם הבשר.
חיתוך השומן בבשר מספר 9
למרות כמה מיתוסים לפיהם כל השומן שנותר על החלק העליון של הבשר יימס לתוך הבשר ויהפוך אותו לעסיסי יותר, זה לא המקרה. אנחנו ממליצים להוריד את כל השומן מהחלק העליון של האסאדו. הדבר הטוב בבשר מספר 9 זה שהוא עמוס ברקמות חיבור ושומן תוך-שרירי שעומד להפוך את הנתח לרך להפליא, ללא צורך בשכבה החיצונית של השומן, אז אתם יכולים להיות רגועים בעניין הזה.
הצלייה
שימו לב שאתם צולים את הנתחים באיטיות ושאתם שומרים על מרחק ביטחון של 15 ס”מ מהאש. אנחנו ממליצים לצלות את האסאדו על גריל ארוך או באמצעות מתקן ברזל מיוחד ששמים מעל המדורה. באסאדו סבלנות היא שם המשחק, תצטרכו להמתין לפחות שעה וחצי עד שעתיים (ואם אתם משתמשים בתנור אז גם יותר) כדי לאפשר לנתח להתבשל עד שמתקבל תוצר עסיסי, נימוח ובעל טעם עשיר. לצד האסאדו תוכלו להתפנק עם כל תוספת שאתם אוהבים – ירקות בתנור, תפוחי אדמה או סלט מרענן. יש כאלה שאוהבים להכניס ירקות שורש במהלך הצלייה ואז כל המרכיבים סופגים את הטעמים של אחד השני.
טיפ לעצלנים שבינכם – מי שלא רוצה להתחיל להסתבך עם הכנות ארוכות על גריל או על האש יכול גם פשוט לבשל את בשר מספר 9 במים בתנור כשעתיים, להוציא והבריש אותו עם רטבים כמו צ’ימוצ’רי, ברביקיו, סויה, שום, דבש וכו’ ואז לצלות אותו על אש חזקה על הגריל כמה דקות מכל צד.
איך לתבל בשר מספר 9?
בכל מה שקשור לבשר אסאדו חשוב לשמור על הטעם הטבעי של הבשר – כי הוא באמת מדהים. לכן רוב השפים כמעט לא מתבלים אותו. לטאץ’ ארגנטינאי אורגינל אתם יכולים להשתמש במעט מלח מיוחד שנקרא sal parrillero – אפשר להזמין מחו”ל. מדובר במלח דגנים כבש מתמוסס לאט והוא מושלם לצלייה איטית. אפשר להוסיף גם מעט פלפל שחור לתיבול.
אפשרות מומלצת להגשה זה רוטב הצ’ימיצ’ורי חריף שהוא ללא ספק מראה נפוץ עבור כל אסאדו. בדרך כלל, צ’ימיצ’ורי כולל שילוב של פטרוזיליה קצוצה דק (גם כוסברה ואורגנו נפוצים) עם שום כתוש, צ’ילי קצוץ דק, בצל – לערבב את כל המרכיבים עם מלח, שמן וחומץ. באופן מסורתי, המרכיבים נחתכים לקוביות ולאחר מכן טורפים יחד עם מזלג. כיום, אנשים רבים משתמשים במעבד מזון או בלנדר כדי לחסוך זמן אם כי יש הסבורים ששיטה זו מייצרת טעם מעט מר ברוטב המוגמר. תבלין פופולרי נוסף הוא סלסה קריולה, שהיא תערובת של עגבניות קצוצות, פלפלים, שום, צ’ילי, כוסברה עם חומץ ושמן.
מתכון לאסאדו בתנור
הבאנו לכם מתכון מדהים לאסאדו בתנור, כזה שלא דורש יותר מדי מלבד כמה שעות בתנור. 95% מהעבודה שלכם זה לקנות בשר מספר 9 איכותי (אנחנו יכולים לעזור לכם עם זה, פשוט כנסו לקצביה שלנו). בחרו בבשר מקומי, איכותי מקצב שאתם יודעים מאיפה הוא מביא את הבשר שלכם. אם יש לכם אפשרות, תסתכלו על הנתח לפני שאתם קונים – בדקו שיש בו הרבה בשר. אחרי הכול, זה יכול להיות קצת מבאס אם תקנו בשר שהוא בעיקר עשוי משומן.
הצריבה:
במתכון הזה, אנחנו ממליצים להתחיל מצריבת הבשר בחום גבוה. חשוב לזכור שמדובר בנתח מאוד שומני, לכן אין צורך להשתמש בזמן זית לצריבה אלא פשוט בנתחי אסאדו שומניים שישחררו קצת מהשומן שלהם למחבת או לסיר.
כלי העבודה
כלי העבודה יכולים להיות מחבת שמתאימה גם לתנור. אם אין לכם מחבת כזו, תוכלו פשוט לצרוב על מחבת רגילה ואז להעביר לתבנית עמוקה שיהיה בה מקום לכל החומרים.
אחרי הצריבה
אחרי שהנתח צרוב מכל כיוון יש להוציא את הבשר ולהניח בתבנית עם צרור טימין. אפשר גם להתפרע עם תבלינים אחרים כמו אורגנו, זעתר, רוזמרין וכל מה שאוהבים. מעל הבשר יש להניח את כל הירקות שהכי אוהבים: אפשר תפוחי אדמה, בטטות, כרובית, בצלים, דלעת, גזרים, קולרבי, סלרי, כרישה ועוד. שימו לב לא לחתוך את הירקות דק מדי, כי יש להם המון זמן בישול – חתכו אותם גס והניחו מעל עשבי התיבול שבחרתם.
אחרי הירקות יוצקים את הרוטב.
הרוטב
הרוטב שלנו מורכב מרוטב סויה ודבש. הרוטב יספק לנו תוספת מעניינת שנעה בין מליחות למתיקות ויוסיף טוויסט מעניין לכל המנה.
מתבלים בקטנה
מוסיפים מלח ופלפל ועוד 3/4 כוס מים שיעזרו לכל הדברים להתבשל. יש לעטוף את התבנית עם נייר אלומיניום ולהכניס לתנור שחומם מראש.
הטמפרטורה הנכונה
יש כמה דרכים להכין אסאדו בתנור, אתם יכולים לכוון את התנור ל160 מעלות ולבשל אותו במשך 3 עד 4 שעות, אם אתם רוצים בישול איטי יותר – תוכלו לכוון ל140 מעלות ולבשל אותו בין 5-6 שעות, והאפשרות שדורשת הכי הרבה סבלנות זה לכוון תנור ל120 מעלות ולתת לבשר להתבשל 8 שעות.
כמה דגשים:
אפשר להכין גם פחות מהכמות שמצוינת במתכון.
אפשר להכין עם סוגי בשרים אחרים שמיועדים לבישול איטי.
קוראים את המאמר בפסח? פשוט תוותרו על הסויה ותוסיפו יותר מלח.
אין לי דבש – אפשר להשתמש גם בסילאן.
אין לי כוח לצרוב – לא חייבים, אפשר גם לשים הכול בתבנית ולשלוח לתנור.
המתכון
מצרכים:
1 ק”ג אסאדו (שפונדרה, בשר מספר 9), חתוך לחתיכות
4 בצלים חתוכים לרבעים
6 תפוחי אדמה
3 בטטות
ראש שום שלם
צרור רוזמרין (או כל עשב תיבול אחר שאוהבים)
1/4 כוס רוטב סויה
1/4 כוס דבש
כף מלח
כפית פלפל שחור
3/4 כוס מים
אופן הכנה:
- לא חובה: לצרוב את הבשר מכל צד במחבת רחבה. צורבים מכל כיוון 2 עד 4 דקות, הנתח צריך להזהיב בצורה יפה. מוציאים ושמים בצלחת בצד.
- לחמם תנור ל160 מעלות.
- חותכים את כל הירקות שבחרתם בצורה גסה – תפוחי אדמה, גזר, בצל, בטטה, כרובית וכו’.
- מסדרים בתבנית בסדר הבא: קודם כל יש להניח את עשבי התיבול בתחתית התבנית, לאחר מכן, תסדרו את הירקות שלכם ואת שיני השום (אפשר גם להכניס ראש שום שלם).
- בין הירקות ומעל יש לסדר את נתחי האסאדו הצרובים (אם לא צרבתם גם בסדר).
- בכוס נפרדת יש לערבב את הדבש יחד עם הסויה וליצור מעל על הבשר והירקות.
- מתבלים את כל התבנית במלח גס ופלפל שחור.
- יוצקים 3/4 כוס מים מעל הכול.
- אטמו את התבנית עם רדיד אלומיניום בצורה אטומה. חשוב לעשות את השלב הזה בצורה יסודית אחרת הבשר לא יתבשל בצורה טובה.
- מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל160 מעלות. את הבשר לבשל בין 3-4 שעות עד שהוא מתרכך לגמרי וגם הירקות. האסאדו צריך להיות נימוח ורך לחלוטין.
- אם גם אחרי 4 שעות הבשר עדיין לא רך מספיק, יש לסגור שוב את התבנית ולבשל אותו עוד שעה או אפילו יותר. סבלנות היא מילת המפתח בבישול הזה, אז אל תנסו להוציא את הבשר לפני הזמן כי הוא פשוט לא יהיה לכם טעים.
- אחרי שהבשר יתרכך לגמרי, הסירו את כיסוי האלומיניום ותעלו את הטמפרטורה ל200 מעלות.
- החזירו את התבנית לעוד 20 דקות של בישול בלי הכיסוי עד שהכול מזהיב והנוזלים מתאדים.
- מגישים, בתיאבון!
כמה מילים אחרונות
זהו! עכשיו אתם יודעים איך להכין בשר מספר 9! האתגר האמיתי זה לחכות שהבשר יהיה מוכן, אבל אנחנו מבטיחים לכם שזה שווה את זה. אם אתם מחפשים איפה ניתן לקנות בשר אסאדו טרי ומשובח, אנחנו מזמינים אותכם להיכנס לקצביה שלנו וליהנות ממבחר ענק של נתחים, אנחנו עושים משלוחי בשר בתל אביב והסביבה, כולל פתח תקווה, רמת גן, גבעתיים, חולון, ראשל”צ ועוד.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
