אני לא יודע מה אתכם, אבל כשאני נכנס לקצבייה – אני תמיד נמשך קודם כל לנתחים הפחות נוצצים. לא לפילה, לא לאנטרקוט, אפילו לא לצלעות. דווקא אלה עם השמות הפחות יוקרתיים – אלה שצריך להכיר כדי להעריך – עושים לי את זה באמת.
וככה, לפני כמה שנים, גיליתי את פילה מדומה, או כמו שקוראים לו בארץ – בשר מספר 6. נתח שנראה יוקרתי, אבל בפועל הוא כולו אופי. נתח שלא מפנק אותך ברכות מיידית, אלא דורש ממך להבין אותו, להשקיע בו, לבשל אותו לאט… ואז, כשאתה עושה את זה נכון – הוא מחזיר בענק.
אם גם אתם אוהבים לבשל עם נשמה, אם אתם מחפשים בשר שיחזיר אתכם לטעם של בית, של סבתא, של תבשיל שמבעבע על הכיריים בשישי בצהריים – המדריך הזה בדיוק בשבילכם.
נעים להכיר: בשר מספר 6 (פילה מדומה) תעודת זהות:
🥩 שם הנתח: פִּילֶה מְדוּמֶה / Mock Tender / Chuck Tender
🐄 מיקום בגוף הבקר: חלק עליון של הכתף הקדמית – מעל נתחי ה”כתף מרכזי”, סמוך לצוואר
📏 מבנה הנתח: נתח גלילי, צר בקצה אחד ורחב בשני – מזכיר בצורתו פילה בקר, אך עם סיבים קצרים ודחוסים, כמעט ללא שומן
🥩 תכונה עיקרית: נתח רזה מאוד, עמיד וחזק – דורש בישול ארוך כדי להתרכך. מלא בטעם בשרי עמוק ומרקם כפרי כשמבושל נכון
🧈 אחוז שומן: נמוך מאוד – כמעט ללא מרובלים פנימיים או שכבת שומן חיצונית
🔥 שיטות הכנה מומלצות:
בישול ארוך בקדרה או חמין (2.5–3 שעות)
צלי בתנור עם הרבה נוזלים
מרינדה ארוכה וצלייה קצרה (לרולדות או פריסה דקה)
🍽️ מנות נפוצות: קדרות בשר שורש, חמין לשבת, צלי חגיגי, בשר טחון רזה לקציצות או ממולאים
🇮🇱 מספר קטלוגי בישראל: מספר 6
מהו פילה מדומה (בשר מספר 6)?
פילה מדומה, או בשמו הרשמי בעולם הקצבים הישראלי – בשר מספר 6 – הוא מהנתחים הכי מבלבלים שיש. למה? כי ברגע שאתה רואה אותו, יש תחושה שאתה עומד מול משהו יוקרתי. הצורה האחידה, הגלילית, המזכירה את אחד הנתחים הכי נחשקים – הפילה האמיתי – יכולה להטעות גם טבחים מנוסים. אבל מאחורי המראה האלגנטי, מסתתר סוס עבודה קשוח מהכתף.
בשר מספר 6 ממוקם באזור הכתף העליונה של הבקר, ונקרא באנגלית chuck tender – אבל אל תתנו לשם לבלבל אתכם. נתח מספר 6 לא “רך” כמו פילה, ולא מתנהג כמו נתח רך. להפך – מדובר בנתח דחוס, סיבי, ורזה מאוד. כמעט בלי שומן בכלל. מה זה אומר בפועל? שהוא מלא טעם, אבל דורש גישה של כבוד: טיפול נכון, זמן, וסבלנות. אם מישהו שם אותו על המחבת כמו שהוא, מצפה לארוחה רומנטית של פילה מדמם שנחתך עם מזלג – התוצאה תהיה לעיסה מתסכלת שלא תיגמר. תמיד תוודאו עם הקב אם אתם לא סגורים על ההבדל, תחסכו הרבה אכזבות.
ולכן, השם “פילה מדומה” מושלם: יש בו מראה של יוקרה, אבל נשמה של פועל בניין. הוא מדמה פילה, אבל בפועל הוא משהו אחר לגמרי. מי שמבין את זה, יכול להפוך את הנתח הזה ליצירת אומנות.
אם אתם כאן אולי יענייין אותך כבר לקרוא גם:
לאילו מנות בשר מספר 6 מתאים?
פילה מדומה הוא לא סטייק – הוא נתח לתבשיל. אבל אם יודעים לנצל אותו נכון, הוא הופך לכוכב של כל סיר.
תבשילי קדרה: הפורמט המושלם. קוביות פילה מדומה שמתבשלות שעות ברוטב עשיר של יין, עגבניות, ירקות שורש ותבלינים – יוצרות תבשיל בשרי עוצמתי. הסיבים שלו סופגים טעמים כמו ספוג, וכשהוא מתרכך – הוא פשוט נמס בפה.
חמין לשבת: הבשר הזה נולד בשביל חמין. הוא מחזיק את עצמו לאורך לילה שלם, לא מתפורר ולא מתייבש. נותן עומק של טעם בלי השומניות של חלקים אחרים.
צלי חגיגי בתנור: כנתח שלם – אפשר לצלות אותו באיטיות עם עשבי תיבול, בצל, שום, גזר וציר. נוצר נתח פרוס, עסיסי, שהולך נהדר עם פירה, קוסקוס או לחם טרי.
בשר טחון מובחר: מי שמחפש בשר רזה במיוחד, אבל עם טעם – יכול לטחון אותו לקציצות, לממולאים או לבשר לבולונז. הוא יספק את הטעם, בלי להיות שומני מדי.
רולדה ממולאת: בגלל הצורה האחידה שלו, אפשר לפתוח אותו, למלא בשום ירוק, עשבי תיבול, אגוזים או אפילו פירות יבשים, לגלגל ולקשור – ולקבל מרכז שולחן שכולם מדברים עליו.
אז… יש קשר לפילה בקר?
חד משמעית – לא.
פילה בקר האמיתי (Tenderloin) הוא נתח יוקרתי, רך, עתיר מוניטין – אבל גם הרבה יותר יקר ונדיר. פילה מדומה רק נראה דומה. זה כמו ללבוש חליפה של מעצב אבל לנסוע באוטובוס – יש סטייל, אבל המציאות שונה.
הפילה המדומה קשה, סיבי, ודורש טיפול. הפילה האמיתי רך ועדין, ומוכן גם לצלייה מהירה. מי שינסה להכין פילה מדומה על הפלנצ’ה כמו פילה מיניון – יגלה מהר מאוד את ההבדל. אבל מי שיבין שמדובר בנתח אחר, עם חוזקות משלו – יגלה שזו חתיכת מציאה קולינרית.
אולי יעניין אותכם לקרוא גם את המדריכים הבאים:
טיפים מנצחים להכנה של פילה מדומה בשר מספר 6
✂️ חתוך נגד הסיבים
אחד הכללים הכי חשובים בכל נתח בשר סיבי – ובמיוחד בפילה מדומה – הוא כיוון החיתוך. הסיבים בפילה מדומה קצרים יחסית, אבל חזקים ודחוסים. כשחותכים עם כיוון הסיבים, למעשה חותכים רצועות ארוכות וקשות של בשר שדורשות לעיסה אינסופית.
לעומת זאת, כשחותכים נגד הסיבים – שוברים את הסיבים האלו, מקצרים אותם, ומייצרים מרקם רך בהרבה. פתאום, הבשר שלפני רגע הרגיש כמו גומי – מתמסר לשיניים. את ההבדל הזה מרגישים בביס הראשון. זה ההבדל בין “עוד פעם נתח זול” לבין “וואו, זה מדהים – מה שמת פה?”
טיפ קטן: כשמבשלים נתח שלם ואז פורסים – תנו לו לנוח כמה דקות מחוץ לסיר, ואז פרסו בעובי בינוני נגד הכיוון שבו הסיבים “רצים”. זה ייראה מקצועי – וירגיש אפילו יותר.
⏳ בישול איטי זה שם המשחק
פילה מדומה הוא לא בשר שמבשלים בדקה וחצי. זה נתח שדורש זמן, חום נמוך, וסבלנות – אבל הוא מחזיר בענק.
מה שקורה בזמן בישול ארוך הוא שהקולגן שבין הסיבים נמס, והופך את הבשר לרך, עסיסי ומתמסר. תבשיל שמתבשל שעתיים יהיה טעים – אבל אחרי שלוש שעות על אש קטנה, הוא ירגיש כמו משהו מתוך ספר בישול של סבתא מרוקאית או עיראקית.
הסוד הוא לא למהר. לא להגביר את האש. לא לחשוב “יאללה, עוד חצי שעה זה בטח מוכן”. זה נתח שעובד לפי הזמן של עצמו – ואנחנו רק צריכים ללוות אותו.
💧 לא לשכוח נוזלים
פילה מדומה הוא רזה. אין בו שומן שינזל לתוך הסיר. לכן, אם אין נוזלים – הוא מתייבש מהר.
הפתרון? לבשל אותו תמיד בתוך רוטב. זה יכול להיות יין אדום עם בצל וגזר, רסק עגבניות מתובל, או אפילו מרק עוף עשיר עם עשבי תיבול – העיקר שיהיה לו באיזה רוטב “לשחות”.
כשהוא מתבשל בנוזלים, הוא לא רק נשאר לח – אלא סופג את כל הטעמים סביבו. תחשבו עליו כמו ספוג של טעם: ככל שתשקיעו ברוטב, כך התוצאה תהיה עשירה יותר.
אגב, אם רוצים לחתוך פינות – אפשר להתחיל בבישול בסיר לחץ או בתנור סגור, ואז להמשיך בסיר רגיל לצמצום הרוטב והעמקת הטעם.
🧊 הכנה מראש
מה שלא הרבה אנשים יודעים, זה שפילה מדומה – כמו הרבה נתחי קדירה – משתבח ביום שאחרי.
למה? כי במהלך הלילה, כשנותנים לו לנוח בתוך הרוטב, הטעמים ממשיכים להיספג, הרוטב מתעבה, והבשר נהיה אפילו רך יותר.
זו הסיבה שהרבה מסעדות ובשלנים חכמים מכינים את הפילה המדומה מראש – לארוחת שישי, לצהריים של שבת, או לאירוח.
בבוקר שאחרי, רק מחממים בעדינות – והטעם? עמוק, עוטף, כמעט מתקתק מהקרמליזציה של הירקות. זה בדיוק מה שנקרא “בישול שמרגיש כמו בית”.
🔥 אם ממש רוצים לצלות…
בוא נדבר תכל’ס: זה לא נתח לסטייק. אבל אם אתם מתעקשים – ויש לכם זמן ואהבה לפרטים – אפשר לנסות.
הסוד הוא מרינדה חומצית, לאורך זמן. למה חומצית? כי חומצה עוזרת לשבור את הקולגן והסיבים, ולהתחיל את תהליך הריכוך עוד לפני שהוא פגש חום. יין אדום, חומץ בלסמי, מיץ רימונים, אפילו לימון – כולם יכולים לעבוד, בשילוב עם שמן זית, שום, עשבי תיבול ותבלינים.
משרים לילה שלם, ואז צורבים על מחבת לוהטת או גריל – דקה־שתיים מכל צד, לא יותר. אחרי מכן – נותנים לנוח, ופורסים דק מאוד, כמו רוסטביף. זה הכי קרוב שתקבלו לסטייק מהנתח הזה.
אבל נודה על האמת – יש דרכים טובות יותר לנצל אותו. כשפילה מדומה מבושל כמו שצריך, בתוך תבשיל מלא נשמה – הוא פורח.
אם אתם כאן כדאי לכם לקרוא גם את המדריכים הבאים:
איפה קונים פילה מדומה באיכות מעולה?
אם אתם באמת רוצים להוציא את המקסימום מהפילה המדומה – להתחיל כבר מהחומר הגלם ברמה הכי גבוהה – אין מקום טוב יותר מאשר קצביית האחים אהרון.
זו לא עוד קצבייה שמוציאה נתח מהמקפיא וזורקת לשקית. זו קצבייה עם נשמה, עם שורשים, ועם הבנה עמוקה בבשר ישראלי אמיתי. מה שמבדיל אותם הוא לא רק הטריות – אלא גם הגישה.
הם רואים כל לקוח, כל נתח, וכל תבשיל – כחלק ממסע שלם. לא רק “מה אתה צריך?” אלא “מה אתה רוצה לבשל, ואיך נוכל להפוך את זה לטוב ביותר?”
מה אפשר לבקש שם?
פילה מדומה שלם – למי שרוצה לצלות, לפרוס לבד, או להכין רולדה מרשימה.
קוביות מדויקות – בגודל שמתאים לתבשיל קדירה, צלי או חמין. לא קטנות מדי ולא גדולות מדי – אלא בדיוק כמו שצריך.
פרוסות מותאמות אישית – אם אתם רוצים לפרוס דק, או אפילו לנסות גרסה צלויה – הם כבר יכינו לכם פרוסות בגובה הנכון.
כל מה שצריך זה לספר למוכר אם אתם מתכננים חמין, תבשיל קדרה, צלי בתנור או מרק בשרי. הם כבר ימליצו – גם על החיתוך, גם על הכמות, וגם על שילובים נוספים שיכולים לשדרג את הסיר שלכם.
מה עוד שווה לדעת?
הבשר ישראלי, טרי וכשר – לא תעשייתי, לא מופשר, ולא סתם “מה שיש”. מדובר בבשר שנבחר בקפידה, מנותח במקום, ונמסר ללקוח עם חיוך ושקית מסודרת.
משלוחים לכל גוש דן – לא בא לכם לצאת מהבית? אין בעיה. אפשר להזמין באתר, לבחור בדיוק מה רוצים (כולל סוג החיתוך), והמשלוח יגיע עד הדלת.
שירות לקוחות אמיתי – לא רובוטים ולא מוקד אוטומטי. עונים, מסבירים, ממליצים, ובעיקר – שומעים אותך.
אבל אם אתם שואלים אותנו – הכי שווה להגיע בעצמכם. להרגיש את האווירה של קצבייה ותיקה עם נשמה מזרחית, לשמוע מה בדיוק נכנס הבוקר מהמקרר, ולבקש מהמוכר את הפילה המדומה הכי טרי שיש. לפעמים, אם יש לכם מזל – תקבלו גם טיפ למרינדה שאף אחד לא מכיר.
-
-
פילה מדומה בקר מס’ 6
-
₪75.00
/ ק"ג₪7.50 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
פילה מדומה עגלה מס’ 6
-
₪83.00 – ₪109.00
/ ק"ג₪8.30 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
-
-
פילה מדומה מס’ 6 – וואגיו
-
₪109.00
/ ק"ג₪10.90 ל-100 גרם
- בחירת אפשרויות
למוצר זה יש מספר סוגים. ניתן לבחור את האפשרויות בעמוד המוצר
-
שאלות ותשובות על בשר מספר 6
כן, ואפילו מומלץ – כל עוד מדובר בצלי שמתבשל הרבה זמן. בזכות המבנה הצר והאחיד שלו, פילה מדומה מתאים לרולדות, צלייה איטית, ולתבשילים עם רוטב. חשוב להקפיד על טמפרטורה בינונית-נמוכה ולא לקצר תהליכים.
לא ממש. מדובר בנתח קשה יחסית ודל שומן, והוא לא נמס כמו סטייקים קלאסיים. צלייה מהירה תגרום לו להתקשות. מי שמתעקש – צריך להשרות אותו במרינדה חומצית לפחות לילה, ואז לצלות לפרק זמן קצר מאוד ולפרוס דק-דק.
פילה מדומה מגיע מאותו אזור כללי (הכתף), אבל הוא הרבה יותר דחוס וסיבי מהנתחים המרכזיים של הכתף. הוא גם רזה יותר ובעל מבנה גלילי אחיד, מה שהופך אותו לאידיאלי לצלי או למנות פרוסות, בניגוד לכתף קלאסית שמתאימה יותר לגולש וקדירה רכה.
בהחלט – בתנאים מסוימים. מכיוון שהוא נתח רזה מאוד, הוא מתאים לבשר טחון למי שמחפש קציצות דלות שומן. אפשר גם לשלב אותו עם נתח שומני יותר כמו שפונדרה (מס’ 9) כדי להגיע לאיזון נכון של שומן וטעם.
כן. פילה מדומה שומר על איכותו גם אחרי הקפאה, במיוחד כשהוא נשמר בשלמותו או בפריסה אטומה. אם מתכננים בישול ארוך – אין חשש. רק מומלץ להפשיר באיטיות במקרר כדי למנוע איבוד נוזלים.
המדד הכי טוב הוא לא הזמן – אלא המרקם. כשתוקעים מזלג והבשר נפרד ממנו בקלות, כמו חמאה חמה – הוא מוכן. לפני כן, הוא יהיה לעיס, גם אם עברו שעתיים. סבלנות משתלמת במיוחד במקרה הזה.
בישול על אש נמוכה בסיר או בתנור סגור אמור להימשך לפחות שעתיים וחצי. בתנור – 140–160 מעלות. בסיר – אש קטנה, מכסה סגור, תנועה איטית של בועות ברוטב. אם יש סבלנות – תנו לו 3–3.5 שעות, והתוצאה תפתיע.
פילה מדומה הוא כמו “החכם השקט” של עולם הבשר: הוא לא רועש, לא מלא שומן, ולא מבטיח הבטחות נוצצות – אבל כשנותנים לו את הזמן והכבוד, הוא נותן טעם בשרי עמוק במיוחד, עם מרקם שאין שני לו בתבשילים איטיים.
ברוכים הבאים לבית של אוהבי הבשר בישראל.
האתר מאפשר לכם לעיין במגוון העצום שלנו, להתאים את הנתח הנכון, לבחור מתוך מגוון תערובות הבשרים, להגיע לשלמות המנה שתרצו להכין. תוכלו ליהנות מבשר איכותי מוכן לצרכים שלכם. נגיע אליכם בלי מאמץ, לבית או למקום העבודה עם שירותי משלוחי בשר שלנו! לכם נותר רק, לבחור להזמין ולהכין, די בקלות, כי את חומרי הגלם תקבלו נקיים, מסודרים, מוכנים לעבודה.
לקבלת עדכונים על מתכונים חדשים, הנחות, הטבות ותכנים שלא תראו בשום מקום אחר, הצטרפו לניוזלטר שלנו!
